Πάει καιρός από τότε που το «φάε το φαγητό σου να ψηλώσεις» αποτύπωνε με τρόπο λιτό κι αδιαμφισβήτητο το πλαίσιο «επιβίωση-θρέψη-ανάγκη». Σήμερα, το φαγητό είναι δείκτης πολιτισμού, επιλογή τρόπου ζωής, απόλαυση, πολιτική θέση. Είναι κουλτούρα, κοινωνικοποίηση, στηρίζει οικονομίες, αναδεικνύει μεγάλους σταρ. Μπήκαμε στο μυαλό 13 ελλήνων σεφ που αυτή τη στιγμή κρατούν στα χέρια τους το παρόν αλλά και το μέλλον της νέας ελληνικής κουζίνας και μάθαμε πώς βλέπουν αυτοί το φαγητό όταν δημιουργούν τα πιάτα που μας προσφέρουν.
Προτιμώ τη λέξη τροφή, την οποία καταναλώνουμε για να πάρουμε ενέργεια. Υπάρχουν κάποιοι νόμοι στη φύση, ένας από αυτούς είναι η αρχή διατήρησης της ενέργειας. Αν μιλήσουμε για το σπιτικό φαγητό, αυτό είναι νόστιμο γιατί είναι φτιαγμένο με αγάπη και μεράκι. Η ενέργεια που έχει μπει για τη δημιουργία του καθορίζει και το αποτέλεσμα. Όλο αυτό όμως ξεκινάει από την αρχή, από το ποια είναι η πρώτη ύλη μέχρι το πώς μαγειρεύεται και πώς σερβίρεται. Η σωστή διατροφή, από την άλλη, είναι ποιότητα ζωής. Και στιγμιαία (απόλαυση), αλλά και μακροπρόθεσμη, μια και είναι το καύσιμο που καίμε για να ζήσουμε. Επιτυχία ενός μάγειρα είναι να δημιουργεί αναμνήσεις με το φαγητό που προσφέρει. Όταν κάτι το αναπολούμε, το φέρνουμε ξανά και ξανά στη μνήμη μας, τότε ήταν κάτι πραγματικά μαγικό.
Γιάννης Μπαξεβάνης Σεφ και δάσκαλος στο ΙΕΚ Ακμή
Το φαγητό είναι όλη μας η κουλτούρα. Ενώνει τους ανθρώπους. Οι παλιοί λέγανε «είμαστε φίλοι, έχουμε φάει κι έχουμε πιει μαζί». Όταν στην Ελλάδα τρώμε όλοι μαζί, τσιμπάμε από ένα πιάτο (μεζές), όταν εμείς οι μάγειροι πολλές φορές δοκιμάζουμε μέσα στην κουζίνα από το ίδιο κουτάλι, δείχνουμε πόσο ενωμένοι είμαστε. Με μια μπουκιά δείχνουμε και τα συναισθήματά μας. Και επίσης, το φαγητό βοηθάει τη χώρα μας να συντηρηθεί. Δουλεύω με τοπικά προϊόντα για να δίνω δουλειά στους γύρω μου και να έχουν τα παιδιά μου.
Λευτέρης Λαζάρου Ιδιοκτήτης και Executive chef στα Varoulko seaside και Bites & Wine, διδάσκει στο ΙΕΚ Ακμή
Το φαγητό είναι η ζωή μου όλη, που είπε κι ένας μεγάλος... Είναι η αρμονία μου, η ισορροπία μου. Χωρίς τις μυρωδιές του, τα αρώματά του, η ζωή είναι επίπεδη, δεν μπορεί να υπάρξει αλλά και δεν αξίζει. Είναι χαρά, είναι γιορτή, είναι συναναστροφή, είναι έρωτας! Μπορεί να είναι μια ορχήστρα με 100 όργανα, αλλά μπορεί να είναι και μουσική δωματίου – από μένα για σένα με αγάπη. Το φαγητό με πάει αλλού, μου ξυπνάει μνήμες. Με ταξιδεύει στον χρόνο, με πάει σε άλλους τόπους, σε αγαπημένους ανθρώπους, σε στιγμές...
Περικλής Κοσκινάς Μάγειρας και συνιδιοκτήτης στα Cookoovaya, Hoocut
Τι είναι το φαγητό; Δύσκολη ερώτηση που ζητάει μια βαθυστόχαστη απάντηση, σχεδόν χειριστικά. Τον τελευταίο καιρό αποφεύγω τα «βαθιά». Κάτι που δεν τα ξέρω αυτά τα φιλοσοφικά μακροβούτια, κάτι που ακόμα βλέπω το φαγητό αθώα, το φαγητό για μένα είναι μια απλή –πολύ απλή– υπόθεση (στα μέρη μας, γιατί αλλού είναι ακόμα ένα μεγάλο ζητούμενο επιβίωσης). Είναι ο πιο γλυκός τρόπος (μετά τον έρωτα) να έρθουμε κοντά, να πούμε δυο κουβέντες και να αλλάξουμε δυο βλέμματα. Γιατί αυτά έχει ανάγκη ο άνθρωπος, τόσο όσο και το φαγητό για να ζήσει. Την εποχή που ο αντίχειράς μας σέρνεται σε μια οθόνη για νέα, για like, για μπανιστήρι, το φαγητό είναι μια κάποια λύση... κι ας μην είσαι masterchef, μοιράσου αυτό που έφτιαξες και πες καμιά μαλακία με τον άνθρωπό σου ή τον φίλο σου. Απλή είναι η ζωή και το φαΐ, κι ο θάνατος. Μην τρελαίνεσαι.
Τάσος Μαντής Σεφ στο εστιατόριο Hytra, Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών
Για μένα είναι τρόπος ζωής, 14-15 ώρες την ημέρα είμαι στην κουζίνα. Είναι δημιουργία, ένας τρόπος να επικοινωνήσεις με τον άλλον, να εκφράσεις τα συναισθήματά σου. Αν σκύψεις πάνω από κάθε πιάτο μπορείς να «διαβάσεις» τη διαδρομή αυτού που το έφτιαξε, τον χαρακτήρα του, το πώς αντιλαμβάνεται το φαγητό αλλά και την ίδια τη ζωή. Το φαγητό είναι μεράκι, αγάπη, πάθος, προσφορά. Αλλά και ανταπόδοση... είναι πολύ ωραίο να κάνεις τους ανθρώπους να χαμογελούν ευχαριστημένοι. Πολύ ωραίο συναίσθημα, που κάνει έναν σεφ να ξεχνάει κάθε κούραση και στρες.
ΜιχάληςΝουρλόγλου Σεφ στο εστιατόριο Premiere, ξενοδοχείο Intercontinental
Το μέσον για να δημιουργούνται αισθήματα και ανθρώπινες σχέσεις.
ΠαναγιώτηςΓιακαλής Executive chef του ξενοδοχείου The Margi
Το φαγητό για εμένα έχει 2 διαφορετικές οπτικές για να το δει κανείς. Η μία είναι η βιολογική πλευρά, μια και είναι το καύσιμό μας και χωρίς αυτό δεν μπορούμε κυριολεκτικά να ζήσουμε. Η άλλη είναι η πλευρά της απόλαυσης και της ηδονής. Είναι ένα κοινωνικοπολιτικό γεγονός που έχει να πει πολλά για το ποιοι είμαστε, για τις ρίζες και τα έθιμα του κάθε τόπου σε παγκόσμιο επίπεδο. Όπως έλεγε και ο Ιπποκράτης, «είμαστε αυτό που τρώμε» και το πιστεύω απόλυτα.
Γιώργος Σαμοΐλης Σεφ Ω3, Σίφνος
Το φαγητό για μένα είναι τροφή. Τροφή για δημιουργία και εξέλιξη προσωπική και συλλογική. Τροφή για πολιτισμό και πολιτική (με την καλή της έννοια!). Τροφή για ειρήνη, φιλία και συνεργασία. Το φαγητό πρέπει να είναι τροφή για τους πολλούς και όχι για το «εγώ» του μάγειρα.
ΓρηγόρηςΧέλμης R&D ΜεΖέν
Το φαγητό είναι ένα μαγικό κλειδί-πασπαρτού, που ξεκλειδώνει συναισθήματα. Πασπαρτού γιατί το ίδιο κλειδί ξεκλειδώνει άλλα συναισθήματα στον καθένα, και μαγικό γιατί ακόμα και στον ίδιο άνθρωπο ανάλογα με τη στιγμή που θα μπει στην «κλειδαρότρυπα» μπορεί να απελευθερώσει διαφορετικές αισθήσεις.
Το φαγητό για μένα είναι ανάγκη. Και η μαγειρική, η ερωτική σύντροφος με την οποία καλείσαι καθημερινά να βρίσκεις νέους τρόπους για να δίνεις νόημα στην ανάγκη αυτή...
Θοδωρής Παπανικολάου Σεφ στο εστιατόριο Parla
Το φαγητό για τον άνθρωπο, πέρα από ανάγκη για επιβίωση, είναι η πολιτισμική του ταυτότητα. Όλοι οι λαοί έχουν διαφορετική κουλτούρα πάνω στο φαγητό η οποία προέκυψε κυρίως από το τι μπορούσε να παράγει κάθε χώρα. Όλοι μας έχουμε συνδυάσει την παιδική μας ηλικία με μια γεύση. Όλοι μας έχουμε την ανάμνηση του οικογενειακού τραπεζιού. Για μένα όμως, σαν σεφ, το φαγητό είναι κάτι πολύ περισσότερο. Είναι η ανάγκη για δημιουργία, ένας τρόπος έκφρασης που σε κάνει να επικοινωνείς με τον υπόλοιπο κόσμο, μια άλλη ματιά της κουζίνας μας. Είναι ένα φίλτρο από το οποίο περνάει όλη σου η ζωή από την παιδική σου ηλικία μέχρι και το σήμερα και εσύ καλείσαι να την αποτυπώσεις γευστικά, και υλικά. Και τέλος, όπως είπε και κάποιος: το φαγητό είναι ίσως η μεγαλύτερη μορφή διπλωματίας.
Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος Σεφ στο εστιατόριο Sense, ξενοδοχείο Athens Was
Φαγητό είναι η μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού που μόλις βγήκε από το φούρνο. Η αναμονή να «πέσει» η φωτιά στον ξυλόφουρνο για να ψηθεί το φαγητό. Το μάζεμα στο χωριό άγριων χόρτων και σπαραγγιών, το άπλωμα του τραχανά για να ξεραθεί, το τρίψιμο της ρίγανης που έχει ξεραθεί σε ματσάκια στη σκιά για πολλές μέρες, η γεύση του φρεσκοπηγμένου πρόβειου γιαουρτιού, η ανάμιξη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με φρεσκοκομμένη τομάτα, με τυρί φέτα και «άρμη», με αχνιστά φασολάκια. Φαγητό ΔΕΝ είναι μια ακόμη καθημερινή, βιολογική ανάγκη. Είναι καθρέφτης του πώς βλέπεις και αντιλαμβάνεσαι πολλά πράγματα στη ζωή σου, μα πάνω απ’ όλα το ΦΑΓΗΤΟ είναι έντονες παιδικές μνήμες!
Γκίκας Ξενάκης Σεφ στο εστιατόριο Aleria
Πέρα από ανάγκη, το φαγητό είναι τρόπος ζωής, στο δικό μου «ευ ζην» παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Σωστές πρώτες ύλες, σωστά μαγειρεμένες, όχι πάντα κάτι περίπλοκο ή εξτρέμ. Κι ακόμη, το φαγητό είναι στοιχείο πολιτισμού, δείχνει την ιστορία αλλά και την κουλτούρα ενός λαού. Τελευταία είναι και ισχυρός πόλος έλξης για τον τουρισμό, κι εγώ όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό ψάχνω πολύ το πού θα πάω να φάω γιατί έτσι καταλαβαίνεις την καρδιά του τόπου. Το φαγητό είναι μνήμη,
και συναίσθημα και παράδοση.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
13°
