Νέα Ελληνική Κουζίνα. Ε, δεν είπαμε κι έτσι, βρε παιδιά...

Αγαπώ τους καλούς Έλληνες σεφ, τους παλιότερους αλλά και τα νέα λαμπερά αστέρια, τους παρακολουθώ, με ενθουσιάζουν πολλές φορές. Kαι την ελληνική κουζίνα αγαπώ τρελά, έχω σχέση καυτή μαζί της και δεν τη βάζω δίπλα σε καμία (Ελλαδάρα, ολέ). Σιγά τα λάχανα, θα μου πείτε, κι εσείς το ίδιο κάνετε. Αυτή μας μεγάλωσε όλους, αυτήν ξέρουμε κι αυτήν εμπιστευόμαστε. Θα έλεγε κανείς ότι και οι νέοι σεφ, που στις μέρες μας βγαίνουν στο επάγγελμα κατά δεκάδες, τώρα που η «Νέα Ελληνική Κουζίνα» βρίσκεται στα πάνω της και αποθεώνεται στους καταλόγους των περισσότερων νέας κοπής εστιατορίων, θα πέφτανε μονοί διπλοί, θα τη μαθαίνανε μέχρι και την τελευταία της συνταγή και σάλτσα, θα την πειράζανε με έμπνευση και μαεστρία τόσο όσο να περάσει στη σύγχρονή της εκδοχή, κι ύστερα θα τη διαδίδανε και καημό θα είχαν να την ανεβάσουν στο βάθρο δίπλα στις πιο ξακουστές του κόσμου. Τα έχει τα φόντα η ελληνική κουζίνα για κάτι τέτοιο. Έχει αιώνων παράδοση, έχει γοητευτικές επιμειξίες, έχει ανεβοκατεβαίνοντας από Έβρο μέχρι Κρήτη κι από Επτάνησα μέχρι Κυκλάδες, πολλά νόστιμα πρόσωπα, έχει κι αυτά τα πραγματικά εξαιρετικά προϊόντα να την υποστηρίζουν. Τι συμβαίνει όμως και εεε... χμμμμ... έχω μπει σε μια ανησυχία; 

Proudly (not)

Ο Έλληνας για την κατσαρόλα που τον μεγάλωσε μοιάζει να μην τρέφει καμιά εκτίμηση. Δεν νιώθει αυτοπεποίθηση, δεν είναι σίγουρος, δεν είναι περήφανος. Αλλιώς, δεν εξηγείται πώς αποτάσσει μετά βδελυγμίας τον μουσακά, το σουβλάκι και τη χωριάτικη, κάνει τα πάντα για να τα αφήσει όλα αυτά πίσω του και πασχίζει να της βρει καινούργιο πρόσωπο για να ταξιδέψει. 

Έτσι, όλο τον τελευταίο καιρό τρώω δεξιά-αριστερά «νέα ελληνική κουζίνα», δηλαδή τρώω αποδομημένα γιουβαρλάκια, τα άπαντα των εκδοχών του τραχανά, τρώω φάβα Σχοινούσας με παστελάκι (ναι, ολόγλυκο) λιαστής ντομάτας, σαλάτες με βινεγκρέτ βασιλικού και ψιλοκομμένα συριανά λουκούμια (εκεί να δεις γλύκα), τριλογίες αλοιφών που ρίχνω τα χαρτιά να καταλάβω ποιο είναι το τζατζίκι, ποια η μελιτζανοσαλάτα και ποιος ο ταραμάς, τρώω πιάτα με  «φοβερές τεχνικές», «διακριτές υφές» και προϊόντα εξαιρετικά που, αν με ρωτήσεις την άλλη μέρα, ούτε που θυμάμαι να στα πω – τόσο αδιάφορα, τόσο ίδια είναι τα περισσότερα. Πρόσφατα και μέσα στο καλοκαίρι, τρώω σε γραφικό νησιώτικο ταβερνάκι ψάρι παραγαδίσιο και πεντάφρεσκο ξαπλωμένο σε «μαξιλαράκι» από πουρέ μελιτζάνας.

Και θέλω να ρωτήσω τον συμπαθέστατο σεφ... Πού ξανακούστηκε μέσα στο ακρογιάλι, με τους 42 βαθμούς του καύσωνα ψάρι με πουρέ μελιτζάνας; Μήπως να διάλεγες μια ντομάτα από το διπλανό της ταβέρνας μποστάνι, ένα κρεμμύδι τραγανό, δυο πρέζες θρούμπι κι άλλες δυο αλάτι μαζεμένο από το βράχο απέναντι; Ένα πιάτο χόρτα ζεστά από αυτά της ελληνικής γης, λουσμένα στα αρώματα του λεμονιού και το λάδι το ελληνικό; Κολοκυθάκια, μπρόκολα, ένα κουνουπιδάκι; Αυτή είναι η παγκόσμια τάση. Απλότητα, παράδοση και τα προϊόντα του τόπου. Τον πουρέ μελιτζάνας πώς τον σκέφτηκες; Τη μελιτζάνα έμαθες να τη μαγειρεύεις σε μοσχαράκι κοκκινιστό της κατσαρόλας; Σε ιμάμ; Σε παπουτσάκια; Στο τηγάνι με μερακλίδικη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, πατημένη στα σκόρδα; Σε μουσακά; Πρόλαβες να τα μάθεις όλα αυτά τα αγαπημένα του Έλληνα φαγάκια απ’ έξω κι ανακατωτά, τα βαρέθηκες κι έβαλες πουρέ μελιτζάνας δίπλα στην ψαρούκλα;

Food & The City

Από την άλλη παρακολουθώ τις φίλες, ή ας πούμε και μια σημερινή μαμά που είναι 40χρονη και μεγαλώνει παιδιά ηλικίας, ας πούμε και πάλι, από 5 έως 20 χρονών. Η μαμά αυτή συνήθως δουλεύει, είναι μέσα στην εποχή της, παρακολουθεί τις εκπομπές στην τηλεόραση, μαγεύεται από την όψη των πιάτων που της δείχνουν, μπαίνει με φούρια στην κουζίνα της. Και φτιάχνει μια τάρτα με χωριάτικο ζυμάρι (έτοιμο από το ράφι του σούπερ μάρκετ), γεμιστή με φακές, μανιτάρια (σιτάκε γιαπωνέζικα), τυριά τριμμένα ακαθορίστου προελεύσεως και δυο σταγόνες πετιμέζι από νυχτολούλουδα Καισαριανής – αυτά τα βρήκε στο ελληνικό deli της γειτονιάς της. Για μουσακά ούτε λόγος. Είναι πασέ, είναι κομποζέ, παχυντικός και χρονοβόρος. Επίσης, είναι και η γιαγιά των παιδιών που λείπει από το σπίτι, κι αυτή νέα είναι ακόμη, τρώει μια αποδομημένη σπανακόπιτα με τις φίλες της στο City Bistro. Πού να τρέχει τώρα να φτιάχνει μουσακάδες για τα εγγόνια... 

Κρακεράκια μουσακά 

Εμείς οι Έλληνες, λοιπόν, κάτι τέτοια παλιά τα αποκηρύσσουμε, τον moussakas και τη «ρετσινιά» του την πετάμε στον κουβά της ιστορίας. Θέλουμε «καινούργιο όχημα» για να λάμψουμε στο διεθνές στερέωμα με τη «νέα ελληνική κουζίνα» μας. Όμως, δεν είδα τους Ιταλούς να ντράπηκαν για την καρμπονάρα και την μπολονέζ τους. Ούτε τους Ισπανούς για την παέγια τους. Τα πήραν μαζί με πολλά ακόμη δικά τους, πρόσθεσαν και τα καινούργια τους πιάτα που ευθέως σε οδηγούν στη φαγοποτική τους ταυτότητα, και  με όλα τούτα αναγόρευσαν τις κουζίνες τους στις καλύτερες του κόσμου. 

Και με τους πειραματισμούς, άμα με ρωτήσετε, δεν έχω απολύτως τίποτα. Αντίθετα πιστεύω πως μόνο με αυτούς μπορούμε να βγούμε σε νέα νόστιμα, σύγχρονα, μονοπάτια. Και όσα χρόνια κι αν περάσουν δεν ξεχνώ τη χωριάτικη με το ντιπ φέτας και τις αραβικές πίτες του Χρύσανθου Καραμολέγκου, τα αποδομημένα ντολμαδάκια και το θεϊκό μοντέρνο φρικασέ του Χριστόφορου Πέσκια, το ζουμί αγριοράδικου-κακαβιάς του Μπαξεβάνη, το αλλιώτικο παστίτσιο του Γκίκα Ξενάκη και υπάρχουν και πολλοί ακόμη εξαιρετικοί Έλληνες σεφ, μεταξύ τους και αρκετοί νέοι. Αλλά δεν είναι όλοι εξαιρετικοί ή τουλάχιστον δεν είναι όλοι έτοιμοι.  

Η προσωπική φιλοδοξία του σεφ

Μιλάω προχτές με γνωστό, καλό νέο σεφ από αυτούς που έχω καταευχαριστηθεί φαΐ από τα χεράκια τους και μου λέει: «Εγώ, βρε Νενέλα μου, δεν θέλω να φτιάχνω κεφτέδες. Κι άμα με βάλεις να σου φτιάξω χοχλιούς μπουμπουριστούς, θα σου τους φτιάξω μούρλια. Αλλά δεν έγινα σεφ για να φτιάχνω τέτοια. Θέλω να κάνω κάτι “άλλο”, κάτι “καινούργιο” και “μοναδικό”». Αυτός, τουλάχιστον, πρώτον είναι ειλικρινής και εκφράζει θαρρετά την προσωπική του φιλοδοξία, δεύτερον δεν ονομάζει το πιάτο του ελληνικό, τρίτον, και ευτυχώς για όλους, μαγειρεύει θαυμάσια. Οι υπόλοιποι όμως νέοι σεφ που ψάχνονται και μου σερβίρουν λουκούμια μέσα στη σαλάτα που επειδή είναι συριανά και οι ίδιοι  Έλληνες στην καταγωγή βαφτίζουν το πιάτο ελληνικό, θέλω να τους πω πως κι αυτωνών καταλαβαίνω την προσωπική φιλοδοξία αλλά προτιμώ να βαφτίσουν το πιάτο τους «Γιώργος Παπαδόπουλος», το όνομά τους δηλαδή. Και θέλω ακόμη να τους πω πως και ο Πικάσο δεν εμφανίστηκε ξαφνικά με την Γκουέρνικα. Είχε περάσει απ’ όλα τα στάδια της ζωγραφικής, το σχέδιό του ήταν άψογο και δουλεμένο βαριά πριν αποφασίσει να ζωγραφίσει ένα μάτι και δυο αυτιά συγκλονίζοντας την τέχνη για πάντα. Και τους προτρέπω, τους παρακαλώ δηλαδή, να μάθουν πρώτα πώς γίνονται τα πραγματικά γιουβαρλάκια, τα ντολμαδάκια, τα παστίτσια και τα γεμιστά, οι σκορδαλιές, τα σοφρίτα, τα μπουρδέτα, οι κακαβιές, οι γίδες οι κοκκινιστές με το χοντρό μακαρόνι, οι σωστές μελιτζανοσαλάτες, οι ηπειρώτικες πίτες, τα εξοχικά, τα γκιούλμπασι, τα σαβόρα, οι συκωταριές λαδορίγανη, οι μαγειρίτσες και τα εκατοντάδες άλλα ελληνικά φαγάκια που ξεχνάω, και τότε ας ξεκινήσουν να κάνουν πειραματισμούς. Που θα είναι καλοδεχούμενοι κι εμείς οι ίδιοι πρόθυμοι να τους αποδεχτούμε γιατί θα μας πηγαίνουν μπροστά χωρίς να μας αποκόβουν από το «πίσω». Οι πραγματικά καλοί Έλληνες σεφ, κι  από αυτούς ευτυχώς διαθέτουμε πολλούς, την έχουνε κάνει αυτή την διαδρομή. Κι εκεί ησυχάζει λίγο η ψυχή μου.

Μαζί τα φάγαμε

Κι εμείς, το κοινό, ας πάρουμε το μερίδιο της ευθύνης μας για το μέλλον της (μοιάζει απαστράπτουσα αλλά δεν είναι τόσο, αυτήν τουλάχιστον τη στιγμή) ελληνικής κουζίνας. Και κάθε φορά που βγαίνουμε έξω για φαγητό και τρώμε κρακεράκι σαρδέλας με bubbles μέλι-βούκοβο πάνω σε πουρέ φάβας με βρώσιμη χλωροφύλλη να ξέρουμε ότι βγήκαμε για να διασκεδάσουμε κι όχι γιατί πεινάγαμε. Το φαγητό «έξω» είναι σήμερα το νέο είδος ψυχαγωγίας, η αφορμή για να πιάσουμε κουβέντα ζωηρή με τους συνδαιτυμόνες, επιμένοντας για ώρες πάνω από τη σωστή ή λάθος οξύτητα του μοσχολέμονου, κουβέντα που εξάλλου θα μας κάνει να γελάσουμε και θα μας βγάλει από σκοτούρες. Εύκολα, ναι. Νόστιμα και κυρίως ελληνικά, πολλές φορές όχι...