Πανόραμα: όταν ονειρευόμαστε σοκολατίνες, σεράνο, νουγκατίνες, και το γλυκό όπως το γνωρίσαμε παλιά

Στον κόσμο της ζάχαρης χωριζόμαστε σε γούστα και σε δυο μεγάλες κατηγορίες: αυτούς που το γλυκό τους το θέλουν δημιουργικό, σύγχρονο, να μιλά άπταιστα τις ευρωπαϊκές τεχνικές και ακόμα καλύτερα, με την υπογραφή κάποιου γνωστού chef pâtissier. Και οι άλλοι, που στην υπογλυκαιμία μας ονειρευόμαστε σοκολατίνες, σεράνο, αμυγδάλου, κορνέ, χιονούλες, νουγκατίνες, μπαμπάδες και το γλυκό όπως το γνωρίσαμε στις βιτρίνες των παλιών ζαχαροπλαστείων, εμμονικά κολλημένοι στη νοσταλγία του κλασικού. Εμείς οι δεύτεροι, δεν είμαστε οι πιο τυχεροί. Πιο εύκολα βρίσκεις πλέον μια νεωτεριστική δημιουργία καμωμένη με αγνά και πολυτελή υλικά, παρά ένα κοκ της προκοπής.

Πλάι στα καινούργια ζαχαροπλαστεία, επιμένουν ακόμη και τα κλασικά. Μια σεράνο, δεν θα δυσκολευτείς να τη βρεις. Μια καλή σεράνο όμως, μπορεί και να την ψάχνεις μισή ζωή και να μην την έχεις βρει ακόμα. Τα περισσότερα παλιά ζαχαροπλαστεία έχουν υποκύψει στην ευκολία των έτοιμων μειγμάτων, της άψυχης γλύκας. Ακόμη και ένα εγγυημένο «καλό» ζαχαροπλαστείο από κείνα που έχουν επιβιώσει στους καιρούς, μπορεί να κάνει με τον παλιό τρόπο δυο-τρεις σπεσιαλιτέ του και τα υπόλοιπες πάστες της βιτρίνας με πονηρές μεθόδους. Σαν βγεις στον πηγαιμό για το ποντικάκι, πρέπει να ξέρεις πού πας και ποιος το κάνει αληθινό.

Πανόραμα: ένα ωραίο ζαχαροπλαστείο ψηλά στην Κυψέλη

Και κάπως έτσι, ήρθε φίλος με πεσκέσι-ποικιλία νοσταλγίας με θέμα μια πάστα, από το Πανόραμα. Σε κάθε μπουκιά, ο ουρανίσκος και η ψυχή μου γεύτηκαν την παλιά αλήθεια, σαν να γύρισε ατόφια η ξεχασμένη χαρά που κρύβει μια αφράτη αμυγδάλου, πλημμυρισμένη από μπόλικο ψιλοκομμένο, καβουρδισμένο αμυγδαλάκι και κρέμα πατισιέρ που γίνεται «βραστή» και δένει υπομονετικά στη φωτιά όπως παλιά.

Αυτό το Πανόραμα δεν το ήξερα αλλά έπρεπε οπωσδήποτε να το γνωρίσω. Συναντηθήκαμε στα ψηλά της Κυψέλης, όπως ανηφορίζει τη Βελβενδού για να γίνει σε λίγο Γαλάτσι. Ζαχαροπλαστείο ευρύχωρο, φωτεινό και μοντέρνο, με πολλές βιτρίνες, να κάνεις άνετα τη βόλτα σου ανάμεσα στις λιχουδιές. Πίσω, ευδιάκριτο το τεράστιο εργαστήρι, που τρίζει, σαν χειρουργείο, από καθαριότητα. Η ανακαίνιση που το έφερε στον σύγχρονο κόσμο πριν δυο χρόνια ακόμα κρατά την πρώτη της γυαλάδα. Τα δυο πρωτοξαδέλφια, η Γωγώ και ο Γιάννης Ζάρας, βασιλεύουν ο ένας στα μετόπισθεν της προετοιμασίας, η δεύτερη στην εξυπηρέτηση. Αν κάτι ξεχωρίζει το Πανόραμα από τα υπόλοιπα παλιά ζαχαροπλαστεία, είναι η ποικιλία. Εδώ δεν θα βρεις τα χίλια μύρια γλυκά που κάθε ζαχαροπλάστης θεωρεί υποχρεωμένος να βάλει στο μαγαζί του. Ό,τι σου προτείνουν είναι αυτό που φτιάχνουν οι ίδιοι, το καλό και το αυθεντικό, όπως το διδάχτηκαν από την παράδοση της οικογένειας. Το μόνο που αγοράζουν έτοιμο, είναι τα σοκολατάκια.

Τα γλυκά που θα βρεις στο ζαχαροπλαστείο Πανόραμα

Τα τρία αδέλφια Ζάρα, Καρδιτσιώτες στην καταγωγή, ήρθαν στην Αθήνα αναζητώντας μια καλύτερη μοίρα. Έμαθαν την τέχνη τους στα μαγαζιά της πόλης και το 1978, ανοίγουν το δικό τους ζαχαροπλαστείο. Πανόραμα το είπαν, γιατί τότε, η Βελβενδού από δω πάνω, χωματόδρομος με το ποτάμι του, είχε θέα πανοραμίκ σε όλο το λεκανοπέδιο. Τώρα πια, το μόνο πανόραμα, είναι οι τούρτες και οι πάστες που σε φλερτάρουν από το ψυγείο. Στη δεύτερη γενιά πέρασαν τα δυο ξαδέλφια, ενώ ο μπαμπάς της Γωγώς, πάντα έρχεται να δώσει ακόμη ένα χεράκι στις δύσκολες μέρες. Προμηθευτές παλιοί, ο μάστορας που εργάζεται εδώ από το 1989, τα καλύτερα αυγά από τα Μέγαρα, αληθινά υλικά και παλιές τεχνικές που επιβιώνουν ευλαβικά, σου εγγυώνται νοστιμιές που αξίζουν τον κόπο τους: στις σπεσιαλιτέ ο κορμός, με λευκό παντεσπάνι και σοκολατένια κρέμα, ένα παλιό γλυκό που δεν βρίσκεις πια εύκολα, το χειροποίητο μπαμπά, η πάστα τρούφα, η αμυγδάλου, η τούρτα σεράνο, το κοκ, οι χιονούλες, ο κορνές, οι καριόκες. Φτιάχνουν επίσης μαγικό μικρό και ντελικάτο πτι φουρ, με την πιο θριφτή, φίνα ζύμη, με ή χωρίς σοκολάτα, αχλαδάκια αμυγδαλωτά, φοβερή μηλόπιτα με ζύμη πάστα φλόρα και μεγάλα κομμάτια από καραμελωμένο μήλο και τραγανά σαραγλάκια λεπτά και ντελικάτα. Το χειροποίητο παγωτό τους θα το βρεις όλο το χρόνο και σου συστήνω να προτιμήσεις το παλαιού τύπου παρφέ που κάνει θραύση, με τα ψιλοκομμένα φρουτάκια (κόντιτα).

Μένεις μακριά; Η Γωγώ νοιώθει πολύ περήφανη γιατί το Πανόραμα είναι το πρώτο ζαχαροπλαστείο που έφτιαξε το δικό του σάιτ, από όπου μπορείς να παραγγείλεις και έχει το δικό του ντελίβερι για να σου φέρει στην πόρτα σου ό,τι ποθήσεις.

Βελβενδού 44, Κυψέλη, 2108827860