Ethos: Εκεί που το γλέντι συναντιέται με την κατσικομακαρονάδα

Μπορεί να είναι ο ανταγωνισμός. Μπορεί τα εστιατόρια της Αττικής να πέφτουν πολλά για την πείνα της και ενδεχομένως θα μπορούσε να χορτάσει με λιγότερα. Όμως, τώρα τελευταία νοιώθω μια προσπάθεια γι’ αυτό το κάτι παραπάνω που θα σε κάνει να ξεχωρίσεις, μια μικρή μοναδικότητα που προσθέτει χαρακτήρα και προσωπικότητα σε ένα μαγαζί. Κι αυτή η προσπάθεια δεν αφορά μόνο τη νοστιμιά της κουζίνας. Από τα περασμένα, πλην καθόλου ξεχασμένα 90ς, που σήμερα βιώνουν μεγάλο καμ-μπακ, η κατηγορία που τότε χαρακτηρίζαμε σαν fun restaurant, επανέρχεται με ενθουσιασμό, για να προσθέσει μια μουσική υπεραξία στο πιάτο μας.

Αν δεν το ζήσεις, δεν φαντάζεσαι τί κοσμοπλημμύρα και σουξέ συμβαίνει εκεί όπου το γλέντι συναντιέται με την κατσικομακαρονάδα. Οι διαφορές ανάμεσα σε κείνα τα παλιά fun εστιατόρια και στα σημερινά παιδιά τους; Αρκετές και άκρως σημαντικές. Τα εξελιγμένα high teck συστήματα, σου επιτρέπουν πλέον να σταυρώσεις και καμιά κουβέντα στο τραπέζι, για την ακρίβεια μπορείς μέχρι και το ιρανικό να αναλύσεις χωρίς να χάσεις στίχο από το «αν σ’ αρνηθώ αγάπη μου». Επίσης, παλιότερα και στην πλειοψηφία τους, αυτού του είδους οι έξοδοι σχεδόν ταυτιζόντουσαν με το μέτριο, ανέμπνευστο, αδιάφορο φαγητό, το οποίο υπήρχε απλά για να επιβεβαιώνει τον κανόνα του νηστικού αρκουδιού που δεν χορεύει.

Ethos: ένα fun restaurant στη Γλυφάδα

Όταν πήγα στο Ethos, δεν ήξερα ακριβώς τί με περίμενε. Στην ουσία το αποφάσισα γιατί έφτασαν στα αυτιά μου αρκετά εγκώμια για το φαγητό του. Ήταν μια ήρεμη ώρα, πριν ακόμη γεμίσουν τα τραπέζια του, η γαλήνη στην αρχή της βάρδιας που σου επιτρέπει να αποτιμήσεις χαλαρά την ατμόσφαιρα, τους ωραίους φωτισμούς, το γλυκό χρώμα του ανοιχτόχρωμου ξύλου παντού, το μπαμπού στα φωτιστικά και στη διακόσμηση, το καρό πάτωμα, κυρίως, όμως, τις μεγάλες φωτισμένες προθήκες με τα κεραμικά, που λειτουργούν σαν ταξίδι στην ελληνική αγγειοπλαστική από τα παλάτια του Μίνωα ως τις μέρες μας. Αν διαβάσεις το ethos αρχαιοελληνικά, όχι σαν ποιότητα του χαρακτήρα αλλά σαν «έθος» που σε χαλαρή μετάφραση σημαίνει κάτι σαν «ήθη και έθιμα», αμέσως μπαίνεις στο βαθύτερο νόημα και την αύρα της ελληνικής φιλοξενίας, στην παράδοση του Ξένιου Δία.

Κοντολογίς, νοιώθεις πως εδώ θέλουν σε περιποιηθούν παραδοσιακά και στη γλώσσα σου. Στην κουζίνα, ένα νέο παιδί, ο Πέτρος Έγκαρχος από τη Ζάκυνθο, που έχει περάσει από το Προεδρικό Μέγαρο, το Clemson University της Νότιας Καρολίνας και από μπόλικες τοπικές μεγάλες ξενοδοχειακές αλυσίδες, πριν μας εκφράσει εδώ το δικό του «ethos» για την κουζίνα που μας μεγάλωσε. «Έχω μάθει από κατσαρολάδες μάγειρες, το roner δεν με συγκινεί, θα το χρησιμοποιήσω μόνο για να ζεστάνω κάτι. Το μόνο που με ενδιαφέρει είναι να ψωνίσω το καλύτερο. Το καλό κρέας, το αληθινό βούτυρο, το σπιτικό ζυμαρικό» όπως ο ίδιος λέει. Στα πιάτα του πάντα κάπου θα βρει τον τρόπο να γλιστρήσει τις Ιόνιες καταβολές του, όπως το σπετσερικό που φτιάχνει μόνος του για τον λουκούμι κόκορα της παστιτσάδας που συνδυάζει με κρητική χυλοπίτα και τριμμένη μυζήθρα, ένα πιάτο που θυμίζει κυριακάτικη οικογενειακή μάζωξη, σερβιρισμένο στο μπακιρένιο ταψί του στη μέση του τραπεζιού. Η κουζίνα του περιλαμβάνει τις ρίζες ατόφιες και νοσταλγικές, όπως στο αφράτο και μοσχοβολιστό κεφτεδάκι του, που το βάζει διακριτικά πάνω σε μια σαλτσούλα από φρέσκια ντομάτα, με σπιτικά τσιπς και λίγη μους γαλομυζήθρας, παραφράζοντας τη φέτα, για να το φέρει στη νέα, δική του εποχή.

Τι θα φας στο εστιατόριο Ethos;

Γιατί οι ελληνικές αναφορές ενός νεότατου μάγειρα, πέρα από την κουζίνα της γιαγιάς περιλαμβάνουν και μια ευρύτερη άποψη που αγκαλιάζει τον πλανήτη. Όπως στο υπέροχο μοσχαρίσιο ταρτάρ του, που δεν ξέρω τί βάζει αλλά στην επίγευση σου βγάζει μια γεύση που έρχεται από παλιά. Το ίδιο και το καρπάτσο του από ελληνική μοσχίδα με ανθό αλατιού, ρόκα και φιστίκι, που στο κόψιμο και τη γεύση σε πάει λιγότερο στην Ιταλία και πιο κοντά στο νουά της μαμάς σου. Στην τυρόπιτα με κανταΐφι, τραγανή και λεπτή, στο μαντεμένιο ατομικό της σαγανάκι, θα θυμηθείς την παιδική τυρόπιτα της νοικοκυράς του ’70, μέχρι να πέσεις σε μια απειροελάχιστη ένταση από τσορίθο της Δράμας που σε επιστρέφει αυτόματα στο εδώ και τώρα.

Για το κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες έχει μια δική του άποψη, με την οποία πολύ θα συμφωνήσω. Ξεκοκαλισμένο, νοστιμότατο, τρυφερό ψαχνό από σιγομαγειρεμένο κατσικάκι που μοσχοβολά Πάσχα και ανοιξιάτικο λιβάδι με μπέιμπι τραγανές πατατούλες -όλη η ρουστίκ νοστιμιά, απαλλαγμένη από τις σάλτσες και τα λίπη που κρύβουν ενοχές. Ζακυνθινός που να μην σου κάνει σοφρίτο δεν γίνεται. Ο Πέτρος το φτιάχνει με δικά του, πολύ νόστιμα ομολογουμένως, λόγια: επιλέγει να το κάνει με ψαρονέφρι, κρέας δύσκολο, που όμως το μαγειρεύει ζουμερό και εύγεστο, με βούτυρο Κερκύρας και το συνοδεύει με κρέμα από καπνιστή πατάτα αντί για πουρέ, πιάτο μεγάλο χιτ του μενού. Τον μουσακά του τον φτιάχνει επίσης διαφορετικό, με μπουκίτσες από τρυφερό χτένι και λαχανικά, μέσα σε μια κλασική, άκρως πετυχημένη μπεσαμέλ με καπνιστό τυρί Μετσόβου.

Στο κοντοσούβλι από κοτόπουλο βάζει μια ανάλαφρη σάλτσα από μουστάρδα και φτιάχνει και τσουχτές με σύγκλινο, όπως ακριβώς τις κάνουν στη Μάνη. Αυτό που ξεχωρίζει την «ελληνικότητα» του Πέτρου, είναι η αγάπη του για τα πιάτα της παρέας που έρχονται στη μέση για να σε φέρουν πιο κοντά με τον διπλανό σου, είναι οι αναλογίες και οι μικρές πινελιές που μπορεί να παραλλάζουν χωρίς, όμως, να βγάζουν τα μάτια της αρχικής συνταγής. Στα γλυκά, την ίδια λογική ακολουθεί και η Σοφία Ντουρμίση, που φτιάχνει εξαίρετη πορτοκαλόπιτα, με κρέμα πορτοκαλιού και παγωτό καϊμάκι και μια αποδομημένη σοκολατίνα με κρέμα από σοκολάτα γάλακτος, μους από σοκολάτα υγείας και μπισκουί από σοκολατένιο σουφλέ, που έκλεψε τις καρδιές των γλυκοφάγων του τραπεζιού, όπως και το μιλφέιγ με καραμελωμένη σφολιάτα και παγωτό βανίλια.

Ανάμεσα στο κατσικάκι και την πορτοκαλόπιτα, άρχισαν και τα όργανα. Προσωπικά δεν θεωρώ ότι πρέπει οπωσδήποτε να συνοδεύσω έναν μουσακά με κάτι σε λάιβ και ελληνικό, όμως αυτό το φρέσκο κορίτσι, η Κλοντιάνα, που μας τραγούδησε σεμνά, καθημερινά και τόσο κόσμια, από Μαρινέλα και Τσαλιγοπούλου μέχρι Δήμου και λοιπά νοσταλγικά, μου έκλεψε την καρδιά με την κελαρυστή φωνή της και αυτό το σύγχρονο mood που καθόλου δεν παραπέμπει στις πίστες του πάλαι ποτέ. Γύρω μας, γεννιέται μια άλλη Ελλάδα, προσγειωμένη σε νέα data, που τελικά δεν αξίζει να της γυρίσεις την πλάτη.

Ethos, Ζησιμοπούλου 10, Γλυφάδα, 2108947164