Γιατί η Σερραϊκή θεωρείται η καλύτερη μπουγάτσα;

Στη Βόρεια Ελλάδα, από Θεσσαλονίκη και προς τα ανατολικά, προσκυνάμε τη Σερραϊκή μπουγάτσα ως μοναδικό, παραδοσιακό και αγαπημένο πρωινό, ας πούμε μη-κοντινένταλ μπρέκφαστ: τίποτα δεν μπορεί να σε συνεφέρει μετά από ταλαιπωρία, άσχημη νύχτα, ξενύχτι, χανγκόβερ, απόλυση ή χωρισμό, όσο μια ζεστή, μοσχοβολιστή και φρέσκια Σερραϊκή μπουγάτσα. Με κρέμα, τυρί, κιμά ή σπανάκι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σου, με τραγανό βουτυράτο φύλλο και πλούσια γέμιση, σε βοηθάει να αντιμετωπίσεις πολλές πρωινές καταστροφές με σχετική ψυχραιμία. Ή, να ξεκινήσεις μια δύσκολη μέρα με όση ψυχραιμία χρειάζεσαι.

Η ιστορία της Σερραϊκής μπουγάτσας

Η Σερραϊκή μπουγάτσα λοιπόν έκανε την εμφάνισή της – που αλλού; - στις Σέρρες, γύρω στο 1945, που ένας πρόσφυγας Κωνσταντινουπολίτης, ο Κωνσταντίνος Καρυοφίλλης, άρχισε να πουλάει τις πρώτες μπουγάτσες του στην πόλη. Η ιστορία (της μπουγάτσας) πήρε φωτιά από κει και μετά, με το μπουγατσατζίδικο «Ανώτερο» να ανοίγει στο κέντρο της πόλης το 1950, και την «Μπουγάτσα Ρεκόρ» των Γ. Φλόκα και Ι. Παπαδόπουλου το 1955. Σήμερα υπάρχουν 57 μονάδες παρασκευής μπουγάτσας στο Νομό Σερρών, με 24 από αυτές μέσα στις Σέρρες, στις οποίες λειτουργούν με επιτυχία 88 «πρακτορεία», κοινώς μπουγατσατζίδικα. Σε όλη την Ελλάδα υπάρχουν γύρω στα  70-80 μπουγατσατζίδικα ακόμα, με τα περισσότερα να εξυπηρετούν την Ανατολική Μακεδονία, τη Θράκη, τα νησιά του Βόρειου Αιγαίου, άντε και την περιοχή της Θεσσαλονίκης.

Διάβασα ότι η μπουγάτσα είναι εφεύρεση της εποχής του Βυζαντίου – έφτιαχναν στο Βυζάντιο σκεπαστές πίττες για να τις τρώνε οι στρατιώτες στο πόδι, ή στο χέρι, χωρίς να χρειάζεται να καθίσουν καν. Η λέξη «μπουγάτσα», που απαντάται εκτός από τα Τούρκικα και τα Ελληνικά και σε όλες τις γλώσσες των Βαλκανίων, προέρχεται μάλλον από την ιταλική λέξη «focaccia», πλατύ ψωμάκι δηλαδή, πρόγονος της Ελληνοποιημένης  φοκάτσια(ς) που βρίσκουμε σήμερα σε όλα τα Ιταλικά εστιατόρια. Στην Κωνσταντινούπολη, σύμφωνα με περιηγητές του 18^ου αιώνα, παρασκευαζόταν τρία είδη μπουγάτσας: κιγμαλί, με κιμά, πεινιρλί, με τυρί, και σαντέ, με γλυκιά κρέμα και κανέλλα.

Το μυστικό της μπουγάτσας

Στις Σέρρες οργανώθηκε από τον Δήμο το 1ο Φεστιβάλ Μπουγάτσας το 2008. Δεν είχε συνέχεια, ίσως επειδή ακόμα δεν είχανε τσιμπήσει τα σόσιαλ – διάβασα για το Φεστιβάλ ετεροχρονισμένα στο ίντερνετ, ενώ πολύ θα ήθελα να είχα πεταχτεί ως τις Σέρρες να δοκιμάσω διαφορετικές πλην όμως παραδοσιακές  μπουγάτσες. Η συνταγή δείχνει απλή, όταν την διαφημίζουν μάγειρες και ζαχαροπλάστες στα σόσιαλ: αλεύρι, λάδι, φυτικό βούτυρο για το φύλλο, στην παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται μόνο ηλεκτρικό ζυμωτήρι. Το άπλωμα του φύλλου είναι κέντημα, και οι αφοσιωμένοι, επαγγελματίες μπουγατσατζίδες ξεκινάνε να ανοίγουν φύλλο μέσα στη μαύρη νύχτα για να προλάβουν τους πρώτους πρωινούς πελάτες. Η γέμιση, οι αναλογίες των υλικών και η προετοιμασία (της κρέμας, του μίγματος τυριού, σπανακιού ή κιμά) είναι άλλη μία επιστήμη που δεν την αντιγράφεις εύκολα παρακολουθώντας πέντε βιντεάκια στα σόσιαλ, όχι ότι προσπάθησα, απλώς δείχνει μεγάλο παλούκι, σα να μην έφτανε το φύλλο δηλαδή, που παίζει να σκιστεί, να ξεραθεί ή να μην γίνει σένιο όπως αυτό που φτιάχνει μεραγκλαντάν ο Σερραίος μπουγατσατζής.

Κι άλλες πόλεις της Ελλάδας φτιάχνουν μπουγάτσα με επιτυχία, αλλά η Σερραϊκή, είτε παρασκευάζεται στις ίδιες τις Σέρρες είτε εκτός Σερρών ή ακόμα και εκτός Ελλάδας (με την παραδοσιακή συνταγή) είναι διαφορετική, πιο περιποιημένη με κάποιο τρόπο – ίσως με άλλο ζύμωμα και άπλωμα του φύλλου – και πολύ ανώτερη, όπως και νοστιμότερη, από άλλες μπουγάτσες. Τις οποίες άλλες μπουγάτσες οι Βορειο-Ελλαδίτες θεωρούμε δευτεράντζες, φθηνές απομιμήσεις, και πολύ αδύναμες γευστικά σε σχέση με την ορίτζιναλ, αεράτη, ανάλαφρη, λαδερή όσο χρειάζεται και τραγανή εκεί που πρέπει, Σερραϊκή μπουγάτσα.