8 ξένοι σεφ που κάνουν λαμπρή καριέρα στην Ελλάδα

Οκτώ σεφ από την Γαλλία και την Ιταλία βρήκαν στην Ελλάδα το παντοτινό τους σπίτι, τόσο κυριολεκτικά όσο και γαστρονομικά. Η αγάπη τους για την κουζίνα ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο αλλά κάτι τους μάγεψε και τους έκανε να εγκατασταθούν εδώ. Τι ήταν αυτό; Σίγουρα κάτι διαφορετικό για τον καθένα…

Ο Jean Marie Hoffmann ήθελε να εξερευνήσει τις ρίζες του, ο Arnaud Bignon είχε μια πρόταση που δεν μπορούσε να αρνηθεί, ο Jean-Charles Metayer βρήκε την βάση του στην Κρήτη, ο Alain Parodi ξεκίνησε από τα νησιά και κατέληξε στην Αθήνα, ο Giovanni Scaraggi ερωτεύτηκε Ελληνίδα, ο Pino Saccheri ερωτεύτηκε την Ελλάδα, ο Francesco Granata ήρθε χάρη στην πρώην σύζυγό του ενώ οLuca Piscazzi έφερε ένα αστέρι Michelin.

Όλοι τους, όμως, ένιωθαν την Ελλάδα κοντά τους, τόσο πολιτιστικά όσο και μαγειρικά. Από τη Ρώμη μέχρι το Παρίσι, οι δρόμοι τους τους οδήγησαν στην Αθήνα και τα ελληνικά νησιά, όπου δημιούργησαν κουζίνες που συνδυάζουν την παράδοση με τη διεθνή εμπειρία τους.

Οι οκτώ σεφ μας μίλησαν και μοιράστηκαν μαζί μας τις προσωπικές τους ιστορίες, την φιλοσοφία τους, τα αγαπημένα τους πιάτα και μέρη, αποκαλύπτοντας πώς η Ελλάδα τους ενέπνευσε να εξελίξουν τη μαγειρική τους και να δημιουργήσουν μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες.

Jean Marie Hoffmann

Η μητέρα μου ήταν έγκυος ενώ βρισκόταν στο Καμερούν αλλά οι γονείς μου πήραν την απόφαση να γεννηθώ στην Ελλάδα. Όταν ήμουν περίπου 3 ετών, μετακομίσαμε στη Γαλλία, όπου μεγάλωσα και εκπαιδεύτηκα στη μαγειρική. Εκεί ξεκίνησε και η επαγγελματική μου πορεία στη γαστρονομία.

Σπούδασα στην περιοχή του Μπορντό –περιοχή διάσημη για τα κρασιά και τη γαστρονομία της- και εκεί ξεκίνησα να εργάζομαι σε εστιατόρια με αστέρια Michelin.

Δεν ήμουν ιδιαίτερα καλός μαθητής στο λύκειο όμως όταν ανακάλυψα τη μαγειρική βρήκα αυτό που πραγματικά με ενδιέφερε. Κατάφερα να αποφοιτήσω πρώτος και να συμμετάσχω σε διαγωνισμό για σπουδαστές. Αυτή η εμπειρία μου άνοιξε πολλές πόρτες και μου έδωσε την ευκαιρία να συνεργαστώ με αξιόλογους σεφ και εστιατόρια.

Το 2004 αποφάσισα να γνωρίσω καλύτερα τις ρίζες μου από την πλευρά της μητέρας μου και να ανακαλύψω τη γαστρονομία της Ελλάδας. Οι Ολυμπιακοί Αγώνες του 2004 ήταν η αφορμή για να έρθω εδώ.

Εκείνη την περίοδο έστελνα βιογραφικά σε διάφορες εταιρείες και εστιατόρια και, χωρίς να ξέρω ότι υπήρχε θέση στη Γαλλική Πρεσβεία, ούτε τι ρόλο θα μπορούσε να έχει ένας μάγειρας εκεί, έστειλα το βιογραφικό μου, περισσότερο με την ελπίδα να με καθοδηγήσουν. Τελικά, μετά από πολλές συνεντεύξεις και δοκιμαστικά, ανέλαβα τη θέση του σεφ. Από τότε μέχρι σήμερα, η μαγειρική μου έχει εξελιχθεί, έχω αναλάβει περισσότερες ευθύνες και παραμένω εδώ, έχοντας συνεργαστεί με έξι διαφορετικούς πρέσβεις!

Μέσα από αυτή τη θέση έχω την τύχη να συνεργάζομαι με καταξιωμένους Έλληνες και Γάλλους σεφ αλλά και με σημαντικούς φορείς της γαστρονομίας. Παράλληλα, έχω αναπτύξει διάφορα γαστρονομικά projects, όπως το «Merci Chef», μια εβδομάδα αφιερωμένη στη γαλλική γαστρονομία, με εκδηλώσεις και συνεργασίες.

Το ξεκινήσαμε μαζί με τη Γαλλίδα πρέσβειρα Laurence Auer, την οποία και ευγνωμονώ για την εμπιστοσύνη και τη στήριξή της. Είναι μια πρωτοβουλία που ξεκίνησα με στόχο να φέρω πιο κοντά τη γαλλική και την ελληνική γαστρονομική σκηνή και που εξελίσσεται κάθε χρόνο μέσα από (πολλή) συλλογική δουλειά και δημιουργικές συνέργειες.

Η βάση μου είναι η γαλλική κουζίνα, πάντα όμως με μια ελληνική πινελιά, γιατί αγαπώ ιδιαίτερα την ελληνική κουζίνα. Στην πραγματικότητα, θα έλεγα ότι έχω μεγαλώσει με μια μορφή fusion κουζίνας, πολύ πριν γίνει τάση. Μεγάλωσα στη Γαλλία με Ελληνίδα μητέρα, και από το τραπέζι δεν έλειπαν ποτέ τα ελληνικά και ιταλικά στοιχεία.

Αυτές οι επιρροές μπλέκονταν με έναν πολύ αβίαστο και φυσικό τρόπο και έδιναν μια κουζίνα μοναδική, ένα πάντρεμα της Ελλάδας με τη Γαλλία, που με έχει επηρεάσει βαθιά. Μέσα από τη μαγειρική μου θέλω να αναδείξω τα προϊόντα και να φέρω κοντά διαφορετικές κουλτούρες, δημιουργώντας γεύσεις με ταυτότητα και μπόλικο συναίσθημα.

Από τα πιο αγαπημένα φαγητά είναι η χωριάτικη σαλάτα, για μένα είναι ένα πλήρες γεύμα και φυσικά αντιπροσωπεύει απόλυτα τη χώρα. Ώριμα καλοκαιρινά λαχανικά με ένταση και άρωμα, ρίγανη που δίνει χαρακτήρα, ελιές με πλούσια γήινη γεύση, φέτα και στο τέλος, αυτό που τα δένει όλα: το ελληνικό παρθένο ελαιόλαδο, που φέρνει όλη την ένταση και την ταυτότητα της ελληνικής γης στο πιάτο. Ε, και δεν μπορεί να λείπει το προζυμένιο ψωμί για την απαραίτητη «παπάρα» - δεν υπάρχει κάτι πιο νόστιμο!

Ένα από τα αγαπημένα μου στέκια στην Αθήνα είναι η «Ταβέρνα των φίλων», στην Ακαδημία Πλάτωνος. Είναι ένα μέρος με το οποίο έχω προσωπική σύνδεση, γιατί θυμάμαι, μικρός, όταν ερχόμασταν τα καλοκαίρια στην Ελλάδα με τον πατέρα μου να πηγαίνουμε εκεί.

Σήμερα, ο Γιώργος και ο Γιάννης το έχουν εξελίξει και έχει γίνει ένα αγαπημένο στέκι χωρίς να χάνει την αυθεντικότητά του. Για μένα το φαγητό συνδέεται με τις αναμνήσεις και αυτό το μέρος είναι γεμάτο από αυτές. Αγαπώ πολύ τη Σίφνο γιατί είναι ένα νησί που συνδυάζει τα πάντα: θάλασσα, πολιτισμό και εξαιρετική γαστρονομία. Δεν είναι τυχαίο ότι από εκεί καταγόταν ο Τσελεμεντές, που άφησε μεγάλο αποτύπωμα στην ελληνική κουζίνα.

Arnaud Bignon

Γεννήθηκα στο Λε Μαν της Γαλλίας. Ξεκίνησα να δουλεύω στα 15 μου και μετά από δύο χρόνια πήγα στο Rambouillet, ένα πολύ κλασικό εστιατόριο. Ύστερα από άλλα δύο χρόνια ξεκίνησα την πορεία μου σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, όπως τα Drouant, Méridien Montparnasse, Alain Ducasse στο Poincaré και το ξενοδοχείο Le Bristol.

Το 2005 γνώρισα τον Απόστολο Τραστέλη στο Le Bristol στο Παρίσι όπου ο Eric Frechon ήταν executive chef και παράλληλα σύμβουλος σεφ στη διάσημη ελληνική Σπονδή. Η θέση του headchef ήταν κενή και μου πρότειναν να δω το εστιατόριο. Μου άρεσε πολύ και έτσι αποδέχτηκα τη θέση. Μετά από 7 χρόνια στη Σπονδή, πήγα στο Λονδίνο, στο Greenhouse στο Mayfair. Το 2018 επέστρεψα, και πάλι στη Σπονδή, όπου βρίσκομαι μέχρι σήμερα και στοχεύω όχι μόνο να φέρω πίσω το δεύτερο αστέρι αλλά και να κατακτήσω το τρίτο!

Η μαγειρική μου βασίζεται στην ποιότητα των προϊόντων, τη φρεσκάδα και την ισορροπία. Εξελίσσεται συνεχώς και επικεντρώνεται στην εποχικότητα. Έχω τη δική μου ταυτότητα και είναι σημαντικό για μένα να μη μαγειρεύω όπως οι άλλοι.

Αγαπημένο μου φαγητό είναι το κοτόπουλο με πατάτες τηγανητές, το κυριακάτικο οικογενειακό φαγητό στη Γαλλία. Αγαπημένο στέκι στην Αθήνα είναι το Napoul’e, ένα χαλαρό μέρος με πολύ καλό ιταλικό φαγητό. Αγαπημένος προορισμός στην Ελλάδα είναι η Πελοπόννησος, γιατί αγαπώ τον συνδυασμό του μεγάλου, καταπράσινου δάσους με τη θάλασσα. Αν η Ελλάδα ήταν φαγητό θα ήταν η χωριάτικη σαλάτα.

Jean-Charles Metayer

Γεννήθηκα στη δυτική Γαλλία, στην Pays de la Loire, περιοχή με έντονη γαστρονομική παράδοση. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που δραστηριοποιείται στην εστίαση, κάτι που με οδήγησε να μπω στις κουζίνες. Ξεκίνησα τη διαδρομή μου στη σχολή CFA Saint Michel Mont Mercure και απέκτησα εμπειρία σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας μεταξύ των οποίων το 2 αστέρων Michelin εστιατόριο του Jacques Le Divellec στο Παρίσι όπου εργάστηκα ως sous chef.

Στη συνέχεια εργάστηκα στο Ηνωμένο Βασίλειο πριν έρθω στην Ελλάδα, το 2002, μέσω της συνεργασίας μου με τον Jacques Le Divellec σε project της Elounda στην Κρήτη, μια καθοριστική στιγμή για την καριέρα μου γιατί η Ελλάδα έγινε από τότε η βάση μου.

Έγινα executive chef στο Calypso στην Κρήτη, συνεργάστηκα με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Varoulko, ενώ έγινα chef και στο Premiere του Athenaeum Intercontinental στην Αθήνα. Από το 2025, κατέχω τη θέση του Culinary Director στα ξενοδοχεία Elounda Collection και εκεί έχω την ευθύνη για τη συνολική γαστρονομική στρατηγική, την ανάπτυξη των εστιατορίων και την εκπαίδευση των ομάδων. Παράλληλα, δραστηριοποιούμαι στην Αθήνα με consulting projects, δημιουργία μενού και ανάπτυξη νέων γαστρονομικών concepts, σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Με περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας, έχω δημιουργήσει μια κουζίνα που συνδυάζει τεχνική ακρίβεια και δημιουργικότητα, ενώ παντρεύει την γαλλική τεχνική με την ελληνική πρώτη ύλη.

Η εμπειρία μου στη Γαλλία μου έδωσε ακρίβεια και πειθαρχία, η Ελλάδα μου έμαθε τον σεβασμό στο προϊόν και τη δύναμη της απλότητας. Στόχος μου είναι να δημιουργώ πιάτα που έχουν έντονη ταυτότητα, καθαρές γεύσεις και να προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία στον επισκέπτη.

Από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι τα κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο γιατί συνδυάζει απλότητα και τεχνική, με λεπτή ισορροπία γεύσεων. Εκφράζει απόλυτα την ελληνική κουζίνα: φρέσκα υλικά, καθαρή γεύση και συναίσθημα. Από τη γαλλική κουζίνα, το poulet rôti παραμένει διαχρονικά αγαπημένο.

Στην Αθήνα, μου αρέσει να πηγαίνω για έναν καφέ ή να φάω κάτι στο Athénée, το εστιατόριο του φίλου μου Σπύρου Πανά. Είναι ένα μέρος με ενέργεια, ιστορία και σταθερή ποιότητα, που αντικατοπτρίζει τη σύγχρονη αθηναϊκή σκηνή. Όσο για την υπόλοιπη Ελλάδα, η Κρήτη παραμένει ένας ιδιαίτερος τόπος, τόσο επαγγελματικά όσο και προσωπικά, καθώς εκεί ξεκίνησε ένα σημαντικό κομμάτι της πορείας μου. Η Ελλάδα για μένα είναι ένα πιάτο με φρέσκο ψάρι, ελαιόλαδο και λεμόνι: απλή, αυθεντική και γεμάτη ένταση.

Alain Parodi

Γεννήθηκα στη Γκρας, στη νότια Γαλλία, την πρωτεύουσα των πιο φημισμένων αρωμάτων. Η πορεία μου στη γαστρονομία ξεκίνησε με σπουδές μαγειρικής, στη συνέχεια εξειδικεύτηκα ως σεφ ενώ παράλληλα ολοκλήρωσα το bachelor μου. Τα πρώτα μου επαγγελματικά βήματα ήταν ως commis de cuisine στο ξενοδοχείο Mirabeau στο Μονακό, ενώ εργάστηκα και στο Sporting Club του πριγκιπάτου. Το 1990 βρέθηκα στο Λονδίνο ως chef de partie, συνεργαζόμενος με τους αδελφούς Roux, ενώ αργότερα εργάστηκα ως sous chef σε ξενοδοχείο στη νότια Γαλλία.

Το 1995 άνοιξα το δικό μου εστιατόριο, το Lou Cigalon, στη Valbonne της νότιας Γαλλίας, το οποίο λειτούργησε έως το 2009. Το 2000 τιμήθηκα με το πρώτο μου αστέρι Michelin, μια πολύ σημαντική στιγμή στην καριέρα μου. Την ίδια χρονιά δέχθηκα την επίσκεψη του Απόστολου Τραστέλη, για τον οποίο ετοίμασα ένα γεύμα. Εκείνος μου πρότεινε να έρθω στην Ελλάδα ως σύμβουλος, και έτσι το 2002 επισκέφθηκα για πρώτη φορά τη χώρα. Από το 2009 έως το 2019, εργάστηκα ως σύμβουλος στο Sani Resort, στην Ύδρα και στο Λαγονήσι, καθώς και στο Royal Riviera στο Saint-Jean-Cap-Ferrat και στο Hotel Placed’Armes στο Λουξεμβούργο.

Ήταν το 2013 που με τη γυναίκα μου την Christine πήραμε την απόφαση να αφήσουμε τη Γαλλία και να εγκατασταθούμε μόνιμα στην Ελλάδα. Το 2019 ανοίξαμε το εστιατόριο Veritable στο Νέο Ψυχικό, όπου βρίσκομαι μέχρι σήμερα ως chef-owner, πάντα με τη βοήθεια της Christine.

Η φιλοσοφία της κουζίνας μου βασίζεται στα εποχικά προϊόντα, στην επιλογή πρώτων υλών υψηλής ποιότητας και στην απλότητα. Mου αρέσει να δίνω έμφαση στο μοίρασμα και τη γενναιοδωρία μέσα από το φαγητό. Όσο για το αγαπημένο μου πιάτο, έχω πολλά από όλο τον κόσμο, όμως το pigeon pithivier έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου.

Στην Ελλάδα αγαπώ πολύ την Πεντέλη και γενικά τα βόρεια, ναι, είμαι από αυτούς που προτιμούν το βουνό από τη θάλασσα. Έχω ταξιδέψει στην Πάρο και τη Σέριφο, θα ήθελα πολύ να πάω και στη Σχοινούσα και τα Κουφονήσια. Από τα ελληνικά φαγητά, ξεχωρίζω το αρνάκι στη σούβλα όμως αυτό που θεωρώ ότι αντιπροσωπεύει την Ελλάδα είναι μια απλή, φρέσκια πολύχρωμη σαλάτα και η ομορφιά των θαλασσινών.

Giovanni Scaraggi

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο Μπάρι, μια παραθαλάσσια πόλη της νότιας Ιταλίας, γνωστή για την πλούσια πολιτιστική και γαστρονομική της ταυτότητα. Τα ταξίδια ήταν πάντα το πάθος μου. Είχα την τύχη να ταξιδέψω, τόσο για επαγγελματικούς όσο και για προσωπικούς λόγους, και να επισκεφθώ χώρες όπως το Νεπάλ, η Ταϊλάνδη, η Βραζιλία, η Ιαπωνία, η Γαλλία, η Αγγλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Δανία και η Ελλάδα, όπου έριξα άγκυρα, ζω εδώ 16 χρόνια!

Η «εμπλοκή» μου με τη μαγειρική ξεκίνησε σε νεαρή ηλικία για να στηρίξω τα προσωπικά και ακαδημαϊκά μου έξοδα. Δούλεψα σε διάφορα πόστα, από βοηθός σερβιτόρου και λάντζα έως βοηθός σεφ, μέχρι που ανακάλυψα το αληθινό μου πάθος και το έμφυτο ταλέντο μου στη μαγειρική. Αυτό με έκανε να γραφτώ σε επαγγελματική σχολή μαγειρικής.

Πέρα από την Ιταλία, όπου εκπαιδεύτηκα, είχα την ευκαιρία να εργαστώ σε κουζίνες διαφόρων χωρών, δουλεύοντας τόσο σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας όσο και σε απλές ταβέρνες με παραδοσιακή κουζίνα. Αυτή η εμπειρία πλούτισε τις γνώσεις μου σε διαφορετικές κουζίνες και γαστρονομικές κουλτούρες, κάτι πολύ σημαντικό για κάθε σύγχρονο σεφ.

Ήταν το καλοκαίρι του 2009 και η πέμπτη φορά που επισκεπτόμουν την Ελλάδα για διακοπές. Αλλά ήταν και η τελευταία μου επίσκεψη ως τουρίστας, γιατί γνώρισα τη γυναίκα μου και αποφάσισα να μείνω μόνιμα. Έρωτας είναι η αιτία!

Το 2018 άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο σε ένα χωριό στη Ρόδο, ένα σημαντικό ορόσημο στην πορεία μου στη γαστρονομία. Δυστυχώς, λόγω των καταστροφικών πυρκαγιών τον Ιούλιο του 2023, αναγκάστηκα να το κλείσω οριστικά. Ωστόσο, τον Δεκέμβριο του 2022 άνοιξα το Sole Giaguaro στην Αθήνα, στη ζωντανή περιοχή των Άνω Πετραλώνων, διατηρώντας ίδιο όνομα, φιλοσοφία και πάθος.

Ένα ακόμη καθοριστικό γεγονός στην καριέρα μου ήταν η συμμετοχή μου στο Master Chef το 2021. Αυτή η εμπειρία όχι μόνο ενίσχυσε και διεύρυνε τις γαστρονομικές μου γνώσεις, αλλά με έκανε γνωστό και στο ευρύ κοινό, ενισχύοντας την καριέρα μου. Αφιερώνω το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου μου στη διαχείριση του εστιατορίου, ενώ συμμετέχω και σε συμβουλευτικά projects σε όλη την Ελλάδα.

Η ιδέα για το Sole Giaguaro γεννήθηκε από το διήγημα του Italo Calvino «Υπό τον Ήλιο του Ιαγουάρου». Η αφήγηση περιστρέφεται γύρω από τα θέματα της τροφής και του ταξιδιού. Οι πρώτες ύλες, οι μέθοδοι επεξεργασίας, οι παραδοσιακές συνταγές και η εξέλιξή τους στο χρόνο παίζουν σημαντικό ρόλο στην γαστρονομική ταυτότητα κάθε τόπου, συχνά αποτελώντας έναν ασυνείδητο και πολύ γοητευτικό τρόπο κατανόησής της. Το όραμά μας ήταν να δημιουργήσουμε έναν φιλόξενο χώρο όπου η κουζίνα εμπνέεται από τα τοπικά υλικά και τις παραδόσεις, το πολιτισμικό υπόβαθρο, τις γνώσεις από τα ταξίδια, τα συναισθήματα και το ένστικτο. Η μαγειρική, άλλωστε, πολλές φορές καθοδηγείται από την διαίσθηση.

Η ιταλική κουζίνα είναι πάντα το σημείο εκκίνησης όμως δεν περιορίζομαι σε απλή αναπαραγωγή της παράδοσης, αλλά σε έναν συνεχόμενο διάλογο μαζί της, επιδιώκοντας να την εμπλουτίσω με νέα στοιχεία. Στόχος είναι να δώσω στους επισκέπτες ευχάριστες και αξέχαστες στιγμές, προσφέροντας μια ιταλική γαστρονομική εμπειρία έξω από τα κλισέ.

Θα μπορούσα να τρώω άπειρα μακαρόνια με μύδια και ψωμί με ταραμά, αλλά μου αρέσει πολύ και το κατσίκι στην κατσαρόλα μαγειρεμένο παραδοσιακά. Μου αρέσει πολύ και η γειτονιά όπου βρίσκεται το εστιατόριό μου, τα Άνω Πετράλωνα, είναι ζωντανή και γεμάτη όμορφα μέρη για φαγητό και ευχάριστες βραδιές. Είναι σαν να βρίσκεσαι σε ένα μικρό χωριό όμως είσαι στην καρδιά της μητρόπολης!

Λατρεύω όλα τα ελληνικά νησιά, δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποιο πιο όμορφο από κάποιο άλλο, αγαπώ την ατμόσφαιρα, το φως, τις μυρωδιές. Όμως μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι δεν μου αρέσουν τα πιο διάσημα νησιά, γιατί είναι και τα πιο πολυσύχναστα. Και αν η Ελλάδα ήταν ένα πιάτο, θα ήταν σίγουρα μια πίτα γύρος, δίπλα στη θάλασσα.

Pino Saccheri

Γεννήθηκα στο Μιλάνο, με καταγωγή από τη Σικελία. Η σχέση μου με τη μαγειρική ξεκίνησε από πολύ νωρίς, επηρεασμένη έντονα από την ιταλική παράδοση και τη μεσογειακή φιλοσοφία. Στην Ελλάδα ήρθα το 1994, αρχικά για επαγγελματικούς λόγους, ξεκινώντας από ένα εστιατόριο στη Μύκονο. Πολύ γρήγορα, ερωτεύτηκα τη χώρα, την κουλτούρα και τα προϊόντα της, και αποφάσισα να μείνω μόνιμα.

Κατά τη διάρκεια της πορείας μου, έχω δημιουργήσει και συνεργαστεί με πολλά εστιατόρια, σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ένα από τα πιο γνωστά μου εγχειρήματα ήταν το «Πρυτανείο» στο Κολωνάκι, ακολούθησε και το «Άγιος Νικόλας», εστιατόριο αφιερωμένο στην ψαροφαγία. Παράλληλα, έχω συμμετάσχει σε σημαντικές συνεργασίες, όπως στο τηλεοπτικό «Hell’s Kitchen» με τον Έκτορα Μποτρίνι, εμπειρία που μου έδωσε την ευκαιρία να επικοινωνήσω τη φιλοσοφία μου σε ευρύτερο κοινό.

Αυτή την περίοδο δραστηριοποιούμαι ως consultant σε διάφορα εστιατόρια στην Αθήνα, όπως το Brera στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, το Tartufo στου Ψυρρή και το εστιατόριο «Γιαλός» στο Καβούρι. Μέσα από αυτές τις συνεργασίες, επιδιώκω να εξελίσσω τη γαστρονομική εμπειρία, συνδυάζοντας ιταλικές τεχνικές με ελληνικές πρώτες ύλες.

Η κουζίνα που κάνω είναι βαθιά μεσογειακή, με έμφαση στην απλότητα, την ποιότητα της πρώτης ύλης και την ισορροπία των γεύσεων. Στόχος μου είναι να δημιουργώ πιάτα που έχουν χαρακτήρα, αυθεντικότητα και συναίσθημα, φέρνοντας κοντά δύο κόσμους: την Ιταλία και την Ελλάδα.

Αγαπημένο φαγητό; Δύσκολη επιλογή, αλλά ένα απλό, καλομαγειρεμένο πιάτο ζυμαρικών ή ένα φρέσκο ψάρι στη σχάρα είναι πάντα στην κορυφή της λίστας μου. Στην Αθήνα αγαπώ να ανακαλύπτω μικρά, αυθεντικά στέκια με χαρακτήρα, ενώ από ελληνικούς προορισμούς ξεχωρίζω πάντα τη Μύκονο, το νησί από όπου ξεκίνησαν όλα.

Αν η Ελλάδα ήταν ένα φαγητό, θα ήταν ένα τραπέζι γεμάτο μεζέδες: ποικιλία, ένταση, απλότητα και φιλοξενία - όλα μαζί σε απόλυτη αρμονία.

Francesco Granata

Γεννήθηκα στη Νάπολη, την πόλη όπου το φαγητό δεν είναι μόνο κουλτούρα αλλά μέρος της καθημερινής ζωής. Η σχέση μου με τη μαγειρική ξεκίνησε πολύ νωρίς, δίπλα στη μητέρα μου. Από τα 7 έως τα 18, δούλευα μαζί της στο μικρό αρτοποιείο που είχαμε πίσω από το ντελικατέσσεν μας. Παράγαμε τα πάντα μόνοι μας: πίτσες, κασατιέλι, γεμιστά ψωμιά, ενώ λειτουργούσαμε και ένα take away με φρεσκομαγειρεμένα φαγητά.

Μεγάλωσα ετοιμάζοντας ταψιά με φαγητό δίπλα στη μητέρα μου, τις αδελφές μου και τους εργαζόμενους, μαθαίνοντας τον ρυθμό μιας πραγματικής κουζίνας πολύ πριν καταλάβω τι σημαίνει σεφ. Στα 7 ή 8 μου, ήδη ετοίμαζα τις βάσεις της μαγειρικής, έκοβα κρεμμύδια, καρότα, έφτιαχνα σοφρίτο, ενώ η μητέρα μου με καθοδηγούσε.

Αργότερα, επέλεξα έναν διαφορετικό δρόμο και έγινα αναισθησιολόγος. Όμως, ακόμα και εκείνα τα χρόνια, δεν άφησα τη μαγειρική! Η αδελφή μου είχε ένα εστιατόριο στην Καζέρτα και κάθε Σαββατοκύριακο πήγαινα όχι για να χαλαρώσω, αλλά για να μαγειρέψω, δουλεύοντας με την ομάδα της. Στα 47 μου πήρα μια ριζική απόφαση: άφησα την ιατρική για να επιστρέψω σε αυτό που ήταν πάντα κομμάτι του εαυτού μου.

Εγώ, η τότε σύζυγός μου Μάγκυ Ταμπακάκη και ο γιος μου μετακομίσαμε στην Αθήνα. Η Ελλάδα δεν μου φάνηκε ξένη, αλλά οικεία. Το φως, η θάλασσα, η ενέργεια μου θύμιζαν τη Νάπολη. Υπήρχε όμως και ένας προσωπικός λόγος: η τότε σύζυγός μου είναι Ελληνίδα, από την Αθήνα. Ερχόμασταν εδώ, ακόμη και 5 φορές τον χρόνο και κάθε φορά ένιωθα όλο και πιο συνδεδεμένος με την πόλη, όλο και πιο γοητευμένος από τον χαρακτήρα της. Η απόφαση να μετακομίσουμε εδώ ήταν ενστικτώδης και βαθιά προσωπική.

Η επαγγελματική μου πορεία δεν είναι συμβατική. Αφού άφησα την ιατρική, αφοσιώθηκα πλήρως στην ιταλική κουζίνα με ιδιαίτερη έμφαση στην πίτσα, όχι απλώς ως προϊόν αλλά ως πολιτιστική ταυτότητα. Το 2019, μαζί με την τότε σύζυγό μου, ανοίξαμε το πρώτο μικρό Napul’è. Το 2020 μεταφερθήκαμε σε μεγαλύτερο χώρο στη Βάρη.

Το 2024 χωρίσαμε σε προσωπικό επίπεδο και ολοκληρώθηκε και η επαγγελματική μας συνεργασία. Από τότε, έχω αναλάβει εξ ολοκλήρου το Napul’è και κάθε πιάτο και κάθε πίτσα στο μενού αντικατοπτρίζει το προσωπικό μου όραμα, όπου επικεντρώνομαι στη βελτίωση και την εξέλιξη της εμπειρίας. Για μένα, η ανάπτυξη δεν σημαίνει να κάνεις περισσότερα, αλλά καλύτερα. Παράλληλα με το εστιατόριο, ασχολούμαι και με επιλεγμένα συμβουλευτικά projects, εκεί όπου μπορώ να προσφέρω ταυτότητα και ουσιαστική αξία.

Η κουζίνα μου είναι βαθιά ριζωμένη στην ιταλική παράδοση, ιδιαίτερα στη νότια ιταλική και τη ναπολιτάνικη κουλτούρα. Αυτό που δεν μπορώ να αποδεχτώ στη σύγχρονη μαγειρική είναι η απώλεια των ριζών. Πολύ συχνά βλέπω πιάτα που είναι τεχνικά σωστά αλλά συναισθηματικά άδεια. Δεν πιστεύω στη μαγειρική για εντυπωσιασμό,αλλά στη μαγειρική που δημιουργεί μνήμη.

Στόχος μου είναι να σέβομαι την παράδοση εκφράζοντάς την μέσα από τη δική μου ταυτότητα. Δεν αντιγράφω, ερμηνεύω.

Όσο για το αγαπημένο μου πιάτο, με ελκύει η απλότητα με βάθος, κάτι που κουβαλά μνήμη και χρόνο. Ένα κομμάτι ψωμί, καλό ελαιόλαδο και ένα φαγητό μαγειρεμένο αργά, όπως ένα παραδοσιακό ραγού ή μια ναπολιτάνικη Genovese. Για μένα η αληθινή γεύση είναι πάντα συνδεδεμένη με το συναίσθημα.

Στην Αθήνα, αγαπώ ιδιαίτερα την περιοχή της Βουλιαγμένης και της Βάρκιζας. Η εγγύτητα στη θάλασσα με γυρίζει πίσω στη Νάπολη. Ένα από τα αγαπημένα μου μέρη είναι το Panorama Restaurant στο Καβούρι (ο ένας από τους ιδιοκτήτες είναι ο καλύτερός μου Έλληνας φίλος), όπου απολαμβάνω ψητό φρέσκο ψάρι, καλή παρέα και εκπληκτική θέα στη θάλασσα. Μερικές φορές, πολυτέλεια είναι απλά η αυθεντικότητα.

Αν η Ελλάδα ήταν πιάτο, θα ήταν κάτι φωτεινό και γενναιόδωρο, ένα πιάτο φτιαγμένο για να μοιράζεται, γεμάτο ζεστασιά, έντονες γεύσεις και φως. Γιατί η Ελλάδα, όπως και το καλό φαγητό, δεν προσπαθεί να σε εντυπωσιάσει, σε κάνει να νιώθεις όμορφα.

Luca Piscazzi

Γεννήθηκα στη Ρώμη και από μικρός ήξερα ότι ήθελα να γίνω σεφ, μάλλον από τον χρόνο που περνούσα βοηθώντας τη γιαγιά μου στην κουζίνα… Μετά τις σπουδές μου στη μαγειρική, το 2009 μετακόμισα στο Λονδίνο, χωρίς να ξέρω ότι έπαιρνα έναν δρόμο που θα με οδηγούσε σε εστιατόρια με αστέρια Michelin.

Ξεκίνησα ως chef de partie στο The Lanesborough στο Λονδίνο και συνέχισα ως Commis στο Waldorf Astoria στη Ρώμη. Εργάστηκα ως sous chef στο ιταλικό Mio Restaurant του Four Seasons στο Πεκίνο ενώ έκανα πρακτικές στο Ledbury στο Λονδίνο και στο El Celler de Can Roca στη Χιρόνα της Ισπανίας. Έπειτα ανέλαβα Junior sous chef στο Mandarin Oriental στο Χονγκ Κονγκ, στο εστιατόριο Amber by Richard Ekkebus.

Ένα σημαντικό βήμα στην καριέρα μου ήταν η θέση του Head Chef στο Four Seasons Ten Trinity Square στο Λονδίνο, στο εστιατόριο La Dame de Pic by Anne-Sophie Pic, όπου καταφέραμε να διατηρήσουμε τα 2 αστέρια Michelin. Στην Ελλάδα ξεκίνησα το πρώτο μου ανεξάρτητο εγχείρημα ως Head Chef στο Pelagos Restaurant του Four Seasons Athens Astir Palace. Όταν το επαναλανσάραμε το 2021, καθιερώθηκε στη γαστρονομική σκηνή και απέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin. Παράλληλα δημιούργησα τη δική μου μοντέρνα τρατορία/πιτσαρία, toPino by Luca Piscazzi στη Γλυφάδα, επιστρέφοντας στις ρίζες μου και γιορτάζοντας τη ζεστασιά και την αυθεντικότητα της ρωμαϊκής κουζίνας. Τώρα μάλιστα, το Pino πάει Πάρο στην κυκλαδίτικη παραλλαγή του στο πεντάστερο ξενοδοχείο, Vione Paros.

Στη δουλειά μου δίνω έμφαση στην καθαρότητα, την κομψότητα και την αληθινή γεύση των εποχιακών υλικών. Εστιάζω στο να αναδεικνύω τα τοπικά προϊόντα, ξηράς και θάλασσας, με απλότητα και σεβασμό, χωρίς να περιπλέκω τις συνταγές, αλλά ενισχύοντας τη γεύση τους.

Σήμερα μοιράζω τον χρόνο μου ανάμεσα στο Pelagos και στο Pino by Luca Piscazzi, ενώ παράλληλα δραστηριοποιούμαι και ως Culinary Consultant. Η διεθνής μου εμπειρία και η αγάπη μου για τα προϊόντα, τη δημιουργία μενού και την φιλοξενία με εμπνέουν να εξελίσσω τη μαγειρική μου φιλοσοφία, με στόχο να δημιουργώ αξέχαστες στιγμές για όσους κάθονται στο τραπέζι μου.

Εστιάζω σε εποχιακά υλικά και απλή μαγειρική, πάντα με στόχο να αναδείξω τη γεύση του κάθε προϊόντος. Στα δέκα χρόνια πορείας μου σε διάφορα μέρη του κόσμου έμαθα τεχνικές που εφαρμόζω με ελαφριά προσέγγιση, όχι για να περιπλέξω, αλλά για να αναδείξω. Για μένα, η καλή μαγειρική είναι καθαρή, ισορροπημένη και αληθινή.

Σαν βέρος Ιταλός, το αγαπημένο μου πιάτο είναι η πίτσα –τι άλλο! Από τα ελληνικά νησιά αγαπώ πολύ τη Νάξο, για το υπέροχο φαγητό της αλλά και για τους ανθρώπους της. Στην Αθήνα μου αρέσει να δοκιμάζω νέα μέρη, τώρα μάλιστα που η πόλη αναπτύσσεται τόσο γρήγορα και ανοίγουν συνέχεια νέες επιλογές. Αν η Ελλάδα ήταν πιάτο… θα ήταν το μπριάμ!