Παγκράτι, η πρωτεύουσα των microbakeries

Τα τελευταία χρόνια, η Αθήνα ζει την δική της «αρτοποιητική αναγέννηση». Ανάμεσα σε πολυκατοικίες του ’60, μικρά καφέ, παλιά μπακάλικα και hot μπαρ-εστιατόρια, ξεφυτρώνουν συνεχώς microbakeries και artisanal φούρνοι αποδεικνύοντας ότι η σχέση των Αθηναίων με το ψωμί, έχει αλλάξει σε σχέση με το παρελθόν. Από την εποχή που ήταν το φθηνό, αυτονόητο συνοδευτικό του φαγητού μας, με το τρίπτυχο ψωμί- βουτήματα- τυρόπιτα να πρωταγωνιστεί στους παραδοσιακούς φούρνους μέχρι την περίοδο που το ψωμάκι αποτέλεσε τον αποδιοπομπαίο τράγο στο όνομα του fitness και healthy τρόπου ζωής, περάσαμε στην φάση που μετατρέπεται σε γαστρονομικό σούπερ σταρ της διατροφής μας και συγκαταλέγεται πια στην σφαίρα του lifestyle. Ειδικά στο Παγκράτι, μια από τις περιοχές με το μεγαλύτερο hype αυτή την στιγμή, η τάση αυτή έχει βρει το ιδανικό της έδαφος, με αποτέλεσμα ούτε ένα, ούτε δύο αλλά επτά micro bakeries να ανταγωνίζονται για το ποιο μιλά καλύτερα την γλώσσα της χειροποίητης παραγωγής, της μακράς ωρίμασης, του προζυμιού, του καλού cinnamon roll και της babka.

No Crumbs – Υμηττού 225
Η νεότερη άφιξη στην καρδιά του Παγκρατίου, το No Crumbs (κάτι σαν «ούτε ψίχουλο») έχει ήδη τραβήξει τα βλέμματα των κατοίκων και των επισκεπτών της πόλης. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκεται η πολύ γνωστή Λίζα Κερμανίδου, pastry chef με διεθνή εμπειρία, η οποία φέρνει στην Αθήνα τεχνικές και γευστικές ιδέες που έχει αποκτήσει σε μεγάλα ευρωπαϊκά bakeries. Η φιλοσοφία αυτού του φούρνου βασίζεται στην προσοχή στη λεπτομέρεια και τη βιωσιμότητα: κάθε υλικό αξιοποιείται πλήρως και τίποτα δεν πάει χαμένο. Στο κατάλογο βρίσκεις από προζυμένια ψωμιά και γαλλικές μπαγκέτες μέχρι κρουασάν και viennoiseries, σε γλυκές και αλμυρές εκδοχές, signature λουκανικόπιτα και επιδόρπια, από Paris-Brest μέχρι vegan κέικ, που ανανεώνονται τακτικά. Ο χώρος έχει σχεδιαστεί ώστε ο επισκέπτης να παρακολουθεί τη διαδικασία παραγωγής μέσα από την ανοιχτή κουζίνα ενώ ταυτόχρονα μπορεί να απολαύσει ένα special blend καφέ.

Batard – Πύρρωνος 23
Ένα ακόμη νέο microbakery πίσω από το οποίο βρίσκονται οι σεφ Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος, που μετά από χρόνια στη σκηνή της επαγγελματικής κουζίνας αποφάσισαν να μεταφέρουν τη σχέση τους με τη ζύμη έξω από το εστιατόριο και πάνω στο καθημερινό τραπέζι. Ο χώρος έχει την αίσθηση εργαστηρίου: πίσω από τη βιτρίνα το εργαστήριο είναι ορατό στους πελάτες οπότε και η διαδικασία παραγωγής από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο γίνεται μέρος της εμπειρίας. Η προσέγγιση εδώ είναι slow craft,  με τα ψωμιά να βασίζονται σε φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης και παραδοσιακές τεχνικές. Το μενού περιλαμβάνει προσεκτικά επιλεγμένα προϊόντα που αναδεικνύουν αυτό το πνεύμα. Από ψωμιά με 48ωρη ωρίμαση, χειροποίητες pala romana τσιαμπάτες και viennoiseries, μέχρι μικρά σάντουιτς με ενδιαφέρουσες γευστικές προσθήκες, όπως μπρι με καπνιστή γαλοπούλα και σος ταχίνι ή σαλάμι Δράμας με γκοργκοντζόλα και καραμελωμένο κρεμμύδι. Στα γλυκά brioche με σοκολάτα, cinnamon rolls, babka με κακάο, banana bread με salted caramel και άλλες δημιουργίες συμπληρώνουν το πρωινό ή brunch, ενώ όλα συνοδεύονται από καφέ specialty.

Μονόκερος – Φαίδρου 4
Το εγχείρημα του Μονόκερου ξεκίνησε από δύο φίλους με διαφορετικό υπόβαθρο, τον Περικλή, που εμπνεύστηκε από τις παραδόσεις αρτοποιίας της Γαλλίας και την αγάπη του για πραγματικό ψωμί με χαρακτήρα, και την Ελένη, που φέρνει στον χώρο την αισθητική και τις δημιουργικές πινελιές της ζαχαροπλαστικής. Μαζί δημιούργησαν έναν χώρο όπου το προζυμένιο ψωμί με αργή ωρίμαση - από 24 έως και 48 ώρες - γίνεται το κύριο σημείο αναφοράς της καθημερινής γεύσης. Οι πρώτες ύλες είναι επιλεγμένες με προσοχή, πολλά από τα άλευρα προέρχονται από ελληνικές καλλιέργειες και σε κάποιες περιπτώσεις αλέθονται σε μικρούς μύλους ώστε να διατηρούν όσο το δυνατόν περισσότερο τη θρεπτική τους αξία και το άρωμά τους. Το αποτέλεσμα είναι καρβέλια με έντονη υφή και φρέσκια, δυνατή γεύση, που μπορούν να σταθούν είτε μόνα τους είτε ως βάση για κάθε είδους σάντουιτς ή συνοδευτικό. Στη βιτρίνα του Μονόκερου, εκτός από τα αρτοποιήματα, βρίσκεις μια ποικιλία προϊόντων, βουτυράτα κρουασάν, προζυμένια σύμμεικτα ψωμιά, κουλούρι Θεσσαλονίκης, αλλά και παραδοσιακές αλμυρές επιλογές όπως τραχανόπιτα και μπατζίνα.

Moden – Aμασείας και Πρατίνου
Το Moden ένα λιλιπούτειο ζαχαροπλαστείο, μικρό αλλά γεμάτο χαρακτήρα, φέρνει μία πιο προσεγμένη, artisanal προσέγγιση στα φουρνιστά, τα κέικ, τις τάρτες και τα γλυκά με βάση τα υλικά που έχουν χρόνο και φροντίδα στη παρασκευή τους. Ο χώρος του, μικρός και πολύ προσεγμένα σχεδιασμένος με industrial στοιχεία, αναδεικνύει τα προϊόντα του, αποπνέοντας την αίσθηση του «laboratory». Πίσω από τον πάγκο, ο ζαχαροπλάστης Παύλος Τσιολέκας, εμπνευσμένος από σκανδιναβικές τεχνικές και την ιδέα της ποιότητας χωρίς υπερβολές, δημιουργεί καθημερινά λίγα και εκλεκτά είδη ζαχαροπλαστικής με φρέσκα και καλά υλικά. Τα προϊόντα έχουν αυτή τη σπιτική, νοσταλγική αίσθηση που μας ξετρελαίνει όλους. Ανάμεσά τους τα γεμάτα αρώματα ρολά κανέλας που έχουν γίνει διάσημα για το πεντανόστιμο frosting τους, babkas με χορταστική υφή, ακόμα και ζουμερά κέικ με λάιμ που ξεχωρίζουν με το φρέσκο, ελαφρώς ξινό τους άρωμα.

Astérisque  - Χαρβούρη 2
Ο Astérisque είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά bakeries της Αθήνας καθώς όλα τα προϊόντα του είναι κατά βάση gluten‑free. Η ιδέα πίσω από το Astérisque ξεκίνησε από μια προσωπική ανάγκη της Αστέρως Στρατάκη, η οποία διαγνώστηκε πριν χρόνια με κοιλιοκάκη και βρέθηκε να παλεύει όχι μόνο με τη διατροφή της, αλλά και με τις περιορισμένες επιλογές που υπήρχαν στην αγορά για όσους χρειάζονται αυστηρά προϊόντα χωρίς γλουτένη. Η εμπειρία αυτή την οδήγησε στο να δημιουργήσει έναν χώρο όπου κανείς δεν χρειάζεται να ρωτάει «είναι ασφαλές για μένα;» -  όλα στο Astérisque έχουν σχεδιαστεί για να μπορούν να τα απολαμβάνουν άνθρωποι με δυσανεξία στη γλουτένη αλλά και όσοι απλώς εκτιμούν ένα καλό «ψωμένιο» προϊόν. Τα ψωμιά, τα αρτοσκευάσματα και τα γλυκά κατασκευάζονται με πιστοποιημένα gluten‑free άλευρα από φαγόπυρο, κεχρί και ρύζι. Στα ράφια του θα βρει κανείς από αφράτες μπαγκέτες,πολύσπορα και καρβελάκια μέχρι bagels, αλμυρές τάρτες, γεμιστά πανίνι, αλλά και γλυκά όπως κέικ, donuts, μπισκότα και cheesecake.

Θύμηση – Ευφρονίου 17
Πίσω από το Θύμηση που αποπνέει έναν αέρα παλιάς αθηναϊκής συνοικίας, βρίσκονται ο Νίκος Ζαμάνης και ο πατέρας του (οικογένεια με ζαχαροπλάστες εδώ και τέσσερις γενιές), οι οποίοι παρασκευάζουν γλυκά και αρτοποιήματα που γιορτάζουν τις ελληνικές γεύσεις, με βάση τοπικές πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και παραδοσιακή τεχνική. Κάθε προϊόν φτιάχνεται και ψήνεται την ίδια μέρα, χωρίς συμβιβασμούς στον χρόνο, την υφή ή την φρεσκάδα. Σήμα κατατεθέν προϊόν, και εκείνο που έχει ήδη κερδίσει την προσοχή της γειτονιάς, είναι το γαλακτομπούρεκο, θα βρεις όμως και άλλες ωραίες γλυκές επιλογές όπως μπουγάτσες, κέικ, τάρτες, ρυζόγαλο και καζάν ντιπί. Και τα αλμυρά δεν πάνε πίσω, ειδικά οι τυρόπιτες και οι σπανακόπιτες με χωριάτικο φύλλο που ανοίγουν οι ίδιοι.

Αθηνέζα -  Πλ. Προφήτου Ηλία 5
Στη γειτονιά του Προφήτη Ηλία, η Αθηνέζα ξεφεύγει λίγο από την λογική του απλού φούρνου και συστήνεται ως φουρνο‑μπραντσάδικο που ποντάρει στην ποιότητα της ζύμης. Ο χώρος αποπνέει μια urban αισθητική, με casual ατμόσφαιρα που σε καλεί να κάτσεις με τον καφέ σου, είτε μέσα είτε έξω στον μικρό πεζόδρομο.  Στο κέντρο της βιτρίνας βρίσκονται πληθωρικές focaccia, με την κλασική ιταλική ζύμη να ζυμώνεται επί τόπου καθημερινά και να ψήνεται φρέσκια. Οι συνδυασμοί ποικίλλουν, όπως focaccia με κοτόπουλο, πουρέ καρότου, κρέμα τυριού και πίκλα αγγουριού, ή με burrata, προσούτο και πέστο βασιλικού, επιλογές που ταιριάζουν τόσο σε brunch όσο και σε ελαφρύ μεσημεριανό. Πέρα από τις αλμυρές επιλογές, η Αθηνέζα έχει κερδίσει κόσμο και με τη γλυκιά της πλευρά. Τα cinnamon rolls, αφράτα και με πλούσιο γλάσο, έχουν ήδη δημιουργήσει το δικό τους φανατικό κοινό.