Το Varia φουρνίζει καθημερινά αφράτο ψωμί, αλατισμένα pretzels και άλλες αχνιστές νοστιμιές
Ένα ασυνήθιστα ζεστό πρωινό του Οκτωβρίου πέρασα την πόρτα του Varia, του νέου φούρνου της οδού Μηλιώνη στο Κολωνάκι, που άνοιξε πριν από λίγους μήνες και έγινε αμέσως talk of the town.
Ο βαυαρικός αυτός φούρνος καθημερινά (ξε)φουρνίζει γερμανικά ψωμιά (όπως το προζυμένιο με σίκαλη ή ντίνκελ και ηλιόσπορους που είναι best seller) και άλλα παραδοσιακά και νόστιμα όπως το περίφημο πρέτσελ (το γερμανικό κουλούρι με το σχέδιο-κόμπο και το χοντρό αλάτι), λαχταριστά vanilla buns, twists με σοκολάτα ή κάρδαμο, αφράτα μπριος (κλασικά και με φιστίκι), φοκάτσια με ντομάτα, ψωμάκια handrolls κ.α.
Εκεί συνάντησα τον Cedric και τον Christopher von Halem, τα δύο αδέλφια από την Βαυαρία. Ντυμένοι με μπλε μπλούζες - το χρώμα της Βαυαρίας όπως μου είπαν - που έγραφαν «Varia Bakery of Bavaria». Με υποδέχτηκαν ζεστά, με καφέ και πολλά αφράτα, ψωμο-καλούδια. Κάθε μπουκιά είχε μια πλούσια, πυκνή γεύση που γέμιζε το στόμα. Ο ντιζαϊνάτος χώρος μοσχοβολούσε ζεστή ζύμη και βούτυρο, δίπλα μας, στο εργαστήριο, οι μάστορες του ψωμιού έπλεκαν με τέχνη τα βουτυράτα pastries.
Τους αρέσει που ο καιρός είναι ακόμη ζεστός και ηλιόλουστος, άλλωστε γι’ αυτό έκαναν την Αθήνα δεύτερο σπίτι τους. Εκτός από το ψωμί, όμως, έδωσαν ιδιαίτερη έμφαση και στο design του χώρου, που είναι μίνιμαλ, με καθαρές γραμμές και προσεγμένο. Και πως αλλιώς όπως θα δείτε στη συνέχεια…
Έχουμε περάσει μεγάλο μέρος της ζωής μας ανάμεσα σε διαφορετικές χώρες και κουλτούρες. Πάντα μας συνέδεαν τα κοινά μας ενδιαφέροντα για την επιχειρηματικότητα, το design, την αρχιτεκτονική και, πάνω απ’ όλα, τη δημιουργία πραγμάτων που φέρνουν τους ανθρώπους πιο κοντά. Έχουμε ασχοληθεί με πολλά, κυρίως στον τομέα της τεχνολογίας, αλλά πάντα μας γοήτευε ο φυσικός κόσμος: οι χώροι, τα αντικείμενα αλλά και οι εμπειρίες με ξεχωριστό χαρακτήρα που διατηρούν την αξία τους στον χρόνο.
Το Varia συνδυάζει την εκτίμησή μας για τη βαυαρική δεξιοτεχνία και παράδοση, τη σύνδεσή μας με την Ελλάδα και την πεποίθησή μας ότι ακόμη και κάτι τόσο καθημερινό όσο η αγορά ενός καρβελιού μπορεί να γίνει ξεχωριστή εμπειρία.
Είναι κομμάτι της ζωής μας εδώ και πολλά χρόνια. Περνούσαμε πολύ χρόνο εδώ μεγαλώνοντας, ιδιαίτερα τα καλοκαίρια, έτσι αναπτύξαμε μια πολύ προσωπική σχέση με τη χώρα. Τώρα είναι το μέρος που ζούμε, εργαζόμαστε και νιώθουμε όλο και περισσότερο ότι ριζώνουμε.
Πώς δύο Γερμανοί ανοίγουν έναν βαυαρικό φούρνο στην Αθήνα; Νιώθατε ότι έλειπε κάτι τέτοιο;
Έχοντας περάσει τόσο πολύ χρόνο στην Ελλάδα, παρατηρήσαμε ότι, ενώ η Αθήνα διαθέτει μια υπέροχη και ιδιαίτερα ανεπτυγμένη δική της αρτοποιητική παράδοση, η παραδοσιακή κουλτούρα του ψωμιού με την οποία μεγαλώσαμε στη Βαυαρία δεν εκπροσωπούνταν ιδιαίτερα.
Στη Γερμανία και, ειδικότερα, στη Βαυαρία, το ψωμί αποτελεί θεσμό. Υπάρχει μια εκπληκτική ποικιλία δημητριακών, μεθόδων ζύμωσης και τοπικών παραδόσεων, πολλές από τις οποίες περνούν από γενιά σε γενιά.
Σκεφτήκαμε ότι θα είχε ενδιαφέρον να φέρουμε ένα μικρό κομμάτι αυτής της κουλτούρας στην Αθήνα, όχι με σκοπό να αντικαταστήσουμε οτιδήποτε υπάρχει ήδη εδώ, αλλά για να προσθέσουμε κάτι διαφορετικό. Θέλαμε να δημιουργήσουμε έναν φούρνο που δεν θα έκανε συμβιβασμούς στην ποιότητα των προϊόντων του, αλλά ταυτόχρονα θα ένιωθε απόλυτα οικείος μέσα στην Αθήνα.
Τι μπορεί να βρει κανείς στον φούρνο σας; Τι άλλο μπορεί να κάνει κάποιος που θα τον επισκεφθεί;
Καρδιά του Varia είναι η παραδοσιακή βαυαρική αρτοποιία. Τα ψωμιά μας παρασκευάζονται με βιολογικά υλικά, με αλεύρι που προμηθευόμαστε απευθείας από τη Βαυαρία και με διαδικασίες ζύμωσης που μπορούν να διαρκέσουν έως και 80 ώρες.
Οπωσδήποτε, δίνουμε μεγάλη σημασία στον χρόνο. Το καλό ψωμί δεν γίνεται βιαστικά, όταν αφήνεις τη ζύμη να αναπτυχθεί φυσικά, έχεις εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα. Έχουμε μεγάλη ποικιλία από παραδοσιακά βαυαρικά ψωμιά, πρέτσελ, αρτοσκευάσματα και γλυκές δημιουργίες, και μαζί καλό καφέ και άλλα προσεκτικά επιλεγμένα προϊόντα.
Θέλουμε, όμως, το Varia να είναι και ένας χώρος όπου οι άνθρωποι περνούν όμορφα τον χρόνο τους. Είτε κάποιος έρχεται για το καθημερινό του ψωμί είτε κάνει μια στάση για καφέ ή κάθεται για λίγο στα τραπεζάκια έξω, ελπίζουμε η εμπειρία να είναι φιλόξενη και ανεπιτήδευτη.
Υπάρχουν άνθρωποι που σας βοηθούν να υλοποιήσετε αυτό το εγχείρημα;
Έχουμε δύο αρτοποιούς από τη Γερμανία, με τον τίτλο του «Bäckermeister» (μάστορες της αρτοποιίας), οι οποίοι μοιράζονται καθημερινά μαζί μας τις γνώσεις και τις τεχνικές τους!
Πίσω από κάτι που μπορεί να φαίνεται πολύ απλό όταν το βλέπεις στον πάγκο, κρύβεται τεράστια δουλειά. Είμαστε τυχεροί που συνεργαζόμαστε με ανθρώπους οι οποίοι νοιάζονται για αυτές τις λεπτομέρειες όσο κι εμείς.
Προέρχεται από το Bavaria, δηλαδή Βαυαρία. Νιώθαμε ότι το να το ονομάσουμε απλώς «βαυαρικό φούρνο» θα ήταν υπερβολικά κυριολεκτικό... Το «Varia» διατηρεί τη σύνδεσή του με την καταγωγή του, χωρίς να προσδιορίζεται αποκλειστικά από αυτήν.
Είναι σύντομο, εύκολο να το θυμάται κανείς και λειτουργεί σε διαφορετικές γλώσσες. Μας άρεσε επίσης το γεγονός ότι αφήνει περιθώρια για την εξέλιξη του concept με την πάροδο του χρόνου. Η φράση «Bakery of Bavaria» κάνει ξεκάθαρη την προέλευσή μας, ενώ το «Varia» προσφέρει στον χώρο μια δική του ταυτότητα.
Μιλήστε μας για τον σχεδιασμό και τη συνολική αισθητική του χώρου. Ποια ήταν η ιδέα πίσω από αυτό;
Το design ήταν πάντα κομμάτι της ζωής μας. Ο παππούς μας ήταν ο Δανός σχεδιαστήςVerner Panton (σ.σ. από τα «μυθικά» ονόματα του παγκόσμιου design), οπότε μεγαλώσαμε έχοντας γύρω μας τα έργα του και την αρκετά αντισυμβατική προσέγγισή του στο χρώμα, τη φόρμα και τους χώρους στους οποίους ζούμε. Η πεποίθησή του ότι το design πρέπει να βάζει χαρά στην καθημερινότητα είναι κάτι που έχει «γράψει» πάνω μας.
Μας φάνηκε λοιπόν απόλυτα φυσικό να ενσωματώσουμε ορισμένα από τα σχέδιά του εδώ. Κατά κάποιον τρόπο, το Varia συνδυάζει δύο πολύ διαφορετικές παραδόσεις που έχουν διαμορφώσει τη ζωή μας: τη βαυαρική αρτοποιία και το σκανδιναβικό design.
Θέλαμε ο χώρος να έχει ισχυρή ταυτότητα, χωρίς να μοιάζει υπερβολικά επιτηδευμένος. Να αποπνέει μια αίσθηση διαχρονικότητας, με την αρχιτεκτονική, τα υλικά, τα έπιπλα και τα προϊόντα να αποτελούν μέρος της ίδιας ιδέας. Το Κολωνάκι μάς φάνηκε το ιδανικό περιβάλλον για κάτι τέτοιο. Είναι μια γειτονιά με έναν υπέροχο συνδυασμό διαχρονικού χαρακτήρα, καθημερινής ζωής και σύγχρονου πολιτισμού.
Και, θέλαμε ο φούρνος να συνδέεται με τον δρόμο. Η σχέση ανάμεσα στον εσωτερικό χώρο και τα εξωτερικά τραπεζάκια αποτελεί σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας, ιδιαίτερα στην Αθήνα, όπου μεγάλο μέρος της κοινωνικής ζωής εκτυλίσσεται έξω.
Με δυο λόγια θέλαμε ο χώρος να έχει ξεχωριστό χαρακτήρα και να είναι ένα μέρος όπου οι άνθρωποι μπορούν να εκτιμήσουν το design, χωρίς να αισθάνονται ότι πρέπει να το υπεραναλύσουν.
Ζείτε πια μόνιμα στην Ελλάδα; Τι αγαπάτε στη ζωή εδώ και τι σας δυσκολεύει περισσότερο;
Η Αθήνα είναι πια το σπίτι μας, παρότι η δουλειά και η προσωπική μας ζωή μάς οδηγούν αρκετά συχνά στο εξωτερικό.
Κάτι που εκτιμάμε στην Ελλάδα είναι ο τρόπος που οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν την καθημερινότητα. Υπάρχει μια ζεστασιά και ένας αυθορμητισμός στις κοινωνικές συναναστροφές που είναι αρκετά δύσκολο να συναντήσεις αλλού.
Αγαπάμε, επίσης, τη σχέση της πόλης με τη θάλασσα, το κλίμα, το φαγητό και το ότι η ζωή εκτυλίσσεται τόσο συχνά «έξω». Η Αθήνα έχει μια εκπληκτική ενέργεια, είναι στ’ αλήθεια συναρπαστικό μέρος για να ζει κανείς!
Φυσικά, το να έχεις σε έναν τόπο μια επιχείρηση είναι πολύ διαφορετικό από το να περνάς εκεί τις καλοκαιρινές σου διακοπές. Υπάρχουν πρακτικές δυσκολίες, ιδιαίτερα όσον αφορά τις διοικητικές διαδικασίες και την περιστασιακή απρόβλεπτη φύση του τρόπου με τον οποίο λειτουργούν ορισμένα πράγματα. Ωστόσο, η Ελλάδα μάς έχει προσφέρει πολλά και νιώθουμε πολύ τυχεροί που χτίζουμε κάτι εδώ.
Κάνουμε ήδη το πρώτο βήμα προς την επέκταση. Πρόσφατα πήραμε τον χώρο ακριβώς απέναντι, κάτι που μας ανοίγει πολλές ενδιαφέρουσες προοπτικές. Αυτό θα μας επιτρέψει να δημιουργήσουμε έναν όμορφο εξωτερικό χώρο με τραπεζάκια, αλλά παράλληλα ετοιμάζουμε κάτι συναρπαστικό για τον υπάρχοντα χώρο. Δεν θέλουμε να αποκαλύψουμε πολλά, αλλά ανυπομονούμε...!
Πέρα από αυτό, μας ενδιαφέρει να εξερευνήσουμε πώς μπορεί να εξελιχθεί το Varia πέρα από την παραδοσιακή έννοια του φούρνου, παραμένοντας παράλληλα πιστό στις ρίζες του. Υπάρχουν σίγουρα ιδέες που θα θέλαμε να υλοποιήσουμε, ορισμένες από τις οποίες συνδυάζουν την αρτοποιία, τον καφέ, τη φιλοξενία και το design με διαφορετικούς τρόπους.
Όπως και να έχει, προτιμάμε να χτίσουμε κάτι αργά και σωστά, με ξεκάθαρη ταυτότητα και ποιότητα για τα οποία μπορούμε πραγματικά να εγγυηθούμε. Αν καταφέρουμε να το κάνουμε αυτό, πιστεύουμε ότι τα επόμενα βήματα θα προκύψουν αρκετά φυσικά.
