Η νέα εποχή της Παλιάς Φάβας, της ταβέρνας που αγαπάνε όλοι οι Νότιοι

Στα απόμερα και τα αψηλά του Παλαιού Φαλήρου, η ταβέρνα Παλιά Φάβα αξιώθηκε καριέρα τρελή, χάρη στο απόλυτο one woman show της κυρίας Ντίνας Χαρίση. Την τέχνη της, γρήγορα τη μυρίστηκαν και ακολούθως την ερωτεύτηκαν, καλοφαγάδες από την Πόλη μέχρι τα πέρατα του Λεκανοπεδίου. Τόσα άστοχα που έχουν ειπωθεί για την «κουζίνα της μαμάς» που διστάζεις να κολλήσεις τον «μαμαδίστικο» όρο στα γεμιστά της Ντίνας με το στακάτο ρύζι και τα αρώματα και στα αιθέρια σουτζουκάκια που λιώνουν σαν σύννεφο πάνω στη γλύκα της φρέσκιας ντομάτας. Όμως, αυτή την κουζίνα δεν μπορείς να την περιγράψεις αλλιώς, παρά μόνο σαν μια ευτυχισμένη στιγμή σπιτίσιας, παραδοσιακής νοστιμιάς.

Η Ντίνα την ταβέρνα την είχε για σπίτι της. Μόνη της ψώνιζε, μόνη της μαγείρευε στην οικιακή της κουζίνα την χειροποίητη μαγειρική της, εκεί κοιμόταν τις νύχτες στο ντιβανάκι της, φουρνίζοντας ολονυχτίς τα ταψιά της. Μάνα για όλους, εκτός από το στομάχι ήξερε να φροντίζει με θέρμη και τη ψυχολογία του πελάτη. Ήξερε πως στις δύσκολες μέρες, δεν αρκεί να μαγειρέψεις σωστά έναν κόκορα με μακαρόνια. Πρέπει να παρηγορήσεις, να διασκεδάσεις, να φροντίσεις τον κόσμο. Οι τεράστιες, εμβληματικές μερίδες της, χωρίς να το ζητήσεις έμπαιναν σε πακέτο για το σπίτι, «να το πάρεις αύριο στο γραφείο, δεν πετιέται τέτοιος κόκορας!».

Παλιά Φάβα, μια θρυλική ταβέρνα στη νέα της εποχή

Τα χρόνια πέρασαν, η Ντίνα κουράστηκε, χωρίς ποτέ να καταθέσει τα όπλα. Έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος να επιβιώσει η Φάβα, κομμάτι της ιστορίας της γειτονιάς, εκεί που παλιά η αντιπολίτευση τραγουδούσε λαθραία Θεοδωράκη, πλάι στα βαρέλια της ρετσίνας. Και δεν βρέθηκε μόνο τρόπος αλλά μια ευτυχής και μοναδική συγκυρία, από κείνα τα δώρα που ενίοτε αποφασίζει να κάνει ο Θεός στους καλούς και βασανισμένους ανθρώπους.

Ο επιχειρηματίας Κωστής Κουτρούμπας ήταν πιστός πελάτης. Μέσω του φίλου του Αντώνη Δεναξά που έχει εστιατόρια στο Λονδίνο, γνώρισε τον σεφ Νίκο Ευσταθόπουλο και όλοι μαζί αποφάσισαν να κάνουν Νέα την Παλιά Φάβα, με τη Ντίνα μασκότ, φύλακα άγγελο και παραστάτη στο πλευρό και την κουζίνα τους. Ο χώρος φρεσκαρίστηκε χωρίς να χάσει τίποτα από την αύρα του παλιού βαρελάδικου του 1961, μια σειρά φωτάκια φώτισε, σαν πανηγύρι στο χωριό, την είσοδο. Ο Νίκος, διαθέτει καριέρα- βαρύ πυροβολικό, δυσανάλογη με την ηλικία του. Πέρασε από το Matsuhisa, τον Νικόλα της Σχοινούσας, την Ψαρλού, το Μπελ Αμί, τον Αχινό, μεταξύ άλλων είναι και καθηγητής στην Ακμή. Όμως από πάντα, ονειρευόταν ένα δικό του κουτούκι που να φτιάχνει σωστά γεμιστά. Πάνω απ’ όλα, όμως, διαθέτει το χάρισμα της νοστιμιάς. Από το τεράστιο μενού της Ντίνας τίποτα δεν πείραξε, ούτε καν το τιτανο-μέγεθος της κάθε μερίδας.

Τι θα φας στην Παλιά Φάβα;

Αναζητώντας τον χαμένο παράδεισο του μαμαδίστικου κεφτέ, εδώ θα βρεις τη φωλιά του. Την ευωδιά που μοσχοβολά σχολική εκδρομή, την τραγανοσύνη και την αφρατοσύνη. Και τη σωστή, χερίσια πατάτα στο πλάι. Οι διάσημοι λαχανοντολμάδες βρήκαν στα χέρια του μια άλλη χάρη, το τέλεια δεμένο και ελαφρύ συνάμα αυγολέμονο. Τα δεκάδες μαγειρευτά τελειώνουν από το μεσημέρι γι’ αυτό αν είναι να πας, φρόντισε να κλείσεις τηλεφωνικά, ονειρεμένα γεμιστά, σουτζουκάκια αφράτα με ολόγλυκια ντοματένια σάλτσα, κόκορα κρασάτο με μακαρόνια, λουκούμι ιμάμ, οσομπούκο και κοκκινιστό. Στη Φάβα η κατσαρόλα, που τόσο μας λείπει στα εστιατόρια της πόλης, αποκτά την πιο κορυφαία νοστιμιά της, την πιο μαγκιόρα τεχνική της.

Αν πάλι δεν προλάβεις, η σχάρα κάνει θαύματα, με ένα τρυφερό, βελούδινο συκώτι που κρατά την άψογη υφή του ακόμη και όταν κρυώσει. Στον τομέα κρέας, διακριτικά ο Νίκος παρεμβαίνει στο μενού, για να σου ψήσει ένα ποίημα ή αλλιώς μια πανσέτα όπως δεν την έχεις δοκιμάσει ποτέ. Ελαφριά σαν φτερό, ψημένη για ώρες στο φούρνο μέχρι να γίνει λουκούμι και να χάσει κάθε περιττό λίπος. Και δεν φτάνει μόνον αυτό. Εγώ θα την έλεγα πανσέτα Matsuhisa, αφού κάτι μοντέρνο της κάνει στη συνέχεια και τη μεταμορφώνει σε κάτι θεϊκό, που αν πουλιόταν σε street food θα μάζευε χιλιάδες προσκυνητές στα πόδια της.

Μέχρι να φτάσεις στην κυρίως συγκίνηση, θα περάσεις από μια μαγευτική εισαγωγή, με θεία ταραμοσαλάτα και τέλειο, αληθινό, μαστιχωτό χταποδάκι ελαφρώς ξιδάτο, με τυροκαυτερή-όλα τα λεφτά, με δυοσμάτους, αλάδωτους κολοκυθοκεφτέδες και κλασικές, ολοτράγανες τυροκροκέτες της Ντίνας, που θυμίζουν τις λαμπρότερες σελίδες του Τσελεμεντέ και της Βέφας.

Στην τελευταία μπουκιά ενός χαλβά που λες και φτιάχτηκε από παλιά, πολίτισσα νοικοκυρά, νοιώθεις ευγνωμοσύνη γι’ αυτά τα αγόρια. Εκτιμάς τον σεβασμό τους για όσα παρέλαβαν, το σεβασμό τους στη Ντίνα και στην παράδοση. Ο Νίκος θα μπορούσε να διαπρέψει σε μεγάλες κουζίνες, από κείνες που πολύ αγαπούν να προβάλουν το «Εγώ» του μάγειρα. Ενώ η παράδοση σε θέλει σε δεύτερο ρόλο. Να την υπηρετείς ταπεινά με τις τεχνικές σου, μέχρι η παλιά γεύση να αψηφήσει τη φθορά του χρόνου. Κι αυτό, δεν είναι καθόλου εύκολο.

Παλιά Φάβα, Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994