Spring Rolls 2010- Η Αθήνα τρώει έξω

Chef εν δράσει

• Ο Jerome Serres επιστρέφει στην  πιο αρχοντική ταράτσα της πόλης, στο σπίτι του κύριου Πιλ Πουλ.

• Ο μπάρμαν-ιδέα Dale de Groff, εμπνευστής του κοκτέιλ Cosmopolitan, δημιουργεί τα καλύτερα κοκτέιλ στο Nobu Matsuhisa του Αστέρα της Βουλιαγμένης. So SATC!

• Ο Γιάννης Μπαξεβάνης επιμελείται το μενού της Πόλης στη Νέα Σμύρνη.

• Το Inbi φεύγει για καλοκαιρινές διακοπές στη Μύκονο, στο Cavo Tagoo.

• Παραδίπλα o Ivan Ottaviani ανοίγει την πόρτα του μυκονιάτικου Sale Pepe.

• Ο σεφ και τηλεστάρ Βασίλης Καλλίδης του Άνετον αναλαμβάνει την κουζίνα του Aneton on the Verandah στο υπερπολυτελές ξενοδοχείο Ποσειδώνιο στις Σπέτσες.

• Α λα σπετσιώτα και ο Απόστολος Τραστέλης, ιδιοκτήτης της Σπονδής, θα επιμελείται το παλιό, πασίγνωστο μεζεδοπωλείο Ορλώφ στο παλιό λιμάνι του νησιού.

Εκπαιδευτικές ειδήσεις

• Μόλις άνοιξε το μεγαλύτερο “college” της περιοχής του Γκαζιού από το team καθηγητών και επιστημόνων του Kitchen Bar. Εγγραφές εντός. (Gazi College, Περσεφόνης και Δεκελέων)

• Μαύρος Κόκορας στην πόλη. Gallo Nero, το καινούργιο ιταλικό του κέντρου. O γνωστός από τη Μύκονο σεφ Gianlucca Barlucci φτιάχνει, μεταξύ άλλων, την πιο καλοψημένη μπριζόλα ala fiorentina. (Λ. Αλεξάνδρας 10, ξενοδοχείο Park, Πεδίον Άρεως, 210 8894.500)

• I love spooning. Τα «κουταλάκια» είναι τρυφερότητα. Είναι επίσης κουρτινάκια της γιαγιάς στα παράθυρα και σιφνέικη ρεβιθάδα στο πιάτο, ενώ ο Νίκος Φάρκωνας φέρνει την αιώνια λιακάδα στο τραπέζι. (Τα Κουταλάκια, Θερμοπυλών 39, Μεταξουργείο, 210 5224.512)

• Απόψε θα φάμε στου Ρέμου. Ο Αντώνης Ρέμος διευθύνει το νέο bar restaurant της Γλυφάδας με το επικό όνομα Opus. Ανοιχτό από το πρωί για καφέ, φαγητό και ποτό. Έξτρα μπόνους: αυτόγραφο από τον Αντώνη. Γιατί όλοι οι τραγουδιστές προτιμούν τόσο πολύ τα νότια προάστια; (Mεταξά 48 & Πανδώρας 9, Γλυφάδα, 210 8980.050)

• Απόψε θα πιούμε στου Φώτη. Playmo’bar. Του Φώτη που ξέρεις από το Σκουφάκι. Θα δεις ίδιους (αγαπημένους σου) γνωστούς με τα κοκτέιλ στο χέρι και με ανανεωμένη, ανοιξιάτικη γκαρνταρόμπα. Credit στη μουσική. (Δεκελέων 4, Γκάζι, 210 3465.890) -Ν.Δ.

Spring rolls

Τι χρειαζόμαστε: 1 πακέτο φύλλα για spring rolls ● 500 γρ. χοιρινό κιμά ● 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη● 3-4 φύλλα κινέζικου λάχανου (ή απλό λάχανο) ψιλοκομμένα στο μπλέντερ ● 1-2 καρότα περασμένα στο μπλέντερ (όχι λιωμένα, απλώς ψιλοκομμένα) ● 1 κομμάτι τζίντζερ περίπου 3 εκατοστά ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο ● 2-3 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ● 2-3 κ.σ. σάλτσα σόγιας ● 1 αυγό ελαφρά χτυπημένο ● φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 1 κρόκο ● καλαμποκέλαιο για τηγάνισμα.

Πώς το φτιάχνουμε: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά μαζί με το σκόρδο, το τζίντζερ, το λάχανο, το καρότο, τα κρεμμύδια, τη σάλτσα σόγιας, το αυγό και το πιπέρι. Με τα χέρια ή με μια πλαστική σπάτουλα ανακατεύουμε ώστε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά και να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα. Αν θέλετε, προσθέστε ελάχιστο αλάτι. Βάζετε τα φύλλα πάνω στον πάγκο εργασίας και τα σκεπάζετε με μια βρεγμένη πετσέ τα για να μην ξεραθούν. Παίρνετε ένα φύλλο και το τοποθετείτε διαγώνια, ώστε η μία άκρη του τετραγώνου να είναι μπροστά σας. Βάζετε επάνω 1 κ.τ. από το μείγμα περίπου 2 δάχτυλα πιο μέσα από την άκρη του φύλλου που έχετε μπροστά σας. Καλύπτετε το μείγμα με τη γωνία και τυλίγετε σφιχτά δύο φορές. Κλείνετε τις δύο άκρες σα φάκελο και συνεχίζετε το τύλιγμα. Με ένα πινέλο βουτηγμένο στον κρόκο αλείφετε την τελευταία άκρη και τυλίγετε προσεκτικά, ώστε να κολλήσει και να κλείσει καλά η άκρη. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο. Σκεπάστε τα έτοιμα ρολά με μια πετσέτα.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνετε λάδι περίπου μέχρι τη μέση, ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά, βάζετε προσεκτικά τα ρολά, όχι πολύ κοντά το ένα με το άλλο, και τηγανίζετε μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές. Συνολικά 3-5 λεπτά.

Μάθε ιστορία: Τα «ανοιξιάτικα ρολά» μπήκαν στη ζωή των ανθρώπων χιλιάδες χρόνια πριν. Όπως λέγεται, έκαναν το ντεμπούτο τους στην Κίνα την περίοδο της δυναστείας Jin. Οι πρόγονοι των σημερινών spring rolls ήταν λεπτά πιτάκια με αλεύρι και λαχανικά. Τα έφτιαχναν για να γιορτάσουν την πρώτη μέρα της άνοιξης και έτσι ονομάστηκαν «πιάτο της άνοιξης». Ήταν γνωστά και ως «πιάτο των πέντε μπαχαρικών», εξαιτίας των καυτερών και πικάντικων αρωματικών που περιείχαν. Το έθιμο του «πιάτου της άνοιξης φαίνεται ότι ήταν τόσο σημαν τικό, ώστε αναφέρεται στα έργα των μεγάλων Κινέζων ποιητών. Στα χρονικά της δυναστείας των Ming εντοπίζεται το έθιμο του «δαγκώματος της άνοιξης». Σύμφωνα με αυτό, καλωσόριζαν την άνοιξη τρώγοντας συμβολικά ανοιξιάτικα πιτάκια, πιστεύοντας ότι έτσι κρατούν μακριά τις καταστροφές και το κακό. Με το πέρασμα του χρόνου οι τεχνικές της μαγειρικής εξελίσσονται και τα «ανοιξιάτικα πιτάκια» γίνονται μικρότερα και ρολά. Τα spring rolls φτάνουν σ την Αμερική το 1800 μαζί με τους Κινέζους μετανάσ τες, όμως οι Αμερικανοί δεν δείχνουν ενδιαφέρον. Η Δύση άρχισε να ενδιαφέρεται για τα spring rolls περίπου τα τελευταία 60 χρόνια.

Side dishes tip: Σαλάτα με φύτρα φασολιού, λεπτοκομμένο αγγούρι, σησαμέλαιο, σόγια και ελαφρύ ξίδι (κατά προτίμηση γιαπωνέζικο).

Σκονάκι: Προσοχή, όταν ψιλοκόβετε τα λαχανικά πρέπει να μην είναι λιωμένα αλ λά ούτε και χοντροκομμένα. Είναι σημα- ντικό η γέμιση να γίνει ένα σχεδόν ομοιόμορφο μείγμα. Αν τα ρολά είναι τυλιγμένα χαλαρά, δεν θα τηγανιστούν καλά. Τα spring rolls διατηρούνται στην κατάψυξη. -ΤΖ.Σ.