Στο Alouatou για βλάχικες πίτες και γιουβαρλάκια - όχι σαν της μαμάς σου

Πριν το γνωρίσω, είχα κιόλας πληροφορηθεί από φίλους Εξαρχιώτες πως δεν έχεις τύχη για μια χορτόπιτα αν δεν προλάβεις να είσαι εκεί στην ώρα σου. Microbakery που μεταμορφώνεται σε μπιστρό τα βράδια, το Αlouatou ανήκει στη νέα γαστρονομική, αθηναϊκή σελίδα που λαχταράς να τη δοκιμάσεις, καθώς ποιος θα αρνηθεί ποτέ μια αληθινή τυρόπιτα ή μια βραδιά με φίλους στην πιάτσα που διεκδικεί το πιο κεφάτο –ίσως- αδιαχώρητο του κέντρου;

Ένα πρωινό, 12 η ώρα, που με βρήκε στη γειτονιά, περιεργαζόμουν ήδη ορεξάτη τη βιτρίνα του, τριχασμένη ανάμεσα σε μια κιμαδόπιτα, δυο τυρόπιτες και ένα επίσης τελευταίο κομμάτι μακαρονόπιτα -να μια πίτα από το ρεπερτόριο της μαμάς που κανείς δεν τη θυμάται πια στα επαγγελματικά πιτάδικα. Ο κύριος μπροστά μου δίνει τη λύση παραγγέλνοντας τα πάντα εκτός από την ύστατη τυρόπιτα. Στο μεταξύ, έχει τελειώσει και το προζυμένιο ψωμάκι, που ωριμάζει 24 ώρες, ζυμωμένο με ελληνικό αλεύρι και προζύμι παλιό, με 16 χρόνια στο βιογραφικό της νοστιμιάς του. Άτυχη και τυχερή ένοιωσα, γιατί μπορεί να έφυγα σχεδόν πεινασμένη, όμως για λίγο γύρισα πίσω στους φούρνους τους παλιούς της γειτονιάς, που λειτουργούσαν λίγο σαν εντευκτήρια, σαν τόποι συνάντησης και ανταλλαγής κουτσομπολιών, φούρνοι που αγαπούσαν την επικοινωνία περισσότερο και από το ψωμί.

Alouatou σημαίνει ζύμωση

Πίσω από τον πάγκο, τέσσερα κεφάτα αγόρια, τα δυο θα σε μπερδέψουν αφού είναι δίδυμα φτυστά, ο Σπύρος και ο Γιάννης Γαβαθάς, ο Στέφανος Κουρής και ο Θεοδόσης Μάνεσης που είναι αρτοποιός, ξεφουρνίζουν, εξηγούν τί έχουν μέσα τα λαχταριστά σάντουιτς με τη σπιτίσια φοκάτσα, ανοιγοκλείνουν φούρνους και σου κλείνουν και ένα τραπέζι για το βράδυ. Ο κύριος που πήρε τις τυρόπιτες θέλει να ακούσει την ιστορία της μαμάς Τούλας του Σπύρου, πώς έκανε τις βλάχικες πίτες και τί πάει να πει alouatou-ζύμωση στα βλάχικα. Νοιώθεις τη νοσταλγία του να γυρίσει πίσω σε δικές του μνήμες, να αναπολήσει τη δική του μαμά, να επιστρέψει σε δικά του παιδικά τοπία και κει αντιλαμβάνεσαι πόσο η τροφή είναι κολλητή με το συναίσθημα, με τη νοσταλγία, με τις ανθρώπινες αναφορές. Και πόσο διαφορετική είναι η αξία μιας πίτας που έχει κάτι να σου διηγηθεί πέρα από την τεχνική του φύλλου της-που τα παιδιά το ανοίγουν λεπτό σαν τραγανή δαντέλα, για να το γεμίσουν με μπόλικη φέτα και γραβιέρα εξαιρετικής ποιότητας.

Επιστροφή στα ταπεινά και ανθρώπινα είναι γενικότερα το κόνσεπτ του Σπύρου με το απίθανο βιογραφικό: με καταγωγή από το Αγρίνιο και τη Σύρο, δούλεψε σε ελληνικά εστιατόρια στο Παρίσι, έστησε για 9 χρόνια το Castello της Ύδρας, μετά μετακόμισε για τέσσερα χρόνια στην Ουάσινγκτον όταν τον επέλεξε ο γάλλος πρέσβης στις ΗΠΑ για προσωπικό του σεφ. Μαγείρεψε για τον Ομπάμα, τον Μακρόν, τη Λαγκάρντ και τον Τραμπ, πιέστηκε, προτίμησε μετά να ηρεμήσει την ψυχή του στη γαλήνη της αυστριακής εξοχής, μαγειρεύοντας μαζί με τον αδελφό του για μια οικογένεια αριστοκρατών. Και ύστερα, έπαθε κι αυτός το ίδιο που βλέπουμε όλο και πιο συχνά να συμβαίνει στα παιδιά-σεφ της γενιάς του, που επιλέγουν την προσγείωση στη νοστιμιά της καθημερινότητας, στη γειτονιά και τους χαλαρούς ρυθμούς της, σε γεύσεις αρχέγονες όπως το ψωμί και η ζύμη, σε κάτι δικό τους και ταπεινό, κλείνοντας τους λογαριασμούς τους με το άγχος της υψηλής εστίασης.

Alouatou: το πρωί φούρνος, το βράδυ μπιστρό

Το βράδυ ξαναβρεθήκαμε στην Ασκληπιού, στριμωγμένοι στα μικρά τραπεζάκια και τα περιορισμένα τετραγωνικά του πεζοδρομίου, τα ποτά να ισορροπούν επικίνδυνα στα δίπλα σκαμπό και τα πιάτα να μοιράζονται αυτοστιγμεί, αφού δεν έχει χώρο να απολαύσουμε παραπάνω τη χάρη και την εμορφιά τους. Χάρη που έρχεται κατευθείαν από τα τραπέζια της Λαγκάρντ και του Μακρόν, όπως και να το κάνουμε, τα φαντάζεσαι εκλεπτυσμένα και ραφινάτα. Και αυτή, είναι η ευχάριστη αντίφαση στο Αlouatou.

Στο οποίο Αlouatou θα συναντήσεις το bobo κοινό των ψαγμένων 35άρηδων, παλαίμαχους διανοούμενους των Εξαρχείων και millennials της γειτονιάς, όλους μαζί σε μια παρέα που χαλαρά έχει βγει έξω μια καθημερινή για να φάει ή απλά να μοιραστεί μεζεδάκια με ένα ποτήρι κρασί. Δηλαδή, έναν ταραμά αιθέριο και βαθιά νόστιμο με λάδι από αγγιναράκι και ένα σπιτικό papadam που όμοιό του δεν έχω δοκιμάσει ούτε στην Ινδία, αυτό που σπάει κρακελαριστό και ανάλαφρο σαν πούπουλο πάνω στην ταραμένια κρέμα. Ο κοσμογυρισμένος Γιάννης έχει διδαχτεί την τεχνική του από μάστερ του είδους, στην πηγή του, στην Ασία. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ, σερβιρισμένο πάνω σε προζυμένιο ψωμί φτάνει περιχυμένο με μια πεντανόστιμη σάλτσα café de Paris και το ψωμί, εδώ αποτελεί πιάτο και πολύ καλά κάνει. Αρκεί να το προλάβεις γιατί δεν φτάνει ούτε για ζήτω! Νόστιμο, βαρύ, παλιό ψωμί που λαχταριστά βουτιέται στο ελαιόλαδο που μοσχοβολά χωράφι, γη και πράσινη ελιά. Η χοιρινή μπριζόλα στα κάρβουνα με σάλτσα μίσο και έναν πουρέ από σελινόριζα όπως ακριβώς θα τον έκανε ο Ducasse με τα χεράκια του και ο φρέσκος ολόκληρος κολιός πάνω σε έναν ανάλογο πουρέ από τοπιναμπούρ με σος από σόγια, φύκι, φρέσκα καρεδάκια από ντομάτα και μαϊντανό είναι από τα πιάτα που αγαπάς κεραυνοβόλα, το ίδιο και το τραγανό κεμπάπ κοτόπουλο με miso sauce.

Υπάρχουν και δυο πιάτα, όμως, για τα οποία θα επιστρέψεις οπωσδήποτε: τα γιουβαρλάκια που δροσίζουν εξωτικά με μια διακριτική αύρα από λέμονγκρας και λάδι καρότου και τις ανυπέρβλητες βιολογικές μπάμιες στα κάρβουνα -που δεν λείπουν από κανένα τραπέζι: ζουμερές και σαλτσερές, με μια σάλτσα miso που ενώνει στη νοστιμιά της όλη την τέχνη της γιαγιάς σου μαζί με έναν κοσμοπολίτικο αέρα που βάζει τη συνταγή στην τροχιά μιας νέας εποχής για τη μπάμια. Τελειώσαμε με ένα φινετσάτο φλαν με καμένη καραμελένια κρούστα και μια τάρτα με πραλίνα φιστίκι και φραμπουάζ.

Η νύχτα τελειώνει και ο Γιάννης είναι ακόμη εκεί. Σε λίγο θα πρέπει να αρχίσει το ζύμωμα για το ψωμί της επομένης. Νοιώθεις την κούρασή του αλλά και αυτή την ενέργεια που της βάζουν φωτιά οι ευχαριστημένοι πελάτες, το πεζοδρόμιο που ήδη βουίζει από επιτυχία. Και θαρρώ πως η επιτυχία του Αlouatou, πέρα από τις ζύμες του είναι ακριβώς αυτή η απλότητα: να δοκιμάζεις το λεπτεπίλεπτο φαγητό των τυχερών αυτού του πλανήτη σε μια μεταλλική καρέκλα της Ασκληπιού, μια Τρίτη βράδυ μετά τη δουλειά. Η υψηλή νέα γαστρονομία που απεχθάνεται τις επισημότητες.

Ασκληπιού 87, Εξάρχεια, 6942933506