Cook, love, create είναι το μότο του 28χρονου Ασημάκη Χανιώτη, που πριν από μερικά χρόνια δεν μπορούσε να φανταστεί ότι από γκραφιτάς στις πλατείες του Περιστερίου και από μαθητευόμενος σε ξενοδοχεία για σεζόν, θα κατέληγε στο Λονδίνο, executive chef σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, το Pied a Terre, που επί 27 χρόνια μάλιστα διατηρεί τα δικά του αστέρια Μichelin. Κατάφερε επίσης να βραβευτεί το 2018 στην ηλικία των 28 ετών και να γίνει ο πρώτος Έλληνας που του έχει απονεμηθεί αστέρι Michelin έξω από τη χώρα του αλλά και ο νεότερος που το έχει ποτέ κερδίσει στο Λονδίνο.
Όπως λέει ο ίδιος στην ATHENS VOICE: «Για εμένα το Μichelin ήταν ο μεγαλύτερος στόχος μου από την μέρα που αποφάσισα να αφήσω τη χώρα μου και την οικογένειά μου. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι ο στόχος για όλους».
Η πορεία του ΑσημάκηΧανιώτη μπορεί να θυμίζει αυτό που λέμε «αμερικάνικο όνειρο»: Νέος, προσγειώνεται στη μεγάλη πρωτεύουσα του εξωτερικού, το Λονδίνο, και τα καταφέρνει. Ωστόσο ο δρόμος δεν ήταν ποτέ στρωμένος από ροδοπέταλα, καθώς η επιτυχία δεν είναι θέμα τύχης αλλά απαιτεί σκληρή δουλειά, πειθαρχία και υπομονή. Άλλωστε ο Ασημάκης είχε περάσει από όλα τα στάδια, ξεκινώντας από boufet , banquet, fine dining, room service, breakfast, a la carte, snack and finger foods. Όταν κάποια στιγμή τα εστιατόρια με αστέρι Michelin της Αθήνας, δεν απαντούσαν στα mail του προς αναζήτηση εργασίας, ακολούθησε τον δρόμο της μετανάστευσης.
Στην κουβέντα που κάνουμε μαζί του μπορεί να δηλώνει πως η Ελλάδα έχει στενά όρια, ωστόσο ο ίδιος επιδιώκει να προσθέτει την ελληνικότητα σε κάθε του πιάτο. «Από τη στιγμή που θα κάτσεις στο εστιατόριό μας, θα σου έρθει το ψωμί που ψήνουμε καθημερινά με φρέσκο προζύμι και ένα μπουκαλάκι με ελαιόλαδο από άγουρες ελιές που κάνω ο ίδιος. Ένα από τα πιάτα που είχα πέρσι στο μενού μου ήταν τα σαλιγκάρια «σαν στιφάδο» που μου έκανε η μητέρα μου όταν ήμουν μικρός. Εγώ τα έφτιαξα σε μορφή από ραβιόλια, γεμιστά με τα σαλιγκάρια και τη σάλτσα, και μικρά κρεμμύδια στο grill για να δώσω μια καπνιστή γεύση. Τώρα έχω μια μίξη ελληνικής και γαλλικής κουζίνας με foie gras που το σερβίρω με τραχανά, άλλο ένα πολυαγαπημένο ελληνικό υλικό, όπως χρησιμοποιώ και αγουρίδα, αυγοτάραχο, σταμναγκάθι από την Κρήτη και πολλά άλλα».
Ο Ασημάκης λοιπόν βασίζεται στην παράδοση για να δώσει ένα νέο πρόσωπο στην ελληνική μαγειρική. Ταυτόχρονα προσαρμόζει με τη δική του οπτική και συνταγές σύμφωνα με τις διεθνείς τάσεις όπως το μενού για χορτοφάγους στο Pied a Terre, καθώς στο Λονδίνο υπάρχει μια μανία για οτιδήποτε vegetarian και vegan food. «Κάποιοι προτιμούν να κάνουν κάτι πιο απλό και βατό και να τελειώνουν, άλλους δεν τους ενδιαφέρει το φαγητό άλλα το πώς θα κάνουν καριέρα και θα αποκτήσουν χρήματα. Εμένα με ενδιαφέρει να γίνω όσο καλύτερος μάγειρας και chef μπορώ και να μάθω περισσότερα πάνω στον κλάδο μου».
Την ίδια στιγμή μαθαίνουμε μεταξύ άλλων ότι το προσωπικό που απασχολεί στο Pied a Terre είναι κατά 70% Έλληνες. Οι περισσότεροι μάχονται σκληρά στην κουζίνα πίσω από τα φώτα και σε εξαντλητικές βάρδιες χωρίς διαλείμματα, όπως συμβαίνει άλλωστε σε κάθε μεγάλη κουζίνα. Συχνά μπορεί να δημιουργούνται εντάσεις αλλά η επιτυχία είναι σίγουρα ομαδικό αποτέλεσμα.
«Για μένα πάνω από όλα είναι η ομάδα μου, χωρίς αυτούς δεν θα είχα κάνει τίποτα. Ο sous chef μου, Σάκης Κωνσταντακόπουλος, κρατάει το μαγαζί όποτε δεν είμαι εκεί και κάνει ό,τι μπορεί για να είναι όλα τέλεια» μας λέει ο Ασημάκης και συμπληρώνει «Είμαι πολύ σκληρός πάνω στη δουλειά και με τον εαυτό μου και με την ομάδα. Κι αυτό για να παραμένει ο πήχης ψηλά. Δεν θα με δεις ποτέ να κάνω πλάκα όταν δουλεύω και δεν θα σερβίρω τίποτα για το οποίο δεν είμαι απόλυτα ικανοποιημένος. Όταν σχολάσουμε όμως μπορούμε να πίνουμε αδελφωμένοι μέχρι το πρωί».
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
