Οι άγνωστες αλήθειες από έναν βετεράνο του φαγητού: Από τον Γκόρντον Ράμσεϊ έως την υπερτιμημένη τρούφα

Έπειτα από 25 χρόνια στον χώρο της γαστρονομικής δημοσιογραφίας, ο Τόνι Τέρνμπουλ καταγράφει όσα έμαθε για τους κριτικούς εστιατορίων, τους διάσημους σεφ, τις τάσεις του φαγητού και τις προσδοκίες που συχνά καταστρέφουν ακόμη και ένα καλό γεύμα.

Μία από τις πρώτες παραδοχές του αφορά τον Τζάιλς Κόρεν, τον γνωστό Βρετανό κριτικό εστιατορίων. Ο Κόρεν, όπως σημειώνει, έχει κατά καιρούς κατακεραυνώσει εστιατόρια που αργότερα έγιναν εξαιρετικά επιτυχημένα. Είχε χαρακτηρίσει το Locanda Locatelli «σαλόνι αεροδρομίου της δεκαετίας του 1970», ενώ είχε γράψει για το Wolseley ότι σέρβιρε το χειρότερο κασουλέ που είχε δοκιμάσει. Το εστιατόριο, βέβαια, εξελίχθηκε σε ένα από τα διασημότερα του Λονδίνου.

Ο Τέρνμπουλ αναγνωρίζει, ωστόσο, ότι ο Κόρεν είχε δίκιο σε αρκετές εκστρατείες του, όπως η δωρεάν προσφορά νερού βρύσης στα εστιατόρια, η αξιολόγηση βιωσιμότητας και η απαγόρευση των κινητών τηλεφώνων στο τραπέζι.

Στις καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες της ζωής του περιλαμβάνει ένα οικογενειακό γεύμα στο Ritz για τα 60ά γενέθλιά του, ένα πειραματικό μενού στο Fat Duck και μια κοινοτική βραδιά φαγητού σε αγροτικό κατάστημα στο Ντέβον. Το βασικό συμπέρασμα, όπως γράφει, είναι ότι το καλό φαγητό δεν εξαρτάται μόνο από την τεχνική, αλλά και από το πλαίσιο, την παρέα και την περίσταση.

Ο ίδιος αποκαλύπτει επίσης ότι ο Γκόρντον Ράμσεϊ είναι πολύ διαφορετικός από τη δημόσια εικόνα του. Πίσω από τις φωνές και τις βρισιές, τον περιγράφει ως έναν ευγενικό και υποστηρικτικό άνθρωπο, ο οποίος θυμάται ακόμη και τα ονόματα των μελών της οικογένειάς του.

Μία ακόμη αλήθεια αφορά τη μεταχείριση των κριτικών. Παρά τις προσπάθειες των εστιατορίων να πιστεύουν ότι οι αξιολογητές περνούν απαρατήρητοι, οι αναγνωρίσιμοι κριτικοί συχνά εξασφαλίζουν καλύτερο τραπέζι, μεγαλύτερη προσοχή και πλουσιότερες μερίδες. Η συμβουλή του Τέρνμπουλ είναι μάλλον κυνική: όταν αντιληφθείς ότι σε αναγνώρισαν, παράγγειλε κάτι με χαβιάρι ή τρούφα και άφησε το εστιατόριο να δείξει τη γενναιοδωρία του.

Παράλληλα, υποστηρίζει ότι το καλύτερο εστιατόριο δεν είναι πάντα το πιο διάσημο, αλλά εκείνο που βρίσκεται κοντά στο σπίτι, είναι άνετο και δεν συνοδεύεται από υπερβολικές προσδοκίες. Όσο πιο μακριά ταξιδεύει κάποιος για ένα γεύμα, τόσο περισσότερο το εξιδανικεύει και τόσο πιθανότερο είναι να απογοητευτεί.

Ο βετεράνος συντάκτης δηλώνει ακόμη ότι αγοράζει ελαιόλαδο και κρασί από τα Aldi, διαψεύδοντας την ιδέα ότι οι άνθρωποι που γράφουν για γαστρονομία καταναλώνουν καθημερινά ακριβά προϊόντα. Κάνει, πάντως, εξαίρεση στο καλό ξίδι και στις κονσέρβες ντομάτας, όπου θεωρεί ότι η ποιότητα μπορεί να αλλάξει αισθητά το αποτέλεσμα ενός πιάτου.

Ανάμεσα στις πιο ειλικρινείς εξομολογήσεις του είναι ότι χρειάστηκε να σταματήσει σε McDonald’s μετά από γεύμα σε εστιατόριο με αστέρι Michelin, επειδή οι μερίδες ήταν υπερβολικά μικρές. Παραδέχεται επίσης ότι οι οδηγοί για «διαφορετικό» χριστουγεννιάτικο γεύμα γράφονται συχνά επειδή το απαιτεί η δουλειά, ενώ στην προσωπική του ζωή μαγειρεύει τη γαλοπούλα με τον ίδιο τρόπο κάθε χρόνο.

Ιδιαίτερα αιχμηρός είναι απέναντι σε όσους παρουσιάζουν διατροφικές προτιμήσεις ως αλλεργίες. Περιγράφει περιστατικά πελατών που δήλωναν αλλεργικοί στους ξηρούς καρπούς, αλλά παρήγγειλαν πίτα με πεκάν, ή που ισχυρίζονταν ότι ήταν αλλεργικοί σε «αγκαθωτά φύλλα σαλάτας». Για τον ίδιο, οι πραγματικές αλλεργίες είναι σοβαρό ζήτημα και δεν πρέπει να συγχέονται με προσωπικές επιλογές.

Στις πιο υπερτιμημένες γαστρονομικές τάσεις κατατάσσει το μέλι με καυτερή πιπεριά και οτιδήποτε έχει τεχνητή γεύση τρούφας. Παράλληλα, εκτιμά ότι οι περισσότεροι άνθρωποι μαγειρεύουν καλύτερα απ’ όσο νομίζουν, αρκεί να χρησιμοποιούν σωστά υλικά, δυνατή φωτιά και περισσότερο αλάτι από όσο συνήθως τολμούν.

Δεν χαρίζεται ούτε στους influencers, τους οποίους περιγράφει ως ανθρώπους που περνούν ολόκληρα δείπνα κοιτάζοντας τα κινητά τους και έχοντας ελάχιστα να πουν. Παραδέχεται, πάντως, ότι και ο ίδιος έχει κάνει σοβαρά λάθη εκτίμησης. Είχε θεωρήσει απίθανο να πληρώσει κάποιος ακριβά για tonic της Fever-Tree, ενώ είχε απορρίψει το Huel ως έναν άχαρο τρόπο διατροφής. Και οι δύο εταιρείες εξελίχθηκαν σε επιχειρήσεις τεράστιας αξίας.

Το βασικό μάθημα από μια καριέρα γεμάτη εστιατόρια, σεφ και γαστρονομικές μόδες είναι τελικά απλό: το φαγητό έχει σημασία, αλλά όχι τόσο ώστε να μετατρέπεται σε εμμονή. Η καλύτερη εμπειρία μπορεί να βρίσκεται σε ένα πολυτελές εστιατόριο, σε ένα συνοικιακό μπιστρό ή ακόμη και σε ένα οικογενειακό τραπέζι — αρκεί οι προσδοκίες να μην είναι μεγαλύτερες από το ίδιο το γεύμα.

Πηγή: The Times