Το καλοκαίρι αποζητά το ψάρι του

Σε μια χώρα που τη θάλασσα την ατενίζει ακόμη και από τις πιο ψηλές βουνοκορφές της, το ψάρι είναι παράδοση, διαχρονική, παρούσα και λαχταριστή, σε κάθε πτυχή της γεωγραφίας της. Οι μικρές αποστάσεις φέρνουν σπαρταριστή την ψαριά της ημέρας, ακόμη και στα χωριά που δεν ξέρουν κολύμπι, εκείνα που δεν τα βρέχει το κύμα. Ο  Έλληνας ξέρει να εκτιμά την «ψαρούκλα», αλλά και τη μαρίδα, ξέρει πώς τηγανίζεται το πιο αλάδωτο, τραγανό μπαρμπούνι, ξέρει τα μυστικά της κακαβιάς και εκτιμά δεόντως το ψάρι στα κάρβουνα, στα οποία αποτολμά να ψήσει με ζουμερή επιτυχία ακόμη και ένα λιλιπούτειο γαβράκι. Το καλοκαίρι, περισσότερο από κάθε εποχή, αποζητά το ψάρι του.

Η πιο ντελικάτη από όλες τις πρωτεΐνες, είναι ταυτισμένη με τις καλοκαιρινές διακοπές, με μπίρες και τσιπουράκια πλάι στο κύμα, με μπάρμπεκιου σε δροσερές αυλές, τη φυσική συνέχεια μετά τις βουτιές. Αυτό το ανάλαφρο, το υγιεινό, το πολυτελές και λιτό συνάμα, που αποζητά η πείνα των καυτών ημερών, αυτή που αποστρέφεται τα περίπλοκα μαγειρέματα και τις βαριές λιχουδιές του χειμώνα. Καλύτερο ψάρι –άγριο ή ιχθυοτροφείου– είναι το φρέσκο, λένε όσοι ξέρουν να το εκτιμούν και έχουν απόλυτο δίκιο. Και το φρέσκο ψάρι το ξεχωρίζεις από την κρουστή σάρκα και από την έλλειψη οποιασδήποτε οσμής. Οι δύο απαράβατοι κανόνες για να διαλέξεις το καλύτερο. Στον έμπειρο ψήστη και στην ταβέρνα αφήνουμε την μπάρμπεκιου εμπειρία που δεν πρόκειται ποτέ να πετύχουμε στον ηλεκτρικό φούρνο του σπιτιού. 

Όμως, υπάρχουν και οι σπιτικές συνταγές που «μαγειρεύουν» το καλοκαιρινό ψάρι όπως του αξίζει, συνταγές που γίνονται σε ελάχιστο χρόνο, συνταγές πολυτελείας όπως ακριβώς αξίζει σε μια εκλεκτή τροφή. Το ψάρι, για να μαγειρευτεί σωστά, ικανοποιείται με τα ελάχιστα και τα βασικά του καλοκαιριάτικου κήπου. Ελαιόλαδο, λεμόνι, φρέσκα μυρωδικά, ρίγανη, μια ώριμη ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι, κρασί, πατάτα, φρέσκα βλίτα, πιπεριά. Εκλεκτά μαγειρέματα του ελάχιστου χρόνου, που από σένα ζητούν μόνο την ταχύτητα! Να μην παραψήσεις την ντελικάτη σάρκα, να σεβαστείς τον ελάχιστο χρόνο που θα τη μαγειρέψει ζουμερή, αφράτη, με τους χυμούς της. Τα υλικά θα δέσουν στην πιο λεπτεπίλεπτη σάλτσα που θα κρατήσει ζωντανή τη νοστιμιά των λαχανικών, χωρίς να κάνεις καμία προσπάθεια. 

Ψάρι αχνιστό, σπετσιώτα στο τηγάνι, κρασάτο του λεπτού, εύκολο φρικασέ με βλίτα, πλάι στην παραδοσιακή μας γεύση εμπνεόμαστε από τους γείτονές μας της Μεσογείου, για να μαγειρέψουμε μια φρέσκια ψαροφαγία, με τα πιο ελληνικά υλικά. Φινέτσα, βαθιά νοστιμιά, υγιεινό μαγείρεμα, λίγες θερμίδες, με πρωταγωνιστή το ελληνικό ψάρι και την απαράμιλλη νοστιμιά που του χαρίζει η πολυμορφία και η ποικιλότητα των θαλασσών μας.