Ζαχαροπλαστείο Μουρούζη: Ο Γιάννης Μουρούζης θυμάται ιστορίες και αποκαλύπτει τα γλυκά μυστικά του θρυλικού ζαχαροπλαστείου της Θεσσαλονίκης.
Αυτά είναι μερικά επεισόδια από τη ζωή της οικογένειας Μουρούζη, που ο αρτοζαχαροπλαστικός της θρύλος ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του ’60, τότε που ο Γιάννης Μουρούζης και ο γιος του Νίκος άνοιξαν τον φούρνο τους στον Άγιο Φανούριο στην Τούμπα. Το τρομερό ψωμί τους, ψημένο σε ξυλόφουρνο, ήταν το πρώτο που τους έκανε ξακουστούς, με αποτέλεσμα ένα ιδιόκτητο Ντεσεβό-κλούβα να το μοιράζει καθημερινά και σε άλλα σημεία της Θεσσαλονίκης· το καλό σε αυτήν την πόλη πάντα διαδιδόταν στόμα στόμα και γινόταν περιζήτητο. Επέκταση: Το 1970, οι Μουρούζηδες αποφασίζουν να κατεβούν στο κέντρο, εδώ δηλαδή που ήδη μεγαλουργούσαν μυθικά ζαχαροπλαστεία και γίγαντες όπως ο Αργυρόπουλος της Παύλου Μελά, ο Κουφός στο Ιπποδρόμιο, ο Φλόκας στην Αγίας Σοφίας και ο Αγαπητός στην Τσιμισκή.
Τις ιστορίες μου τις διηγείται ο Γιάννης Μουρούζης, γιος του Νίκου, που γνωρίζω καλά πως έρχεται στο ζαχαροπλαστείο του από νωρίς το πρωί και αναχωρεί στις εννιά το βράδυ, αφού σ’ αυτή την πόλη ο πελάτης εκτός από τα προϊόντα θέλει να βλέπει και τον μάστορα. Πήρε το όνομα του παππού του και συνεχίζει την παράδοση που θέλει το Μουρουζέικο σε τούτη την πόλη να έχει χτίσει όνομα βαρύ μεταξύ των Θεσσαλονικιών, που, γνωρίζοντας από πρώτο χέρι τη γευστική ιστορία και τις ποιότητες της πόλης, δε μασάνε από τα sponsored του fb ούτε από τα πρόχειρα, αρπακολέ αφιερώματα. Θεωρώ ότι βρίσκομαι σε τόπο ιερό και μοναδικό, στου Μουρούζη δηλαδή της Μητροπόλεως. Μιλώ με τον Γιάννη τον αρχιμάστορα, που συνεχίζει να θυμάται εκείνα τα πρώτα χρόνια, τότε δηλαδή που η οικογένεια από την Τούμπα αποφάσισε να ανοίξει ζαχαροπλαστείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης των σέβεντις.
«Στην Τούμπα ήμασταν μόνο φούρνος, αν και βγάζαμε και κάποια μετρημένα γλυκά, τσουρέκια, κέικ, έως εκεί. Όταν ο παππούς και ο πατέρας μου, όμως, πήραν την απόφαση να κατεβούν στη Μητροπόλεως, έστυψαν το μυαλό τους να δημιουργήσουν μια γεύση που θα συζητιόνταν. Αυτή που θα μας χαρακτήριζε, αν θες, ώστε να δημιουργηθεί το κατάλληλο μπαζ και να τη ζητούνε οι αστοί του κέντρου. Στη Θεσσαλονίκη κάθε ένας επαγγελματίας που ξεχωρίζει για κάτι περνάει στην αιωνιότητα». Συμφωνώ απόλυτα με τον Μουρούζη. Στη Θεσσαλονίκη όταν λέμε γαλακτομπούρεκο πάει ο νους μας στον Γαληφιανάκη και τρίγωνο στον Ελενίδη. Ροδίνι ίσον Αγαπητός και καζάν ντιπίΧατζής, τσουρέκι θα πειΤερκενλής και μπουγατσάνEstrella.
Σας διαβεβαιώνω πως το περίφημο ημίγλυκο κουλουράκι των Μουρούζηδων με φρέσκο βούτυρο, αυγά ελευθέρας βοσκής και ζάχαρη με αλάτι σε μια μείξη απόλυτης ισορροπίας, όπως το λάνσαραν στα 70s, μέχρι και σήμερα παραμένει trademark. Αυτή ήταν η γεύση που απογείωσε το ζαχαροπλαστείο της Μητροπόλεως. Και η ιστορία συνεχίζεται, στο local του κέντρου μπαίνει και το global, ή και το Παρίσι για να ακριβολογούμε. Εκεί σπούδασε ο Γιάννης όταν πήρε την απόφαση να ακολουθήσει την τέχνη του παππού και του πατέρα του. Κι έτσι μέχρι και σήμερα αυτός ο αχτύπητος συνδυασμός παράδοσης και μοντερνιτέ κρατά άσβεστη τη φήμη του ζαχαροπλαστείου Μουρούζη.
Ήρθε και η ώρα να παίξουμε. Τι γεύση έχει ο θεσσαλονικιώτικος χειμώνας που επιτέλους φεύγει; Οι γνήσιοι Θεσσαλονικείς θα απαντήσουν αυτή της τούρτας Mont Blanc, με μπεζέ, κρέμα και βασιλικά κάστανα by Μουρούζης. Και συνεχίζω: Τι γεύση έχει το Πάσχα που πλησιάζει; (ερώτηση παιχνιδάκι για λοκάλια και θηρευτές γλυκιάς ζωής) Στο τσουρέκι του Μουρούζη, που αν το θες και σε στρογγυλό σχήμα, το ζητάς σαν Λαμπροκουλούρα με το παραδοσιακό κόκκινο αυγό να αναπαύεται στο κέντρο, γίνεται του μαχλεπιού, της βανίλιας, του κακουλέ και του πορτοκαλιού η γιορτή. Φρέσκο και αθώο σαν νεογνό, αφράτο σαν σύννεφο και μυρωδάτο σαν ευτυχία, το τσουρέκι του Μουρούζη κρύβει εντός του βούτυρο από τη Νάξο, αλεύρι Κούλα και αυγά ελευθέρας βοσκής από τη φάρμα του Αντώνη Θεοδωράκη· χημικά μείγματα ή κατεψυγμένες τρικλοποδιές εδώ δεν υπάρχουν ούτε για αστείο.
Ο Μουρούζης ποτέ δεν έκανε εκπτώσεις, οπότε τα μέλια είναι βιολογικά από Χαλκιδική, οι ζάχαρες καταφθάνουν από τη Βραζιλία και το Περού και ορίστε μια πλεϊλίστ από μερικές πολύ αγαπημένες γεύσεις που κάθε που τις «επιθεωρώ», τις πετυχαίνω πάντα το ίδιο ανυπέρβλητες. Οι τρούφες γάλακτος με πραλίνα φουντουκιού, μαζί με τα ανώμαλα αμυγδάλου με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, οι κουραμπιέδες του -σκέτα βουναλάκια πασπαλισμένα με γλυκιά άχνη χιόνι- και τα κουρκουμπίνια του μαζί με τις σουσαμόπιτες και τους χαλβάδες ταχινιού είναι πάντα ντουζένια και εθιστικά.
Κι έπειτα υπάρχει πάντα το απίστευτα ξεμυαλιστικό ροξάκι του, φτιαγμένο με σπιτική σφολιάτα, σοκολάτα, καρύδι και πορτοκάλι, που μελωμένο όσο πρέπει, μου θυμίζει για πάντα τα παλιά σινεμά της Θεσσαλονίκης αλλά και το γήπεδο. Στο Βακούρα και την Τούμπα, στο Χαριλάου και τον Γαλαξία, στο Ρίο και το Καυτατζόγλειο το πρωτοδοκίμασα, αλλά στου Μουρούζη το πέτυχα στην ιδανική τους μορφή: ροξάρα!
Το γυρίζω στο αλμυρό για λίγο: το μπατόν σαλέ του με ποικιλίες τυριών από μικρές φάρμες, παρμεζάνα και τραγανό φουντούκι στο κέντρο, είναι επίσης άλλη μια από τις γεύσεις του που με συγκινούν σφόδρα. Κόντρα με τα αστραφτερά σαν διαμάντια φρουί γλασέ μανταρίνι, νεράντζι, σύκο, κουμ κουάτ, κεράσι και περγαμόντο, τα μπατόν σαλέ του Μουρούζη αποτελούν το τέλειο κέρασμα.
Επιστροφή στη γλυκιά κανονικότητα. Ύμνοι και παιάνες ας ηχήσουν και για τα μακαρόν του σε ποικιλία, από γκανάς και βουτυρόκρεμα, έως φιστίκι, σοκολάτα και πορτοκάλι. Χίλια σντροοο για τα αμυγδαλωτά, και τους εργολάβους, και τα ζαχαρωτά, και τα κουφέτα, και τα πτιφουράκια σοκολά, και την Tart de fruit, που όμως ο Γιάννης τη φτιάχνει μόνο κατά παραγγελία, ζωγραφίζοντας με μπισκότο sable, μπανάνα, φράουλα και ανανά. Ο χειμώνας φεύγει και η άνοιξη με τις πρώτες ζέστες καταφθάνουν, και πιστέψτε με αυτό είναι υπέρκομψα δροσερό γλυκό.
Σπιντάρω: τα ρολάκια χειροποίητης σφολιάτας με κανέλα, σταφίδες και σοκολάτα, όπως και οι δίπλες με σιρόπι και μπόλικο τραγανό καρύδι, τα σμέουρα, βατόμουρα, φραγκοστάφυλα και άγρια βύσσινα ριγμένα μέσα σε τάρτα, τα σκαλτσούνια με αμυγδαλόψιχα και γέμιση καρύδι και μαρμελάδα, το καταπληκτικό Αρμενοβίλ σε ονειρεμένη σεμιφρέντο βερσιόν με πλούσια κρέμα, καραμελωμένα αμύγδαλα και τραγανούς μπεζέδες πιστοποιούν κλάση και κύρος.
Όμως το κλάμα, πιστέψτε με, έχει άλλο ένα όνομα: Λέγεται Lemon pie με ζύμη sable, κρέμα λεμονιού με γλυκόξινη γεύση και γαλλική μαρέγκα και μπεζεδάκια. Οι τούρτες του από εκεί και πέρα, οι κρέμες και οι σοκολάτες του, με τεχνικές αγνές και παραδοσιακές, μπλενταρισμένες τόσο και όσο πρέπει αλά μοντέρν, τα τρουφάκια και τα σοκολατάκια του σε γεύσεις γλυκές αλλά και αλμυρές (αξίζει να δοκιμάσετε τα αλμυρά σοκολατένια βραχάκια του), αποτελούν σεσημασμένα «πρέπει να» για τη Θεσσαλονίκη του κέντρου.
Κι όλα αυτά συμβαίνουν και διαδραματίζονται εντός ενός «πρατηρίου γλυκιάς ζωής», για να χρησιμοποιήσω ορολογίες βίνταζ, από τη Θεσσαλονίκη του ’70, με διακόσμηση που προσομοιάζει με κουκλόσπιτο: υπέροχα μεταλλικά κουτιά για όσους θέλουν το κέρασμα-δώρο να τυλιχτεί εντός μοναδικού περιτυλίγματος, παλιά ραδιόφωνα και μπιζουτιέρες, φρουτιέρες, ζελεδιέρες και τουρτιέρες φτιαγμένες σαν ακριβά γλυπτά ή σαν παιχνίδια. Λες και δεν ήρθα σε ζαχαροπλαστείο αλλά σε μια υβριδική πανσιόν, που νοικιάζουν δωμάτια ο Τσάρλι Γουόνκα και η Χάιντι, ο Χάνσεν, η Γκρέτελ, ο σοκολατένιος λαγός της Αλίκης στη Χώρα των Θαυμάτων και δεκάδες ήρωες από παραμύθια. Αυτή είναι άλλη μια από τις τρέλες του Γιάννη Μουρούζη, που θέλει να μπαίνεις στο ζαχαροπλαστείο του και όλα να σε ταξιδεύουν μακριά από τη Μητροπόλεως του τώρα, στέλνοντάς σε στη Ζαχαρολάνδη.
19°
