Η κουζίνα της γιαγιάς Σοφίας: Ελασσονίτικη κουζίνα, προζυμένια ψωμιά και πίτες και στη Βενιζέλου της Θεσσαλονίκης.
Πίτες χωριάτικες και μαστόρικα ταψιά από την Ελασσόνα: ορίστε η Κουζίνα της Γιαγιάς Σοφίας στο 55 της Βενιζέλου. Είναι μια πιτερί που άνοιξε ο εγγονός Κωνσταντίνος Γραβάνης και φέρνει στη Θεσσαλονίκη τερτίπια, αυθεντικές γεύσεις και παραδοσιακά φιλέματα από το χωριό του, τον ημιορεινό Δρυμό. Μια παραδοσιακή και αυθεντική πρωινή κουζίνα, όπως μου αρέσει να την αποκαλώ, με στοιχεία σούπερ brunch, αφού ουκ ολίγες φορές τη γεύομαι και αργά, κάποια μεσημέρια που από την Άνω Πόλη κατεβαίνω για την αχλύ του κέντρου.
Υποσημείωση και μερικές παρατηρήσεις για τη ζωή στην οδό Βενιζέλου, και συγκεκριμένα για το κομμάτι της το πάνω από την Εγνατία, που πλέον αποτελεί έναν κομβικό προορισμό για θεσσαλονικιώτικο πρωινό, μεσημεριανό, απογευματινό και εναλλακτικό νάιτ λάιφ: Όποιος δεν πήρε χαμπάρι πως το hangin’ around της Θεσσαλονίκης, εκτός από το κέντρο, κινείται πλέον ισάξια και εδώ στα άνωθεν ταμπούρια, προφανώς ή κατοικεί σε άλλη πόλη, ή παγιδευμένος στα κλασικά της νταουντανίλας, αρνείται να γευτεί τις χάρες και τις χαρές της ζωής πάνω από τα έργα του μετρό. Τα καφέ μπαρ Στέρεο, Ελληνικόν και η μπραντσερί Caravan στην πιάτσα του παλιού Δημαρχείου-Καραβάν Σαράι, ο ξυλόφουρνος του Salento που τρατάρει μερικούς από τους επικότερους συνδυασμούς σε πίτσες και σάντουιτς, η ψητερί Βέργες Λάγιες που σερβίρει υπέροχες τάβλες με κρεατικά και αλοιφές ολκής, το συνεταιριστικό παντοπωλείο, καφενείο και γαστροδοκιμαστήριο με αυγά και καβουρμάδες αλά Εκλεκτίκ, τα εστιατόρια Λουτρός, L’ Albero, Punk Fish αλλά και οι στοές που οδηγούν στα ενδότερα του Μπιτ Παζάρ, κατάστικτες με ποικιλία από γουστόζικες ταβερνιτέ (συστήνω τη Φαβέλα), μαζί φυσικά με τα κλασικά μπαρ Μπάτε Σκύλοι και To Pikap, φτιάχνουν χάρτη και κατάσταση.
Επιστροφή όμως και πάλι στη μικρή Ελασσόνα της Βενιζέλου και επιτρέψτε μου να σας παρουσιάσω το τιμ. Στους πλάστες, στα αλευρώματα, τις μερακλίδικες παρασκευές και τα ψησίματα, μαζί με τον Κωνσταντίνο Γραβάνη, θα βρείτε τη Βασιλική Στάικου και τον Βλάση Ταβλαρίδη. Και ήρθε η ώρα για να μπω (κυριολεκτικά) στο ψητό. Οι παραδοσιακές χωριάτικες με τυρί, πράσο και σπανάκι μοιράζουν παραδοσιακή λαγνεία, βαθύ ρισπέκτ όμως και στην κοτόπιτα με γλυκό τραχανά από το Ραγιάν, στη μελιτζανόπιτα με γαλλικό κατσικίσιο κορμό, αλλά και στη μανιταρόπιτα.
Συγκεντρωθείτε, παρακαλώ, στην πίτα του καταλόγου με το νούμερο επτά: η εκρηκτικά ρουστίκ πίτα σπετσοφάι σημαίνει πιπεριές Φλωρίνης και ξινός τραχανάς Ραγιάν με φρέσκες ντομάτες και σαλάμι Λευκάδας, ειπείν την και μαγεία! Η Ελασσόνα δεν αστειεύεται. Τα παιδιά με μυούν σε μια ταξιδιωτική γευσιγνωσία, όπου η Ελασσόνα συναντά το Μπάρι της Ιταλίας: πίτα-πίτσα θα πει σάλτσα ντομάτας, ντοματίνια, προσούτο, μοτσαρέλα και φρέσκος βασιλικός.
Και οι εκπλήξεις συνεχίζονται: ποντιακό φούστερον θα πει αυγά Νεοχωρούδας, φρέσκα κρεμμυδάκια και φέτα Ελασσόνας on the mix, ενώ το κλασικό περέκ με βούτυρο, ξυγάλι και τυρί Γαΐς μεθεξάρει τον ουρανίσκο μου επάξια επίσης. Αναγκαία διευκρίνιση: Όταν λέμε δοκιμάζω, δεν εννοούμε χλαπακιάζω, αλλά γεύομαι τις γεύσεις που παρελαύνουν μπροστά μου υπό μορφή σαμπλ, σε μπουκίτσες. Έτσι παίρνω κομματάκια από τη χωριάτικη πατατόπιτα με σαλάμι Λευκάδος και γραβιέρα Κρήτης και από την πίτα αγκινάρα με φέτα και ξινομυζήθρα.
Εν τω μεταξύ, ο κόσμος που μπαίνει στο μαγαζί δείχνει εξοικειωμένος και πολύ σίγουρος για τις επιλογές του. Μπροστά μου ένας βίγκαν λάβερ τσακίζει μια πιπερόπιτα με λιαστή ντομάτα, μελιτζάνα, ελιές Καλαμών και κοκκινοπράσινα πιπέρια, ενώ δυο κορίτσια που προφανώς πρέπει να πεεειιινννάνεεε πάρα πολύ, ζητάνε την τυρόπιτα με τον χάρντκορ Ελασσονίτικο τρόπο, ήτοι: επάνω στην πίτα η Βασιλική σερβίρει και ένα αυγό τηγανισμένο μάτι και μαυροπιπερωμένο.
«Να δοκιμάσεις και τη σπανακόπιτα με πρόβειο γιαούρτι από επάνω της, είναι πολύ κοντά σε αυτό που λέμε τούρμπο φινετσάτο σούπερ φουντ, και να μην ανησυχείς καθόλου, γιατί η κουζίνα της Ελασσόνας διαθέτει φιλοσοφία γεύσης και μακροζωίας» μου συνιστά ο Κωνσταντίνος Γραβάνης. Εν τω μεταξύ όλο το μαγαζί μοσχοβολάει από τα αλεύρια Κούλα, τα παρθένα ελαιόλαδα Σαβουιδάκης, τα τυριά από το Παγγαίο και μια φρέσκια γαλατόπιτα που μόλις βγήκε από τον φούρνο και τα παιδιά την πασπαλίζουν με φράουλες.
Αγνά υλικά, μπόλικη αγάπη, δεξιοτεχνικά στρωσίματα, να μην ξεχάσω να εξάρω και το προζυμένιο ψωμί που φτιάχνουν οι φίλοι, σε παραλλαγές Σίκαλης ή άσπρου Αγιορείτικου, και να χαιρετήσω το Ελασσόνα crew, που έχει φτιάξει στη Βενιζέλου μια τόσο ωραία κατάσταση. Χμ, θεωρώ πως είναι θέμα χρόνου να οργανωθεί εδώ, στην επάνω πλευρά της Εγνατίας, ένα γαστροφεστιβάλ με τη συμμετοχή όλων των ομάδων που αναβάπτισαν την γκουρμενιτέ του δρόμου, μεταμορφώνοντάς τον σε εγκεκριμένο σποτ για καφέ, ποτό, φαγητό και λοιπές μεγάλες στιγμές!
Για την ιστορία, να πω πως ο ιδιοκτήτης του καταστήματος Κωνσταντίνος Γραβάνης είναι ένα από τα πιο σκληρά εργαζόμενα αγόρια της πόλης, αφού τις νύχτες, μετά την κουζίνα της Γιαγιάς Σοφίας, θα τον βρείτε πίσω από την μπάρα του Μαμαλούκα.
Η κουζίνα της γιαγιάς Σοφίας Βενιζέλου 55, Θεσσαλονίκη, 2310 265414
23°
