Ο Τυπογράφος στο Μεταξουργείο σου σερβίρει την παράδοση, ελαφρά ανανεωμένη και οπωσδήποτε νόστιμη
Αν ψάχνεις κάτι νόστιμο, όχι πολυφορεμένο, γενικά νόστιμους θησαυρούς στις γειτονιές της πόλης, καλά θα κάνεις να ρωτήσεις κάποιον γνωστό σου ηθοποιό, όλο και κάποιος θα βρίσκεται στην ατζέντα σου, έστω πρωτοεμφανιζόμενος ή wanna be Μαρκουλάκης ή ακόμη και σταρ της σκηνής. Με τα χρόνια έχω καταλήξει πως οι ηθοποιοί κυκλοφορούν περισσότερο από τον μέσο όρο όλων μας, που κυρίως στοχεύουμε στην ελευθερία ενός ΣΚ. Συναντήσεις για συζητήσεις και καινούργια σχήματα, συναντήσεις μετά από πρόβες, αποφόρτιση μετά την παράσταση, όλα αυτά αποζητούν κάποιο στέκι, με ποτό και καλό φαγητό. Επιπλέον, κλειστή κάστα με ξώχαρη διάθεση, οι καλλιτέχνες σχεδόν δεν ξέρουν τί θα πει κριτική εστιατορίου και ούτε νοιάζονται για τις πρωτοσέλιδες αφίξεις και την γκουρμέ γαστρονομία. Προτιμούν τα ζεστά, φιλικά μαγαζιά, τα καθημερινά και ειλικρινή, κατηγορία στην οποία αποδεικνύονται παντογνώστες, κυρίως όσον αφορά τις περιοχές του κέντρου όπου συνωστίζονται τα θέατρα και οι σκηνές.
Από εκπρόσωπο του κλάδου, λοιπόν, πληροφορήθηκα την ύπαρξη του Τυπογράφου, ο οποίος ούτε καινούργιος είναι αλλά ούτε και χρειάζεται διαφήμιση, αφού για να βρεις τραπέζι πρέπει να προλάβεις -ή και να παρακαλέσεις- ιδιαίτερα αν πέφτει Σαββατόβραδο. Με αφορμή αυτό το εστιατόριο, λοιπόν, είχα την απέραντη χαρά να περιπλανηθώ στο άνωθεν της Λένορμαν Μεταξουργείο, δυο δρασκελιές δρόμο από την πλατεία Καραϊσκάκη. Πιάτσα ανερχόμενη έως και εντελώς εδραιωμένη, πλησιέστατα στο Εθνικό, το Περοκέ και ένα σωρό άλλα θέατρα, ανάμεσα σε δεκάδες ξενοδοχεία και ανακαινισμένα AirBnB, με τα δικά της στέκια που πολύ θα ήθελες να τα κάνεις και δικά σου.
Η ιστορία του εστιατορίου Τυπογράφος στο Μεταξουργείο
Εδώ, λοιπόν, το 1977, ο κύριος Αχιλλέας Ευταξίας άνοιξε το δικό του καλλιτεχνικό τυπογραφείο. Η ψηφιακή εποχή, όμως, αποφάσισε πως αυτές οι χειροποίητες εργασίες δεν χρειάζονται πια στον αιώνα της αμεσότητας και της ταχύτητας. Η παλιά τυπογραφία από ανάγκη, άρχισε να μεταμορφώνεται σε μουσειακό είδος και τότε, ο γιος Ανδρέας, ο οποίος στο μεταξύ έχει σπουδάσει μαγειρική στην Cordon Bleu του Παρισιού, ρίχνει την ιδέα μιας μεταμόρφωσης: και γιατί να μην γίνει εστιατόριο το Τυπογραφείο; Ο μπαμπάς διστάζει, καθώς όπως και να το κάνεις, μια τέτοια ανατροπή δεν την αποφασίζεις στο γόνατο. Ο Ανδρέας, με τις σπουδές του, θα μπορούσε να χτυπήσει ψηλότερες πόρτες -αν θεωρήσουμε ότι η γεύση μπορεί να κωδικοποιηθεί μέσα από τέτοιες κατηγοριοποιήσεις.
Με διπλά νόστιμες καταβολές, μαμά από το Τσανάκαλε και μπαμπά Ζακυνθινό, ο Ανδρέας ακολουθεί την καρδιά του, την αγάπη του γι’ αυτή τη γειτονιά που τον μεγάλωσε, εδώ που έπαιξε, εδώ που βοηθούσε παιδάκι τον πατέρα του μετά το σχολείο. Εδώ θέλει να ανοίξει το δικό του μαγαζί και δεν το ονειρεύεται μεγαλεπήβολο. Και έρχεται η στιγμή, το καλοκαίρι του 2018, που οι γονείς φεύγουν διακοπές. Ο Ανδρέας βρίσκει την ευκαιρία να λειτουργήσει αυτόνομα. Στην επιστροφή, μια μεγάλη έκπληξη θα περιμένει τον μπαμπά τυπογράφο. Από τυπογράφος, έγινε πια «Τυπογράφος» με μεγάλο το Τ στην ταμπέλα και εν αγνοία του, μάγειρας. Τα παλιά τυπογραφικά στοιχεία, οι μηχανές, αυτές που για χρόνια εργάσθηκαν την προκοπή της οικογένειας τώρα μεταμορφώνονται σε διακοσμητικά φορτωμένα μνήμες, σε ένα ντεκόρ που σου διηγείται μια δικιά του, προσωπική ιστορία, θυμίζοντας ταυτόχρονα και κάτι από παλιά Αθήνα. Ο Ανδρέας στην κουζίνα αλλά και στα μέσα και τα έξω, η γυναίκα του και μικρομάνα τριών αγοριών, στην εξυπηρέτηση. Και ο κουμπάρος στις επάλξεις του σέρβις. Πιο σπιτικά, δεν γίνεται.
Τον Τυπογράφο θα τον αντιμετωπίσεις παρεΐστικα. Και αυτό που κυρίως αποζητά μια χαλαρή παρέα, είναι τσιπουράκια -εδώ θα βρεις εμφιαλωμένα από τις καλύτερες ελληνικές τσιπουροοικογένειες-, μπίρες και μεζεδάκια της μοιρασιάς. Όχι πως ο Τυπογράφος δεν έχει τα άκρως χορταστικά πιάτα του, τα οποία πιστεύω πως είναι και το μεγάλο ταλέντο του Ανδρέα. Δοκιμάσαμε ένα λουκούμι κοκκινιστό μοσχαράκι, με εξαίρετης ποιότητας κρέας μέσα σε ένα ολόσωστα μαγειρεμένο τραχανά, από κείνα τα πιάτα που σου γεμίζουν την ψυχή, τα μάτια και όλες μαζί τις αισθήσεις.
Τα πιάτα της ημέρας αλλάζουν, γίνονται σαλιγκάρια στιφάδο, κουνέλι στιφάδο, σιγομαγειρεμένο κότσι, γαμοπίλαφο, χυλοπίτες με μάγουλα μπρεζέ, κριθαρότο με οσομπούκο, κόκορας κρασάτος, φασολάδα, ζαρκάδι με χειροποίητα λινγκουίνι. Όλα αυτά τα φαγητά που θυμίζουν Κυριακάτικο τραπέζι, τα λαχταριστά πιάτα της γενναιοδωρίας που όλοι αγαπάμε, αυτά που πρώτα μας κλέβουν την καρδιά σε ένα μενού, εδώ μαγειρεύονται πιο κλασικά δεν γίνεται αλλά με μια διαφορά: όταν έχεις διδαχτεί τις τεχνικές της υψηλής γαστρονομίας, ξέρεις να κρατάς τις ισορροπίες στο απόλυτο: ξέρεις αυτό που πρέπει να κάνεις για να βγει το τραχανότο ζουμερό χωρίς να χάσει ο τραχανάς το σχήμα του, ξέρεις την απόλυτη ισορροπία της κόκκινης σάλτσας που θα ’ναι εκεί χωρίς να βαρύνει επικίνδυνα το αποτέλεσμα, ξέρεις πώς να μην λασπώσεις το ζυμαρικό. Γι’ αυτό όσο και να ξεφύγεις ποτέ δεν θα σηκωθείς βαρύς από αυτό το τραπέζι. Και αυτό μεταφράζεται σε μια υπόγεια ανανέωση της παράδοσης, που λειτουργεί εσωτερικά και διακριτικά, αφήνοντας ανέγγιχτη τη γεύση όπως την αγαπήσαμε.
Η πράσινη σαλάτα είναι ένα πιάτο που μαζί του θα ξεκινήσεις ιδανικά, όπως και το σταμναγκάθι που βράζει όπως του πρέπει και έρχεται αχνιστό στο τραπέζι. Πιάτο λιμπιστικό της αρχής και τα αβγά με παστουρμά και τηγανητές πατάτες, τις οποίες εν γένει, ο Ανδρέας τις περιποιείται δεόντως. Πάνω σε μια βάση από τραγανή πατάτα, αβγουλάκια μελωμένα με ζουμερό κρόκο, κόκκινη σάλτσα και ο παστουρμάς κομμένος σε μικρά μπαστουνάκια, με έναν τρόπο ευχάριστο, είναι εκεί αλλά και δεν είναι, κρατάει τη θέση του, δεν κλέβει την παράσταση από την πιο ήπια γεύση των υλικών της παρέας του.
Αμπελοντολμάδες σπιτικοί, όπως θα τους έκανε μια σπουδαία μαγείρισσα μαμά, με γιαουρτένια σάλτσα στην άκρη, ολοτράγανοι κολοκυθοκεφτέδες και εδώ παίζει ρόλο η τεχνική του μάγειρα, στο ομοιόμορφο, ολοστρόγγυλο σχήμα, στην τραγανή κρούστα, στα αρώματα. Πιάτο επικό οι σεφταλιές, που ψήνονται ταμάμ και ακριβώς, τραγανές απέξω και ζουμερές μέσα, με το λιπάκι που τους δίνει την άπαιχτη νοστιμιά. Εξίσου καταπληκτικά και τα μπιφτέκια, αφράτα, αρωματικά και με το ίδιο ταλέντο στο ψήσιμο. Στο τέλος, μικρά μιλ-φέιγ, σε κομψό σχήμα που συμμερίζεται το γεγονός πως μόλις έχεις χορτάσει με ό,τι κυκλοφορούσε στο μενού. Ελαφριά και εντελώς γαλλικά, ωδή στις γαλλικές καταβολές του δημιουργού τους Ανδρέα, ο οποίος δηλώνει και ψαράς. Αυτό τον καιρό δεν προλαβαίνει, αλλά αποσπάσαμε την υπόσχεση πως μόλις ανοίξει ο καιρός, θα έχουμε τη χαρά να ξανα-δοκιμάσουμε το σπαρταριστό του ψαράκι.
Τον Τυπογράφο τον αγαπούν οι καλλιτέχνες, τα νέα και τα μεγαλύτερα παιδιά. Ένα κοινό όλων των ηλικιών και κατηγοριών, που νοιώθεις πως ξέρει να εκτιμήσει το καλό φαγητό. Μήπως έτσι να ’ναι το παρόν και η εξέλιξη της παλιάς οικογενειακής ταβέρνας;
14°
