Proof: ένα nanobakery με φοβερό ψωμί κι άλλες προζυμένιες λιχουδιές

Αγίας Ειρήνης 8, λίγα μέτρα κάτω από την πολύβουη, ομώνυμη πλατεία. Ο Βασίλης Νικήτας ζυμώνει ψωμί στο ανοιχτό εργαστήριο, μερικά καρβέλια ήδη ξαποσταίνουν στον φούρνο. Απ’ έξω κρέμεται η ταμπέλα: “Proof nanobakery”. Ο Βασίλης αφήνει τη ζύμη του να ωριμάσει κι εξηγεί: «Το Proof είναι ένα πάρα πάρα πολύ μικρό φουρνάκι που βγάζει ελάχιστα πράγματα. Αυτό σημαίνει nanobakery».

Proof, το nanobakery της οδού Αγίας Ειρήνης

Στη βιτρίνα λίγα πράγματα: δύο τροφαντά καρβέλια, γλυκά ψωμάκια με προζύμι που μοιάζουν με rolls, μερικά μπισκότα. Για τα υπόλοιπα πρέπει να συμβουλευτείς τον κατάλογο. Εκεί θα βρεις σάντουιτς (γλυκά κι αλμυρά), πρωινά μπολ (π.χ. με γιαούρτι, σπιτική γκρανόλα, φιστικοβούτυρο, μαρμελάδα με κράνμπερι και μπαχαρικά), αλλά και ένα λαχταριστό κατάλογο πρωινού. «Το πρωινό έχει μεγάλη δυναμική, και είναι κάτι που και σε εμένα μου αρέσει πολύ. Ξύπνα με 6 το πρωί να σου φτιάξω ποσέ, θα το ευχαριστηθώ!», λέει ο Βασίλης που κατά βάση είναι… bartender (τουλάχιστον με αυτή την ιδιότητα τον πρωτογνώρισα εγώ). Ο ίδιος τώρα μου αποκαλύπτει και μια άλλη του πτυχή: «Βασικά, ξεκίνησα στην εστίαση επειδή μου άρεσε η μαγειρική. Και οι ζύμες! Το ψωμί που φτιάχνω εδώ είναι προζυμένιο από 100% σκληρά άλευρα. Αυτό σημαίνει ότι δουλεύεται πολύ πιο δύσκολα, αλλά είναι πολύ γεμάτο σε γεύση. Το αλεύρι μου το παίρνω από τους Μύλους Μπεγιάζη στη Νέα Αρτάκη της Εύβοιας – αυτά τα παιδιά κάνουν εξαιρετική δουλειά. Κι επιλέγω να φτιάχνω τις ζύμες μου με προζύμι γιατί δίνει μια πολυπλοκότητα που η κλασική μαγιά δεν μπορεί να τη δώσει. Είναι φοβερό το πώς εξελίσσεται το προζύμι ως ζωντανός οργανισμός».

Ψωμί, σάντουιτς κι άλλες λιχουδιές με προζύμι

Μέχρι στιγμής υπάρχουν τέσσερα είδη ψωμιού: το signature ψωμί proof, ένα με φέτα, ελιές, πορτοκάλι και μπούκοβο, ένα με ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, chia και βρώμη κι ένα ακόμη με σοκολάτα και καρύδα. Τα τρία τελευταία είναι διαθέσιμα κατόπιν παραγγελίας. Λέει και πάλι ο Βασίλης: «Το “Proof” για εμένα έχει τρεις έννοιες: πρώτον της απόδειξης. Στον εαυτό μου κυρίως. Δεύτερον της αντοχής, της ανθεκτικότητας. Θα ήθελα να αντέξει αυτό το μαγαζί σε αυτή την εποχή που όλα είναι λίγο ψεύτικα. Και τρίτον proof είναι το τελευταίο στάδιο του ψωμιού: είναι η διαδικασία της ωρίμασης».

Έχοντας στη διάθεσή του αυτό το υπέροχο ψωμί, θα ήταν κρίμα να μην υπάρχουν και σάντουιτς. Δοκιμάζω αυτό με την καπνιστή πανσέτα, τσένταρ, tajin, φρέσκο κρεμμυδάκι, κόλιανδρο και κόκκους μουστάρδας που ο Βασίλης μου φτιάχνει επιτόπου. Είναι γενναιόδωρο και βλέποντάς το δεν είχα σκοπό να το φάω ολόκληρο. Αλλά ήταν πολύ νόστιμο… Υπάρχουν κι άλλα σάντουιτς: με τσορίθο, καπνιστό τυρί και μαγιονέζα με πάπρικα. Με μορταδέλα, προβολόνε, μουστάρδα ντιζόν, φιστίκι και μαγιονέζα. Με ψητή γαλοπούλα, μπρι, μαγιονέζα τρούφας και ρόκα, που είναι και το best seller.

Στο κατάλογο του πρωινού (σερβίρεται καθημερινά μέχρι τη 13.00) θα βρεις κι άλλες λιχουδιές με βάση το προζύμι και χειροποίητες παρασκευές που φτιάχνονται εδώ, όπως οι πίκλες, η γκρανόλα, οι σάλτσες, οι φοβερές μαρμελάδες κ.α. Να δοκιμάσεις οπωσδήποτε τα προζυμένια pancakes, τα αυγά shaksuka με προζυμένιο ψωμί και το BBJ δηλαδή με βούτυρο και χειροποίητη μαρμελάδα, που ο Βασίλης φτιάχνει μόνος του. Το πρωινό σου το συνοδεύεις με τέλειο καφέ, ένα εξαιρετικό blend Αιθιοπίας και Βραζιλίας από την Taf που μπλεντάρει ο Βασίλης. Από τις 16.00 και μετά υπάρχουν cocktails και μπίρες.

Φεύγοντας πήρα μαζί μου ένα μπισκότο με σοκολάτα (κι αυτό με προζύμι!). Ήταν απίστευτα νόστιμο, με μια πλούσια γεύση που μόνο το προζύμι μπορεί να δώσει. Αν πετύχετε μπισκότα… πάρτε τα όλα!

Αγίας Ειρήνης 8, Ώρες λειτουργίας: καθημερινά 08.00-18.00, Κυριακή κλειστά, Instagram: @proof.nanobakery