Η Μπάμπω είναι το παραδοσιακό λουκάνικο της Θράκης από χοιρινό έντερο, που γεμίζεται με ρύζι εντόσθια και διάφορα μπαχαρικά. Στη Θράκη το φτιάχνουν παραδοσιακά κάθε χρόνο αυτές τις γιορτινές μέρες. Το λένε «Μπάμπω» ως ένα φόρο τιμής στη γιαγιά της κάθε οικογένειας. Τη συνταγή για αυτή τη θρακιώτικη λιχουδιά μας την έδωσε ο σεφ Δημήτρης Τζιοβάρας.
Συνταγή για θρακιώτικη Μπάμπω από τον Δημήτρη Τζιοβάρα
Για το γέμισμα (1 κιλό χοιρινό ανάμεικτο, ιδανικά λιγότερο άπαχο):
1 κιλό χοιρινό (μπριζόλα/πανσέτα/σπάλα ψιλοκομμένα σε μικρά κυβάκια - όχι κιμάς)
250 γρ. συκωταριά χοιρινή ή μοσχαρίσια ψιλοκομμένη
200 γρ. πράσο σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
150 γρ. ρύζι (Καρολίνα)
150 ml κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι νερό ή ζωμός
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
1 κ.γ. πάπρικα καυτερή (προαιρετικά αλλά θρακιώτικα ταιριάζει)
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. μπούκοβο
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 φύλλο δάφνης
Λίγο λάδι ή λίπος χοιρινό
Για το τύλιγμα:
1 χοιρινό στομάχι ή χοντρό έντερο καλά καθαρισμένο (σ.σ. παραδοσιακά χρησιμοποιούν το στομάχι – «μπάμπα»)
Hard
€
120+
Winter
Ορεκτικά - Μεζέδες
ελληνική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προετοιμασία εντέρου/στομαχιού: Το γυρίζουμε από μέσα προς τα έξω και το τρίβουμε με αλάτι και ξίδι.
Ξεπλένουμε πολύ καλά με νερό. Αν είναι σκληρό, το αφήνουμε 30 λεπτά σε ζεστό νερό με λεμόνι.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας και τη συκωταριά μέχρι να αλλάξουν χρώμα.
Προσθέτουμε πράσο, κρεμμύδι, σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε πάπρικα, μπούκοβο, κύμινο, αλάτι, πιπέρι και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 5 λεπτά να εξατμιστεί και προσθέτουμε το ρύζι μαζί με 1 φλιτζάνι νερό/ζωμό.
Σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά να ψηθεί λίγο το ρύζι (δεν θέλουμε να ψηθεί τελείως). Αφήνουμε για λίγο στην άκρη να κρυώσει.
Γέμισμα: Γεμίζουμε το στομάχι/έντερο χαλαρά, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Κλείνουμε τα ανοίγματα με γερό σπάγκο.
Ψήσιμο: Υπάρχουν δύο παραδοσιακοί τρόποι. Ο πιο συνηθισμένος είναι στον φούρνο. Σε ταψί με λίγο νερό και λίπος ψήνουμε στους 170°C για 2,5-3 ώρες ή μέχρι να γίνει καφέ, τραγανή απ’ έξω και βραστή μέσα.
Ο δεύτερος τρόπος και πιο παραδοσιακός είναι στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε σε νερό για 2 ώρες. Στο τέλος, μπορούμε να τη βάλουμε για λίγο στον φούρνο μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρισμα: Σερβίρουμε την Μπάμπω ζεστή, κομμένη σε φέτες, μαζί με κρασί ή τσιπουράκι και πιπεράτες σαλάτες. Την επόμενη μέρα είναι ακόμη πιο νόστιμη!
6°
