Karimalis Farmhouse Restaurant: To plant based αγροτικό εστιατόριο της Ικαρίας
Ήταν πριν από 15 περίπου χρόνια όταν ο Γιώργος και η Ελένη Καρίμαλη αποφάσισαν να αναπαλαιώσουν τις πέτρινες παραδοσιακές κατοικίες που βρίσκονταν μέσα στους αμπελώνες τους στην Πηγή Ικαρίας, για να δραστηριοποιηθούν περισσότερο στο κομμάτι του οινοτουρισμού που εφάρμοζαν ήδη από το 1997 όταν ίδρυσαν το οινοποείο τους. Η δημιουργία ενός αγροτικού εστιατορίου ήταν ένα κόνσεπτ που παρέμενε ημιτελές για χρόνια εξαιτίας διάφορων δυσκολιών, ώσπου στο παιχνίδι μπήκε η 2η γενιά, τα παιδιά τους, για να το βάλουν «μπροστά» και να στήσουν την πρωτοποριακή, οικογενειακή τους επιχείρηση, ως ένα γαστρονομικό κέντρο που πρεσβεύει τη χορτοφαγική κυρίως διατροφή της Ικαρίας. Όπως μου εξηγούν, ουσιαστικά έκαναν πραγματικότητα το όνειρο της μαμάς τους να μπορέσει η κουζίνα της να γίνει επαγγελματική και να εξυπηρετεί δεκάδες ανθρώπους ταυτόχρονα. Στο Karimalis Farmhouse Restaurant δεν υπάρχει κατάλογος για να παραγγείλεις, είναι ένα μενού ημέρας και είναι για όλους. Πόσο εύκολο ήταν το εγχείρημα από την ιδέα ως την υλοποίησή του;
Το εστιατόριο με θέα τους αμπελώνες
«Το σκεπτικό ήταν να ολοκληρωθεί η εμπειρία του οινοτουρισμού κι ένας επισκέπτης να έρθει για ξενάγηση-γευσιγνωσία κρασιού, να μείνει στις κατοικίες του κτήματος και πλέον να μπορεί να γευματίσει. Να αποκτήσει μια πλήρη εικόνα για τον τόπο μας, και από την άποψη της γαστρονομίας και του κρασιού αλλά και από τη μεριά της φιλοσοφίας και του τρόπου ζωής. Η ιδέα δεν γεννήθηκε από πολύ μακριά, παρά από το ίδιο το σπίτι μας. Ανέκαθεν θυμόμαστε την μαμά να λέει συνέχεια στους επισκέπτες ότι αυτό μια μέρα θα γίνει το βασίλειό της. Σήμερα, το φαγητό που μαγείρευε για την οικογένεια πλέον το μαγειρεύουμε για περισσότερους ανθρώπους, σαν όλοι αυτοί οι άνθρωποι που έρχονται στο εστιατόριο να έχουν μια καρέκλα στο οικογενειακό τραπέζι..» Θα μου πει η Ηλιάνα που τα τελευταία 4 χρόνια έχει αναλάβει το οινοποιείο της οικογένειας της.
Η Ελένη Καρίμαλη
Τρεις γενιές του κτήματος μαζί στο εστιατόριο
Η μαμά Ελένη που έχει προσφέρει όλες τις συνταγές, είναι βασική μαγείρισσα στην κουζίνα και είναι και αυτή που έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου ό,τι έχει σχέση με ζυμάρι. Από το προζυμένιο ψωμί και τα φύλλα για τις πίτες μέχρι τα φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά και τις λαδένιες. Η κόρης της η Μαρίνα είναι επίσης μαγείρισσα στην κουζίνα, μέσα στην οποία μεγαλώνει το νεογέννητο μωράκι της και ο άντρας της Βασίλης, έχει αναλάβει όλη την οργάνωση του μαγαζιού από την κουζίνα μέχρι τις κρατήσεις. Το εστιατόριο λειτουργεί και σαν το επισκέψιμο του οινοποιείου Καρίμαλη, διοργανώνονται δηλαδή γευσιγνωσίες με έμφαση στις τοπικές ποικιλίες και τον τρόπο παραγωγής του κάθε κρασιού.
Σύμφωνα με τη διάσημη έρευνα του Νational Geographic που κατέταξε το νησί στη λίστα με τις 5 περιοχές του κόσμου όπου οι κάτοικοι της ζουν πολλά χρόνια, η μακροζωία στηρίζεται και στη διατροφή, και μάλιστα τη διατροφή φυτοφαγικής βάσης. Κυριαρχούν δηλαδή τα όσπρια, τα λαχανικά και τα δημητριακά. Μια plant based διατροφή δεν αποκλείει εντελώς το κρέας, απλώς είναι σπάνιο, σε μικρή ποσότητα και σίγουρα ντόπιο. Στο εστιατόρια τα πάντα είναι "from scratch" σύμφωνα με τον διεθνή όρο, που σημαίνει πως όλα φτιάχνονται από την αρχή εντός της κουζίνας, προέρχονται άμεσα από τη φάρμα και καταλήγουν στο τραπέζι.
Το μενού στηρίζεται στην φυτοφαγική διατροφή
Τα πιάτα αποτελούνται από ικαριώτικες πρώτες ύλες
«Στο εστιατόριο μας δεν υπάρχει φούρνος μικροκυμάτων, ούτε τηγάνι, είναι όλα φρέσκα, ημέρας, και μαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο με βάση τη χορτοφαγική διατροφή που ίσχυε ανέκαθεν στο νησί και ευθύνεται και για τη μακροζωία των κατοίκων της. Στην Ικαριώτικη γαστρονομία το πιο ενδιαφέρον είναι ότι προάγει την υγεία και τη μακροζωία, από τις πρώτες ύλες και τον τρόπο μαγειρέματος μέχρι και τον σωστό τρόπο για να δειπνήσεις. Όλοι μαζί, με οικογένεια, παρέα ή φίλους, στον ίδιο τραπέζι, με κρασί και ηρεμία. Δύσκολα θα δεις Ικαριώτη να τρώει βιαστικά και με άγχος. Αλλά δεν είναι μόνο η διατροφή. Στην μακροζωία φυσικά παίζει ρόλο και ο τρόπος ζωής. Όσα παραδείγματα ντόπιων κι αν εξετάσουμε, που έχουν ζήσει πολλά χρόνια το κοινό χαρακτηριστικό είναι ότι παραμένουν απασχολημένοι, είτε από εργασία είτε από χόμπι. Αυτό είναι που τους κρατάει ζωντανούς, το να έχεις καθημερινά ένα σκοπό.» Θα μου πει η Ηλιάνα και συμπληρώνει «Οι περισσότεροι ξένοι επισκέπτες μας πλέον είναι είτε vegetarian, είτε pescaterian, είτε vegan. Αυτό που τους αρέσει περισσότερο είναι το Σουφικο, μια ικαριώτικη συνταγή που αποτελείται από όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά μαγειρεμένα με πετιμέζι και βότανα, εν ολίγοις μια vegan συνταγή.
Πολλές πρώτες ύλες είναι δικής μας παραγωγής, όπως το ελαιόλαδο, οι ελιές, το πετιμέζι, τα αμπελόφυλλα, πολλά φρούτα και λαχανικά, το κατσικίσιο τυρί, τα αυγά. Ό,τι δεν είναι δικής μας παραγωγής είναι από συνεργαζόμενες φάρμες και όλα είναι πιστοποιημένα βιολογικά. Το ψωμί είναι προζυμένιο δικό μας, με προζύμι που χρονολογείται πάνω από 40 ετών και ψημένο στον ξυλόφουρνο όπως και όλα τα φαγητά. Το τυρί από τις κατσίκες τις φάρμας, η παραδοσιακή συνταγή Μάτσι, είναι χειροποίητα ζυμαρικά που μάλιστα είναι πράσινα καθώς είναι φτιαγμένα με αμπελόφυλλο. Πρωταγωνιστής στο εστιατόριο είναι φυσικά το κρασί καθώς πρόκειται για ένα εστιατόριο οινοποιείου. Λειτουργεί Le gustation με σετ μενού το οποίο περιλαμβάνει και κρασί.»
Το εστιατόριο βρίσκεται δίπλα στο οινοποιείο με θέα στους αμπελώνες, τη θάλασσα και το ηλιοβασίλεμα και έχει σχεδιαστεί αποκλειστικά από τον πατέρα της οικογένειας, Γιώργο Καρίμαλη, που ήταν μάλιστα και μάστορας κατά την κατασκευή του. Όλα τα υλικά που αντικρίζει κάποιος τριγύρω είναι φυσικά, κατά βάση από πέτρα και ξύλο. Πώς μοιράζονται οι αρμοδιότητες ανάμεσα στα μέλη της οικογένειας και πώς κυλά μια τυπική μέρα στο εστιατόριο;
«Αρχίζει με τη μαμά να ξεκινάει την προετοιμασία πολύ πρωί, αμέσως μετά το πρωινό της. Μετά έρχεται και η υπόλοιπη οικογένεια και ξεκινάει η δουλειά. Το βράδυ όταν όλοι έχουν σερβιριστεί ο πατέρας μας γυρίζει τα τραπέζια και μιλάει με τους φιλοξενούμενους-με πολλούς κάθεται και μαζί τους και γευματίζει. Κάνουν συζητήσεις για τη διατροφή, τη φιλοσοφία μας και γενικότερα για τον Ικαριώτικο τρόπο ζωής. Περνάω κι εγώ, συνήθως με τα ρούχα της δουλειάς και τα μαλλιά μπερδεμένα μετά το χωράφι ή το οινοποιείο και εξηγώ στους επισκέπτες τα κρασιά και τους παρέχω ό,τι πληροφορία χρειάζονται. Ο τελευταίος που φεύγει πάντα από το εστιατόριο είναι η μαμά, άλλωστε όπως λέει «η βασίλισσα φεύγει τελευταία από το βασίλειο της». Πολλές φορές την παρακαλάμε να φύγει νωρίτερα για να ξεκουραστεί αλλά είναι μάταιο.»
Φτιάχνοντας τα παραδοσιακά ζυμαρικά Μάτσι
Όπως μαθαίνω από την οικογένεια, είναι οπαδοί της zero waste ιδεολογίας, με οικολογικές εφαρμογές σε λειτουργία στο κτήμα και με αυστηρούς κανόνες για τα απόβλητα στην κουζίνα. Τα οργανικά γίνονται είτε φαγητό για τα οικόσιτα ζώα της φάρμας είτε κομποστ, και τα ανόργανα ανακυκλώνονται. Παράλληλα διοργανώνουν μαθήματα μαγειρικής στα οποία προσπαθούν να παρουσιάσουν τη φιλοσοφία τους πάνω σε αυτό, τρόπους να μαγειρεύεις υγιεινό φαγητό χωρίς να σκοτώνεις τα θρεπτικά συστατικά των τροφών αλλά και ιστορίες που συνδέονται με τις τοπικές συνταγές:
«Σαν γνήσιοι Ικαριώτες, οι αγαπημένες μας συνταγές είναι το Σουφικό και το Μαγειρείο. Το Σουφικό το έχουμε σαν συνοδευτικό αρκετά συχνά στο εστιατόριο. Είναι μια βασική συνταγή της Ικαρίας που ταιριάζει με πολλά φαγητά και συνήθως το σερβίρουμε με το Μάτσι, μαγειρεμένα με σάλτσα από κατσικίσιο τυρί. Έχει και ιστορία πίσω από το όνομα του: Ήταν καλοκαίρι και ήταν λέει μια γιαγιά που πήγε στην εκκλησία το πρωί, μετά στο καφενείο του χωριού και πέρασε η ώρα χωρίς να το καταλάβει. Έπρεπε να μαγειρέψει κάτι για τον άντρα της που θα γύριζε από τα χωράφια πεινασμένος. Έτσι λοιπόν πήγε στον κήπο και μάζεψε όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά, κολοκυθάκια, μελιτζάνες, καρότα, ντομάτες, πιπεριές και πατάτες, γύρισε στο σπίτι και τα έβαλε όλα στο τσουκάλι μαζί με κρεμμύδια, ελαιόλαδο, πετιμέζι και ό,τι βότανα είχε στην αυλή της. Όπως μαγείρευε δοκίμαζε κιόλας, ξανά και ξανά γιατί της άρεσε πάρα πολύ και έλεγε ταυτόχρονα "Να σου φήκω ή να μην σου φήκω;" ("Να σου αφήσω ή να μην σου αφήσω") και έτσι λοιπόν το φαγητό ονομάστηκε Σουφικό.»
Μαθαίνοντας στους ξένους επισκέπτες παραδοσιακές συνταγές
13°
