Το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου της χρονιάς και του κορυφαίου σεφ για το 2017 απέσπασαν από τον παγκόσμιο οδηγό ελαιολάδου FLOS OLEI, που εδρεύει στην Ιταλία, το εστιατόριο Kapsaliana Village Hotel – το δημιούργημα του αρχιτέκτονα Μύρωνα Τουπογιάννη – και ο σεφ του, Βασίλης Λεωνίδου. Ο Βασίλης χρησιμοποίησε 20 λάδια από την Κρήτη, δηλαδή τη Σητεία, το Κολυμπάρι Χανίων, το Ροδάκινο, το Μυλοπόταμο, διαλέγοντας το καταλληλότερο για κάθε πιάτο. Έτσι στο πιάτο «λαβράκι με σιτάρι» χρησιμοποιήθηκε τσουνάτο (ποικιλία) ελαιόλαδο, στο «κουνέλι με ξινόχοντρο και σταμναγκάθι» κορωνέικο ελαιόλαδο Σητείας, στο «αρνάκι με σκουφιχτά μακαρόνια και κρέμα γραβιέρας» λιανελιά ενώ στον «μινωικό μπακλαβά» αγουρόλαδο.
Γεννήθηκες: Αγρίνιο
Παιδικές αναμνήσεις: Μάζεμα άγριων χόρτων με τη μητέρα μου.
Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Στάμνα παραδοσιακή με όλων των ειδών τα κρέατα – εννοείται φαγητό των εορτών λόγω φτώχειας.
Σπουδές: Αποφοίτησα από τη σχολή της LE MONDE EDU, κατόπιν από την Paratus Europe για pro olive oil expert και τέλος έκανα Master and Sommelier of olive oil IRVEA (international olive oil Academy – Lago di garda Italy)
Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στη μαγειρική: Σχεδόν στα 15 μου. Θυμάμαι ότι παρακαλούσα τη μητέρα μου να φύγω για τη Γαλλία αλλά όπως φαντάζεστε ήταν δύσκολες εποχές και εγώ πολύ μικρός για να μου το επιτρέψουν.
Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Από ξένους ο Thomas Keller και ο Michele Bras και από Έλληνες ο Βαγγέλης Δρίσκας.
Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Το πέρασμα μου από το «Καλωσόρισμα του Αντώνη». Εκεί «κατάπια» την παραδοσιακή μαγειρική και τα ελληνικά προϊόντα, που τα υπεραγαπώ και τα δύο. Δεύτερο γεγονός όταν ερωτεύτηκα τη γυναίκα μου. Εκεί στην πραγματικότητα είναι που μαγειρεύεις με ψυχή και με συναίσθημα. Και θα συνεχίσω να είμαι πάντα ερωτευμένος.
Πού εργάστηκες: Σε διάφορα μικρά εστιατόρια. Μα αυτά που με σημάδεψαν είναι το «Σπύρος», «Το καλωσόρισμα του Αντώνη» κι η «Ηλιάστρα» στο Αγρίνιο, ένα μοναδικό παραδοσιακό εστιατόριο πρώην αποθήκη καπνού, που πλέον δεν είναι ανοιχτό, δυστυχώς. Και τέλος ο τελευταίος μου σταθμός στα Καψαλιανά, στο Ρέθυμνο.
Υλικά που αγαπάς: Ελαιόλαδο, ντομάτα. Φρέσκα κρητικά τυριά και κρέας από κατσίκι.
Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Φρέσκα υλικά, πολύ ελαιόλαδο, παλιά και μοντέρνα πιάτα αλλά πάντα με σεβασμό στην παράδοση και με απόλυτα τοπικά υλικά, ιδανικά με προέλευση όχι παραπάνω από δέκα χιλιόμετρα από το ξενοδοχείο.
Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Πίτες με αγριομανίταρα, κατσίκι με χόρτα και βιολογικό κοτόπουλο με γιαούρτι γλιστρίδα και σταφίδες.
Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Τεράστιος. Μόνο έτσι θα πάμε παρακάτω κι αν ένας τόπος δεν έχει τόσα πολλά να μας δώσει μπορούμε να δανειστούμε από το διπλανό νησί ή από τη διπλανή περιοχή και όχι να προστρέχουμε στις ξένες αγορές. Μ’ αρέσει αυτό της Ελλάδας που κάθε γωνιά έχει κι ένα μαγικό φαγητό. Τον τελευταίο καιρό δουλεύω στην Κρήτη. Η κρητική γαστρονομία, οι πρώτες ύλες, η παράδοση μ’ έχουν εντυπωσιάσει με τον πλούτο τους. Πρέπει να στηρίζουμε τις τοπικές κουζίνες και να τις προβάλλουμε όσο μπορούμε περισσότερο. Ιδιαίτερα όσοι ασχολούνται με τον τουρισμό θα πρέπει να κατανοήσουν τη μεγάλη αξία τους και τα σημαντικά οφέλη που προσφέρουν στον τόπο.
Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Στα καλύτερά της αν και λόγω κρίσης πάει και δυο βήματα πίσω, πολύ σουβλάκι, πολύ γρήγορο φαγητό, όχι τόσο κακό σαν σκέψη και σαν ανάγκη, αλλά κακό γιατί έχει σχεδόν πάντα υλικά κακής ποιότητας. Θα μπορούσε το σουβλάκι να είναι απογειωμένο και πολυταξιδεμένο, αλλά….
Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Έχει κάνει τεράστια βήματα διότι μείωσε τιμές κι έκανε προσιτά ακόμα και τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Το ίδιο φαγητό θα είχε τριπλή τιμή στο εξωτερικό.
Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Ένα μάγειρα που σέβεται τον τόπο του και προσπαθεί γι’ αυτόν και τους γύρω του. Τα παραπέρα δεν μου λένε κάτι.
Μια αξέχαστη στιγμή: Η βράβευση τον Δεκέμβριο του 2017 από τον παγκόσμιο οδηγό ελαιολάδου FLOS OLEI, που εδρεύει στην Ιταλία, με το βραβείο του καλύτερου εστιατορίου της χρονιάς -στο ξενοδοχείο που εργάζομαι Kapsaliana Village Hotel- και του best olive oil chef, καθώς αναγνωρίστηκε η συμβολή μας στη διεθνή προβολή και προώθηση της κουλτούρας της υψηλής ποιότητας του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.
Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να δω να μιλούν για την Ελλάδα μας γαστρονομικά και να βρεθεί στην κορυφή του κόσμου και να είναι προσιτή φυσικά για όλους. Και βέβαια τη νέα γενιά μαγείρων να έχει σημαντικό μερίδιο σε όλο αυτό. Μακάρι…
Όνειρα ζωής: Μια καλή οικογένεια και υγεία ώστε να μπορώ να κάνω αυτό που αγαπώ, να ζω και να μαγειρεύω.
Αποχαιρετισμός: Κύριε Πίττα, έχω την ευκαιρία μέσω αυτής της συνέντευξης να σας πω ένα μεγάλο ευχαριστώ για όσα κάνετε και κάνατε στο παρελθόν για την ελληνική γαστρονομία αλλά και κάτι επιπλέον για το βιβλίο σας «Τα καφενεία της Ελλάδας» που τόσο λάτρεψα. Τα παραδοσιακά καφενεία που νιώθω ότι απειλούνται και που εσείς ευτυχώς τα αποτυπώσατε και κτυπήσατε ένα καμπανάκι για τη διάσωσή τους!
Ένα από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της Πλάκας είναι οι πολυάριθμες ταβέρνες της, με μερικές εξ’ αυτών να κουβαλάνε στην πλάτη τους πολλά χρόνια ιστορίας
10°
