Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα: Βολικά, οικονομικά, νόστιμα, τα τρως κι εσύ αλλά δεν πρέπει

Ένα σαντουιτσάκι από το μίνι μάρκετ, ένα γιαουρτάκι με γεύση (και κομματάκια) ανανά, άντε και μια μπάρα δημητριακών. Δεν ακούγεται κακό για ένα γρήγορο μεσημεριανό στη δουλειά, σωστά; Σωστά. Μόνο που δεν είναι ακριβώς φαγητό, τουλάχιστον όχι όπως το εννοούσαν οι γιαγιάδες μας. Είναι όλα τους υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, με βιομηχανοποιημένη παραγωγή, συνθετικά πρόσθετα, πολλές θερμίδες και ελάχιστη θρεπτική αξία.

Βολικά, οικονομικά, νόστιμα –ή έστω εθιστικά- και συχνά ντυμένα με τον μανδύα του «υγιεινού», έχουν κατακλύσει την αγορά. Στην Αμερική, μαθαίνω, τα τρία στα πέντε τρόφιμα του μέσου καταναλωτή είναι υπερεπεξεργασμένα. Για κάποιες ομάδες -τους πιο νέους και τους πιο φτωχούς- είναι τα τέσσερα στα πέντε. Στο σπίτι μας και στο ψυγείο μας; Δύσκολο να υπολογίσουμε, αφού τώρα αρχίζουμε να μαθαίνουμε να τα διακρίνουμε από τα υπόλοιπα. Και οι επιστήμονες τώρα αρχίζουν να αντιλαμβάνονται τα προβλήματα υγείας που μπορεί να προκαλούν.

Ποιο είναι το πρόβλημα με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα;

Σνακς, αναψυκτικά, κορνφλέικς και τα συναφή –έχουν όλα τους πολλά ζάχαρα, πολύ αλάτι και πολλά τρανς και υδρογονωμένα λιπαρά. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό. Είναι που περνούν από αλλεπάλληλες επεξεργασίες, συχνά χημικές. Και που έχουν ένα σωρό έξτρα μυστηριώδη συστατικά: τεχνητά χρώματα και αρώματα, γλυκαντικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και ένα σωρό άλλες τέτοιες άγνωστες λέξεις. Αυτά, στην καλύτερη περίπτωση, είναι σχετικά νέα και δεν έχουν μελετηθεί ακόμη αρκετά. Στη χειρότερη, έχουν κατηγορηθεί για διάφορα.

Πολλές έρευνες έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια για τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και όλες για κάτι τα έχουν ενοχοποιήσει. Το 2024, κάποια πανεπιστήμια, μεταξύ αυτών της Σορβόνης, τις συγκέντρωσαν και τις έβαλαν κάτω για να τις μελετήσουν και να βγάλουν συμπεράσματα. Αυτό που συμπέραναν ήταν ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα συνδέονται άμεσα με τριανταδύο βλάβες στην υγεία –βλέπε καρδιαγγειακά, καρκίνους, διαβήτη τύπου 2, υπέρταση, άγχος, παχυσαρκία φυσικά, άγχος, κατάθλιψη και άλλα τέτοια. Καπάκι, την επόμενη χρονια, το 2025, νέα διεθνής έρευνα σε οχτώ χώρες έκρινε ότι ευθύνονται για έναν στους επτά πρόωρους θανάτους, αυτούς που προκύπτουν πριν φτάσουμε τα εβδομήνταπέντε. Α, επίσης φαίνεται να επηρέζουν το μικροβίωμα του εντέρου και να προκαλούν χρόνιες φλεγμονές.

Τι είναι τώρα αυτό;

Ναι, τι είναι τώρα αυτό, που ξαφνικά όλοι τα’ χουν βάλει με τα υπερεπεξεργασμένα; Είναι μια νέα μόδα, ένας νέος εχθρός που βρήκαμε να στοχοποιήσουμε για να ’χουμε να ασχολούμαστε; Είναι θεωρίες συνωμοσίας, μια μαζική υστερία, μια καμπάνια με οικονομικά κίνητρα; Τόσα χρόνια τα τρώμε, τι έγινε ξαφνικά;

Λοιπόν, άλλο επεξεργασμένο και άλλο υπερεπεξεργασμένο. Επεξεργασμένη τροφή είναι και το βραστό μπρόκολο, το μαγείρεμα είναι επεξεργασία. Τα περισσότερα φαγητά είναι λίγο πολύ επεξεργασμένα. Το ελαιόλαδο είναι επεξεργασμένη τροφή, το τυρί και το βούτυρο επίσης, ακόμη και τα αμύγδαλα που πωλούνται χωρίς το τσόφλι τους. Και ζούμε χρόνια μ’αυτά, χωρίς προβλήματα.

Ποια είναι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα;

Σύμφωνα με την κατάταξη NOVA του ΠΟΥ, τα τρόφιμα χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες, από τα λιγότερο ως τα περισσότερο επεξεργασμένα. Αυτά τα τελευταία -ένα ψωμί για παράδειγμα που δεν βγαίνει από φούρνο αλλά από το εργαστήριο μιας βιομηχανίας και αντί να έχει τρία συστατικά έχει δεκαπέντε εκ των οποίων τα μισά δεν ξέρουμε τι σημαίνουν- αυτά είναι οι ύποπτοι. Αυτά δεν τα τρώγαμε μια ζωή, εμφανίστηκαν στην αγορά γύρω στο 1980. Και κανείς δεν έδωσε πολλή σημασία.

Ο πρώτος που τα στοχοποίησε και τα βάφτισε «υπερεπεξεργασμένα» ήταν ο Βραζιλιάνος Κάρλος Μοντέιρα. Το σκεπτικό του ήταν ότι σε ένα φαγητό σημασία δεν έχουν μόνο τα συστατικά αλλά και τα χίλια κύματα από τα οποία έχουν περάσει μέχρι να φτάσουν στα χέρια μας. Και ξαναπιάνουμε το μεσημεριανό μας, εκείνο που τρώγαμε στη δουλειά στην αρχή του κειμένου. Έχεις διαλέξει ψωμάκι πολύσπορο γιατί μοιάζει πιο υγιεινό από τα άλλα. Και γαλοπούλα αντί για μπέικον, για πιο λάιτ. Το γιαουρτάκι σου έχει ασβέστιο, η μπάρα έχει πρωτείνη και όλα εγγυώνται ότι δεν έχουν ζάχαρη. Λες, καλή επιλογή. Και, ως ένα μέρος, είναι. Απλά το ψωμάκι εκτός από αλεύρι έχει και διογκωτικά και λεκιθίνη σόγιας και μονοδιγλυκερίδια. Το γιαουρτάκι έχει τεχνητά χρώματα και αρώματα και κάτι άλλα που λέγονται πηκτικά και η μπάρα έχει ίσως μαλτοδεξτρίνη –και πολλά άλλα που μπορείς να διαβάσεις, με μεγεθυντικό φακό, στη συσκευασία.

Όλα αυτά τα έχουμε ξανακούσει αλλά δεν παίρνουμε και όρκο τι είναι. Σίγουρα ο εγκέφαλος δεν τα αναγνωρίζει ως τροφή –δεν θα πεις ποτέ πω πω, έχω όρεξη για λίγη καραγενάνη. Πιθανότατα ούτε το στομάχι μας τα αναγνωρίζει ως τροφή. Επειδή δεν είναι. Μπήκα να δω πώς τα ορίζει η Wikipedia τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα –«βιομηχανικά προϊόντα που προέρχονται από φυσικές τροφές ή άλλες οργανικές συνθέσεις». Ό,τι κι αν σημαίνει, φαγητό δεν τα ονομάζει. Και ορεκτικό δεν ακούγεται.

Και γιατί τα τρώμε;

Και μάλιστα με τις χούφτες; Καταρχήν επειδή είναι βολικά. Κι εμείς δεν έχουμε χρόνο. Κι αυτά μας γλυτώνουν από τον μπελά του «ποιος να μαγειρεύει τώρα». Αρπάζεις μια συσκευασία με προτηγανισμένες κοτομπουκιές, τις πετάς στο air fryer και τελείωσες. Ξέρεις πως δεν είναι και ό,τι καλύτερο. Ξέρεις ότι καλά τα λένε οι επιστήμονες, μαζί τους, καμμιά αντίρρηση. Αλλά έχεις και ένα σωρό δουλειές και είσαι και κουρασμένη και τα παιδιά κατεβάζουν μούτρα με το βραστό μπρόκολο. Εκεί οι κοτομπουκιές σώζουν την κατάσταση, ψέματα, σώζουν οικογένειες.

Αλλά ακόμη κι αν απαγορεύσουμε την είσοδό τους στο σπίτι μας, έξω πιθανότατα θα υποκύψουμε. Τι θα φάμε όταν πεινάσουμε; Θα κουβαλάμε το μαγειρεμένο από το σπίτι; Αυτό θέλει δουλειά, προγραμματισμό –αφού δεν έχουμε χρόνο, είπαμε.

Επιπλέον είναι νόστιμα, ή μάλλον εθιστικά. Μελετημένα –«βελτιστοποιημένα» είναι ο επίσημος όρος- ώστε να έχουν το σωστό ακριβώς επίπεδο ζάχαρης, αλατιού και λιπαρών προκειμένου να ενεργοποιούν τα κέντρα απόλαυσης του εγκέφαλού μας, περίπου όπως κάνει το αλκοόλ και η νικοτίνη, και να μην μπορούμε να σταματήσουμε να τρώμε. Το λέει και η διαφήμιση, δεν μπορείς να φας μόνο ένα, πρέπει να αδειάσεις τη συσκευασία. Σ΄αυτό βοηθάει και το ότι συνήθως είναι πολύ μαλακά ή δεν θέλουν πολύ μάσημα, τρώγονται γρήγορα και κάπου χάνεται η επικοινωνία του σώματος με το αίσθημα του κορεσμού. Κάθισες ποτέ να φας δώδεκα καλαμπόκια; Μάλλον όχι… Μια έξτρα σούπερ τζάμπο σακούλα με ποπ κορν; Εύκολα. Και δύο άμα θέλεις –σιγά, αφρός είναι.

Και μετά, είναι που μπερδευόμαστε. Γιατί πολλά από τα υπερεπεξεργασμένα διαφημίζονται και προμοτάρονται ως υγιεινές λύσεις. Έχουν προσεγμένες συσκευασίες που γράφουν περήφανα «έξτρα ασβέστιο», «πηγή φυτικών ινών», «0% ζάχαρη» ή ό,τι είναι της μόδας κάθε φορά. Το τζανκ φουντ πάντα ξέραμε ότι λίγο πολύ μας έκανε κακό. Αλλά το γάλα βρώμης; Ένα βίγκαν μπιφτέκι; Ένα σμούθι; Ναι, μπερδεύεσαι.

Εκεί που όλα πάντα καταλήγουν, ωστόσο, είναι η τιμή. Και τα υπερεπεξεργασμένα είναι φτηνά. Για να είναι κερδοφόρα πρέπει να έχουν φτηνές –όχι και τόσο ποιοτικές- πρώτες ύλες. Και τεράστια κατανάλωση.Τα έχουν και τα δύο. Δεν είναι τυχαίο που απευθύνονται κυρίως στις λιγότερο προνομιούχες ομάδες. Το να αποφύγεις τα υπερεπεξεργασμένα δεν είναι οικονομικό. Για κάποιες οικογένειες είναι πρακτικά ακατόρθωτο. Καλή έννοια η ατομική ευθύνη, αλλά όταν ο λογαριασμός δεν βγαίνει, δεν έχεις απλά επιλογή: το αληθινό φαγητό βγαίνει από την εξίσωση.

Και τι κάνουμε τώρα;

Ο Κάρλος Μοντέιρο έχει κάποιες προτάσεις. Πιστεύει ότι χρειάζονται καμπάνιες ενημέρωσης των καταναλωτών για τους κινδύνους. Ότι πρέπει να απαγορευτεί ή έστω να περιοριστεί η διαφήμισή των υπερεπεξεργασμένων. Να μπουν στις συσκευασίες τους προειδοποιητικά μηνύματα, όπως μπήκαν στα τσιγάρα. Να απαγορεύεται αυστηρά η πώλησή τους σε σχολεία και νοσοκομέια, να φορολογηθούν βαριά και τα έσοδα από τους φόρους να επενδυθούν σε φρέσκα τρόφιμα.

Οκ, ο παραλληλισμός με τα τσιγάρα εμένα μου φαίνεται λίγο τραβηγμένος. Το φαγητό, αντίθετα με το τσιγάρο, το χρειαζόμαστε –προφανώς σε καλύτερη ποιότητα από αυτήν που προσφέρουν τα υπερεπεξεργασμένα- αλλά το χρειαζόμαστε. Όσο για τις απαγορεύσεις, ποτέ δεν βοήθησαν, το ακριβώς αντίθετο μάλλον κάνουν πάντα. Φαντάζομαι να απαγορευτούν τα πατατάκια στο σχολέιο και τα παιδάκια να τα κρύβουν στον σάκο τους και να περνούν τη μαγιονέζα κάτω από το θρανίο.

Οι ετικέτες στις συσκευασίες θα βοηθούσαν. Αλλά όχι με γραμματάκια από αυτά που λες «πλάκα μου κάνει τώρα, σιγά μην μπορώ να τα διαβάσω». Με γράμματα μεγάλα, καθαρά και ευανάγνωστα όσο αυτά του τίτλου. Να μην λέει η συσκευασία «γάλα αμυγδάλου». Αλλά «γάλα αμυγδάλου με γαλακτοματοποιητές, σταθεροποιητές, συντηρητικά, δεξτρόζη», ή ό,τι άλλο έχει. Βέβαια και πάλι θα το αγοράσουμε αν δεν αντέχει η τσέπη κάτι καλύτερο και αγνότερο. Γιατί τελικά για να τρώμε καλύτερα χρειάζεται καλύτερο βιοτικό επίπεδο, αλλά αυτό το ξέρουμε.

Μέχρι τότε εκείνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να μάθουμε να τα ξεχωρίζουμε. Και δεν είναι δύσκολο. Αν έχει πλαστική, φανταχτερή συσκευασία και πάνω από τρία ή τέσσερα συστατικά που δεν αναγνωρίζουμε, πιθανότατα είναι υπερεπεξεργασμένο. Πολύ καλύτερο θα ήταν να έχει συστατικά που έχουμε κι εμείς στο ντουλάπι της κουζίνας μας. Ιδανικά, να μπορούσαμε να το φτιάξουμε οι ίδιοι στην κουζίνα μας. Ως ελάχιστη προϋπόθεση, να έχει συστατικά που μπορούμε έστω να τα προφέρουμε. Α, και να μην έχει υπερβολικά πολλά συστατικά, αυτό είναι ύποπτο –σπόιλερ, τα Μ&Ms έχουν τριαντατέσσερα.

Στο μεταξύ, να κάνουμε πού και πού κανένα πιάτο φακές ή μια σαλάτα. -