Hipnosa, ένα εστιατόριο στο Μαυροβούνιο με όνομα από την ελληνική μυθολογία

Αγαπώ τα ταξίδια που δεν ξεκινούν με την επιβίβαση σε κάποιο αεροπλάνο, αλλά με ένα γύρισμα του κλειδιού στη μίζα. Από τη Θεσσαλονίκη ο δρόμος προς τα Βαλκάνια είναι για μένα μια πάντοτε ανοιχτή πρόσκληση. Οδηγώντας βορειοδυτικά κατευθύνομαι προς το Μαυροβούνιο, ακολουθώντας μια διαδρομή όπου η άσφαλτος ξεδιπλώνεται μέσα από εναλλασσόμενα τοπία, βουνά που ορθώνονται σαν φυσικά τείχη και σύνορα που ξεθωριάζουν καθώς πλέον αλλάζουν οι κουλτούρες. Είναι η ιδανική απόσταση για ένα οδικό ταξίδι που σε πετάει έξω από τη ρουτίνα χωρίς να χάσεις τον οικείο ορίζοντα. Και η οδήγηση γίνεται ακόμη πιο απολαυστική καθώς ο δρόμος κατεβαίνει προς την άκρη του δραματικού κόλπου του Κότορ και συνεχίζει παραλιακά. 

Απέναντί μου, από εδώ μέχρι το Risan, υψώνονται απότομα οι γκρίζοι και άγριοι ορεινοί όγκοι, οι υπώρειες του Lovćen που βουτούν σχεδόν κάθετα στα σκούρα νερά της θάλασσας με τις εμβληματικές, αλλεπάλληλες φουρκέτες του παλιού δρόμου και τα πέτρινα τείχη στις πλαγιές τους. Γράφω χιλιόμετρα περνώντας μέσα από γραφικά πέτρινα χωριά, παλιά καμπαναριά και μικρά λιμανάκια στην καρδιά της Boka Kotorska. Εικόνες που μετατρέπουν μια απλή μετακίνηση σε μια από τις πιο ατμοσφαιρικές διαδρομές της Αδριατικής. Δομπρότα η πόλη με τα εντυπωσιακά παραθαλάσσια αρχοντικά, Οραχόβατς η πόλη με την πυκνή βλάστηση που φτάνει μέχρι τα νερά και το διάσημο και ατμοσφαιρικό Πέραστ, αυτό το μπαρόκ πετρόχτιστο στολίδι του κόλπου, απέναντι ακριβώς από τα δύο εμβληματικά νησάκια. Τον Άγιο Γεώργιο και την Παναγία των Βράχων. Η τελευταία πόλη στόχος στη σειρά είναι το Risan. Είναι η αρχαιότερη πόλη του κόλπου, ένας τόπος με πολλά στρώματα ιστορίας που φτάνουν μέχρι τη ρωμαϊκή αίγλη. Εδώ, ανάμεσα στα απομεινάρια κάποιας αρχαίας ρωμαϊκής βίλας με μοναδικά ψηφιδωτά για τη Βαλκανική γη, βρέθηκε άθικτο και αυτό με την μοναδική στον κόσμο ψηφιδωτή απεικόνιση του θεού του ύπνου, του 2ου αιώνα μ.Χ. Κρατάει το ελληνικό του όνομα Hypnos και απεικονίζει τον θεό ξαπλωμένο πάνω σε μαξιλάρια, πλαισιωμένο από μοτίβα με άνθη παπαρούνας, το ηρεμιστικό σύμβολο της αρχαιότητας. Από αυτό ακριβώς το σπάνιο εύρημα έχει δανειστεί το όνομά του το εστιατόριο Hipnosa, πάνω στη θάλασσα φυσικά, στο οποίο και τελείωσε η πορεία μου. Και πως μπορείς να πεις όχι σε ελληνικό, και τόσο παράξενο για εστιατόριο όνομα στην καρδιά του Μαυροβουνίου…!

Hipnosa, το εστιατόριο στο Μαυροβούνιο με το ελληνικό όνομα

Στο τραπέζι πάνω στο νερό ξεκίνησα με το απόλυτα βαλκανικό καλωσόρισμα. Pelinkovac, που μεταφράζεται σε βαλκανικό bitter λικέρ με βάση την αψιθιά συν δεκάδες άλλα βότανα, ρίζες και μπαχαρικά. Στην απόσταξη προστίθεται και καραμέλα που θα του δώσει αυτόν τον γλυκόπικρο χαρακτήρα. Μου σερβιρίστηκε σε ποτηράκι τύπου τουλίπας, ιδανικό αφού του επέτρεψε να αναπνέει και να συγκεντρώσει όλα του τα αρώματα στο στόμιο. Αλλά το pelinkovac ζητάει λιπαρούς, αλμυρούς και έντονους μεζέδες για να ισορροπήσει. Και επειδή «εδώ είναι Βαλκάνια» έφτασε το τραπέζι το σπιτικό προσούτο, ωριμασμένο και με καπνιστό βάθος. Το έντονα αλμυρό του έκοψε την πικράδα αφήνοντας στο τέλος μια πλούσια επίγευση. Τον ίδιο ρόλο έπαιξαν και τα σπιτικά τυριά με τη μεστή γεύση και την πιπεράτη οξύτητα από τα ορεινά βοσκοτόπια. Τον μεσολαβητή ανάμεσα στους μεζέδες εδώ παίζει πάντα το kajmak, το βελούδινο και βουτυρένιο καϊμάκι με την ελαφριά γαλακτική ξινίλα.

Καθάρισα τον ουρανίσκο μου με ένα δεύτερο απόσταγμα, τη Loza που θα έλεγα ότι λειτούργησε σαν «reset» γεύσης. Η καθαρή, ξηρή και δυνατή αλκοολική της βάση διέλυσε τη λιπαρότητα στο στόμα και έφτιαξε τη γέφυρα για τα θαλασσινά.

Στο Μαυροβούνιο δε χρειάζεται να παγώσει η ατμόσφαιρα για να παραγγείλεις την παραδοσιακή, βαλκανική τους ψαρόσουπα. Η Riblja čorba που σερβίρεται κατακαλόκαιρο είναι εγγύηση και δεν έχει καμία σχέση με τις απλές, νερουλές σούπες. Βαριά αρωματικό και παχύρρευστο πιάτο κάτι σαν «ελιξίριο» της θάλασσας. Βελούδινη υφή και μελωμένη πυκνότητα, απόδειξη ότι έχουν δέσει τέλεια τα ψάρια με τα λαχανικά. Πάπρικα, ντομάτα σκόρδο κρεμμύδι και ένα τσίμπημα από την καυτερή πιπεριά, που χτυπάει κατευθείαν στο λαιμό.

Τη σαλάτα Šopska τη χαρακτηρίζει η απλότητα των υλικών εποχής. Ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, τραγανό αγγούρι και πιπεριές. Από πάνω τριμμένη βαρελίσια φέτα.

Μαύρο ριζότο σουπιάς, το παραδοσιακό πιάτο της Αδριατικής

Ακολούθησε το μαύρο ριζότο σουπιάς, το απόλυτο πιάτο της Αδριατικής ακτής. Σερβίρεται σε όλο το μήκος της θάλασσας από τα konoba, τα παραδοσιακά ταβερνάκια, μέχρι και τα πιο εκλεπτυσμένα εστιατόρια θαλασσινών. Όταν πριν χρόνια, είχα τολμήσει να ρωτήσω κάποιον ιδιοκτήτη αν είχε το πιάτο στο μενού του (που δεν μπορούσα να διαβάσω), μου είχε πει ότι αν κάπου δεν υπάρχει, τότε κάτι δεν πάει καλά με το μαγαζί. Ωδή στο μαύρο λοιπόν. Φέρνει στην ξηρά όλη την αλμύρα και το βάθος της θάλασσας. Βελούδινο όπως είναι από το σοταρισμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και την τρυφερή σουπιά που λιώνει στο στόμα. Τίποτα ακριβό στα υλικά. Βασίζεται αποκλειστικά στη νοστιμιά του ζωμού που την ολοκληρώνει το τοπικό λευκό κρασί και σίγουρα στο μελάνι της σουπιάς, το φυσικό ενισχυτικό umami. Τυλιγμένο με μια πλούσια κρεμώδη σάλτσα το ρύζι είχε δέσει στην εντέλεια, κρατώντας μια ελαφριά, ευγενική σκληράδα στο κέντρο του. Μια διακριτικά ιώδης και αλμυρή επίγευση που έδωσε στο γεύμα μου χαρακτήρα.

Ήταν να κλείσω εδώ το γεύμα αλλά όταν ξανά ήρθε ο κατάλογος με τα τοπικά αποστάγματα μέτρησα πάνω από είκοσι. Ντροπή να φύγεις με δύο! Από το κλασικό για τον τόπο δαμάσκηνο, το Takovo, μέχρι την Κίτρινη Σφήκα, το παλαιωμένο ρακί από κυδώνι. Αναγκαστικά «βοηθός» στο τραπέζι ήρθε το παστό ψάρι του Ρισάν, μια επίσης τοπική λιχουδιά που γίνεται με μικρά αφρόψαρα της περιοχής που τα περνάνε από χοντρό αλάτι και στη συνέχεια τα στεγνώνουν στον ήλιο του κόλπου. Μου το σέρβιραν σε μικρό πιάτο, «γυμνό» από περιττές σάλτσες, με τοπικό ελαιόλαδο και λίγο ξύδι. Η αλμύρα του ήταν μεστή και ιδανική ώστε να μαζέψει όλη τη συνέχεια της ρακής!