Topa, το νόστιμο στέκι της Κυψέλης που πάντρεψε την Ισπανία με την Κρήτη

Και ενώ όλη η κεντρική Κυψέλη αποπνέει πλέον μια φρεσκαδούρα και μια απαράμιλλη νεανικότητα, η Φωκίωνος κρατά ακόμη μια ντεκαντάνς, ένα προφίλ που επειγόντως χρειάζεται ρετούς. Το κλίμα και η ατμόσφαιρα νοιώθεις ξαφνικά να αλλάζουν ανηφορίζοντας προς το τέρμα της, εκεί όπου από τον περασμένο Ιούνιο, το Topa ήρθε φέρνοντας μαζί του έναν άλλο αέρα και μια καινούργια, πολύ ευχάριστη πελατεία.

To πιο πιθανό είναι πως θα προτιμήσεις τον όλο ζωντάνια ευρύχωρο εξωτερικό του χώρο. Όμως, από τις πανύψηλες τζαμαρίες θα χαρείς και αυτή την ωραία αύρα του εσωτερικού που κρατά ατόφια την sixties μνήμη μιας ξεχασμένης, αστικής Κυψέλης: τα παλιά μωσαϊκά, τις ξύλινες ρετρό καρέκλες και τα μαρμάρινα τραπεζάκια, το πατάρι, τη μπάρα που θυμίζει παλιές ταινίες.

Topa: ένα tapas bar στην Κυψέλη

Την παρέα που το άνοιξε, την ξέρεις και ίσως να την έχεις αγαπήσει και ιδιαίτερα από το Oinoscent του Συντάγματος. Ο Άρης Σκλαβενίτης, ο Δάνης Αγαπητός και ο σεφ τους, ο Γιάννης Τσικουδάκης, έχουν ταιριάξει σε μια αγαστή συνεργασία και κάπως έτσι πήραν την απόφαση για ένα δεύτερο παιδί, νοσταλγώντας ένα μαγαζί πιο απόκεντρο, πιο παρεϊστικο και οικείο, διαφορετικό από το κοσμοπόλιταν-εσπεράντο του Συντάγματος. Και τα κατάφεραν από την πρώτη μέρα, αφού το Topa γύρισε πίσω τους οπαδούς τους, στην πρώτη, εντελώς διαφορετική εποχή του Oinoscent. Εξάλλου και οι καιροί άλλαξαν και διαπιστώνω πως όλοι νοιώθουμε την ανάγκη να επιστρέψουμε σε μαγαζιά-στέκια, χαλαρά και χωρίς τουπέ. Που να ’χουν και κάτι το διαφορετικό. Και το Topa, συγκεντρώνει μαζί, πολλές επιτυχημένες πρωτοτυπίες.

Εξαρχής σας δηλώνω πως πήγα λίγο μαγκωμένη καθώς ποτέ δεν εμπιστεύτηκα τα διάφορα αθηναϊκά tapas-bars, τα οποία ουδέποτε κατάφεραν να με ταξιδέψουν στη Βασκία ή στη Βαρκελώνη. Σκούρο το ισπανικό στοίχημα στη χώρα του μεζέ και του καφενέ… Εδώ, νοιώθεις πως κανείς δεν καίγεται να σε ταξιδέψει κάπου με το ζόρι. Μπορεί στο μενού να υπάρχουν μηλίτες, φρουτώδεις μηλίτες από τη Χώρα των Βάσκων, βερμούτ και ισπανικές ετικέτες αλλά θα τις δοκιμάσεις από περιέργεια, επειδή απλά σου αρέσει το βερμούτ και μη σου πω πως θα τα ξεχάσεις κιόλας μόλις δοκιμάσεις την εξαιρετική κρητική τους ρακή.

Η σύζευξη με την Ισπανία δεν προέκυψε επειδή τα παιδιά έψαχναν διακαώς μια ιδέα να μας εντυπωσιάσουν. Ο Γιάννης Τσικουδάκης ταξίδεψε πολύ στην Ισπανία και τη χώρα των Βάσκων ή αλλιώς, πρωτεύουσα του ευρωπαϊκού γαστρονομικού νεωτερισμού, με τους δικούς της, παγκόσμιους, αστεράτους σεφ. Και από ό,τι φαίνεται δεν έχασε εκεί το καιρό του. Είτε επειδή συνδέθηκε με τους Βάσκους, που τόσο πολύ ιδιοσυγκρασιακά μοιάζουν με τους Κρητικούς, είτε επειδή διδάχτηκε επιτόπου τη γαστρονομία και την ψυχή που κρύβεται πίσω της, ο Γιάννης κατόρθωσε μέσα του να τα ταυτίσει και τα δύο και εντελώς αβίαστα να μας τα σερβίρει σε ένα καλοδουλεμένο πάντρεμα. Τα πιάτα του δεν είναι τεχνικά, δεν βάζουν απλά υλικά από δυο χώρες στο ίδιο πιάτο, σε ένα fusion χωρίς δομή, απλά για να σου πουν εδώ μαγειρεύουμε ισπανοελληνικά. Οι δυο χώρες γίνονται ένα, κάπου αναγνωρίζεις την Ισπανία, κάπου προβάλλει ίσως περισσότερο η Κρήτη αλλά είναι κάτι που του βγαίνει αυθόρμητα, με άλλα λόγια, το έγκλημα δεν είναι προμελετημένο.

Τι θα φας στο Topa;

Και ανορθόδοξα θα ξεκινήσω από τα μαγικά γλυκά, το τσιζ-κέικ έχει ήδη γίνει viral. Το οποίο βάσκικο, ψημένο τσιζ-κέικ μπορεί να φτιάχνεται με κρητικά υλικά αλλά όταν το τρως, είναι σαν να δοκιμάζεις το πιο ισπανικό από όλα τα ισπανικά τσιζ-κέικς. Ένα όνειρο, με κείνη τη μαύρη, καμένη κρούστα. Ακόμη και στο βελούδο παγωτό χαρούπι με το ελαιόλαδο εν είδει σος, απρόσμενα στην υφή και την τεχνική του, πάλι νοιώθεις εμπρός σου να προβάλει μια Ισπανία, μια Ευρώπη. Όσο για τα churros με τη σοκολατένια σος, πιο αιθέρια, τραγανά και αλάδωτα, ουδέποτε δοκιμάσαμε από ελληνικά χέρια.

Και αφού γλυκαθήκαμε, ας περάσουμε και στον μεζέ. Ο οποίος, ευτυχώς για τα δικά μου γούστα δεν είναι το κλασικό τάπας, δηλαδή κάτι πάνω σε ψωμί αλλά πιάτα που θα ερωτευτείς, από κείνα που μοιράζονται εύκολα στο τραπέζι. Υπάρχουν και τα pintxos που περνιούνται στην οδοντογλυφίδα, όπως το Gilda -ελιές, αντσούγια και πιπεριά τουρσί περασμένα στο καλαμάκι- που δεν λείπει από κανένα βασικό απεριτίφ. Υπάρχει, όμως και ένας «ντάκος» σε ελεύθερη έμπνευση, σπιτικό δαντελένιο ζυμάρι και πάνω μόνο αληθινή, τριμμένη ντομάτα, ψητές φρέσκιες πιπερίτσες που εμένα μου φάνηκαν αυτές οι αρωματικές μικρούλες μπακάλικες των Σερρών, padron τις λέει το μενού, ζυμωτό, προζυμένιο καψαλισμένο ψωμάκι με λαδορίγανη και στο πλάι ανθόγαλα (καϊμάκι) του ονείρου, ώριμο ματσένγκο ή γραβιέρα με φρέσκα σύκα.

Στα πιο μαγειρευτά, τα ντολμαδάκια με τη λευκή σάλτσα και το αμύγδαλο έχουν τη γεύση της γιαγιάς και τη φρεσκάδα του εγγονού. Οι χοντροκομμένες πατάτες με τη φλούδα τηγανίζονται τραγανές και χρυσοροδοκόκκινες με όση στάκα από πάνω δεν θα τις βαρύνει επικίνδυνα, τα κεφτεδάκια από προβατίνα μοσχοβολούν μαϊντανό και λάιμ. Στα πιο ενδιαφέροντα, η παράξενη τορτίγια -πώς φορμάρεται τόσο στρογγυλά και αριστοτεχνικά το αβγό σε λεπτή ομελέτα που από μέσα της χύνονται οι λεπτοκομμένες πατάτες με το νόστιμο ζουμάκι, δεν καταλαβαίνεις αλλά αρκεί που τις γεύεσαι. Όσο για τα χόρτα εποχής με τα φρέσκα κουκιά είναι ολόκληρη η Κρήτη σε μια μπουκιά. Ούτε τσιγαριαστά, ούτε βραστά, τα χόρτα με εισιτήριο για την πιο δημιουργική, σύγχρονη κουζίνα. Τα φρέσκα σιουφιχτά με κολοκυθάκι και μυζήθρα, επίσης μια Κρήτη δημιουργική, δεμένη σε μια μελωμένη σάλτσα σε μια ρουστίκ όσο και σικάτη μακαρονάδα.

Topa, είναι μια ελεύθερη μετάφραση του «στην υγειά» μας α λα βασκικά, είναι και «ώπα», μπορεί να είναι και «στο ’πα» πως εδώ θα περάσεις φίνα.

Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, 2108660889