O Γιάννης Λουκάκης αφηγείται τη ζωή του στην Athens Voice

Ήταν ήταν 22 χρονών ονειρευόταν να γίνει μάγειρας, να έχει δικό του μαγαζί, μουστάκι, να φοράει ποδιά και να ’χει μια κόρη. Η ζωή τού έδωσε δυο κόρες, πέντε μαγαζιά, πολλές ποδιές, μουστάκι και γένι μαζί. Αν όμως το δεις πιο καθαρά, η ζωή δεν του έδωσε τίποτα. Είναι ο ίδιος ο Γιάννης Λουκάκης που έγραψε το σενάριο, σκηνοθέτησε τις πολλές ταινίες της ζωής του και στις περισσότερες κράτησε τον ρόλο του σκληρά εργαζόμενου πρωταγωνιστή. Στις δε υπόλοιπες έκανε ο ίδιος το καστ, τον κασκαντέρ, στην ανάγκη και τον κομπάρσο.

Η ζωή του θα μπορούσε να είναι μια τρελή κούρσα σε λούνα παρκ της επικινδυνότητας. Μόνο ένα μοτίβο μένει σταθερό. Το σκηνικό μιας κουζίνας. Καταγεγραμμένος ως Θεσσαλονικιός μάγειρας στο μυαλό όλων μας, ο Γιάννης είναι Αθηναίος, που μοιράστηκε την παιδική του ηλικία μεταξύ Καλλιθέας και Ν. Φιλαδέλφειας, στο σπίτι της γιαγιάς και τις κουζίνες της μαγείρισσας μαμάς του, που υπήρξε και συνιδιοκτήτρια του θρυλικού πολίτικου Πέραν. Όταν, ξαφνικά, από την Αθήνα μετακόμισαν στη Δοϊράνη, ο Γιάννης είδε την εφηβεία του να τσαλακώνεται σε ένα χωριουδάκι με 15 γεροντάκια. Ύστερα μετακόμισαν στη Θεσσαλονίκη, ξανακατέβηκαν στην Αθήνα και ξανά μανά ανέβηκαν Θεσσαλονίκη. Με το σχολείο δεν τα κατάφερε να συμφιλιωθεί, δεν τελείωσε ποτέ το Λύκειο και το απολυτήριο της Γ΄ Γυμνασίου το πήρε χάρη στους σεισμούς του ’99, χαριστικά, μαζί με δυο τρεις συμμαθητές που είχαν ξεμείνει για χρόνια στην ίδια τάξη. Ξεροκέφαλος και ασυμβίβαστος Πόντιος, ακόμη και τη μόρφωση προτίμησε να την κουμαντάρει μόνος του, με τα δικά του διαβάσματα, τις δικές του προτιμήσεις, στον δικό του χρόνο. Έπειτα από περιπλανήσεις στις κουζίνες των άλλων και στην κουζίνα της μαμάς, η οποία στο μεταξύ έχει ανοίξει εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, ξεκινά η δική του πορεία, που έμελλε να γυρίσει καινούργια σελίδα στη θεσσαλονικιώτικη γαστρονομική σκηνή.

Όπως και να το κάνεις, ο Λουκάκης ήταν εκεί να βάλει το κλειδί στην πόρτα. Νέα Φωλιά, Πεζόδρομος, Μούργα, +Τροφή. Φαγητό σε χώρους απλούς, ανεπιτήδευτους, σπαρταριστή πρώτη ύλη, μια καινούργια Ελλάδα. Παιδί του χώρου της ανένταχτης αριστεράς, ο Γιάννης βλέπει τον πολιτικό αντίπαλο να τον αποθεώνει, βουλευτές, δήμαρχοι και όλη η καθωσπρέπει κοινωνία της συμπρωτεύουσας στρώνουν με δάφνες τον δρόμο του, χτίζουν τη φήμη του, τον εξυμνούν διεκδικώντας ένα τραπέζι. Ο Γιάννης στον Πεζόδρομο αντιμετωπίζει τον μονόδρομο του one man show, της μοναξιάς σε όλα τα πόστα. Όταν ήρθε η ΣΔΟΕ για να τον πάει αυτόφωρο που δεν είχε ακόμη εκδοθεί η άδεια του μαγαζιού, αναγκάστηκε να περιμένει μέχρι να φύγει ο κόσμος – δεν είχε κανέναν να κλείσει το μαγαζί. Η μαμά βοήθησε λίγο, όσο χρειάστηκε για να εκδηλωθεί η σύρραξη, να του δηλώσει ο ψυχοθεραπευτής πως είναι εξαρτητικός και να αρχίσει να κατεργάζεται την ευτυχή στιγμή της αναγέννησης. Κάποτε πρέπει να χωρίσεις από τη μάνα σου για να την ξαναβρείς, ιδιαίτερα όταν από κείνη έχεις κληρονομήσει ως και τον επαγγελματικό σου προσανατολισμό. Από τότε η ψυχοθεραπεία έγινε κολλητή του φίλη, συμπορεύτρια και αρωγός.

Ακόμη και τα ονόματα των μαγαζιών του συνοψίζουν τον τίτλο της κάθε προσωπικής του σελίδας, τα ορόσημα της πορείας στο προσωπικό του φως. Η Μούργα ήταν το τέλμα, το κατακάθι που έχουν συσσωρεύσει τα χρόνια, όμως μπορεί να γεννήσει φως αν το μεταποιήσεις καταλλήλως. Στη +Τροφή συναντά το συν των συν-τρόφων. Ο μοναξιασμένος λύκος γίνεται «ομάδα» για να φτάσουν μαζί στα αθηναϊκά Άκρα. Τον Γιάννη δεν τον πιάνεις εύκολα φίλο. Προσωπικά σχεδόν τον φοβόμουν, ένιωθα τις γωνίες στο μάτι του, αισθανόμουν πως εύκολα θα μπορούσε να μου φέρει το τηγάνι στο κεφάλι με καμιά στραβή, από πλευράς μου, κουβέντα. Τον απέφευγα ώσπου να τον γνωρίσω.

Για να αντιληφθώ πως αυτό το αμπαρωμένο κρεμμύδι, άμα το ξεφυλλίσεις, μέσα του κρύβει ένα σκέτη γλύκα κρεμμυδάκι σε καλομαγειρεμένο στιφάδο, αυτή τη γλύκα που μετέφερε αρχικά, όταν τον είδα ν’ αφήνει, διακριτικά, πουρμπουάρ δυο φορές μεγαλύτερο από τον λογαριασμό «στα παιδιά» σε ένα εστιατόριο όπου έτυχε να συμφάγουμε. Πηγαίνοντας να τον συναντήσω, τον έπιασα να μιλά με μια του υπάλληλο. Και ήταν σαν να μιλούσε ο Φρόυντ στην κόρη του την Άννα ή στη μαθήτριά του Μαρία Βοναπάρτη. Ποτέ πριν δεν είχα ακούσει αφεντικό να διαχειρίζεται το προσωπικό του με όρους ψυχής, να μπαίνει στον κόπο τού τι κρύβεται πίσω από κάθε καθημερινό πρόβλημα.

«Άκρα», υπερβολή ή όριο;
H υπερβολή οδηγεί στον δρόμο της σοφίας κι αυτό εδώ το έργο είναι λίγο ακραίο. Μια εντελώς ανοιχτή διαδικασία, στην οποία εκτίθεσαι διαρκώς. Μια φόρα παρτίδα σε ό,τι σκεφτόμαστε για το φαγητό και στον τρόπο που το ετοιμάζουμε. Ο πελάτης επιλέξαμε να κάθεται από την πίσω πλευρά του πάγκου μιας ανοιχτής κουζίνας, να βλέπει τι κάνεις. Μπροστά, όλα μπορείς να τα φτιασιδώσεις. Όταν είσαι σε κοινή θέα, όλα γίνονται παράσταση: η πρώτη ύλη, η καθαριότητα, η συμπεριφορά σου. Είμαι αδρεναλάκιας. Μου αρέσει το 100άρι και το 200άρι, το hit and run. Μέχρι που κατάλαβα ότι με τη μη βίαιη επικοινωνία μπορώ να έχω καλύτερα αποτελέσματα απ’ ό,τι με τον αυταρχισμό και τη συγκεντρωτικότητα. Γιατί παλιά, αυτά ήταν τα πρότυπα. Αν και δεν ήμουν ποτέ το ατσαλάκωτο αφεντικό που έμπαινε στην κουζίνα κι έκανε χαμό. Δούλευα 8 και 10 μέρες σερί για να πάρουν ρεπό τα παιδιά. Στην τελική, όμως, δική μου επιλογή ήταν το πόσους είχα προσλάβει. Δεν το παίζω κακομοίρης.

Μόνος ή με ομάδα;
Έχω υπάρξει μόνος, με 11 συνεταίρους και τώρα πια με 60-70 συνεργάτες. Σίγουρα δεν ήταν πιο εύκολο τότε που ήμουν μόνος και δεν μπορούσα να κλείσω ούτε για να με πάρουν στο αυτόφωρο.

Τι βελτίωσε την επικοινωνία σου με τους άλλους;
Η ψυχοθεραπεία και η σχέση μου με την Πολυξένη, τη γυναίκα μου, που πάντα με φέρνει αντιμέτωπο με την αλήθεια που κρύβεται πίσω από κάθε πρόβλημα. Οι καβγάδες σε πάνε πίσω. Πρέπει να μιλάς, δεν φταίει ο άλλος αν δεν μπορείς να εξηγήσεις τον εαυτό σου. Οι άνθρωποί μου, ακόμη και οικονομικά να το δεις, έχουν μεγαλύτερη αξία από τα ντουβάρια και την επένδυση. Το κόστος των υπαλλήλων είναι 6 φορές μεγαλύτερο από την επένδυση. Άρα το sustainability και το zero waste είναι τελικά όροι που αφορούν την ομάδα μου. Όλοι κουβαλάνε σκουπίδια και σκοτάδια. Αν όλοι μαζί δουλέψουμε τα σκουπίδια και τα σκοτάδια μας, δεν θα βγει μόνο νόημα αλλά και χρήμα. Αυτό, όμως, δεν είναι αφηρημένο. Θέλει πλαισίωση, οργάνωση, συνεχή άσκηση. Όταν κάνουμε τηλε-μίτινγκς με την ομάδα της Θεσσαλονίκης, καθένας που μπαίνει λέει «εγώ μπήκα». Μέχρι να μαζευτούν όλοι έχω ακούσει πάρα πολλά «Εγώ». Μόλις ανοίγει η κάμερα, τους ρωτάω: «παιδιά, τι κάνουν τα πολλά “Εγώ”; Ένα μεγάλο “Εμείς”. Το οποίο επιστρέφει στο “Εγώ”. Γιατί μέσα από το “Εμείς” τρέφεις και καλλιεργείς τον εαυτό σου τελικά».

Ένα ακραίο πεδίο άσκησης στα Άκρα.
Επιχειρηματικά αλλά και σε επίπεδο συναισθηματικής επιβίωσης, για να λειτουργήσει μια μεγάλη ομάδα, πρέπει να οργανωθεί συστηματικά η επικοινωνία της. Εμείς συνεργαζόμαστε με ειδικό, που μας επιβάλλει συγκεκριμένες συναντήσεις: μία φορά την εβδομάδα οι συνέταιροι, μία στις 15 οι υπεύθυνοι τμημάτων, μία φορά τον μήνα οι τμηματάρχες με τα τμήματά τους και μία φορά το τρίμηνο συναντιόμαστε όλοι μαζί για να θέσουμε στόχους, να περάσουμε στην προσομοίωσή τους. Μετά ακολουθεί πάντα ένα μεγάλο γλέντι. Για να πετύχει όμως αυτό, πρέπει να υπάρχει συντονιστής. Η κατάσταση έχει αλλάξει εντελώς στο εστιατόριο από τα παλιά χρόνια. Τότε κυριαρχούσε η αυταρχικότητα απέναντι στο προσωπικό, η εκμετάλλευση του «να βγάλω ταμείο», «να πάρω και να μη δώσω». Τώρα πια, στο προσωπικό σου πρέπει να μεταφέρεις όραμα, ζουμί, σεβασμό, ηθική, πατρικότητα και μητρικότητα μαζί. Τα 1.000 ευρώ από μόνα τους δεν φτουράνε, γιατί απευθύνεσαι σε μια γενιά που δεν της έχει λείψει τίποτα. Το κίνητρό της δεν είναι αυστηρά οικονομικό. Στα ερωτηματολόγια που απευθύνουμε στα παιδιά που έρχονται για πρόσληψη, στην ερώτηση «γιατί θέλεις να δουλέψεις εδώ;» η πιο συχνή απάντηση είναι: «για να μάθω πώς δουλεύετε με την πρώτη ύλη».

Και με όλα αυτά μένει καιρός για μαγειρική;
Όλη αυτή η ενασχόληση κλέβει από τη δημιουργικότητα στην κουζίνα. Μπορεί να είναι αυτή η δουλειά μου, αλλά δεν νιώθω ότι είμαι φοβερός και τρομερός, ούτε καν καλός μάγειρας. Μονίμως νιώθω ότι υπολείπομαι. Αυτό που κυρίως διδάσκω στα παιδιά είναι η επαφή με την πρώτη ύλη. Γιατί αυτή θα σε φτιάξει ό,τι είσαι. Με την καλή πρώτη ύλη καλύπτω μέσα μου κάθε έλλειμα τεχνικής. Εύσημα στον εαυτό μου δεν δίνω. Μπορεί γι’ αυτό να φταίει η σχέση μου με τον πατέρα μου, που τώρα ξεκινάω να τη δουλεύω. Γιατί είμαι πολύ μεγάλος πια για να του ρίχνω φταιξίματα. Μέσα μου υπάρχει το παιδί, υπάρχει και ο πατέρας. Αλλά το θέμα είναι ποιος κουμαντάρει στην τελική, πώς θα γίνει το συχώριο. Αν δεν τα βρω μαζί του, δεν μπορώ να προχωρήσω. Τα τραύματα είναι η ουσιαστική περιουσία μας. Και έχουμε ευθύνη να τα μεταποιήσουμε.

Με τη μαμά το λύσαμε το θέμα;
Ήμουν ο άντρας της μάνας μου, έκανα τη δουλειά της, αλλά κάποια στιγμή έπρεπε να αποκολληθώ. Σ’ αυτό με βοήθησε η πρώτη γυναίκα μου αλλά και το γεγονός ότι έκανα παιδί. Στην αρχή το έκανα λίγο άγαρμπα, αλλά με τον χρόνο βρήκαμε τις ισορροπίες μας. Τώρα τη μαμά μου την πληρώνω για να μου κρατάει το παιδί. Είναι μια νίκη να τα καταφέρνεις με μια δύσκολη σχέση.

Μετά τα Άκρα, τι ονειρεύεσαι;
Αυτή η ιστορία έχει ταβάνι. Παντού υπάρχουν ταβάνια. Αν με ρωτάς πώς ονειρεύομαι το μέλλον, θα ήθελα τα νέα παιδιά να μπουν δυναμικά στο παιχνίδι με μικρά μαγαζιά, τα βιολογικά και τα τοπικά προϊόντα να υπάρχουν παντού, σαν υποχρέωση πια και όχι σαν προβολή. Μ’ ενδιαφέρουν οι ομάδες, το κομμάτι της έρευνας. Μπορεί να νοικιάσω ένα χωράφι, να μπλέξω γεωπόνους, ψυχολόγους και επιστήμονες σ’ ένα ομαδικό, ερευνητικό πρότζεκτ. Αυτή είναι πια η ανάγκη μου. Κι αν δούμε ότι δεν είναι βιώσιμο, το ανοίγουμε και στον κόσμο δύο μέρες την εβδομάδα. Εκεί με βλέπω στο μέλλον.

Ποιος είσαι τελικά, Λουκάκη;
Είμαι γέφυρα. Είμαι περαματάρης ανάμεσα σε όσα έχω μάθει και σ’ αυτά τα παιδιά που βλέπεις τώρα να μαγειρεύουν στην κουζίνα. Δεν ξέρω να μαγειρεύω, δεν είμαι μάγειρας και δεν έχω κανένα πρόβλημα μ’ αυτό. Κονομάω από τα οικονομημένα και τα λιμά. Την κουζίνα τη νιώθω σαν εκκλησία, με την έννοια της κοινότητας. Θα ήθελα πολύ οι νεότεροι να κάνουν κάτι καινούργιο, να εμπνευστούμε κι εμείς και να τρέχουμε ξοπίσω τους.

Πώς νιώθεις που τώρα βλέπεις όλα αυτά τα παιδιά να μαγειρεύουν στη θέση σου, μέσα στη δική σου κουζίνα;
Δεν νιώθω ότι αυτό που μαγειρεύεται από άλλα χέρια με αντιπροσωπεύει. Τα παιδιά στα Άκρα δεν μαγειρεύουν το δικό μου φαγητό. Φτιάχνουν το δικό τους. Τους δίνω ιδέες για το μενού και συχνά μου τις αλλάζουν, μου φέρνουν αντιρρήσεις. Καμιά φορά ξυπνάει μέσα μου το παιδί και εκνευρίζομαι. Σε δεύτερη σκέψη, προσπαθώ να καταλάβω τι παίζει στο μυαλό τους. Αφήνομαι τότε να μαγειρέψω με τα χέρια τους, το μυαλό και τα συναισθήματά τους. Και πολλές φορές έτσι βγαίνουν βαθιές νοστιμιές. Εγώ απ’ αυτό έχω μόνο να πάρω.

Τι είναι νοστιμιά;
Το φαγητό που φτιάχνεται με αγάπη. Η γέφυρα της φροντίδας. Η γεύση δεν είναι αντικειμενική. Φροντίζοντας τον άλλον, προσπαθώ να μπω στο συναίσθημά του. Παλιά το έκανα σαν παιχνίδι. Με διασκέδαζε πολύ να βλέπω την ηδονή στα μάτια του πελάτη. Η μαγειρική κρύβει και μεγάλη ματαιοδοξία. Στο Άγιο Όρος, οι απόψεις για τη χαρά του φαγητού διίστανται: οι μισοί πιστεύουν ότι στο Όρος ήρθες να ασκηθείς και ν’ αφήσεις πίσω σου τις επίγειες απολαύσεις. Οι άλλοι μισοί πιστεύουν ότι το καλό φαγητό είναι δοξολογία, αν γίνεται με ευχαριστιακό τρόπο. Αν μέσα από τη μαγειρική εκφράζεις την ευγνωμοσύνη σου που σηκώθηκες και σήμερα απ’ το κρεβάτι, που το παιδί σου είναι καλά, που η θάλασσα είχε ψάρια και που το μαγαζί σου έχει κόσμο. Κι αυτό είναι κάτι που μεταφέρεται.

Tι νιώθεις όταν μαγειρεύεις;
Ανασφάλεια. Η ασφάλεια και η σιγουριά μπορούν να σε καταστρέψουν. Νιώθω ότι δεν ξέρω να μαγειρεύω, αλλά θέλω να δώσω χαρά στον άλλον. Νιώθω μαθητής στο ίδιο επίπεδο με τα παιδιά της κουζίνας. Και τρακ, όπως νιώθει ο ηθοποιός πριν από την παράσταση.

Πώς διασκεδάζεις;
Μαγειρεύοντας στο σπίτι με φίλους. Το χαίρομαι πιο πολύ από το να βγω. Έξω, θα πάω κάπου για φρέσκο ψάρι στη σχάρα, με μια σαλάτα κι ένα κρασί.

Δεν βλέπω να σ’ ενδιαφέρουν τα βραβεία.
Δεν έχω ψώνιο με κανένα βραβείο. Χάρηκα μόνο που μας συμπεριέλαβε το Guide Gourmand του Michelin χωρίς να το επιδιώξoυμε. Το χάρηκα γιατί δεν ήταν κάτι δικό μου, αλλά μια νίκη των παιδιών της κουζίνας. Άνθρωποι που δεν είχαν ξανασυναντηθεί σε μια κουζίνα και άλλοι που στο παρελθόν είχαν συνεργαστεί ενώθηκαν και τα κατάφεραν.

Ποιο βλέπεις να είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα της μαγειρικής στο μέλλον;
Το πρόβλημα δεν είναι πια η συνταγή αλλά η πρώτη ύλη. Και αυτό θα χειροτερέψει. Δεν ξέρω αν θα μπορούμε να βρούμε νερό ή μια καλή ντομάτα. Σωτηρία ίσως υπάρξει αν όλες οι επιστήμες συντονιστούν για να υπηρετήσουν τον λόγο για τον οποίο προέκυψαν: να λειτουργήσουν υπέρ του ανθρώπου.

Ποιους μάγειρες έχεις θαυμάσει στη ζωή σου;
Τον Γιώργο Γκάτσο, που είχε κάποτε το Νεγρεπόντε στη Θεσσαλονίκη, και στη συνέχεια τη Φάμπρικα του Ευφρόσυνου στην Αθήνα. Κι αυτός δεν ήταν επαγγελματίας μάγειρας. Ήταν όμως άμεσος και ο πρώτος που μου μετέφερε την αξία της πρώτης ύλης. Έριχνε καραβίδες με αλάτι στη σχάρα, ακαθάριστες. Ούτε λεμόνι ούτε λάδι. Σου έβγαζε και μια γενναία μερίδα από ένα φοβερό ανθότυρο και σε πήγαινε στον παράδεισο. Και τη μάνα μου για την τάξη, την εργατικότητα και την ατσάλινη υπομονή της. Δεν θαύμασα ποτέ κανέναν μεγάλο σεφ του εξωτερικού. Πιο πολύ με ενδιέφερε να μελετήσω τη λαογραφία της Ελλάδας, παρά τη ζωή του Πολ Μποκούζ. Θαυμάζω, όμως, τον Ρενέ Ρεντζέπι ο οποίος κατάφερε να αναδείξει την κουζίνα της ανάγκης σε επιστήμη που περιλαμβάνει την τροφοσυλλογή και τη ζύμωση, που από μόνη της είναι βιομηχανική επανάσταση: η συντήρηση της τροφής με επιστημονικούς όρους. Και τον Φεράν Αντριά για τις έρευνές του πάνω στην τροφή. Το στήσιμο ενός πιάτου και η ενασχόληση με την αισθητική δεν με αφορούν. Μόνο το rnd, η έρευνα και η ανάπτυξη. Όταν το φαγητό γίνεται κομμάτι της επιστήμης, όπου εμπλέκεται η Ιατρική, η Ψυχιατρική, ο άνθρωπος εντέλει.

Αν δεν ήσουν μάγειρας τι θα ήθελες να είσαι;
Ψυχίατρος.

Μια ευχή για το μέλλον
Εύχομαι να κρασάρουν τα Άκρα και όλα μαζί τα εστιατόρια που αγαπώ και κινούνται στην ίδια λογική με εμάς. Να πάψουμε να έχουμε δουλειά, ν’ αρχίσει η γκρίνια. Ίσως έτσι να ψάξουμε για ποιο λόγο είμαστε εδώ και ν’ αναζητήσουμε το επόμενο βήμα μας.

Ποιο είναι το πιο σημαντικό απ’ όσα έχεις πετύχει στη ζωή σου;
Η σχέση μου με την Πολυξένη, τη γυναίκα μου.