Ο κεφτές είναι ιδέα, είναι μνήμη με σφραγίδα ελληνική. Βρήκαμε τους καλύτερους της Αθήνας.
Όταν έχεις μεγαλώσει στη μακρινή δεκαετία του '70, ο κεφτές θα ευωδιάζει πάντα σχολική εκδρομή, ταπεράκι με ντοματούλα στην παραλία και πείνα μετά τις βουτιές. Θα τσιτσιρίζει πάντα λιγώνοντας τους περαστικούς από το τηγάνι της γειτόνισσας, θα προβάλει πάντα στο πιατάκι του μεζέ στον καφενέ, να μπερδεύει τη βαρβάτη μυρωδιά του με αρώματα από γλυκάνισο και καλοκαίρι.
Με εξελληνισμένο όνομα από το τούρκικο kofte, ο κεφτές υπάρχει από την αρχαιότητα σε κάθε μήκος και πλάτος της γης, από τη σοφή αρχαία Κίνα μέχρι την κρύα Σκανδιναβία και από την κομψή Ευρώπη μέχρι την κεφάτη Μεσόγειο, καθώς πρωτίστως, είναι έδεσμα πανέξυπνο, αφού ξέρει να μεταμορφώνει σε ποίημα που «φτουράει» και χορταίνει τη μια σταλιά κιμά που αβγαταίνει με ψωμί, κρεμμύδι και όσα χωράει η φαντασία σου μυριστικά.
Οι νεότερες γενιές τον παραδοσιακό κεφτέ -τώρα που οι σύγχρονες μαμάδες αποφεύγουν τα τηγανητά και τον μπελά του τηγανιού-, τον ερωτεύονται μέσα από την ταβέρνα που ακόμη τον τιμά σαν βασιλιά, ενδεχομένως να τον ταυτίζουν και με την κουζίνα της προκομμένης γιαγιάς αλλά, κυρίως, τον έχουν αγαπήσει μέσα από τον εκμοντερνισμό του, έδεσμα σε πολυκατάστημα σουηδικό, ασιατικό και με σάλτσες γλυκόξινες, στον ατμό και ζυμωμένο με υλικά του νέου εξωτισμού. Σε όλους λέμε «ναι»! Αρκεί σ' αυτή τη γη να μην σταματήσει να βρέχει κεφτέδες, σφαιρίδια εκρηκτικής χαράς, σφαιρίδια οικουμενικά και κοσμαγάπητα, αρκεί ταυτόχρονα και εκ παραλλήλου να επιβιώνει πάντα κάπου εκεί έξω και κανένας «μπατιροκεφτές», ο ψωμένιος μαγικός κεφτές της εφευρετικότατης εθνικής μας cuccina povera. Στις παρακάτω λέξεις, την Ασία δεν θα τη συναντήσεις. Αυτή η ξενάγηση αφορά μόνον όσους ορκίζονται στο μαυρισμένο τηγάνι και στη φωτιά του γκαζιού, στην παλιά συνταγή για τον πιο αφρατο-τραγανό κεφτέ και τη διφορούμενη συνταγή του: αν ρωτήσεις τους μάστερ του είδους το μυστικό, οι μισοί ορκίζονται στο πολύ ζύμωμα όσο οι άλλοι μισοί ψηφίζουν το ελάχιστο.
Ο στρουμπουλός δυοσμάτος
Φωτογραφία: Θανάσης Καρατζάς
Φωτογραφία: Θανάσης Καρατζάς
Στο Καστέλλο, η Κάρπαθος έχει κάνει κατάληψη σε μια σούδα-πεζοδρόμιο της Ευριπίδου, με τη λύρα, την τσαμπούνα και τις ιδιαίτερες μαντινάδες της, με τη σούμα, τον κουσουμά-το γλυκανισάτο παξιμάδι της, το ντόπιο πικάντικο αρμυροτύρι, το γυαλόχορτο, τις ψιλολιές, το ψιλοκούλουρο, τη μένουλα την παστή και το μικρότερο κασιώτικο ντολμαδάκι του πλανήτη. Το τηγάνι του μαγαζιού μεγαλουργεί, αλάδωτο και αιθέριο, έτσι όπως το αγαπά ο ιδανικός κεφτές, κρεατένιος και μοσχοβολιστός, από κείνους που δεν φοβούνται τον δυόσμο, ολοστρόγγυλος, τραγανός και βελούδινος στην καρδιά του, ελάχιστα πασπαλισμένος με ρίγανη και μια φετούλα λεμόνι στο πλάι, να σβήσει τη φωτιά του τηγανιού. Οπωσδήποτε ζητά για συνοδεία την απόλυτη, χοντροκομμένη, ολοτράγανη βασίλισσα-τηγανητή πατάτα, πασπαλισμένη με ρίγανη και από δίπλα μια ντομάτα τριαντάφυλλο με κρίταμο από το νησί. Καστέλλο, Ευριπίδου 88, πλ. Κουμουνδούρου, 2103212789
Η καταπράσινη πέργκολα κάτω από τον πλάτανο που αγκαλιάζεται με τη μουριά λειτουργεί σαν όριο και σαν ασπίδα, να κλείσει απέξω το τσιμέντο, τη γκρίζα πόλη και τις σειρήνες των ασθενοφόρων, να γίνει η Αθήνα νησί και χωριό, να αράξεις με τσίπουρα και τραγανοτηγανισμένα γαυράκια, γόπες και καλαμαράκια, να κλέψεις λίγο καλοκαίρι με το μυαλό σου, μια ηλιόλουστη χειμωνιάτικη μέρα. Στον Πλάτανο θα πας κυρίως για το μικρόψαρο, τη ριγανάτη σαρδέλα στο φούρνο, τον αχνιστό γαύρο και τα ζεστά χορταράκια. Τί γυρεύει, θα μου πεις, ο στεριανός κεφτές στο βασίλειο του ιωδιούχου μεζέ... Όπως δεν λείπει ο Μάρτης από τη Σαρακοστή, έτσι και ο κεφτές δεν μπορεί να απουσιάζει από την έννοια του μεζέ, ιδίως όταν ξέρεις να τον κάνεις μερακλίδικο και στρουμπουλό, σερβιρισμένο με κατακόκκινη ντοματούλα στο πλάι του, καθώς λίγοι μαγαζάτορες ξέρουν πόσο κολλητοί φίλοι είναι αυτοί οι δυο. Πλάτανος, Σεβαστείας 6, Ιλίσια, 2107486386
O παρεϊστικος της λαδόκολλας
Σαν ολόλευκο θαύμα ή σαν την παράγκα του Καραγκιόζη που σώθηκε λες με τρόπο μαγικό από τα νύχια του μοντέρνου κόσμου -το βλέπεις κι όλο φοβάσαι πως την επόμενη φορά θα το ‘χει παρασύρει κάποιος φουριόζος οδηγός έτσι που εισβάλλει στο οδόστρωμα αδιαφορώντας για τους κανόνες της πολεοδομίας. Το Αγρίνιο είναι το αγαπημένο μαγαζί του Γιώργου Μαργαρίτη και το καθημερινό ραντεβού των εργαζόμενων τριγύρω, με άλλα λόγια ένα μεσημεριανό πάρτι με μπόλικη τσίκνα, μπίρες και τσίπουρα και σούβλες και παϊδάκια προβατίνας και φρυγαδέλια. Κάνε τώρα, «κλικ» στην εικόνα: πάνω στη λαδόκολλα, ζυμωτό φρυγανισμένο ψωμί στη σχάρα, κεφτές μπαμπάτσικος, κρεατένιος, αφράτος και με κρούστα σαν κρύσταλλο, από πάνω ένα βουνό τραγανή τηγανητή πατάτα, στο πλάι πλούσια τυροκαυτερή, το όλον πασπαλισμένο με ρίγανη. Το «ναι» του κεφτέ. Αγρίνιο, Σινώπης 18, Αμπελόκηποι
Ο κεφτές του Βασίλη είναι κάτι σαν το έπος των Ιλισίων, κλασική αξία στο στόμα του όποιου θέλει να συνδυάσει μια ανάπαυλα από κείνες τις χαλαρές, του «πεζοδρομίου», κάτω από την καταπράσινη πέργκολα με τις πολύχρωμες καρέκλες. Ο Βασίλης είναι περήφανος καφετζής, μουσικός και ανιχνευτής σπάνιων κομματιών που ξετρυπώνει στα σκουπίδια της πόλης. Μόνος του μαγειρεύει πίσω από τον πάγκο τον μεζέ της ημέρας και αυτή η πρόχειρη κουζίνα της στιγμής έχει μια άλλη ζωντανή ενέργεια και μια νοστιμιά που έρχεται από τα παλιά χρόνια του κεφτέ-επί του προκειμένου. Στρουμπουλός και τραγανός, με αρώματα από δυόσμο και ρίγανη, πάει αγκαζέ με την ανυπέρβλητη τηγανητή του πατάτα και τη βουτυράτη, ρουστίκ φέτα. Βασίλης, Ευφρονίου 70, Καισαριανή, 2107220077
Ο ολοτράγανος ψωμένιος
Στο κουζινάκι μια σταλιά, με θέα το δρόμο -και τον πελάτη-, ένα πετρογκάζ, ένας φοιτητικός φούρνος, στο πεζοδρόμιο χαμός και πάρτι στο ίσιωμα, στο νοστιμότερο στέκι παραπλεύρως της Βαρβακείου, για μεζέ μερακλίδικο και εξασφαλισμένο κουλέρ λοκάλ. Μαγικά, σκορδάτα ψητά λαχανικά, κοκκινιστό με πουρέ, τηγανόκλουρες, ρεβυθάδα και φρέσκο ψαράκι και όλα τα συμπαρομαρτούντα του τσιπουρομεζέ από χέρι σπιτικό και με την καλύτερη πρώτη ύλη, πολλά θα σε θαμπώσουν αλλά μην προσπεράσεις τον αυθεντικό μπατιροκεφτέ ή αλλιώς τον ολοτράγανο ψωμοκεφτέ του φτωχού, μια χούφτα κιμάς που με τρόπο μαγικό και μπόλικα μυρωδικά μεταμορφώνεται σε μεγαλείο και γευστική εμπειρία. Της Θεάτρου Το Στέκι, Θεάτρου 3-7, Κεντρική Αγορά, 2103215438
Ο ιστορικός
Σε ένα μέρος όπου από το 1923 έχουν αλλάξει μόνο οι χαρτοπετσέτες και η γειτονιά, πηγαίνεις λίγο όπως θα πήγαινες στην εκκλησία. Σε σπρώχνει εκεί ό,τι και στη θρησκεία. Η ψευδαίσθηση μιας προσωρινής αθανασίας, όσο κρατάει μια ομελέτα με κορν-μπιφ, μια ζεστή παντρεμένη φάβα, ένα τηγανητό λουκάνικο, μια καράφα παλιά ρετσίνα. Αφού ο κυρ Αποστόλης τηγανίζει ακόμη πατάτες πίσω από τον πάγκο και σκοπεύει να τις τηγανίζει και τον επόμενο μήνα, παίρνεις κι εσύ αυθόρμητα μια παράταση. Τα μέρη που επιμένουν στο χρόνο είναι ένα κομμάτι αιωνιότητας. Επιστρέφεις ξανά και ξανά για να μην χαθούν. Κεφτές στρουμπουλός και τραγανός με έντονο το άρωμα της ρίγανης, όλη η διαφορά το «χέρι» το παλιό, το σοφό, το γκάζι και το παλιό τηγάνι που έχει τηγανίσει ως τώρα χιλιόμετρα κεφτέ μέχρι την Κίνα. Οπωσδήποτε παρέα με την ασορτί, θεία, τηγανητή πατάτα. To Ειδικόν, Ψαρρών 38 & Σαλαμίνος, Ταμπούρια, 2104612674
Από χέρι μαμάς
Στα απόμερα μιας αστικής γειτονιάς, εκεί που παλιά η αντιπολίτευση τραγουδούσε λαθραία Θεοδωράκη πλάι στα βαρέλια της ρετσίνας, η Ντίνα συνεχίζει να σου θυμίζει τη νοστιμιά μιας σπιτικής παράδοσης με τα μαγικά σουτζουκάκια της, τα τυροπιτάκια με το υπέροχο σπιτικό φύλλο, τα μοσχοβολιστά κολοκυθοκεφτεδάκια, τους αυθεντικούς σαντορινιούς ντοματοτοκεφτέδες, τον κόκορα με το χοντρό μακαρόνι, τα στρογγυλά γεμιστά κολοκυθάκια της που μοσχοβολούν μαϊντανό και δυόσμο. Το ολόφρεσκο μικρό ψαράκι της ημέρας, γίνεται λαχταριστή σαρδέλα ζουμερά ψημένη στη σχάρα ή γαύρος λαδορίγανη και στο τέλος σπιτικό γλυκό φράουλα με το γιαούρτι στο τέλος. Η κυρία Ντίνα, που γέρασε και σκέβρωσε πάνω από τις κατσαρόλες της, τηγανίζει τον πιο μαμαδίστικο, κρεατένιο κεφτέ, αυτόν που δεν τσιγκουνεύεται τον δυόσμο και το κρεμμύδι. Παλιά Φάβα, Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994
Ο διάσημος
Εκεί όπου ακόμη βλέπεις «πρόσωπα ωραία», εκείνα που ξέρουν να νοσταλγούν την Ελλάδα του Χένρυ Μίλερ και τον «Κολοσσό του Μαρουσιού», θα βρεις τον Καραβίτη και τον κύριο Κώστα Λινάρδο. Τίποτα δεν έχει αλλάξει εδώ από το’26, ούτε στο ντεκόρ ούτε στο μενού. Θα έρθεις για τα ζεστά βραστά χόρτα, την τυρόπιτα, τα τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια, το σταμνάκι, που σου αναποδογυρίζει στο πιάτο ο σερβιτόρος, λιωμένο κεφαλοτύρι από κάτω, πάνω του ένα λουκούμι κοκκινιστό μοσχαράκι και μαζί, αληθινές τηγανητές πατάτες. Ο Καραβίτης, έχει καλό χασάπη. Και το πιο διάσημο κεφτεδάκι του κέντρου. Μικρό, τραγανό, μεζεδένιο, αρωματικό. Κεφτεδάκι που το ζητάς επωνύμως και ο βασικός λόγος που έρχεσαι στον Καραβίτη. Καραβίτης, Παυσανίου & Αρκτίνου, Παγκράτι, 2107215155
Με ιστορία από το 1946, ο Κίτσουλας είναι η καντίνα του Χαλανδρίου. Οι μισές μερίδες που βγαίνουν από την απολύτως παραδοσιακή του κουζίνα είναι ήδη ρεζερβέ από πριν, από τον απλό γείτονα μέχρι τον πιο πολύφερνο γιάπι, όλοι έχουν μια εμμονή με το χωριάτικο φύλλο της πίτας, το κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες, το κοκκινιστό, τον γενναίο λαχανοντολμά, το φρικασέ, τα λαδερά και το γιγάντιο παστίτσιο του. Ιδιαίτερη θέση στην καρδιά των θαμώνων, όμως, έχει ο ξακουστός κεφτές του, ίσως ο πιο τεραστιώδης αυτού του άρθρου, τραγανός και σκοπίμως ολίγον παρατηγανισμένος, μυρωδάτος και σπιτικός, που έρχεται με ένα βουνό ολόχρυση τηγανητή πατάτα, τσιτσιριστή ακόμη από το τηγάνι. Κίτσουλας, Φιλικής Εταιρίας 25, Χαλάνδρι, 2106814798
Ο νοσταλγικός
Αυθεντικός, παλιός Πειραιάς, σε μια μπακαλοταβέρνα με ιστορία από το 1930, από κείνες που έφτιαχναν τη δική τους ρετσίνα. Οι φωτογραφίες στους τοίχους διηγούνται παλιές ιστορίες, μια διάχυτη φρεσκάδα σε βάζει στο πνεύμα μιας νέας εποχής που ανανεώνει χωρίς να πειράζει τίποτα από το χθες. Τα παϊδάκια του είναι γενιές τώρα τα διασημότερα του Πειραιά αλλά ο κεφτές εδώ, από τα χεράκια της Ντόρας Σταυρίδου είναι απλά ο παράδεισος σερβιρισμένος σε μεγάλη, κομψή και μερακλίδικη πιατέλα. Πάνω σε ένα στρώμα ιδανικής τηγανητής πατάτας που κόβεται στο χέρι, κεφτέδες ολοτράγανοι και ζουμεροί, ζυμωμένοι με ούζο που τους δίνει αυτή την άλλη τσαχπινιά, σε ένα από τα πιο επικά πιάτα της νότιας Αττικής. Συνοδεία ιδανική η μερακλίδικη χωριάτικη με την πιπερίτσα τουρσί και την κάπαρη και η σπιτική ευωδιαστή μελιτζανοσαλάτα. Κατσόγιαννος, Αγ. Παντελεήμονος 15, Δραπετσώνα, 2104613209
22°
