To Caprus στην Κυψέλη σερβίρει σάντουιτς με κρέας που βγαίνει κατευθείαν από το smoker
Είμαι όρθια μπροστά στην κουζίνα του Caprus. Ο Μιχάλης Βραχλιώτης μου δίνει μια φέτα παστράμι. «Φάε αυτό», λέει. Είναι διαολεμένα νόστιμο. Και πώς να μην είναι; Ο Μιχάλης παίρνει ολόκληρο κομμάτι κρέας και το βάζει για 8 μέρες μέσα σε άλμη μαζί με αλάτι, ζάχαρη, γλυκιά πάπρικα, μπούκοβο, πιπεριά, κόλιανδρο και σκόρδο. Ύστερα το μαγειρεύει για δύο μέρες στους 62ο C, τέλος το καπνίζει για 8 ώρες στους 80ο C. Αξίζει; Ω, ναι! Δεν έχω φάει τίποτα σαν κι αυτό.
Caprus: Το σαντουιτσάδικο της Κυψέλης έχει δικό του καπνιστήριο
Μιχάλης Βραχλιώτης
Αλλά ας πάμε λίγο πίσω στον χρόνο, να σας εξηγήσω πώς φτάσαμε ως εδώ. Το Caprus άνοιξε δυο χρόνια πριν στην Κυψέλη και έκανε χαμό με το «καλημέρα σας» για τα λαχταριστά, πληθωρικά και ασυνήθιστα σάντουιτς που έφτιαχνε. Μου έλεγε τότε ο Μιχάλης: «Στην Ιταλία, στη Νορβηγία, στη Σουηδία, στην Ισπανία, παντού θα δεις σαντουιτσάδικα όπου μπορείς να διαλέξεις το κρέας και να σου φτιάξουν επί τόπου ένα σάντουιτς με πολύ καλές πρώτες ύλες. Δεν μιλάμε, δηλαδή, για ένα έτοιμο προϊόν. Αυτό θέλω να κάνω στο Caprus». Και το έκανε. Και μια μέρα, εκεί που έκοβε μορταδέλα στη ζαμπονομηχανή, σκέφτηκε «Και γιατί να μη φτιάχνω εγώ όλα τα αλλαντικά; Γιατί να μην καπνίζω εγώ το κρέας;». Έτσι ήρθαμε στο σήμερα.
Εδώ και λίγες μέρες το Caprus έχει αλλάξει όλο το μενού, μαζί και τη φιλοσοφία του. Έχει μόνο τροφαντά σάντουιτς, παραγεμισμένα με κρέας που ο Μιχάλης καπνίζει μόνος του. Μιλάμε, δηλαδή, για ένα αυθεντικό σαντουιτσάδικο BBQ, όπως το εννοούν στην Αμερική, όπου το κρέας δεν ψήνεται, αλλά καπνίζεται για ώρες σε χαμηλές θερμοκρασίες μέχρι να βγει από το καπνιστήριο μαλακό, ζουμερό και ακαταμάχητο. Κάθε σάντουιτς περιέχει 90-110γρ. κρέατος και 140γρ. φρεσκοψημένου, χειροποίητου ψωμιού.
Μίλα μου για σάντουιτς
Για να καταλάβεις τι σημαίνουν όλα αυτά για την όρεξή σου, ας ρίξουμε μια ματιά στον κατάλογο. Για αρχή θα βρεις τέσσερα «απλά» (not) σάντουιτς, που βγαίνουν από το smoker για να σε κολάσουν: με παστράμι (αυτό το θεσπέσιο πράγμα που λέγαμε στην αρχή συν σάλτσα μουστάρδας και μελιού, αγγούρι kimchi και ξινολάχανο), με καπνιστό παστράμι (με honey mustard, έμενταλ και coleslaw), με pulled pork (καπνιστή χοιρινή σπάλα που ψήνεται σε χαμηλή φωτιά για 12 ώρες, χειροποίητη σάλτσα barbecue από μούρα, σαλάτα coleslaw, τηγανιτό κρεμμύδι, πίκλα αγγούρι) και smoked pulled beef brisket (καπνιστό και μαγειρεμένο για 16 ώρες με μείγμα μπαχαρικών σε σάλτσα barbecue).
Έπειτα ακολουθούν δέκα προτάσεις που ξεκινούν από το Cheesy B.L.T με το καπνιστό, χειροποίητο μπέικον του Caprus και την Πορκέτα (άλλη λιχουδιά αυτή!) που είναι γεμιστή με παρμεζάνα, και φτάνουν ως ένα Katsu Sando (τηγανιτό χοιρινό με κρούστα από μπαχαρικά και panko, σάλτσα tonkatsu, πίκλα λάχανο, μαρούλι και καπνιστή μαγιονέζα). Ανάμεσά τους μη χάσεις το Spicy Short Rib (μοσχαρίσια στηθοπλευρά καπνιστή και pulled σε πικάντικο μείγμα μπαχαρικών, chipotle mayo, αγγούρι και κρεμμύδι τουρσί, καρότο, έμενταλ).
Και δεν σταματάμε εδώ. Κάθε τόσο το Caprus θα κάνει και BBQ events. Το πρώτο πραγματοποιήθηκε στις 19 Οκτωβρίου κι έγινε ανάρπαστο – οι θέσεις εξαντλήθηκαν εν ριπή οφθαλμού! Το δεύτερο θα γίνει στις 21 Δεκεμβρίου για τα δύο χρόνια του Caprus και θα έχει ένα μενού-έκπληξη. Αλλά, να τι ξέκλεψα έπειτα από σκληρές πιέσεις στον σεφ: καπνιστό Cubano σάντουιτς με αγριογούρουνο σε μαρινάδα mojo, σάντουιτς με κοκκινιστή προβατίνα με μπεσαμέλ τυριών (να αλληθωρίζεις δηλαδή) και smoked Nashville chicken με ranch dressing. Τσουγκρίζουμε με καπνιστή paloma και δεν θέλουμε τίποτα άλλο.
