Φύτρα: στο εστιατόριο του Γιώργου Αντωνιάδη και της Όρλας Σαββίδου μαγειρεύουν νόστιμη ελληνική κουζίνα
Η Όρλα Σαββίδου που μας σερβίρει είναι μισή Ελληνίδα και μισή Ιρλανδή: από το Λίμερικ, την πατρίδα της Ντολόρες Ο’ Ριόρνταν των Cranberries. Ίσως, σκέφτομαι μετά τη γνωριμία μας, η σαλάτα με κατσικίσιο σεβρ σε κανταΐφι, με σάλτσα κρασιού, σταφίδες και κράνμπερι, που εμπνεύστηκε ο σεφ Γιώργος Αντωνιάδης, να είναι φόρος τιμής στην πατρίδα και τις μουσικές της. Ο Γιώργος και η Όρλα είναι το ζευγάρι που κουμαντάρει τόσο γλυκά το αξιαγάπητο μικρό εστιατόριο Φύτρα στη Χαριλάου, αλλά και τα δυο παιδιά που η Θεσσαλονίκη τα συζητάει πολύ τώρα τελευταία για καλό.
Τα νέα σε αυτή την πόλη ταξιδεύουν πολύ γρήγορα και η κουζίνα της Φύτρας (φρέσκια είσοδος στον γκουρμεχάρτη, άνοιξε στις 13 Ιουνίου του 2022) είναι ο λόγος που λογής foodies καταφθάνουν από τα παντού της Θεσσαλονίκης. Τους δικαιολογώ. Δεν έχω ξαναδοκιμάσει πιο αφράτο, ηδονικό και μερακλίδικο λουκουμά με παστουρμά, γιαούρτι και μέλι. Το πιάτο αυτό όχι απλώς σφυράει αλλά και το θεωρώ ορισμό για το τι πάει να πει ισορροπία και ιδανική συμφωνία Ανατολής, Δύσης, αλμυρού, γλυκού και… εύγε τους.
Λουκουμάδες με παστουρμά, γιαούρτι και μέλι
Θεωρώ, επίσης, πως η σαλάτα μεσκλάν με φράουλες, βολάκι Άνδρου και καραμελωμένα φουντούκια είναι μακράν σαν να βάζεις στο στόμα σου τη γεύση μιας άνοιξης και ενός καλοκαιριού μαζί, με φρούτα και θάλασσες να μας γνέφουν και να μας καλούν σε περιπλανήσεις και αποπλανήσεις.
Σαλάτα μεσκλάν με φράουλες, βολάκι Άνδρου και καραμελωμένα φουντούκια
«Ξέρεις, όταν βρήκαμε τον χώρο εδώ στη Χαριλάου, πολλοί μας αποθάρρυναν, εξαιτίας της απόστασης από το κέντρο. Σκέφτηκα, όμως, πως, αν βάλω τα δυνατά μου και η κουζίνα μας ακουστεί, αδύνατον να μην μας επισκεφθούν. Εδώ οι άνθρωποι, για να φάνε μπιφτέκι βουτύρου, ας πούμε, ταξιδεύουν ως και το Άδενδρο! Παλιότερα ανήκα στην μπριγκάδα του Σέμπρικο, ύστερα δούλεψα στη Σκιάθο, στην κουζίνα του Έργον Αγορά. Ένεκα ατυχήματος αποσύρθηκα από τις κουζίνες για ένα διάστημα και, όταν είδα το συγκεκριμένο σποτ, είπαμε με την Όρλα πως αυτό είναι το σημείο, ας επιστρέψουμε στη μαγειρική ξανά».
Να αγιάσει και η ιδέα, και η επιστροφή, και το χέρι του Γιώργου. Οι πένες με καπνιστή παντσέτα και κρέμα παρμεζάνα, αντικριστά με το απάκι με χόρτα, αυγό και στάκα Χανίων, μαρτυρούν τεχνίτη ολκής και γεννημένο feeder - ταϊστή, που υπηρετεί το πόστο του με αγάπη, γνώση, σοφία και καλοσύνη. Του λέω πως αν η Φύτρα ήταν στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, θα έπαιζε άφοβα μπάλα, εκεί στα ίδια μέρη που σκοράρει ένας από τους σεφ που εκτιμάει, ο Γιάννης Λουκάκης.
Απάκι με χόρτα, αυγό και στάκα Χανίων
«Θεωρώ πως είναι ένας από αυτούς που άλλαξαν τον χάρτη της Θεσσαλονίκης και είχα τη χαρά και την τύχη να τον δω να μαγειρεύει στο Σέμπρικο. Αλλά είναι νωρίς ακόμα για τέτοια βήματα, εδώ στη Χαριλάου προς το παρόν μαζί με την Όρλα και με μικρά βήματα προσπαθούμε να χτίσουμε την κουζίνα μας με φρέσκα υλικά ημέρας, και μετά βλέπουμε».
Από τα ηχεία παίζει ινστρουμένταλ η μελωδία του Mystery of Love του Sufjan Stephens από το «Να με Φωνάζεις με το όνομά σου», το όνομα αυτής Φύτρα επαναλαμβάνω και απολαμβάνω να ακούω τα σχόλια των διπλανών, μιας και το κάνω συχνά στα εστιατόρια. Κρυφακούω τα σχόλια επί άλλων εδεσμάτων του καταλόγου, που δεν παραγγείλαμε εγώ και η καλή μου, για να αποκτώ ευρύτερη άποψη επί της εμπειρίας. Αν κρίνω από τα μμμμ και τα ωωω, η παντσέτα φούρνου με πουρέ πατάτας και άρωμα λευκής τρούφας, ατακαριστή με προβατίνα με ξινό τραχανά και κρασότυρο Κρήτης και αρνίσια συκωταριά με ξινοτύρι, διαολίζει και χαρουμενιάζει τέρμα και επαρκώς τους διπλανούς συμφάγους. Εμπιστευτείτε τον ξεναγό σας και ακολουθήστε τον χάρτη για να φτάσετε στην Αδριανουπόλεως και τη Φύτρα. Σε λίγο καιρό θα είναι αδύνατον να απολαύσετε την κουζίνα του Γιώργου και την περιποίηση-χαμόγελο της Όρλας χωρίς να έχετε κάνει κράτηση, οπότε τώρα που γυρίζει…
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
