Chouska: στο slow food της Βενιζέλου το να περιμένεις δεν ενοχλεί, γίνεται μέρος της απόλαυσης

Έχω περάσει τη μισή ζωή μου σε ένα σπίτι κοντά στα κάστρα της Θεσσαλονίκης, στο κομμάτι της πόλης που νιώθεις πως ακόμα ανασαίνει το Βυζάντιο. Κατηφορίζω με τα πόδια, ακολουθώντας σχεδόν την ίδια διαδρομή κάθε μέρα, διασχίζω τα πέτρινα καλντερίμια, τα μακεδονίτικα αρχοντικά με τα έντονα χρώματα, τις αυλές με γλάστρες και τις κρυμμένες βρύσες. Είναι η ζώνη που αχρηστεύει τους χάρτες της Google αφού ο σκοπός εδώ δεν είναι να βρεις…αλλά να χαθείς με τη σκέψη «κοίτα τον ουρανό και χαλάρωσε». Στην οδό Ολυμπιάδος, η Άνω Πόλη ακουμπάει το κέντρο και στο επιβλητικό Διοικητήριο οι ρυθμοί πια βρίσκουν τους παλμούς τους. Εκεί ακριβώς, λοιπόν, ανακάλυψα την Chouska, το μεζεδοπωλείο που μοιάζει με μικρή ρωγμή στον χρόνο.

Chouska: το μεζεδοπωλείο της Θεσσαλονίκης έχει άλλους ρυθμούς

Κάθομαι συνήθως στο πρώτο δεξιά τραπέζι δίπλα στο τζάμι, σημείο στρατηγικό ώστε να ελέγχω φωτογραφικά όλο το μαγαζί. Η Κατερίνα και ο Γιάννης πίσω από τον πάγκο τους μαγειρεύουν με αργές, σαν χορευτικές κινήσεις καθώς στα ηχεία παίζει η νοσταλγία μέσα από τη φωνή της Marlene Dietrich: “Lili Marleen". Μια μεταπολεμική μελαγχολία σε έναν μικρό χώρο πολύ προσεκτικά σχεδιασμένο. Παλιά έπιπλα, μικρά αντικείμενα με χρώμα και διακριτικές μυρωδιές που φτάνουν στη μύτη σαν υπενθύμιση ότι η φροντίδα είναι κρυμμένη στις λεπτομέρειες. Και τα περιγράφω όλα αυτά γιατί το φαγητό εδώ δεν είναι ένα πιάτο που αιωρείται σε ένα μετέωρο σύμπαν, είναι η ανάσα της μουσικής στα ηχεία, η οικειότητα του χώρου, η ζεστασιά της συζήτησης που έχουν πιάσει οι έξι κυρίες στο διπλανό τραπέζι.

Πες μου Κατερίνα γιατί επέλεξες αυτή τη διακόσμηση που βγάζει έναν απόηχο από το χθες;
«Ξέρεις καλά ότι είμαστε ένα slow food μαγαζί. Άρα αυτή η διακόσμηση δεν είναι απλά στιλ αλλά μια πρώτη παύση στην ταχύτητα του δρόμου. Ένιωσα όταν το φτιάχναμε ότι ο απόηχος του χθες είναι ένα καλό φρενάρισμα. Αγαπώ τα έπιπλα με μνήμη, αυτά που θυμίζουν ότι τίποτα καλό δε γίνεται βιαστικά. Το μαγαζί είναι ένας χώρος όπου η φροντίδα είναι χειροπιαστή. Εδώ, αυτή η ξεχωριστή για τον καθένα νοσταλγία λειτουργεί σαν… το αλάτι στη σοκολάτα σου: αναδεικνύει την ένταση της στιγμής».

Χύμα κρασί στο τραπέζι αλλά Γουμένισσας και μάλιστα της οικογένειας Αϊδαρίνη και μαζί το απαραίτητο πλατό τυριών συνοδευμένο από χειροποίητο τσάτνεϊ σύκου. Ακολούθησε με την ανάλογη χρονική καθυστέρηση, η σαλάτα με το ολόφρεσκο σπανάκι, ρόκα και παρμεζάνα. Αγαπώ αυτή την τυπική σαλάτα που προδίδει με θράσος την ημερομηνία των υλικών της. Η συγκεκριμένη έβγαζε μια γήινη φρεσκάδα, οξύτητα και ένταση σε μια αβίαστη ισορροπία ιδανική για να καθαρίσει τον ουρανίσκο.

Τι θα φας στην Chouska;

Στο σπίτι δεν μαγειρεύω σχεδόν ποτέ ρεβίθια γι’ αυτό και πάντα τα αναζητώ στις μικρές μου εξόδους. Φτάνουν μισή ώρα μετά στο κουτάλι μου και απλά με δικαιώνουν... τα νιώθω σαν επιβράβευση, σαν μια παλιά και γνώριμη «αγκαλιά» στο στόμα. Πιάτο με χαρακτήρα, μελωμένη και πυκνή γεύση που βγάζει παράδοση και σιγανή φωτιά. Πλούσια κόκκινη σάλτσα που πήρε το χρόνο της. Γλυκιά πάπρικα με μια υποψία καπνιστού. Σπανάκι που οπτικά δίνει μια ζωντάνια στη σοβαρότητα του καρπού ενώ γευστικά, μαζί με το τυρί ξυπνάει κυριολεκτικά το πιάτο από την αμυλώδη του υφή. Τίποτα το γκουρμέ, τίποτα εξεζητημένο. Ταπεινά υλικά μόνο μαγειρεμένα με αγάπη. Δεν ξέχασα να κάνω μια τελική σβούρα με το ψωμί, έτσι για να θαυμάσω καλύτερα το κεραμικό!

Κι έπειτα κοτόπουλο με κάρυ και συνοδεία φάβας. Ένα τολμηρό και αρκετά χορταστικό πιάτο που συνδυάζει άψογα το ταπεινό ελληνικό όσπριο με το εξωτικό και ταξιδιάρικο κάρυ. Αυτή η σύνθετη γεύση μου έβγαλε μια ειλικρίνεια, αφού το μπαχαρικό δεν μπήκε για να κάνει θόρυβο και να κρύψει τις όποιες αδυναμίες του κρέατος μπερδεύοντας τον ουρανίσκο. Αντίθετα είχε μια διαφανή ένταση, μια κλασική γεύση που έγινε ζεστή και πικάντικη. Ο Γιάννης είχε ήδη καθίσει απέναντι με λευκό κρασί στο ποτήρι του. Καταφέρνει να κρατάει απόλυτα την ηρεμία του παρόλο που το μικρό μαγαζί αναστενάζει από κόσμο.

Ενώ βγήκα έξω για φαγητό έχω αυτή την αίσθηση ότι τρώω στο σπίτι μου. Αυτό πώς το καταφέρνετε;
«Όπως σου είπε και η Κατερίνα για τη διακόσμηση είμαστε ένα slow food μαγαζί που σημαίνει ότι δεν "βιάζουμε" τις πρώτες ύλες. Ή οικειότητα και η αίσθηση ότι δεν είσαι πελάτης αλλά φίλος, έχει το αντίτιμό της στην κουζίνα. Πρέπει το φαγητό να μη μας προδίδει. Αυτή η σχέση με το σπιτικό που έχουμε όλοι στο μυαλό μας εδώ πραγματικά έχει θέση. Αυτό βέβαια με μεγάλη προσπάθεια».

Τι σημαίνει για σένα αργό φαγητό;
«Καταρχάς ποιοτικό, όσον αφορά τα υλικά που είναι όλο το θέμα. Και επιπλέον, τρόπος ζωής. Σε αυτό το μαγαζί το μυαλό προλαβαίνει να επεξεργαστεί την απόλαυση. Για μένα αυτό είναι το κλειδί του slow food».

Σεφ πως έγινες;
«Δεν είμαι σεφ αλλά μάγειρας. Για μένα που έχω δουλέψει πάνω από δέκα χρόνια σε μεγάλες κουζίνες στο εξωτερικό έχει τεράστια διαφορά η ορολογία. Μένω όμως στη δική μου σχέση με την κουζίνα γιατί κάποτε ήταν το σπίτι μου αφού η μητέρα μου ήταν μαγείρισσα στην εβραϊκή κοινότητα. Εκεί έπαιζα, εκεί βοηθούσα σαν παιδί και οι μυρωδιές ήταν το πρώτο μου αλφάβητο. Δεν μπορείς να ξεφύγεις από αυτό που σε μεγαλώνει».

Πώς έχεις οργανώσει το μαγαζί ώστε η αναμονή του φαγητού να μην γίνεται ενοχλητική;
«Τα τραπέζια κλείνουν με μισή ώρα διαφορά. Έτσι έχουμε όσο χρόνο χρειάζεται για να εξυπηρετήσουμε κάθε τραπέζι ξεχωριστά, αφού για μας είναι ένα, ακόμη κι αν το μαγαζί γεμίσει. Έπειτα είναι και ο κόσμος που μας στηρίζει. Έχουμε πολλούς καλλιτέχνες και ανθρώπους του θεάτρου που χάνονται στις συζητήσεις τους. Κι αυτό είναι τόσο ωραίο!»

Είναι αλήθεια ότι το μαγαζί απέχει από τα κινητά και κρατάει μια ωραία ισορροπία σχέσεων. Ωραία ισορροπία επίσης κρατούσαν και τα σουτζουκάκια από βουβαλίσιο κρέας, με καταγωγή από την Κερκίνη, φυσικά. Κρέας μαγειρεμένο ώστε να υποχωρεί στο άγγιγμα του πιρουνιού. Πρωτόγονη νοστιμιά σε ένα απρόσμενα γλυκό κρέας που δε χρειάζεται λίπος για να αναδειχθεί στο πιάτο. Όσο το τρώω, μου θυμίζει λίγο κυνήγι, μου βγάζει οικειότητα από τις πάμπολλες επιδρομές μου στην αγαπημένη μου λίμνη. Εδώ, ακόμη περισσότερο, όλο το παιχνίδι το κάνει η καθαρότητα της πρώτης ύλης. Και θεωρώ το πλιγούρι ιδανικό συνοδό αφού με την αφοπλιστική του απλότητα συμπληρώνει μαζί με εκείνη του ψωμιού το ισχυρό κρέας.

Δε λογάριασα το κανταΐφι με τυρί σαν γλυκό ούτε σαν ορεκτικό - ήταν το σημείο μηδέν για να δεχτώ τον δροσερό επίλογο, το ηρωικό σεμιφρέντο με σιρόπι καφέ. Μία γλυκιά μετάβαση που με έβγαλε με τη μία από τη «ναρκωτική» θαλπωρή του γεύματος. Μια γλυκιά θαλπωρή και πληρότητα σχεδόν θεραπευτική, όπως ακριβώς και το εμβληματικό “Bang! Bang!” του Joe Cuba Sextet που από τη μακρινή δεκαετία του '60 φέρνει τη μελαγχολία της Κούβας στην οδό Βενιζέλου!

Στεφανου Δραγουμη 10, Θεσσαλονίκη, 231 182 6245