Μπήκαμε στο εργοστάσιο όπου παράγεται ο καφές Cortese

Η αίθουσα είναι κάτι παραπάνω από ψηλοτάβανη – υπολογίζω γύρω στα 6 με 7 μέτρα. Από το πάτωμα μέχρι το ταβάνι της σχηματίζεται ένας πύργος με σακιά, τα χαρακτηριστικά σακιά από λινάτσα που χρησιμοποιούνται σε όλο τον κόσμο για τη μεταφορά των κόκκων καφέ. Αυτή είναι η πρώτη εικόνα που βλέπει κανείς όταν ανοίγει η πόρτα στο εργοστάσιο της Caffé Diemme, στην Πάντοβα, μία από τις ομορφότερες πόλεις της Βόρειας Ιταλίας.

Η ιταλική εταιρεία Caffé Diemme έχει μακρά παράδοση στον καφέ. Η ιστορία της αρχίζει το 1927 όταν ο Romeo Dubbini ιδρύει την Diemme Industria Caffé Torrefatti αρχίζοντας να καβουρδίζει και να διανείμει καφέ σε καφετέριες και μπαρ (σ.σ.  το όχημα με το οποίο μεταφέρει τον καφέ στα μαγαζιά της Πάντοβα, το μοντέλο ΟΜ469, εκτίθεται σήμερα στο εργοστάσιο). Μέσα στα χρόνια η εταιρεία μεγαλώνει κι άλλο, αποκτά τεράστια πείρα και εξειδίκευση πάνω στον καφέ. Σήμερα διοικείται από τα εγγόνια του Romeo Dubbini, τον Giannandrea και τον Federico Dubbini και τα προϊόντα της έχουν παρουσία σε περισσότερες από 40 χώρες του κόσμου. Ανάμεσά σε αυτές και η Ελλάδα, όπου τα τελευταία δέκα χρόνια διανέμεται ένα από τα πιο premium προϊόντα της εταιρείας: ο καφές Cortese.

Λίγα λεπτά πριν φορέσω την προστατευτική ρόμπα για να μπω στα άδυτα της Caffé Diemme, μου προσφέρεται ένα espresso από το χαρμάνι Primus του Cortese. Πρόκειται για ένα ισορροπημένο χαρμάνι αποτελούμενο από εκλεκτές ποικιλίες καφέ που προέρχονται από τη Βραζιλία, το Ελ Σαλβαδόρ, την Κολομβία και την Ινδία. Το αποτέλεσμα αυτής της μείξης είναι κάτι παραπάνω από ενδιαφέρον… Στο φλιτζάνι που κρατάω βρίσκεται ένας βελούδινος καφές με αρώματα καραμέλας, σοκολάτας και ξηρών καρπών και μία έντονη επίγευση μαύρης σοκολάτας. Ό,τι πρέπει για να αρχίσεις τη μέρα σου με ενέργεια ή -στην περίπτωσή μου- για να προετοιμαστείς για μια αρωματική ξενάγηση σε ένα εντυπωσιακό εργοστάσιο καφέ.

Όταν ανοίγει η πόρτα που οδηγεί στον πυρήνα του εργοστασίου, στα δωμάτια δηλαδή όπου γίνεται η διαλογή των κόκκων και στη συνέχεια το καβούρδισμά τους, ορμά ένας μοσχοβολιστός αέρας. Δεν νομίζω ότι θα καταφέρω ποτέ να αποτυπώσω ακριβώς τη μυρωδιά δισεκατομμυρίων εκλεκτών κόκκων που καβουρδίζονται, αλλά θα προσπαθήσω: φαντάσου ότι βρίσκεσαι μέσα σε έναν μύλο καφέ, που αλέθει τις καλύτερες ποικιλίες του κόσμου κι ύστερα τις καβουρδίζει για να απελευθερώσουν όλα τα αρώματά τους. Είναι κάπως έτσι.

Η ξενάγηση ξεκινάει από το πρώτο στάδιο της παραγωγής, που δεν είναι άλλο από το δωμάτιο διαλογής. Ολόγυρα βρίσκονται τσουβάλια γεμάτα με πράσινους ακόμα κόκκους καφέ. Θα αδειάσουν μέσα σε ένα ειδικό μηχάνημα που θα διαλέξει έναν-έναν μόνο τους καλύτερους κόκκους, ταξινομώντας τους με βάση την υγρασία και την πυκνότητά τους.  Οι περισσότερες εταιρείες καφέ θα σταματούσαν εδώ, όχι όμως και η Caffé Diemme. Λίγο πριν περάσει στο στάδιο καβουρδίσματος, ο ωμός καφές περνάει ακόμα έναν έλεγχο διαλογής. Το SEA CHROMEX είναι ο πιο προηγμένος διαλογέας όρασης στην αγορά του καφέ. Αυτό που κάνει είναι να επιλέγει τους καλύτερους κόκκους χρησιμοποιώντας υπερσύγχρονες κάμερες Full-Color RGB και IR, ικανές να προσδιορίζουν και να ταξινομούν ακόμα και τις μικρότερες διαφορές στο χρώμα ή τη σκιά των κόκκων. Αξίζει να σημειώσουμε ότι τα τελευταία χρόνια η παραγωγή καφέ αυξήθηκε κατά πολύ, αλλά η διαδικασία διαλογής δεν άλλαξε ποτέ.

Αφού γίνει η διαλογή και οι κόκκοι καθαριστούν προσεκτικά, σειρά έχει ο… παράδεισος. Το δωμάτιο καβουρδίσματος είναι και αυτό με την πιο ωραία μυρωδιά στον κόσμο, εκείνη του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ. Εδώ μπορείς στα αλήθεια να δεις μία θάλασσα από κόκκους καφέ που καβουρδίζονται αργά, περιστρεφόμενοι σε ένα μηχάνημα, το οποίο ταυτόχρονα πραγματοποιεί ακόμα έναν έλεγχο ποιότητας: καθώς οι κόκκοι καβουρδίζονται, οι καλύτεροι από αυτούς (δηλαδή αυτοί με το λιγότερο βάρος) τραβιούνται προς τα πάνω μέσα από ένα διαφανή σωλήνα. Είναι τελείως… διαστημικό!

Μόλις καβουρδιστούν και αλεσθούν οι κόκκοι, ένα δείγμα τους μεταφέρεται στο «σκοτεινό δωμάτιο». Πρόκειται για ένα χώρο που φωτίζεται μόνο από ένα κόκκινο φως έτσι ώστε όλες οι οπτικές προτάσεις να εξαλειφθούν. Εδώ το έμπειρο προσωπικό της Caffé Diemme δοκιμάζει τον καφέ χρησιμοποιώντας την τεχνική του βραζιλιάνικου cupping. Η δοκιμασία αυτή γίνεται σύμφωνα με τα παγκοσμίως αναγνωρισμένα πρωτόκολλα SCA για αξιολόγηση της ποιότητας του καβουρδισμένου καφέ. Εάν ο καφές φτάσει τις επιθυμητές τιμές, το δείγμα εγκρίνεται.

Όλα αυτά τα στάδια περνάει και ο καφές Cortese πριν έρθει στη χώρα μας μέσω της εταιρείας διανομής Β.Σ. Καρούλιας. Αξίζει δε να σημειώσουμε ότι τα χαρμάνια που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά έχουν δημιουργηθεί σε συνεργασία με την έμπειρη ομάδα της Diemme και τον Ανδρέα Ματθίδη, Dip WSET, G Grader, πρόεδρο της Ένωσης Ελλήνων Οινοχόων και Σύμβουλο Εκπαίδευσης και Ανάπτυξης της Β.Σ. Καρούλιας. Και είναι εκπληκτικά.

Τα δύο χαρμάνια που σχεδιάστηκαν αποκλειστικά για την ελληνική αγορά είναι το Primus που αναφέραμε παραπάνω και το Electus, ένα premium blend από εκλεκτές ποικιλίες καφέ της Κεντρικής και Λατινικής Αμερικής. Εδώ, τρεις επιλεγμένες ποικιλίες (δύο πλυμένης επεξεργασίας από τη Νικαράγουα και την Ονδούρα και ένας από την Κολομβία) αναμειγνύονται με έναν καφέ φυσικής επεξεργασίας από τη Βραζιλία. Το αποτέλεσμα είναι ένας καφές με πλούσιο σώμα, αρώματα από ξηρούς καρπούς, καραμέλα και σοκολάτα.

Εκτός από τα δύο αυτά blends, στην Ελλάδα θα συναντήσουμε και τρεις μοναδικής προέλευσης καφέδες Cortese από τη Βραζιλία, την Κολομβία και την Αιθιοπία. Ο Brazil είναι ένα blend από τρεις premium ποικιλίες καλλιεργημένες στη Βραζιλία. Έχει δυνατό άρωμα ώριμων κόκκινων φρούτων, χαμηλή οξύτητα, γλυκόπικρη σοκολάτα και στρογγυλεμένο σώμα. Ο Colombia είναι ένας μονοποικιλιακός καφές που καλλιεργείται στην περιοχή Andine της Κολομβίας. Το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι είναι ένας καφές με μέτρια οξύτητα, μέτριο σώμα και νότες κακάο και ξηρών καρπών. Τέλος, ο Ethiopia είναι ακόμη ένας μονοποικιλιακός καφές, από την περιοχή Sidamo της Αιθιοπίας, που θεωρείται και η γενέτειρα του καφέ. Έχει ανθικά αρώματα με λεπτές νότες γιασεμιού, ευχάριστη οξύτητα εσπεριδοειδών και μέτριο σώμα.

Όποιον από τους παραπάνω καφέδες κι αν συναντήσετε, ένα είναι σίγουρο: θα τον λατρέψετε! Άλλωστε, μην ξεχνάμε πως έχουν σχεδιαστεί ακριβώς για τα γούστα της ελληνικής αγοράς…

*Ευχαριστούμε πολύ όλη την ομάδα του Β.Σ. Καρούλια και της Caffé Diemme.