Έξι σεφ θυμούνται την παιδική τους ηλικία και το φαγητό της μητέρας τους.
Σήμερα είναι γνωστοί επαγγελματίες, με βραβεία, περγαμηνές, και φανατικό κοινό να τους ακολουθεί. Κάποτε όμως, πολλά χρόνια πίσω, κάποιος τους τάιζε κι αυτούς… Με αφορμή τη γιορτή της μητέρας, τους βάλαμε να θυμηθούν την παιδική τους ηλικία, το φαγητό της μαμάς τους, αυτό που τους έδωσε τα πρώτα ερεθίσματα και που χωρίς –τότε- να το ξέρουν έβαλε τις βάσεις στη σημερινή τους σταδιοδρομία. Γιατί πίσω από κάθε μεγάλο σεφ κρύβεται μια τρομερή μαμά!
Σωτήρης Κοντιζάς (Αρχική φωτογραφία)
Από πού κατάγεται η μαμά σου. Για να καταλάβουμε τι σου μαγείρευε…
Ιαπωνία, Τόκιο. Καταλαβαίνεις...
Ήσουνα «καλοφάγωτο» ή της έβγαζες το λάδι; Η ίδια τι λέει;
Έτρωγα τα πάντα και πολύ. Κόσμος ερχόταν σπίτι την ώρα του φαγητού για να δουν πόσο γρήγορα έτρωγα! Πραγματική ιστορία.
Εσύ τι θυμάσαι από τη μαγειρική της μαμάς σου;
Φύλλο ανοιγμένο στο χέρι και φοβερές πίτες. Αέρινος μουσακάς και παστίτσιο. Ξάγρυπνη στην πολυθρόνα της να περιμένει πότε θα φουσκώσει το ψωμί με προζύμι για να το φουρνίσει. Τσουρέκι από τα λίγα. Κι από την άλλη έχουμε gyoza, chawanmushi, okonomiyaki και hiyashichuka! Η λίστα είναι πολύ μεγάλη. Η μητέρα μου είναι πάρα πολύ καλή μαγείρισσα και πολύπλευρη.
Ποιο φαγητό της δεν έτρωγες με τίποτα;
Κάποτε το λαχανόρυζο και τα ρεβίθια. Τώρα πια είναι από τα αγαπημένα μου.
Σήμερα, στη μαγειρική σου υπάρχει κάτι που το έχεις «κλέψει» από την κουζίνα της μαμάς σου;
Την απλότητα. Την ισορροπία.
Η μαμά σου τι έχει να πει για τα πιάτα που δημιουργείς εσύ σήμερα; Της αρέσουν;
Την πρώτη φορά που έφαγε στο Nolan, τη ρώτησα «πώς σου φάνηκε;» Και μου είπε «θα τα πούμε σπίτι…»!!!! Η αλήθεια είναι ότι όλες τις οι παρατηρήσεις ήταν εύστοχες. Τα διορθώσαμε και γίναμε καλύτεροι.
Δώσε….Michelin σ’ ένα πιάτο της!
Επειδή είμαι και λίγο ψείρας όπως έχετε καταλάβει, να πούμε το εξής: Αστέρι Michelin δεν παίρνει ένα πιάτο αλλά το εστιατόριο. Και της μητέρας μου το διατηρεί εδώ και πολλά χρόνια!
Από πού κατάγεται η μαμά σου;
Η μητέρα μου κατάγεται από τη Σάμο. Φανταστείτε ότι γυρνούσα από το σχολείο και το σπίτι μοσχομύριζε τη μια χοιρινό λεμονάτο, άλλοτε γιουβαρλάκια ή μπουρέκια κολοκύθας, κόκορα σελινάτο όταν είχε μεγάλα κέφια. Ακόμα και το αυγό το μελάτο μεταμορφωνόταν σε γεύμα περιωπής μαζί με το προζυμένιο ψωμί στο κρασοπότηρο του παππού.
Ήσουνα «καλοφάγωτο» ή της έβγαζες το λάδι;
Ήμουν «καλοφάγωτο» αλλά και απαιτητικό παιδί. Θυμάται ακόμα που γυρνούσα από το σχολείο στο δημοτικό, έσπρωχνα θυμωμένα το φαγητό που δεν μου άρεσε και «έπιανα» μόνος μου να τηγανίσω αυγά και τα κατάφερνα.
Εσύ τι θυμάσαι από τη μαγειρική της μαμάς σου;
Αρώματα, φρεσκοκομμένα λαχανικά από το μποστάνι μας, ψωμί ζυμωμένο στο χέρι. Το φαγητό της ήταν εποχή, ήταν αγάπη, ήταν χαρά.
Ποιο φαγητό της δεν έτρωγες με τίποτα;
Την τηγανιτή αθερίνα. Λυπόμουν αφάνταστα τα μικρά ψαράκια.
Σήμερα, στη μαγειρική σου υπάρχει κάτι που το έχεις «κλέψει» από την κουζίνα της μαμάς σου;
Την εμμονή της να σέβεται τα υλικά. Έριχνε πάντα στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρηθούν αναλλοίωτα το άρωμα και τα συστατικά του.
Η μαμά σου τι έχει να πει για τα πιάτα που δημιουργείς εσύ σήμερα; Της αρέσουν;
Αγαπά την απλότητα τους, θαυμάζει τον τρόπο που εξελίσσονται χωρίς να χάνουν τη «φρεσκάδα» τους, καμαρώνει γιατί αναδεικνύουν τη Σαμιακή καταγωγή μου.
Δώσε….Michelin σ’ ένα πιάτο της!
Στους θεϊκούς κρεμμυδοντολμάδες της!
Χριστόφορος Πέσκιας
Από πού κατάγεται η μαμά σου;
Η μάμα (ο τόνος είναι σωστός) μου είναι από το Μιτσερό (χωριό) επαρχία Λευκωσίας.
Ήσουνα «καλοφάγωτο» ή της έβγαζες το λάδι;
Της έβγαζα το λάδι. Ήμουν πολύ περίεργος σαν παιδί. Το λέει και η ίδια συνέχεια.
Εσύ τι θυμάσαι από τη μαγειρική της μαμάς σου;
Ο κάθε άνθρωπος έχει μια ιδιαίτερη σχέση με τη μάμα του. Θυμάμαι μου αρέσαν πολύ οι ελιωτές, οι κολοκοτές, το χαλούμι, τα όσπρια (τα αγαπούσα πολύ).
Ποιο φαγητό της δεν έτρωγες με τίποτα;
Μελιτζάνες, μπάμιες και οποιοδήποτε κρέας είχε λίπος.
Σήμερα, στη μαγειρική σου υπάρχει κάτι που το έχεις «κλέψει» από την κουζίνα της μαμάς σου;
Τα πιλάφια με πλιγούρι και με ρύζι. Και τις σαλάτες.
Η μαμά σου τι έχει να πει για τα πιάτα που δημιουργείς εσύ σήμερα; Της αρέσουν;
Η μάμα μου, όπως όλες οι μαμάδες, είναι περήφανη για το γιο της και όλα της αρέσουν. Και είναι πάντα και ας μην το αξίζω (μαγειρικά) επιεικής μαζί μου.
Δώσε….Michelin σ’ ένα πιάτο της!
Τα καλύτερα κουπέπια και οι σεφταλιές του κόσμου.
Μιχάλης Νουρλόγλου
Από πού κατάγεται η μαμά σου;
Η καταγωγή της είναι από το Λεωνίδιο Αρκαδίας.
Ήσουνα «καλοφάγωτο» ή της έβγαζες το λάδι;
Μάλλον της έβγαζα το λάδι!
Εσύ τι θυμάσαι από τη μαγειρική της μαμάς σου;
Έντονα αρώματα και πλούσια γεύση.
Ποιο φαγητό της δεν έτρωγες με τίποτα;
Αυτό που δεν τρώω ευχάριστα μέχρι και σήμερα: Τον αρακά.
Σήμερα, στη μαγειρική σου υπάρχει κάτι που το έχεις «κλέψει» από την κουζίνα της μαμάς σου;
Θα έλεγα ο συνδυασμός της μελιτζάνας με το γιαούρτι.
Η μαμά σου τι έχει να πει για τα πιάτα που δημιουργείς εσύ σήμερα; Της αρέσουν;
Οπτικά τα θεωρεί έργα τέχνης! Γευστικά άλλα της αρέσουν και άλλα όχι. Γενικά απολαμβάνει την απλότητα.
Δώσε….Michelin σ’ ένα πιάτο της!
Θα δώσω σε δύο τουλάχιστον. Το κουνέλι στιφάδο και το αρνάκι φρικασέ.
Ηλίας Σκουλάς
Η μαμά μου κατάγεται από την Κάλυμνο, αλλά μεγάλωσε στην Πλάκα κάτω από την Ακρόπολη. Παρότι ήταν από τα Δωδεκάνησα δεν ασχολήθηκε ποτέ με τα διάφορα παραδοσιακά φαγητά του τόπου της. Δεν της άρεσε να μαγειρεύει, ήταν πολιτικοποιημένη και ανήσυχη για το παγκόσμιο γίγνεσθαι, αλλά είχε ήσυχο το κεφάλι της επειδή η γιαγιά η Χρυσή ήταν δεινή μαγείρισσα. Εκείνη την εποχή εμφανιζόντουσαν δειλά δειλά τα πρώτα σούπερ μάρκετ στην Αθήνα και η μαμά μου είχε εμμονή με οτιδήποτε συσκευασμένο και έτοιμο. Θυμάμαι πάντα είχε στο ψυγείο κέτσαπ, μουστάρδες, λουκάνικα κοκτέιλ σε βάζο με νερό, κατεψυγμένα μπιφτέκια και πίτσες. Της άρεσε ο νεωτερισμός και αυτή η αλλαγή προς τον σύγχρονο τρόπο ζωής. Εξάλλου δούλευε στο υπουργείο οικονομικών και δεν υπήρχε πολύς χρόνος για μαγειρικές. «Πώς έγινες τόσο νόστιμος μάγειρας με τη μάνα σου να μαγειρεύει τόσο χάλια;», μου λέει καμιά φορά κι εγώ της απαντώ: «Από ανάγκη».
Απ’ ότι ξέρω ήμουν πολύ σπαστικό παιδί με το φαΐ… Δεν έτρωγα τίποτα και ήμουν αδύνατος σαν ακτινογραφία. Από τα παιδικά μου χρόνια θυμάμαι μια παχιά, σιγομαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας με αρκετά γλυκιά επίγευση που έπεφτε πάνω σε σπαγγέτι με μπόλικη τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Κάτι ριγανάτα συκωτάκια κοτόπουλου στο τηγάνι που τα συνοδεύαμε με τηγανιτές πατάτες και τα λάτρευα. Τα έχω από πάντα στο μενού του Food Mafia, παιδικό βίωμα. Αυτό που μισούσα ήταν τα τηγανητά ψάρια με τα χόρτα που για κάποιο λόγο ήταν πάντα στο εβδομαδιαίο διαιτολόγιο, ενώ περιέργως μου άρεσε πολύ η φασολάδα χυλωμένη με σέλινο καρότα και πελτέ. Δεν θα ξεχάσω ποτέ ένα τάπερ που άνοιξε στην παραλία με κοτόπουλο και πράσινες πιπεριές, σβησμένο με ούζο. Για κάποιο λόγο, αυτό το τελευταίο, μπήκε στη σφαίρα του μύθου επειδή δεν το ξαναμαγείρεψε ποτέ και εγώ το θυμάμαι μέχρι σήμερα. Οπότε εδώ θα δώσω το αστέρι Michelin.
Βασίλης Καλλίδης
Αγαπώ τον τηγανιτό μπακαλιάρο που ευτυχώς στο σπίτι μας δεν τον κάναμε μόνο μια φορά τον χρόνο. Κλασικό Σαββατιάτικο αγαπημένο της μητέρας μου. Κάθε Σάββατο που έκανε γενική, ανάμεσα σε Άζαξ και Τάιντ «με διπλό ενεργό τετραεντέ» με απλωμένα τα χαλιά στο μπαλκόνι πάνω στα κάγκελα και τις πολυθρόνες ανάποδα με τα πόδια προς τα πάνω, η μητέρα μου τηγάνιζε πάντα μπακαλιάρο Ισλανδίας «τον καλό, με το λευκό ψαχνό». «Από θάλασσες μαύρες και βαθιές» συμπλήρωνε ο πατέρας μου, «Βορείου Ατλαντικού, πιασμένοι με δίχτυα χοντρά, όπως τα βλέπουμε στον Κουστώ». Κάθε χειμωνιάτικο Σάββατο. Πάντα θα θυμάμαι τη σκορδαλιά μπαρούτι, με 12 σκελίδες σκόρδο, που ετοιμάζει ακόμα και σήμερα ο πατέρας μου «από βραδύς για να την πιάσει το σκόρδο». Τόσο δυνατή που μετά θες δυο ώρες ύπνο από τη λιγοθυμιά.
Η Κορνηλία δεκαετίες ολόκληρες τώρα φτιάχνει το ίδιο κουρκούτι. «Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το κόκκινο, ξέρεις, μια Σουρωτή και λίγο αλάτι. Η Σουρωτή να είναι πολύ κρύα από το ψυγείο. Τα ανακατεύεις όλα μαζί και μετά αφήνεις το κουρκούτι στο ψυγείο, να είναι κρύο πολύ, να γίνει τραγανό. Ούτε λαδίλα Μπίλυ, ούτε τίποτα. Σύννεφο ο μπακαλιάρος. Κουκούλι!» μου λέει κάθε φορά που της ζητάω τη συνταγή. Μπίλυ με λέει ακόμα. Ποτέ δε τη γράφω τη συνταγή, επίτηδες. Μ’ αρέσει να την παίρνω να τη ρωτώ συνταγές. Τα Χριστούγεννα για μελομακάρονα, το Πάσχα τα κουλούρια και 25η το κουρκούτι. Α! Και Συχνά για τον χαλβά. Τάχα μου πως τις ξεχνάω. Τάχα μου πως την έχω ακόμα ανάγκη. Τάχα μου πως είμαι ανήμπορος και ζήτω ακόμα το χέρι της. Τάχα μου πως είμαι ένα τίποτα και αυτή είναι σπουδαία. Πως χωρίς αυτήν δε κάνω. Πως ξέρει καλύτερα απ όλους. Με τα χέρια τα χρυσά, που φτιάχνει τόσα χρόνια τα πιο νόστιμα. Με τα ίδια χέρια που με χάιδευε, μικρό, στο μέτωπο πριν κοιμηθώ, να μυρίζουν ακόμα σκόρδο ή χλωρίνη δε θυμάμαι, γιατί έκλεινα τα μάτια ήσυχος και ονειρευόμουνα τα κοπάδια από μπακαλιάρους, που είχα δει στον Κουστώ, στις μαύρες θάλασσες της Ισλανδίας.
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
