«Όπως Παλιά»: Αγριογούρουνο στη γάστρα σε ένα πανέμορφο ορεινό χωριό της Φλώρινας

Η Φλώρινα μου κάνει πάντα μια πόρτα ανοιχτή, φιλόξενη, ένα τραπέζι που όσο προστίθενται φίλοι τόσο μεγαλώνει, που δεν ρωτάνε πότε ήρθα, πότε φεύγω. Έχει αυτή την ομορφιά του ποταμιού που κυλάει μπροστά στα επιβλητικά αρχοντικά, του αέρα που μυρίζει βουνό ακόμα και μέσα στην πόλη, έχει την αύρα των φοιτητών της Σχολής Καλών Τεχνών. Για εμένα είναι η αίσθηση ότι κι από εδώ μπορώ να δραπετεύσω μέχρι το χιονοδρομικό ή ως τις Πρέσπες για ένα τσίπουρο με καλό μεζέ μπροστά στην απλότητα της λίμνης.

Αυτή την τελευταία φορά, ωστόσο, τα σχέδια έφτασαν μέχρι το χωριό Άλωνα που απέχει δέκα μόλις χιλιόμετρα από την πόλη και είναι χτισμένο στα χίλια μέτρα υψόμετρο, στις πλαγιές του Βαρνούντα. Είναι το βουνό που ορθώνεται ανάμεσα στη λεκάνη Φλώρινας και Πρέσπας. 

Όπως Παλιά: μια νόστιμη ταβέρνα στη Φλώρινα

Κυριακή απόγευμα με θερμοκρασία στους 13° C και τον χρόνο, εδώ, να κινείται στους δικούς του, αργούς ρυθμούς. Η πλατεία, ένας προστατευτικός κύκλος από παλιά πέτρινα κτίσματα. Όλα σκοτεινά· μόνο η ταβέρνα «Όπως Παλιά» ανασαίνει ακόμα με το χαμηλό της φως, που ίσα ίσα διακρίνεται στο σούρουπο. Εδώ είναι το σημείο συνάντησης με τους φίλους που με καλέσανε για αγριογούρουνο στη γάστρα. Ήταν δύσκολο το «όχι». 

Από την είσοδο και μόνο καταλαβαίνεις ότι το ψηλοτάβανο μαγαζί υποστηρίζει καλά τον τίτλο του. Ζεστές μυρωδιές από ξύλο και κρέας διώχνουν στο λεπτό το κρύο του φθινοπώρου και ξυπνάνε την πείνα. Στη μέση η σόμπα αναμμένη και στο αλουμινόχαρτο να σιγοψήνεται ένα κομμάτι κασέρι. Ξύλινα τραπέζια, απλές καρέκλες, ψάθινο ταβάνι. Στους τοίχους οι δύο μεγάλες ζωγραφιές -σε επίσης ζεστά χρώματα- αναπαριστούν κάποιο ορεινό οικισμό με δέντρα που αγκαλιάζουν τα σπίτια και τις εικόνες των νοσταλγικών καπηλειών· μεγάλα βαρέλια κρασιού, μουσικοί με μπουζούκια, θαμώνες σε στιγμές ραχατιού και ξεγνοιασιάς.

Στην άκρη, μια παρέα απολαμβάνει τη ζεστασιά του χώρου. Όσες φωνές λείπουν από τους δρόμους έχουν χωθεί όλες εδώ μέσα, και το ορεινό καταφύγιο μοιάζει ξαφνικά με σπίτι. Ο νεαρός ιδιοκτήτης με είδε μόνο και με ρώτησε αν είμαι στα δέκα άτομα. Ήμουν, και μάλιστα ο πρώτος, καθώς στα επόμενα λεπτά και στα ξαφνικά γέμισε με όλους τους τρόπους το τραπέζι. 

Πρώτο ήρθε το κόκκινο βιολογικό κρασί του Πετρίδη από το Αμύνταιο, που αφήνει στο στόμα ώριμα κόκκινα φρούτα και εκείνη τη χαρακτηριστική οξύτητα του Ξινόμαυρου που σε κάνει ένα με τον τόπο. Μετά οι σαλάτες, όλες από τον κήπο της οικογένειας. Όπως έμαθα, ο κήπος ζει με τον ρυθμό των εποχών, χωρίς θερμοκήπιο, και αυτός αποφασίζει τι θα βγει στο πιάτο. Το ένιωσα στην ντομάτα: μια ζωηρή ξινίλα, σαν να είχε κρατήσει μέσα της όλα τα γυρίσματα του καιρού. Το πιρούνι μου όμως κόλλησε στο κατσικίσιο τυρί, φτιαγμένο κι αυτό από τα ζωντανά της οικογένειας.

Αγριογούρουνο, ένα από τα πιο απαιτητικά πιάτα της ορεινής Ελλάδας

Το τραπέζι κρίθηκε στη θριαμβευτική είσοδο της γάστρας που κουβάλησε η κυρία Αναστασία, μαγείρισσα της οικογένειας. «Το αγριογούρουνο αν δε γίνει σωστά, ούτε τα σκυλιά δεν το τρώνε». Η φράση της συμπυκνώνει όλη τη φιλοσοφία για ένα από τα πιο απαιτητικά πιάτα της ορεινής Ελλάδας. Το αγριογούρουνο στη γάστρα είναι ιεροτελεστία υπομονής, μια αναμέτρηση με τη φύση του ίδιου του υλικού, που δε συχγωρεί ούτε βιασύνη ούτε προχειρότητα. Τη μάχη μαζί του την κερδίζεις ή τη χάνεις πολύ πριν μπει στη φωτιά. Χρειάζεται μια ολόκληρη μέρα στο νερό με χοντρό αλάτι για να τραβήξει το αίμα, και άλλη μια νύχτα στη μαρινάδα, ώστε τα μπαχαρικά να ποτίσουν τις ίνες και να διώξουν τη βαριά, χωμάτινη μυρωδιά. Την υπόλοιπη δουλειά την κάνει η ξυλόσομπα, με τη σταθερή, ήπια θερμότητά της που τυλίγει τη γάστρα από παντού. Έτσι το άπαχο κρέας λιώνει, κρατώντας μια γήινη επίγευση.

«Ανάλογα με το βάρος του ζώου, το αφήνω τουλάχιστον πέντε ώρες στον φούρνο, για να φύγει το βουνό από πάνω του. Βοηθάει και το πορτοκάλι που βάζω μαζί με τα μπόλικα μπαχαρικά». Με δύο φράσεις έλυσε όλες μου τις απορίες. Πολλές φορές είχα βρεθεί απογοητευμένος απέναντι σε αυτό το κρέας. Εδώ όμως η λέξη «λουκούμι» ταίριαζε απόλυτα. Το κρέας υποχωρούσε στο πιρούνι και δύσκολα θα το ξεχώριζες από ζώο εκτροφής. Όσο για το πορτοκάλι, δεν το εντόπισα πουθενά. Είχε χαθεί μέσα στον καπνό και στα μπαχαρικά, κάνοντας τη δουλειά του αθόρυβα.

Τι άλλο τρως σε τούτη την ταβέρνα;

Τα γνωστά κεμπαπάκια της Φλώρινας, πιάτο βαλκανικό ως το κόκαλο, θα τα βρεις σε κάθε τραπέζι και σε κάθε ταβέρνα της περιοχής. Αν φύγεις χωρίς να τα δοκιμάσεις, δεν ήρθες ποτέ. Κι αν δεν τα παραγγείλεις, απλώς έρχονται σαν το ψωμί. Η κυρία Αναστασία τα φτιάχνει με την παραδοσιακή συνταγή, που δεν θέλει πρόβειο κρέας παρά μόνο τοπικό μοσχάρι και ελάχιστο χοιρινό. «Δεν υπάρχει κανένα μυστικό! Πηγαίνω μέχρι το Αμμοχώρι για να πάρω καλό βοδινό, και προμηθεύομαι το χοιρινό από τις Πρέσπες. Η πάπρικα, το κρεμμύδι και το λίγο σκόρδο κάνουν τη διαφορά. Το μόνο πρόβλημά τους είναι ότι χρειάζονται δύο άτομα για να γίνουν. Εμένα για να ανακατέψω σωστά με τα μπαχαρικά και τον γιο μου τον Αλέξη για να κάνει το ζύμωμα με τα γερά του μπράτσα». 

Αυτός ο καταπληκτικός μεζές συνοδεύεται σχεδόν πάντα από πιπεριές Φλωρίνης. Το αποτέλεσμα των δύο δικαίωσε και τους δέκα της παρέας. Τραγανά απ’ έξω, ζουμερά μέσα. Το μπούκοβο έκαιγε ελαφρά, και ο καπνός έδεσε άψογα με ΒΙΟΦΛΩ, την τοπική μουστάρδα της οικογένειας Μπουτάκη, που πριν κάποια χρόνια είχα παρουσιάσει εδώ.

Στο διπλανό τραπέζι σερβιρίστηκε ένα από τα αγαπημένα πιάτα του μαγαζιού: πατάτες από τα χωράφια της οικογένειας, με δύο τηγανητά αυγά απλωμένα από πάνω, που κι αυτά πρόδιδαν την καταγωγή τους. Ο κρόκος δεν είχε εκείνο το κουρασμένο κίτρινο, αλλά ένα πορτοκαλί που συνήθως βγαίνει από κότες που σκαλίζουν ελεύθερες το χώμα. Το ζήλεψα, αλλά μετά το αγριογούρουνο και τα κεμπαπάκια, η επιστροφή στα αυγά ήταν δύσκολη.

Δεν περίμενα το γλυκό. Είχα πρόχειρες κάποιες από τις νέες σοκολάτες που ετοίμασα για τη σεζόν και διάλεξα αυτή με το τσίλι και το αποξηραμένο μάνγκο. Στο πρώτο δάγκωμα βγήκε η φρεσκάδα του μάνγκο, ακολούθησε η ζεστασιά της μαύρης σοκολάτας για να δώσει τελικά τη σκυτάλη στο μπόλικο τσίλι, που αφήνει το κάψιμο να κυλήσει αργά στον λαιμό.

Νόμιζα ότι θα έκλεινε εδώ, όμως ένα τέτοιο τραπέζι δεν κλείνει τόσο απλά. Η παρέα αποφάσισε –σπέσιαλ για μένα- ένα αυθεντικό βουνίσιο φινάλε, και μπροστά μου προσγειώθηκαν πρόβεια παϊδάκια στα κάρβουνα· λιπαρά και ζουμερά, από αυτά που κολλάνε στα δάχτυλα. Ποιο γλυκό μπορεί άραγε να τα συναγωνιστεί;

«Όπως Παλιά», 6982202123