Μπορεί ένα καμένο τοστ να προκαλέσει καρκίνο;

Θα μπορούσε ποτέ το καμένο τοστ ή οι τηγανιτές σκούρες πατάτες -αυτές που έχουν αρπάξει λίγο- να μας προκαλέσουν καρκίνο; 

Γιατί, όμως, να μπούμε στη διαδικασία να αναρωτηθούμε κάτι τέτοιο; Γιατί η ουσία που κρύβεται πίσω από αυτή την ανησυχία με το όνομα ακρυλαμίδιο, ένα χημικό που σχηματίζεται όταν αμυλούχα τροφιμα ψήνονται ή τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία, έχει κατηγορηθεί για την πρόκληση καρκίνου, με τα ΜΜΕ πολύ συχνά να παρουσιάζουν την αγάπη για τα ξεροψημένα τρόφιμα ως «καρκινογόνο κίνδυνο».

Ωστόσο, η επιστήμη δείχνει ότι η πραγματική εικόνα είναι πιο σύνθετη και, σε φυσιολογικές ποσότητες, τα τρόφιμα αυτά πιθανότατα δεν αποτελούν σοβαρό κίνδυνο για τον άνθρωπο.

Οι μελέτες σε ζώα έδειξαν ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο, αλλά οι δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πολύ υψηλότερες από ό,τι καταναλώνουμε συνήθως μέσω της διατροφής μας. Μελέτες σε ανθρώπους - όπως μια μεγάλη έρευνα σε περίπου 368.000 γυναίκες σε 10 ευρωπαϊκές χώρες - δεν βρήκαν ισχυρή συσχέτιση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου της μήτρας ή των ωοθηκών. Συνολικά, τα στοιχεία δείχνουν ότι οι ποσότητες ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα που καταναλώνουμε πιθανότατα δεν αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο καρκίνου.

Τι λέει η επιστήμη για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και τον καρκίνο

Το 2017, η Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου συνέστησε τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο να μαγειρεύονται μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ. Αυτή η σύσταση βασίστηκε σε μελέτες σε ποντίκια που έδειξαν μια σύνδεση μεταξύ ακρυλαμιδίου και καρκίνου. Ωστόσο, οι μελέτες σε τρωκτικά δεν είναι άμεσα μεταφράσιμες στον άνθρωπο. Μια μεγάλη ευρωπαϊκή μελέτη που εξέτασε περίπου 368.000 γυναίκες σε 10 χώρες δεν βρήκε ισχυρές ενδείξεις ότι η κατανάλωση ακρυλαμιδίου συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου της μήτρας ή των ωοθηκών. Συνολικά, οι μελέτες σε ανθρώπους δείχνουν ότι οι ποσότητες ακρυλαμιδίου που λαμβάνουμε μέσω της καθημερινής διατροφής πιθανότατα δεν αυξάνουν σημαντικά τον κίνδυνο καρκίνου.

Παρόλα αυτά, εάν θέλουμε να μειώσουμε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου, συνιστάται να περιορίζουμε τρόφιμα όπως πατατάκια και πατάτες τηγανητές, ενώ όταν ψήνουμε ή φρυγανίζουμε πατάτες και ψωμί να στοχεύουμε σε χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι σε σκούρο καφέ. Όπως εξηγεί η Δρ. Γιώτα Μήτρου σε συνέντευξή της στο BBC, είναι σημαντικό να επικεντρωνόμαστε σε μια συνολική, ισορροπημένη διατροφή, και να δίνουμε προτεραιότητα σε αλλαγές που έχουν αποδεδειγμένα μεγαλύτερη επίδραση στην υγεία, όπως η αποφυγή καπνίσματος και η μείωση της κατανάλωσης αλκοόλ.

Πώς να μειώσεις την έκθεση στο ακρυλαμίδιο σύμφωνα με τις οδηγίες της UK Food Standards Agency

• Περιορίζεις τρόφιμα που μπορεί να είναι πλούσια σε ακρυλαμίδιο, όπως πατάτες (τηγανητές ή πατατάκια).
• Αν μαγειρεύεις ή ψήνεις πατάτες, προτίμησε χρυσό κίτρινο χρώμα αντί για σκούρο καφέ.
• Ψήσε, τηγάνισε ή φρυγανίσε τα τρόφιμα αμύλου (ψωμί, πατάτες) σε χρυσό κίτρινο για να μειώσεις το ακρυλαμίδιο.
• Προτίμησε βράσιμο ή ατμό αντί για τηγάνισμα/ψητό σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
• Μούλιασε τις φέτες πατάτας πριν το μαγείρεμα και στέγνωσέ τες καλά για να μειώσεις το σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

Συμβουλές για μια πιο υγιεινή διατροφή

• Κατανάλωσε καθημερινά φρούτα και λαχανικά.
• Επίλεξε ολικής άλεσης ψωμί, ζυμαρικά και ρύζι.
• Κατανάλωνε υγιεινές πηγές πρωτεΐνης, όπως κοτόπουλο, ψάρι και όσπρια.
• Μείωσε επεξεργασμένο και κόκκινο κρέας, αλκοόλ και τρόφιμα υψηλά σε ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά.

Η απόλαυση ενός καμένου τοστ περιστασιακά δεν είναι επικίνδυνη. Το πιο σημαντικό είναι να προσέχεις την καθημερινή σου διατροφή και να ακολουθείς έναν ισορροπημένο και υγιεινό τρόπο ζωής.

Με πληροφορίες από: wcrf.org