Αστέριος Κουστούδης: Μια ντομάτα, τόσες αναμνήσεις

Ντομάτα, σαν να λέμε μεσημέρι Αυγούστου, τραπεζομάντιλο με λεκέδες από λάδι, ψωμί βουτηγμένο στο ζουμί και χέρια που μυρίζουν μποστάνι. Από τότε που έφτασε στην Ελλάδα, κάπου ανάμεσα τον 19ο αιώνα, ρίζωσε τόσο βαθιά στη γαστρονομική μας ταυτότητα, ώστε σήμερα μοιάζει αδύνατο να φανταστεί κανείς το ελληνικό φαγητό χωρίς αυτήν. Τα γεμιστά, η χωριάτικη, οι πλούσιες σάλτσες, οι μυρωδάτοι πελτέδες, τα ντοματίνια που στεγνώνουν στον ήλιο και γίνονται λιαστά – όλα αφηγούνται τη δική τους, ξεχωριστή ιστορία στα τραπέζια μας από άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας.

Στον μυστικό κήπο, που βρίσκεται στο αίθριο του Alexander’s Lounge του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία και εκφράζει και με το παραπάνω αυτό που λέμε όνειρο θερινής νυκτός, ο σεφ Αστέριος Κουστούδης επιχειρεί να γράψει τη δική του ιστορία για την ντομάτα. Μαζί με τον παραγωγό Νίκο Τσομπάνογλου, στο μποστάνι στο όρος Πατέρα, καλλιεργούν διάφορες ποικιλίες που προορίζονται για τα πιάτα του μενού Il Giardino Segreto. Κάθε ντομάτα επιλέγεται για διαφορετικό σκοπό: άλλη για καρπάτσιο, άλλη για σάλτσα, άλλη για πίκλα, άλλη για να κοπεί σε χοντρά κομμάτια και να σερβιριστεί με λίγο ελαιόλαδο. Ο ίδιος μιλά για την ντομάτα με το πάθος που άλλοι μιλούν για μουσική ή για σινεμά και μου εξηγεί πώς ένα από τα πιο ταπεινά μεσογειακά υλικά μπορεί να ανακηρυχθεί ο απόλυτος πρωταγωνιστής του μενού. Κάθε ποικιλία ντομάτας έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Μερικές είναι «κούκλες» και απόλυτα συμμετρικές, άλλες έχουν ακανόνιστο σχήμα αλλά την τέλεια γεύση. Κάποιες είναι πολύ ζουμερές και ορισμένες είναι πιο κατάλληλες για καρπάτσιο.

«Πέρσι φτάσαμε να δουλεύουμε με 12 περίπου ποικιλίες κι αυτό στο οποίο συμφωνούμε με τον Νίκο είναι το πόσο σημαντικό είναι να βρεις την κατάλληλη χρήση για την κάθε ντομάτα. Για σάλτσα, παραδείγματος χάριν, χρησιμοποιήσαμε την ντομάτα Σαντορίνης ή αλλιώς Prince Borghese και την πολύ κλασική ποικιλία Μarmande, διάσημη για το μέγεθός της, όχι όμως για την ομοιομορφία της. Αν ήθελα να σταθώ ιδιαίτερα σε μια ποικιλία, αυτή θα ήταν η Black from Tula, η οποία μας έδωσε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, ειδικά όταν την κάναμε πίκλα. Σε κάθε περίπτωση, προσπαθούμε να δείξουμε στον καλεσμένο τη διαφορετικότητα της κάθε ποικιλίας. Έπειτα, όπως υπάρχουν ποικιλίες ντομάτας, υπάρχουν και ποικιλίες από ντοματίνια, όπως τα Black Betty (cherries), που τα χρησιμοποιούμε πολύ. Κάθε φορά που έρχεται η ώρα να σερβίρουμε μια ταπεινή ντοματοσαλάτα, ο καλεσμένος απορεί πώς είναι δυνατόν ένα τόσο απλό πράγμα να το γεύεσαι τόσο ωραία, μονάχα με λίγο ελαιόλαδο και ίσως λίγο κρίταμο. Για να σου δώσω να καταλάβεις, στις ντομάτες που παίρνουμε από τον Νίκο πολλές φορές δεν βάζουμε καν αλάτι – από μόνη της η ντομάτα έχει ό,τι χρειάζεται».

Κάποτε η ντομάτα αρκούσε να κοπεί στα δύο, να στάξει τα ζουμιά της στο ψωμί και να μυρίσει καλοκαίρι. Σήμερα περνά από φίλτρα, ζυμώσεις, γίνεται νερό, αφρός, τζελ, αποκτώντας νέες υφές και νέες αφηγήσεις από τα επιδέξια χέρια των μαγείρων. Πού όμως σταματά η δημιουργική ανάδειξη ενός υλικού και πού αρχίζει η υπερεπεξεργασία; Σύμφωνα με τον σεφ, το νόημα χάνεται στη φλυαρία.

«Όταν συνειδητοποιήσουμε σε ποιον τόπο βρισκόμαστε πραγματικά, ποιος είναι ο καλεσμένος και ποιος ο στόχος για το εστιατόριό μας, τότε νομίζω ότι είμαστε σε πολύ καλό δρόμο για να καταλάβουμε πώς πρέπει να επεξεργαστούμε τα προϊόντα. Για παράδειγμα, αν είσαι σε μια ελληνική ταβέρνα στο νησί, είναι ανούσιο να φτιάξεις τζελ από νερό ντομάτας. Αφενός γιατί η θερμοκρασία την ώρα που τρως μπορεί να είναι στους 40 βαθμούς Κελσίου, αφετέρου γιατί το πιάτο που θα σερβίρεις μπορεί να μην υποστηρίζει τον τόπο όπου βρίσκεται, και τρίτον, γιατί εκεί, στην ταβέρνα, μπορεί να μην έχεις καν την πολυτέλεια του χρόνου για να δουλέψεις με το προϊόν. Δεν θα έλεγα όμως το ίδιο και για άλλου είδους εστιατόριο. Στη Μεγάλη Βρεταννία, που έχουμε πολλά εστιατόρια ανοιχτά το καλοκαίρι, αντιμετωπίζουμε αλλιώς το μοίρασμα της πρώτης ύλης, ακριβώς για να μην πετιέται τίποτα. Μπορούμε από το ένα εστιατόριο να κρατήσουμε το νερό της ντομάτας, το οποίο έχουμε επεξεργαστεί, για να πάρει μια διαφορετική κατεύθυνση στο άλλο».

Άλλοι αγαπούν την ντομάτα μόνο ωμή, άλλοι τη θέλουν συμπυκνωμένη σε μια πλούσια σάλτσα που αγκαλιάζει το ζυμάρι μιας πίτσας ή τριμμένη και δροσερή πάνω σε ντάκο. Για τον Αστέριο Κουστούδη η αξία της δεν βρίσκεται σε μία μόνο μορφή, αλλά στην ικανότητά της να μεταμορφώνεται χωρίς να χάνει την ταυτότητά της, σαν να δείχνει μόνη της τον δρόμο για το πώς θέλει να μαγειρευτεί.

«Αν έπρεπε να διαλέξω μια υφή –λιαστή, κονφί, ωμή ή σάλτσα–, θα έλεγα ντομάτα να ’ναι κι όπως να ’ναι. Μια ντομάτα λαχταριστή αξίζει να την κόψεις, να τη φας επιτόπου, μια ζουμερή που δεν μπορείς να την απολαύσεις εκείνη την ώρα θα την κάνεις σάλτσα, μια άγουρη θα τη δοκίμαζα σε πίκλα. Λέω ναι σε όλες τις ντομάτες».

Kάπου εδώ η συζήτηση στρέφεται γύρω από τη «χαμένη γεύση» της παλιάς ελληνικής ντομάτας, μια αναζήτηση σχεδόν συναισθηματική, καθώς πολλοί είμαστε αυτοί που ψάχνουμε με λαχτάρα εκείνη την ντομάτα που μυρίζει μπαξέ, χώμα και καλοκαίρι όπως κάποτε. Υπάρχει ακόμη αυτή η γεύση ή μήπως το μποστάνι κρύβεται περισσότερο στις παιδικές μας αναμνήσεις παρά στο ίδιο το προϊόν;

«Άλλη ντομάτα βρίσκουμε στα βόρεια της Ελλάδας, άλλη στα νότια, άλλη στα νησιά. Οι ντομάτες που κυκλοφορούν τώρα στο εμπόριο μπορεί να είναι διαφορετικών προδιαγραφών ή διαφορετικής καλλιεργητικής φιλοσοφίας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι κακές – απλά έχει αλλάξει η κατεύθυνση του τι σημαίνει ντομάτα. Τώρα, αν σε κάποιον το άρωμά της θυμίζει μποστάνι, περισσότερο έχει να κάνει με τη μνήμη. Όταν είσαι μέσα στο μποστάνι, και μόνο που θα ακουμπήσεις τα φύλλα από τις ντομάτες καθώς περπατάς ανάμεσα, έχει αλλάξει τελείως η εμπειρία με το προϊόν, έχεις συνδεθεί αλλιώς. Δεν θα ξεχάσω, όταν ήμουν μικρός στο χωριό μας έξω από τη Θεσσαλονίκη, είχαμε ζαλίσει με τον αδερφό μου τον πατέρα μας να μας στείλει στον θείο μας να μαζέψουμε ντοματάκια για σάλτσα. Ξεκινήσαμε να μαζεύουμε πριν βγει ο ήλιος και τότε άρχισαν τα περίεργα… φαγούρα στα χέρια από τα φύλλα, ζουμιά στα δάχτυλα από τις πολύ ώριμες ντομάτες, που μάζευαν σφήκες και μέλισσες, κι αφόρητη ζέστη. Όμως, μου έδωσε ένα εξαιρετικό παράδειγμα του τι σημαίνει να παράγεις στην ύπαιθρο και πόσο σημαντικό είναι να εκτιμάς και να σέβεσαι την ντομάτα. Δεν υπάρχει η πολυτέλεια να πετάξεις τίποτα, γιατί κάποιος έχει κάνει μεγάλο αγώνα για να φτάσει στα χέρια σου».

Κι ενώ η κουβέντα για την ντομάτα ανοίγει συνεχώς νέα επίπεδα, από την απλότητα μέχρι την υψηλή γαστρονομική της μεταμόρφωση, στο ξενοδοχείο ετοιμάζεται ήδη το επόμενο βήμα. Ένα ολοκληρωμένο tasting menu με τίτλο «Il Giardino Segreto», αφιερωμένο αποκλειστικά στην ντομάτα, που έρχεται να συμπυκνώσει αυτή τη φιλοσοφία σε πέντε στάδια, από το πιο ταπεινό και γνώριμο ξεκίνημα μέχρι την πιο απρόσμενη εκδοχή της. Όπως μου εξηγεί ο Αστέριος Κουστούδης, αυτό το ειδικό μενού γευσιγνωσίας θα ξεκινάει με πελτέ ή πίκλα ως καλωσόρισμα, μαζί με ελαιόλαδο και εξαιρετικό ψωμί. Μπορεί να έχει καρπάτσιο, ντοματοσαλάτα, ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας κι ένα γλυκό του κουταλιού ντομάτα ως επιδόρπιο. Ρωτάω τον σεφ ποια είναι τα αγαπημένα του πιάτα με την ντομάτα ως απόλυτο πρωταγωνιστή αλλά και ως συμπληρωματικό υλικό.

«Από τα πιάτα που σερβίρουμε εδώ στο Μεγάλη Βρεταννία θα έλεγα το μπαβαρουάζ ντομάτας, μια επεξεργασία που κάνει ο Νίκος Λεβαδιάς στο Tudor, η οποία περιλαμβάνει σαλάτα ψιλοκομμένης ντομάτας, ντομάτα κονφί και νερό ντομάτας. Θα έβαζα την ελληνική σαλάτα του Roof Garden του Γιάννη Ροκανά, που το καλοκαίρι είναι νούμερο ένα, την ντοματοσαλάτα που κάνουμε εδώ στο αίθριο, αλλά και το ζυμαρικό που σερβίρουμε στο Winter Garden με ντομάτα, ελαιόλαδο και βασιλικό. Αν όμως αναφερθώ σε ελληνικά αγαπημένα μου πιάτα, θα βάλω στο νούμερο 1 τα γεμιστά κι έπειτα το μπριάμ, την ντομάτα ως μεζέ, δηλαδή μια ντομάτα γαρύφαλλο με ελαιόλαδο και ίσως λίγο αλάτι, γιατί εκεί μπορείς να καταλάβεις ποια είναι η αληθινή γεύση τής μη επεξεργασμένης ντομάτας. Και, τέλος, τις πιπεριές κέρατο με ντομάτα – ένα πιάτο της μητέρας μου. Τις κάναμε τηγανητές, τρίβαμε φρέσκια ντομάτα που τη βάζαμε στο τηγάνι κι από πάνω θρυμματισμένη φέτα, ένα πιάτο που δεν θα ξεχάσω ποτέ. Ο λόγος; Γιατί οι νοστιμότερες ντομάτες είναι αυτές που συνδυάζονται με αγαπημένα μας πρόσωπα και με στιγμές που θέλεις να τις κρατήσεις για πολλά χρόνια».