Στο περασμένο μας ταξίδι στη Θεσσαλονίκη είχαμε πρωτογνωρίσει την ιστορία για τα παλικάρια του αντιεξουσιαστικού χώρου που είχαν καταλάβει την «εξουσία» της γαστρονομίας, δημιουργώντας τη δικιά τους γαστρονομική σχολή. Κολεκτίβες ή συνεργασίες με συνεργατικό πνεύμα, μακριά από επαγγελματίες-επιχειρηματίες του χώρου, αλλάξαν την εικόνα του χώρου της εστίασης. Παρεΐστικη ατμόσφαιρα, καινοτομία στη γεύση, παντρέματα γεύσεων με ντόπια ψαγμένα κρασιά, αρτίστικα μπιστρό, new age γαστροκαφενεία και κυρίως πιάτα value for money. Κύρια αναφορά των μαγαζιών που επισκεφτήκαμε –Σέμπρικο, Radical, Nama- ήταν o Γιάννης Λουκάκης o ιδιοκτήτης της περίφημης Νέας Φωλιάς, απ’ όπου ξεκίνησαν όλα και όλοι!
Τον συναντήσαμε στη Μούργα το νέο του δημιούργημα, Χριστοπούλου 12, σε μια χαμένη γειτονιά πίσω από την Αχειροποίητο. Τίποτα από έξω δεν προμήνυε ότι μέσα θα συναντούσαμε ένα από τα καλύτερα στέκια θαλασσινών της χώρας!
Μια στενόμακρη σάλα με πρόσοψη τζαμαρία-βιτρίνα μόλις τέσσερα μέτρα, σε ένα «αναρχοαυτόνομο» mix and mach στυλ, ένα παλιακό μωσαϊκό στο δάπεδο με τοίχους βαμμένους σε παστέλ διακριτικά χρώματα και μια σειρά από έξοχες φωτογραφίες –μαγικού ρεαλισμού- πάνω σε καμβά του Νίκου Βαυδινούλη να δημιουργούν μια ποιητική ατμόσφαιρα. Το μαγαζί φυσικά φίσκα από νεανικό «ψαγμένο» κόσμο, και εμείς τελικά είχαμε την τύχη-ατυχία να βολευτούμε στις τέσσερις θέσεις μπάρας που βρίσκονται μπροστά στην open kitchen. Για άλλους θέση εξώστη, για μας, πρώτη θέση πίστα αφού είχαμε τη δυνατότητα να βλέπουμε μπροστά μας την ποίηση της δημιουργικής Γαστρονομίας.
Το μενού –γραμμένο με το χέρι σε χοντρό χαρτόνι- ξεχωριστό κάθε ημέρα, ανάλογα με τα φρέσκα προϊόντα που βρίσκουν στις βιολογικές λαϊκές αγορές –Τετάρτη, Σάββατο- ή στα θαλασσινά που τους προμηθεύουν οι ψαράδες τους, ανάλογα με την εποχή και τα κέφια της θάλασσας. Εμείς τύχαμε τον κατάλογο με τα εξής:
Kαραβιδάκι στο τηγάνι με σκορδοβούτυρο κατσικίσιο,
Σουπιά ψητή στη σχάρα με φάβα και λαδοτύρι,
Κολιός φιλέτο στο τηγάνι με σαλάτα μαύρης φακής και κόκκινη κινόα,
Πατάτες στη στόφα με πυχτόγαλο Χανίων,
Λαχανοντολμάδες με καραβίδα και γλυκό τραχανά.
Κασουλέ με μαύρα φασόλια, καπνιστό ξιφία και αυγά μπακαλιάρου.
Χαρήκαμε τα πιάτα μας, ενώ ταυτόχρονα ήμασταν σε μια θεατρική σκηνή και παρακολουθούσαμε σε πριβέ παράσταση την τελετουργία μαγειρέματος και στησίματος των πιάτων, από μια συντονισμένη μπριγάδα νέων μαγείρων χορευτών!
Μεσάνυχτα μετά την παράσταση, «στα καμαρίνια», συναντήσαμε τον συνθέτη-δημιουργό. Πολύ χαμηλών τόνων ο Γιάννης, ευγενής, σεμνός, αντι-mediaκος όχι από ξιπασιά αλλά από σεμνότητα και άποψη, καμιά σχέση με τα καλάμια του επαγγέλματος.
Με δυο ποτήρια ροζέ κρασί μιλήσαμε για τη ζωή του και τα ονείρατά του. Με γονείς με μεροκάματα στην εστίαση -μητέρα μαγείρισσα και πατέρας στο σερβις- και δυο πατρίδες τον Πόντο και την Κρήτη, ο Γιάννης πάντρεψε τον παρελθόν με το μέλλον και το τοπικό με το οικουμενικό. Περισσότερα.
*Για το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης διαβάστε εδώ.
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
