Συναντήσαμε τον Ιάπωνα Miso Master, Sunho Lee στο κατάστημα WokShop της Γλυφάδας και μάθαμε τα πάντα γύρω από το miso
Λίγο πολύ οι περισσότεροι αγαπάμε την ασιατική κουζίνα. Ίσως είναι η μεγάλη διαφορά που παρουσιάζει από τις μεσογειακές γεύσεις ή αυτή η αξεπέραστη κουλτούρα που τη συνοδεύει. Ίσως πάλι είναι αυτά τα περίεργα υλικά της που μας εξιτάρουν μόνο και μόνο στο άκουσμά τους. Ένα από αυτά είναι το miso (μίσο) που όχι μόνο το ακούμε συνέχεια αλλά και πολύ συχνά το τρώμε στις εξόδους μας στα αγαπημένα μας ασιατικά εστιατόρια. Ξεκινάμε με τα βασικά. Τι είναι άραγε το μίσο; Έχω ακούσει για αυτό το υλικό, έχω κι εγώ δοκιμάσει ασιατικά πιάτα που το περιλαμβάνουν, ομολογώ όμως πως το μυαλό μου δε μπορούσε να φέρει κάποια εικόνα για το τι είναι μίσο. Χρειάστηκε ένα απόγευμα παρέα με τον Miso Μaster, Sunho Lee στην ιδιωτική κουζίνα του καταστήματος WokShop της Γλυφάδας, για να μου λύσει όλες τις απορίες και να μου συστήσει μια νέα γευστική εμπειρία.
«Το μίσο είναι πολλά παραπάνω από τη διάσημη παραδοσιακή ομώνυμη σούπα της Ιαπωνίας», αναφέρει ο Lee, ιδιοκτήτης της επιχείρησης Noda Miso, μιας εταιρείας παραγωγής μίσο σόγιας φυσικής ζύμωσης. Το μίσο προέρχεται από την Ιαπωνία και είναι μια πάστα που χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα στη μαγειρική και πραγματικά έχει να δώσει στο πιάτο. Με βαθιά, έντονα αρωματική, αλμυρή και ξυλώδη γεύση, κάποιοι αναφέρονται σε αυτό ως το απόλυτο συνώνυμο της γεύσης umami. Παράγεται από φασόλια σόγιας, ρύζι ή κριθάρι και τότε έχει αντίστοιχες ονομασίες. Σήμερα, πέρα από την παραδοσιακή και τη σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα, το μίσο έχει ταξιδέψει στις κουζίνες του δυτικού κόσμου κατακτώντας την παγκόσμια γαστρονομία.
Γνώριζες ότι υπάρχει miso map στην Ιαπωνία; -περισσότερο ρητορική είναι η ερώτηση. Όπως μας πληροφορεί ο Μiso Μaster, κάθε περιοχή της Ιαπωνίας είναι γνωστή για κάποιο διαφορετικό είδος μίσο. Στις βόρειες περιοχές, όπου καλλιεργείται το μεγαλύτερο μέρος του ρυζιού της χώρας, τείνουν να προτιμούν τα μίσο από ρύζι, γνωστό ως Kome. Στο Κιότο, την αρχαία πρωτεύουσα της χώρας, παράγεται το λευκό και γλυκό μίσο, ενώ στην περιοχή του νομού Aichi αγαπούν το καθαρό μίσο σόγιας-πολύ σκούρο σε χρώμα, γνωστό και ως Mame. Στις νότιες περιοχές πάλι επιλέγουν το μίσο κριθαριού, γνωστό και ως Μugi. Όλες αυτές οι ποικιλίες μίσο διαφέρουν ως προς το άρωμα, την υφή και τη γεύση τους, ανάλογα με την πρώτη ύλη τους, με το κλίμα, τον τόπο και τον τρόπο που παρασκευάζονται, αλλά και με τον χρόνο ωρίμανσής τους. Πώς δημιουργείται το μίσο;
Η διαδικασία γίνεται αργά και σωστά, όπως μας τονίζει ο Lee. Δημιουργείται από τη ζύμωση των φασολιών της σόγιας, με την προσθήκη του koji, ενός μύκητα που ονομάζεται «Aspergillus oryzae», ο οποίος αναπτύσσεται κυρίως στο ρύζι, αλλά και σε δημητριακά πλούσια σε άμυλο, όπως το κριθάρι ή τη σόγια. Η ζύμωση γίνεται σε βαρέλι από ξύλο κέδρου ή σε δοχεία ανοξείδωτου χάλυβα για μια περίοδο που κυμαίνεται από μερικές εβδομάδες έως τρία χρόνια.Σε πρώτη φάση, οι καρποί βράζονται στον ατμό, στη συνέχεια αναμειγνύονται με αλατόνερο και έπειτα προστίθεται το koji. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα-μπορεί και χρόνια, τα ένζυμα του koji και οι μικροοργανισμοί του περιβάλλοντος διασπούν τη δομή των καρπών ή των σπόρων σε αμινοξέα, σε λιπαρά οξέα και σε σάκχαρα και δημιουργείται μια παχύρευστη πάστα, που η υφή της θυμίζει πάστα ελιάς-πιστεύω και η γεύση της. Μαθαίνω από τον Lee, ότι λόγω των μεγάλων διαφορών στη θερμοκρασία η οποία επηρεάζει την παραγωγή μυκήτων, το μίσο είναι διαφορετικό κάθε φορά. Διαφορετικά είδη miso, όπως με λεία ή τραχιά επιφάνεια και λευκό ή σκούρο καφέ χρώμα, καθορίζονται και από το αλάτι και το χρώμα ωρίμανσης. Όπως κυμαίνεται το χρώμα του μίσο, από λευκό, διαυγές καφετί ως κοκκινωπό ή ως πολύ σκούρο καφέ, αντίστοιχα ποικίλλει και η γεύση του- όσο πιο σκούρο είναι, τόσο πιο έντονη γεύση έχει. Οι ελαφρύτερες ποικιλίες τείνουν να είναι πιο γλυκές, ενώ οι πιο ώριμες βγάζουν αρώματα καφέ, σοκολάτας ή και πάστας ελιάς.
Όπως μας ανέφερε ο ιδιοκτήτης της Noda Miso, το μίσο είναι μια ακόμη «smart» εφεύρεση των Ασιατών οι οποίοι εκτίμησαν τις ευεργετικές ιδιότητες τις σόγιας. Έχοντας αντιληφθεί ότι η σόγια είναι πολύ δυναμωτική αλλά σχετικά δύσπεπτη τροφή, οι Ασιάτες βρήκαν τρόπους να την επεξεργαστούν και να την κάνουν πιο εύπεπτη και θρεπτική, για αυτό και εκτός από μίσο την συναντάμε ως τόφου, τέμπε, σάλτσα σόγιας και ταμάρι. Ακόμη, το μίσο αποτελεί υγιεινό αντικατάστατο επεξεργασμένων συμπληρωμάτων όπως ζωμών λαχανικών. Πέρα από τις βασικές λειτουργίες της, η επιχείρηση λειτουργεί και ως χώρος διαπαιδαγώγησης. Στα πλαίσια του food educations, την επιχείρηση του Lee, την επισκέπτονται κάθε χρόνο πολλοί μαθητές για να παρακολουθήσουν τη διαδικασία παραγωγής και ζύμωσης του μίσο από το μηδέν. Food tasting με μίσο Φυσικά, δε μείναμε μόνο στη θεωρία. Αφού, πληροφορηθήκαμε σχετικά με το μίσο, είχαμε την ευκαιρία να γευτούμε πιάτα στα οποία και χρησιμοποιήθηκε. Ομολογώ ότι δεν πίστευα ότι το μίσο θα ταιριάζει τόσο πολύ ως dressing σε μια σαλάτα με ντοματίνια. Αντί για αλάτι και ξύδι, προστέθηκε μίσο και θα τολμούσα να πω πως ήταν η πιο γευστική new age ντοματοσαλάτα που έχω φάει ποτέ. Αντίστοιχα νόστιμη ήταν και η miso soup με tofu, φύκια wakame-αδυναμία μου, και κρεμμύδια-αμαρτωλή αδυναμία μου. Τι σόι ασιατικό γεύμα θα ήταν αν έλειπαν για κυρίως τα noodles και μάλιστα τα yakisoba, τα πιο κλασικά ιαπωνικά stir- fries, μεταξύ άλλων με καρότo κομμένο julien και μανιτάρια Shiitake, mirin και chili garlic… Ζήτησα και δεύτερη μερίδα- so busted, αλλά αυτός δεν ήταν ο σκοπός, να μας αρέσει; Μας άρεσε λοιπόν και με το παραπάνω!
Για φινάλε, το μενού είχε τραγανά μπισκότα με miso paste και φιστικοβούτυρο με συνοδευτικό αλμυρή καραμέλα, και αυτή με μίσο. Σε αυτή βουτούσα και τα πεντανόστιμα mochi, τα μπαλάκια αυθεντικής ιαπωνικής ζύμης με γέμιση παγωτού. Ύστερα προμηθεύτηκα ένα wowchi πακέτο από κάθε γεύση- για τα πρακτικά, τα «φιλοξενήσαμε» μόνο δύο ημέρες στην κατάψυξή μας.
Σωστός τρόπος μαγειρέματος
Όπως μας ενημέρωσε ο σεφ της κουζίνας του WokShop, για να διατηρηθούν οι ευεργετικές ιδιότητες του μίσο, δεν πρέπει να το διαλύουμε απ' ευθείας στο φαγητό που κοχλάζει, αλλά σε ζωμό που θα βγάλουμε από την κατσαρόλα. Στη συνέχεια αφού κλείσουμε την φωτιά και το φαγητό δεν βράζει πια, προσθέτουμε το διαλυμένο μίσο. Έτσι, πέρα από αυθεντική γεύση, διατηρούνται όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό συστατικά.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
12°
