O Τζέιμι Όλιβερ τρελαίνεται για μαλακή φέτα!

Πέμπτη πρωί, 11.03 ακριβώς. Με ενημερώνουν ότι ο Τζέιμι Όλιβερ θα αργήσει λίγο στην προγραμματισμένη μας συνέντευξη, γιατί ερχόμενος έκανε μια στάση στη Βαρβάκειο και ενθουσιάστηκε. «Λογικό», λέω, «πήγατε έναν σεφ στην πηγή των υλικών, τι πιστεύατε ότι θα συνέβαινε;». Ωστόσο ο Τζέιμι αργεί λίγα μόνο λεπτά και, όταν εμφανίζεται, δεν είναι καθόλου όπως τον φανταζόμουν. Με κοιτάει κατευθείαν στα μάτια, γελάει και μιλάει εντελώς αυθόρμητα, είναι φιλικός, χαμογελαστός, προσιτός. Ένας σταρ με καρδιά αγοριού. Είναι περήφανος και χαρούμενος για το Jamie Oliver Kitchen, το πρώτο του εστιατόριο στην Ελλάδα, που άνοιξε πριν από λίγους μήνες στον δεύτερο όροφο του Golden Hall. 

Συνέντευξη με τον Τζέιμι Όλιβερ

Γιατί Ελλάδα; Πώς αποφασίσατε να ανοίξετε ένα εστιατόριο εδώ;
Αυτό είναι ενδιαφέρον! Νομίζω ότι στην πραγματικότητα δεν το αποφάσισα εγώ, αλλά η Ελλάδα.

Τι εννοείτε; Το ζητήσαμε;
Περίπου. Όταν ξεκίνησα την καριέρα μου, δεν φανταζόμουν ποτέ ότι θα έφτανα σε άλλη χώρα, αλλά, μέσω της εκπομπής και των βιβλίων μου, άρχισα να χτίζω αρκετά βαθιές σχέσεις με διαφορετικές κοινότητες σε όλο τον κόσμο. Και μία από αυτές ήταν η Ελλάδα! Δεν το περίμενα, δεν γνώριζα καν ότι τα βιβλία μου κυκλοφορούσαν και οι εκπομπές μου παίζονταν στην Ελλάδα. Ξαφνικά το εστιατόριό μου στο Λονδίνο γέμισε Έλληνες κι αναρωτιόμουν: «Πώς; Γιατί;». Είχε, λοιπόν, βγει μόλις μια νέα τηλεοπτική εκπομπή και με την ευκαιρία των διακοπών τους στο Λονδίνο οι άνθρωποι αυτοί ήθελαν να έρθουν να με γνωρίσουν. Το βρήκα καταπληκτικό! Με ρωτούσαν συχνά: «Σας παρακαλώ, θα ανοίξετε ένα εστιατόριο και στην Ελλάδα;». Το ελληνικό κοινό είναι τόσο ευγενικό μαζί μου, δεν ξέρω γιατί αξίζω τόση καλοσύνη... Νομίζω ότι φταίει που είμαι στην τηλεόραση τόσα χρόνια. Άντρες μου λένε «μεγάλωσα μαζί σου!» και πολλές γυναίκες «Ευχαριστώ, έκανες τους άντρες να μαγειρεύουν ξανά!». Πολλοί Έλληνες, επίσης, λένε «Άγγλε, αγγίζεις το φαγητό όπως μόνο οι Έλληνες το κάνουν». Μα η σύνδεση με το φαγητό είναι στο άγγιγμα. Ίσως κάποιοι μάγειρες δεν το κάνουν αυτό, θέλουν να φοράνε γάντια και να είναι λίγο πιο στημένοι, αλλά αυτό δεν είναι το δικό μου στιλ, και δεν είναι ούτε το στιλ των Ελλήνων, οπότε… Η ερώτηση λοιπόν πλέον ήταν όχι το αν θα ανοίγαμε στην Ελλάδα, αλλά πού. Πιθανότατα, αν είχα ένα μαγικό ραβδί, θα είχα πάει σε μια μικρή γειτονιά, ίσως πέντε λεπτά από εκεί που μένεις (σ.σ. πριν αρχίσουμε τη συνέντευξη, με ρώτησε πού μένω και του απάντησα «στο κέντρο της Αθήνας»), αλλά έπρεπε να είμαστε προσεκτικοί.

Προσεκτικοί; Γιατί;
Γιατί, όταν πατάς το πόδι σου σε μια άλλη χώρα, σε μια άλλη περιοχή, χρειάζεσαι μια ευκαιρία για να επιβιώσεις σε έναν πολύ σκληρό κλάδο, αλλά επίσης πρέπει να χτίσεις την ομάδα σου, γιατί αυτή ακριβώς είναι που θα κάνει τα πάντα πιθανά. Κι εδώ που τα λέμε, αν πας σε ένα εμπορικό κέντρο στην Αμερική, την Αυστραλία, την Αγγλία, πουθενά δεν θα βρεις ένα τόσο όμορφο εστιατόριο όσο αυτό. Αν σε πάω στην κουζίνα τώρα και σου ανοίξω το ψυγείο, θα βρεις μόνο αγνά, γνήσια προϊόντα, γεμάτα φρεσκάδα. Δεν έχουμε τίποτα επεξεργασμένο, μόνο αληθινό φαγητό. Χρησιμοποιούμε βότανα, παίρνουμε φρέσκο λαβράκι από ντόπιους ψαράδες και φτιάχνουμε καρπάτσιο και crudos. Ξέρεις... πρέπει να είναι φρέσκο! Δεν μπορείς να «κλέψεις» σ’ αυτό. Οπότε, κάπως μου αρέσει η ιδέα ότι βρισκόμαστε σ’ ένα μέρος όπου οι άνθρωποι έρχονται για ψώνια, με τις οικογένειές τους – και αυτό το συγκεκριμένο πλαίσιο υποθέτω ότι από κάποια οπτική γωνία είναι πολύ «Τζέιμι Όλιβερ» για τους Έλληνες. Στην πραγματικότητα, αυτό το εστιατόριο είναι σύνθεση όλων των ταξιδιών μου τα τελευταία 35 χρόνια.

Υποθέτω ότι είστε εξοικειωμένος με την ελληνική κουζίνα. Έχετε κάποιο αγαπημένο πιάτο;
Δεν ξέρω αν έχω συγκεκριμένα αγαπημένα πιάτα. Για μένα είναι περισσότερο η καρδιά και η ψυχή του φαγητού… Εννοώ ότι μου αρέσει ο τρόπος που μαγειρεύετε εσείς οι Έλληνες. Μου αρέσει ο τρόπος που χρησιμοποιείτε τη σχάρα και τα ξύλα στη φωτιά, το γεγονός ότι ξέρετε πώς να μαγειρέψετε σε πήλινες γάστρες. Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο πιάτο που να ξεχωρίζω. Το ελληνικό φαγητό βασίζεται σε υπέροχα υλικά και σε μια απλότητα – κι αυτή η φιλοσοφία είναι κάτι που αγαπώ για πάρα πολλούς λόγους. Ταυτόχρονα, αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να διασκεδάζω με μικρές ανατροπές εδώ κι εκεί, να παίρνω παλιές, παραδοσιακές συνταγές ή παλιές τεχνικές και να «παίζω» μαζί τους. Το φαγητό αλλάζει συνεχώς. Νομίζω ότι η δουλειά μου εδώ ήταν να επικεντρωθώ στα εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα, στα ωραία λαχανικά, το καταπληκτικό βοδινό κρέας και το υπέροχο φρέσκο ψάρι. Στο Jamie Oliver Kitchen της Αθήνας, ακόμα κι αν μαγειρεύουμε ένα ιταλικό πιάτο, χρησιμοποιούμε ελληνικά υλικά.

Ποια ελληνικά υλικά χρησιμοποιείτε στη μαγειρική σας;
Περίπου τα πάντα, από τα πιο εξωπραγματικά μέλια στον κόσμο (στην Ελλάδα έχετε πραγματικά ασυνήθιστα μέλια, με διαφορετικά χρώματα και γεύσεις), φυσικά το ελαιόλαδο (αυτή είναι μια προφανής απάντηση), μερικά καταπληκτικά ξίδια. Είμαι πολύ τυχερός, γιατί έχω ταξιδέψει σε κάποια πολύ μοναδικά μέρη της ελληνικής επικράτειας, όπως για παράδειγμα στην Ικαρία, μία από τις περιοχές του κόσμου όπου οι άνθρωποι ζουν περισσότερο. Στ’ αλήθεια το ερωτεύτηκα αυτό το νησί… Να σου πω κάτι; Κάποιες φορές, από τον καναπέ του σπιτιού μου, ψάχνω σπίτια στην Ικαρία! Έχω ένα ρομαντικό όνειρο ότι για δύο μήνες τον χρόνο θα μπορούσα να ζω εκεί. Πραγματικά απόλαυσα τον χρόνο μου σ’ αυτό το νησί. Έχω βρεθεί στα βουνά μαγειρεύοντας με μια Ελληνίδα γιαγιά… Πρέπει να μου θυμίσεις, πώς λέγεται αυτό που φτιάχνετε εδώ στην Ελλάδα με γάλα και μοιάζει με κους κους;

Μήπως εννοείτε τον τραχανά;
Τραχανάς! Ναι, ναι, αυτό είναι! Έχω φτιάξει, λοιπόν, τραχανά και τον έβαλα μέσα σε όμορφες σούπες και ζωμούς και ήταν κάτι το καταπληκτικό… Δοκίμασα κι ένα νέο συστατικό – κάτι συνηθισμένο για εσένα: έχω φάει πολλές φέτες, ωραίες, εξαιρετικές, μοναδικές, αλλά σήμερα έφαγα για πρώτη φορά μαλακή φέτα. Τη βρήκα σ’ αυτό το μικρό μαγαζάκι μέσα στη Βαρβάκειο (σ.σ. μου δείχνει, φανερά ενθουσιασμένος, μια φωτογραφία στο κινητό του). Χριστέ μου… ποτέ πριν δεν είχα δοκιμάσει μαλακή φέτα! Είμαι 50 χρονών και τα τελευταία 35 χρόνια ταξιδεύω συνέχεια, έχω δει πολλά πράγματα. Οπότε δεν είναι τόσο εύκολο να με εκπλήξει κάτι. Κι όταν μου έδωσαν να δοκιμάσω αυτό το πράγμα, ήμουν στον παράδεισο. Έτσι, προσπαθώ να σκεφτώ πώς θα γίνει να πάρω αυτή τη φέτα μαζί μου. Γιατί δεν θέλω να πάρω ένα κιλό, θέλω να αγοράσω ένα ολόκληρο βαρέλι.

Ένα βαρέλι;
Ναι, επειδή πρέπει να δοκιμάσουν χίλιοι Βρετανοί οι οποίοι δεν έχουν ιδέα! Υπάρχουν άνθρωποι που δεν ξέρουν ότι υπάρχει αυτό το πράγμα. Οπότε, τώρα σκέφτομαι: Μπορώ άραγε να το στείλω με κούριερ; Μέσω της Easyjet; Μήπως να οδηγήσω ένα βαν διασχίζοντας την Ευρώπη για να το πάω σπίτι; Αυτή είναι η επόμενή μου ανησυχία, αλλά όλα αυτά είναι μέρος των προβλημάτων μου… οι εμμονές μου. Στο Ηνωμένο Βασίλειο έχουμε μεγάλη ελληνική κοινότητα και φυσικά αγοράζουμε και πουλάμε πράγματα. Οι Βρετανοί αγοράζουμε πολλή φέτα, μπόλικο ελληνικό γιαούρτι και πάρα πολύ ελαιόλαδο. Κι ακόμη δεν ξέρουν ότι υπάρχει μαλακή φέτα (γέλια)! Θα ξέρουν όμως την επόμενη εβδομάδα. Οι ιδέες πάνε μαζί με τα υλικά – αυτό θέλω να πω. Να, ο σεφ Άκης (σ.σ. εννοεί τον Πετρετζίκη, που ήταν κι αυτός εκεί) είναι πάρα πολύ ευγενικός μαζί μου και πολύ γενναιόδωρος. Μου είπε: «Τζέιμι, όταν ήμουν μικρός, εσύ μου σύστησες όλα αυτά τα υλικά, που δεν είχα σκεφτεί ποτέ πριν». Υποθέτω ότι, κατά κάποιον τρόπο, η δουλειά μου στην τηλεόραση είναι να μοιράζομαι και να γιορτάζω πολιτισμούς, να γιορτάζω τους ανθρώπους. Δηλαδή, για να σου πω την αλήθεια, δεν με ενδιαφέρουν οι σημαίες και οι θρησκείες· εμένα με νοιάζουν οι άνθρωποι. Προσωπικά, θέλω να φτάσω στον άνθρωπο, στην οικογένεια, στο βουνό, στον πολιτισμό, στο φαγητό. Και προφανώς, αφού εδώ και 30 χρόνια κάνω τηλεοπτικές εκπομπές και οι εκπομπές αυτές μεταδίδονται σε 120 χώρες σε όλο τον κόσμο, όταν ενθουσιάζομαι σε μια από αυτές (όπως όταν ήμουν στην Ικαρία), μαζί μου ενθουσιάζεται κι ο κόσμος· όταν μαθαίνω εγώ, μαθαίνει κι ο κόσμος.

Έχω μια ασυνήθιστη δουλειά, όχι πολύ διαφορετική από τη δική σου, γιατί κατά κάποιον τρόπο πρέπει να βρίσκομαι στην ίδια συναισθηματική κατάσταση μ’ εσένα. Δηλαδή: δεν θέλω να πω ψέματα, θέλω να είμαι αληθινός, να εισχωρώ κάτω από την επιφάνεια των πραγμάτων. Είναι και κάτι άλλο: οι άνθρωποι εργάζονται σκληρά. Κάθε εβδομάδα που πηγαίνουν για ψώνια έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν ένα μικρό δείγμα από κάποιον άλλο πολιτισμό, μια άλλη χώρα. Κι αυτό που θέλω να τους δείξω εγώ είναι ότι, όταν παίρνεις ένα κομμάτι κοτόπουλο δεν χρειάζεται να είναι το ίδιο βαρετό κομμάτι κοτόπουλο κάθε φορά. Μπορείς να πάρεις μια τεχνική από ένα μικρό νησί, να το ψήσεις στα κάρβουνα, να το μαρινάρεις και να το σερβίρεις… είναι τόσο όμορφο αυτό! Αλήθεια, μπορώ να σε πάω στην καρδιά μιας τυπικής βρετανικής κωμόπολης και οι άνθρωποι εκεί να έχουν δει την εκπομπή και να μαγειρεύουν ένα πιάτο από κάποιο από τα ελληνικά νησιά! Αν το καλοσκεφτείς, αυτό είναι στα αλήθεια κάτι το μαγικό.

Τελευταία ερώτηση. Τι θα μας προτείνατε να δοκιμάσουμε από το μενού εδώ, και γιατί;
Αυτή είναι μια πολύ δύσκολη ερώτηση... πώς μπορώ να σου το εξηγήσω; Το Jamie’s Oliver Kitchen δεν είναι καθόλου μονοδιάστατο. Πώς είναι όταν αγαπάς ένα συγκρότημα και κάθε δεκαετία βγάζουν ένα άλμπουμ με τις μεγαλύτερες επιτυχίες τους; Ε, αυτό προσπαθώ να κάνω εδώ. Έτσι, όταν έγραφα το μενού, το οποίο, ναι, είναι σε μεγάλο βαθμό μεσογειακό, έβαλα και το Chicken Katsu (σ.σ. τραγανό φιλέτο από κοτόπουλο πανέ με μαγιονέζα κάρι, σαλάτα λάχανο, ψημένο ψωμάκι και πίκλες), ένα αμερικανο-αγγλο-ιαπωνικό πιάτο, που ο κόσμος τρελαίνεται γι’ αυτό, επειδή είναι διαολεμένα νόστιμο και αρκετά ασυνήθιστο. Από τη μια πλευρά έχουμε αυτό και από την άλλη το Kitchen Burger, που είναι ένα πραγματικά πολύ καλό burger. Ταυτόχρονα υπάρχουν πολλά μικρά πιάτα, πολύ ελαφριά και πολύχρωμα, κάτι σαν μεζέδες ή τάπας, που μπορείς να μοιραστείς. Έχουμε επίσης ένα σεβίτσε με λαβράκι τόσο νόστιμο και φρέσκο! Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός και προτιμάς κάτι ελαφρύ, υπάρχουν πολλές επιλογές, αν νιώθεις ότι χρειάζεσαι μια αγκαλιά ή ένα φιλί, τότε ίσως θέλεις κάτι πιο comfort. Όμως είναι πραγματικά πολύ δύσκολο να διαλέξεις ένα πιάτο. Λυπάμαι που απάντησα τόσο άσχημα!

Εγώ, πάντως, νομίζω ότι έχω διαλέξει ποιο πιάτο ξεχωρίζω από το μενού. Τις παπαρδέλες Bolognese!
Ω, ναι! Είναι μια πολύ ωραία συνταγή για Bolognese, της παλιάς σχολής. Αναμειγνύουμε δύο κρέατα και τα σιγομαγειρεύουμε για όλη τη νύχτα! Εντάξει, δεν χρειάζεται να γίνει συγκεκριμένα τη νύχτα, αλλά πάντως το κρέας πρέπει να μαγειρευτεί για τουλάχιστον 9 ώρες. Αυτό δίνει μια πολύ βαθιά γεύση. Φτιάχνουμε και φρέσκα ζυμαρικά, σε διαφορετικά σχήματα, από αλεύρι 0.0 και αυγά ελευθέρας βοσκής. Βασικά σχεδόν τα πάντα παρασκευάζονται εδώ. Αλήθεια, προσπαθώ να σκεφτώ κάτι που αγοράζουμε απ’ έξω και δεν βρίσκω τίποτα!