Δεσποινίς Μαργαρίτα: Ένα γαστρονομικό σποτ της Θεσσαλονίκης που σερβίρει μανιάτικη κουζίνα.
Αρεόπολη, Καραβοστάσι, Σπήλαιο Διρού, Μαρμάρι, Γερολιμένας, Λιμένι, Ακρωτήριο Ταίναρο και, επιτέλους, μερακλίδικια κουζίνα Μάνης· κάποια πουλάκια μου κελάηδησαν πως μπορώ να τη γευθώ και στη Θεσσαλονίκη. Οδός Καθηγητή Νικ. Παπαδάκη 29-31, βρίσκω το Δεσποινίς Μαργαρίτα πανεύκολα. Είναι το γαστρομπιστρό, που άνοιξαν οι δίδυμες αδελφές Μαργαρίτα και Όλγα Μπούτσελη, μαζί με τον Μιχάλη Ορφανίδη (σύντροφο της Μαργαρίτας), και το συζητά όλη η πόλη.
«Ατμόσφαιρα μιας φιλόξενης σπιτικής σάλας, που αμέσως θα σου δημιουργήσει μια απίστευτη αίσθηση οικειότητας με τα αναμμένα λαμπάκια, τους πίνακες και το εγκάρδιο καλωσόρισμα των κοριτσιών να σε οδηγεί σε γεύσεις που θα σε αφήσουν άφωνο». Άφησα τον σύνδεσμό μου να παραληρεί για τη μανιάτικη κουζίνα που μαγειρεύρουν εδώ, χωρίς να του πω το σημαντικότερο: Πως δηλαδή ξέρω την Όλγα και τη Μαργαρίτα από την εποχή που υπό συνθήκη private cheffing μας δεξιώνονταν στο σπίτι τους! Έτσι, επιστρέφοντας στη Θεσσαλονίκη από την Αθήνα, όταν μαθαίνω από τον γνωστό γευσιγνώστη-σύνδεσμο πως τα κορίτσια άνοιξαν (επιτέλους!) το δικό τους σποτ, πηγαίνω χωρίς να έχω καμιά αμφιβολία και για το τι θα δοκιμάσω, αλλά και γιατί συζητά το Δεσποινίς Μαργαρίτα όλη η Θεσσαλονίκη.
Βέρες Μανιάτισσες στην καταγωγή, από το χωριό Καρέα Μάνης του Δήμου Οιτύλου, τα κορίτσια περνούσαν τα καλοκαίρια τους σε ένα σπίτι-παραδοσιακό πύργο, με τη μητέρα τους (σ.σ. μια θεά είναι, την ξέρω και αυτήν), κυρία Ελένη, να τις μυεί από μικρές στη γαστρονομία. Μαθαίνοντας να εκμεταλλεύονται στο έπακρο τις πρώτες ύλες του τόπου τους, η Μαργαρίτα, η Όλγα και ο Μιχάλης πήραν την απόφαση να ανοίξουν το Δεσποινίς Μαργαρίτα όχι όταν ένιωσαν πως η Θεσσαλονίκη βλέπει φανατικά τη σειρά Γη της Ελιάς, αλλά όταν συνειδητοποίησαν πως ολοένα και περισσότεροι Θεσσαλονικείς πλέον μυήθηκαν, έμαθαν και εκτίμησαν την κουζίνα του τόπου τους. Είμαι, όντως, κι εγώ ένας από εκείνους που τα τελευταία χρόνια βρήκα στη Μάνη και τις διακοπές εκεί κάτι από εκείνα τα παλιά, ανέμελα, αθώα και αμόλυντα χαλκιδικιώτικα καλοκαίρια μου. Έπρεπε να κατεβώ στην Αθήνα και τα τελευταία χρόνια να επισκέπτομαι κάθε καλοκαίρι τη Μάνη, για να επανεκτιμήσω το «σαν τη Χαλκιδική δεν έχει»: τελικά έχει και παραέχει. Να όμως που η Μάνη ανέβηκε στη Θεσσαλονίκη και δεν χρειάζεται να έρθει το καλοκαίρι για να δοκιμάσω τηγανίδες και καγιανάδες αλά Μάνη!
Με δύναμη από την Καρέα.
Το σπίτι της οικογένειας Μπούτσελη στην Καρέα είναι μια οικοτεχνία παραγωγής μαρμελάδας, χυλοπίτας και τραχανά.
Για όσους δεν την ξέρουν, η μανιάτικη κουζίνα είναι μεν λιτή και primal, αλλά από εδώ είναι που πηγάζει και το εκρηκτικό της γεύσης της. Η θανατερά υπέρτατη και φινετσάτη πρώτη ύλη της δεν έχει ανάγκη ούτε από συστάσεις ούτε από περίπλοκα μαγειρέματα. Στο σπίτι της οικογένειας Μπούτσελη στο χωριό Καρέα, η κυρία Ελένη και ο κύριος Μίμης, μαζί φυσικά με τη Μαργαρίτα, την Όλγα και τον Μιχάλη συσκέπτονται τα καλοκαίρια και καταμερίζουν: Ποιος θα φτιάξει μαρμελάδα από τα άπειρα φρούτα του κήπου; Ποιος θα ζυμώσει χυλοπίτες; Ποιος θα μαζέψει ρίγανη; Ποιος θα απλώσει τον τραχανά; Παραδοσιακή οικοτεχνία είπατε; Αυτό ακριβώς. Όσα θα δείτε να παρελαύνουν παρακάτω και τα γεύτηκα στο Δεσποινίς Μαργαρίτα πηγάζουν από τη Μάνη και την επιθυμία της οικογένειας να μαγειρέψει φαντεζί τίμια και εξόχως μοναδικά, χρησιμοποιώντας δική τους πρώτη ύλη και προμήθειες από μερικούς παραγωγούς-θρύλους της μανιάτικης γεύσης.
Κάθε φρούτο από τον κήπο του πατρικού σπιτιού βρίσκει τη θέση του σε ειδικό βαζάκι μαρμελάδας.
Δηλαδή, ορίστε μερικά ονόματα-εγγύηση-άρχοντες που η σεφ Μαργαρίτα Μπούτσελη αναμειγνύει τις πρώτες ύλες τους μαζί με τις οικογενειακές της κι έτσι συντελείται αυτό που συντελείται: στο Δεσποινίς Μαργαρίτα παράγονται πιάτα αξέχαστα. Ο κύριος Κουράκος, φερειπείν, είναι ο πρίγκιπας της Αρεόπολης. Από το κρεοπωλείο του, το Φασκόμηλο, διάσημο για την ιδιαίτερη τεχνική με την οποία καπνίζει το σύγκλινο και αρωματίζει τα λουκάνικά του, έρχονται στη Θεσσαλονίκη οι γκουρμεδιές του. Εκτός από το κρέας, η Δεσποινίς Μαργαρίτα προμηθεύεται από τον πρίγκιπα Κουράκο και την ξηρή μυζήθρα της. Σερβίρεται αντικριστά με γλυκό κολοκύθι και κοπανάει τον ουρανίσκο με μιαν απίστευτη ευδαιμονία, ειδικά όταν συνοδεύεται με τσίπουρο, εμπιστευθείτε με.
Η ξηρή μυζήθρα του πρίγκιπα Κουράκου.
Χωριάτικο λουκάνικο του Κουράκου με πορτοκάλι.
Εντυπωσιακή και ξελογιάστρα σφέλα. Καταφθάνει από το θρυλικό μεσσηνιακό τυροκομείο Ο Πολύφημος, και επιτρέψτε μου, σε περίπτωση που δεν γνωρίζετε: η σφέλα είναι το παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί άλμης που παράγεται στην Πελοπόννησο. Είναι ΠΟΠ, εννοείται, είναι φτιαγμένο από μαγική αναλογία και μείγμα γάλακτος αιγών και προβάτων και οι γκουρμελάτρες του χάρισαν το προσωνύμιο «η φέτα της φωτιάς», καθώς τεχνικά το τυρόπηγμα προκύπτει μέσω ιδιαίτερης θέρμανσης.
Ένα παραδοσιακό πιάτο Μάνης αλά Δεσποινίς Μαργαρίτα: σύγκλινο, σφέλα, κρίταμα, καρέ πορτοκάλι και homemade μαρμελάδα.
Ζήτω και για τη σαλάτα Κάλλιστεια, είναι επίσης μια ποίηση, καθώς η πρασινάδα της συνοδεύεται από μυζήθρα, σταφίδα, σπιτική σος γιαουρτιού και κα-τα-πλη-κτικά παξιδάκια λαδιού με γλυκάνισο από το Οίτυλο και την οικογένεια-αρτοποιεία Σαξιώνη.
Η ώρα μιας ακόμα αποκάλυψης: Γεύομαι στο τραπέζι μας άλλη μια ομορφιά από τη Μάνη (περιοχή Γυθείου), μιας και το Μαυρούδι καλλιεργείται, οινοποιείται και εμφιαλώνεται στο κτήμα Θεοδωρακάκου. Ένα προϊόν γνήσιας βιολογικής γεωργίας, με προστατευόμενη γεωλογική ένδειξη που επίσης βοά «γεια σου, Λακωνία, με τα ωραία σου»! Αξίζει να τσεκάρετε και τις 5 βιολογικές ετικέτες, τα 2 λευκά, τα 2 κόκκινα και το 1 ροζέ που παράγει η οικογένεια Θεοδωρακάκου.
«Θέλαμε να κάνουμε αυτό το οποίο ξέρουμε καλύτερα. Να μαγειρεύουμε δηλαδή, αλλά και ταυτόχρονα, πέρα από το κλασικό του τόπου μας, να πειραματιστούμε, ώστε να προκύψει μια νέα γευσιγνωσία και συνδυασμοί κοντά στην κουλτούρα της Θεσσαλονίκης. Νομίζω, αν κρίνω από τον ενθουσιασμό σου, πως είμαστε σε καλό δρόμο»: παρατήρηση της Όλγας, ολόσωστη.
Ιn da house, επίσης: φρέσκα σπιτικά νιόκι με χειροποίητη πέστο, σπανάκι και (να την πάλι η απαίχτου) σφέλα, πορτσέτα χοιρινή με αρωματικό πουρέ και ντολμαδάκια, γιατί ο κατάλογος τους, από ό,τι καταλάβατε, σαρώνεται ανηλεώς.
Κλασικό πιάτο επίσης: Μανιάτικη πατατοσαλάτα με σύγκλινο και μουστάρδα. Μαζί με τις τραβηχτές συνομολογούν έναν περιφερειακό κύκλο, όπου εντός του μπορούν να συνυπάρξουν πικάντικα πυργάκια με φέτα Τρίπολης, σταφίδες, μυρωδικά και λιναρόσπορο, συν ένα ροστ μπιφ με χειροποίητο πουρέ από ρεβύθι και ξυνόμηλο. Για αυτά αξίζει να πας στη Μάνη το καλοκαίρι και στο Δεσποινίς Μαργαρίτα τον χειμώνα. Υπογράφω.
Λαχανικά ον δε μιξ, με κυρίαρχο το καρότο, σε βερσιόν σούπας βελουτέ. Τη συστήνω σαν μια από τις απόλυτα θαλπωρικές απολαύσεις καταμεσής ενός κρύου χειμώνα, που, τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές, μαίνεται έξω και βοά, αλλά εγώ εδώ βρίσκομαι στα ζεστά, στα ιαματικά, και πριν έρθουν τα κυρίως πιάτα αυτή ήταν που με υποδέχτηκε.
Βελουτέ λαχανικών με βάση το καρότο.
Μπουκίτσες χειροποίητες με μοσχαρίσιο κιμά, γιαούρτι, μουστάρδα και βρώμη. Feel free αν θέλεις να τις πεις και να τις δεις σαν κεφτεδάκια, αλλά η μαγείρισσα Μαργαρίτα επιμένει στο μπουκίτσες, γιατί προφανώς κάτι περισσότερο ξέρει αυτή, που άλλωστε φτιάχνει και τον χειροποίητο πουρέ που τις συνοδεύει. Με στέλνουν.
Να θυμάστε: α) Εδώ δεν υπάρχει ίχνος από φούρνο μικροκυμάτων. β) Το μπιστρό λειτουργεί καθημερινά εκτός Κυριακής, Δευτέρας και Τρίτης. γ) Η κουζίνα ανοίγει στις 2 το μεσημέρι και κλείνει στις 11 το βράδυ και δ) όλο αυτό το από καρδιάς γευστικό ιδίωμα, (όσο και αν η σεμνότατη Μαργαρίτα που το επιμελείται στην κουζίνα προσωπικά δεν θεωρεί πως πρέπει να υμνείται, αφού «μωρέ, εδώ κάνουμε αυτό που μας έμαθε να κάνουμε η μαμά μας»), με έναν συγκινητικό τρόπο θα καταφέρει να σας ευφράνει τα μάλα.
Ξέρω γιατί αγάπησα και την Ορεινή τους σαλάτα με λάχανο, πορτοκάλι, καρύδι και λεμονένια σος. Γιατί αυτό κι αν είναι ανάμνηση από πρόσφατα μανιάτικα καλοκαίρια, και περιηγήσεις, και βουτιές, και τραπέζια στα χωριά του τόπου.
Ορεινή σαλάτα: λάχανο, πορτοκάλι, καρύδι και λεμονένια σος.
Ο τραχανάς και οι χυλοπίτες ωριμάζουν μέσα σε πουγκιά, στο σπίτι των κοριτσιών στο χωριό Καρέα. Γιατί τίποτα στο εστιατόριο Δεσποινίς Μαργαρίτα, όρκο παίρνω, δεν αφήνεται είτε στην τύχη του είτε σε ετικέτες εμπορίου, που, όσο τίμιες ή καλές να είναι, δεν συγκρίνονται με την καλλιτεχνική οικοτεχνία της οικογένειας Μπούτσελη.
Πλέιλιστ ή και εξαιρετική μουσική που περιλαμβάνει κουλαριστά τζαζ στάνταρντς -εκτός από τα πιάτα που παρελαύνουν στο τραπέζι μου, είναι και ο ήχος του Δεσποινίς Μαργαρίτα που με ευφραίνει. Chet Baker και ένα ποτήρι λευκό ξηρό, ονόματι Κυδωνίτσα, από την κολεξιόν του κτήματος Θεοδωρακάκου.
Ρίγανη. Της αφιερώνω το ρο και παραθέτω τη φωτογραφία της. Μανιάτικη ρίγανη, μόλτο φάνκι, μόλτο θορυβώδης όπως ακούγεται στα πιάτα, ένα από τα άλφα και τα ωμέγα της κουζίνας της Μαργαρίτας, που φυσικά ταξιδεύει στη Θεσσαλονίκη κατευθείαν από τα ύψη των πελοποννησιακών ορέων. Από εκεί δηλαδή που δεν πατά ψυχή, εξού και στη Μάνη τη λένε και… ακατούρητη! Το προσωνύμιο δεν προκύπτει από την παραπάνω δοξασία, είναι αλήθεια, οπότε απολαύστε τη ρίγανη υπεύθυνα και σε κάθε σας μπουκιά.
Στη Θεσσαλονίκη της κρίσης, της ανεργίας, της κατάπτωσης και της γενικότερης κατάθλιψης που περνά τα τελευταία χρόνια η πόλη (και η χώρα), ίσως το μόνο που κρατά ψηλά το ηθικό είναι η νέα γαστρονομική σκηνή. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο πως ειδικά στα γαστρονομικά μπιστρό, όπου καλή του ώρα, εδώ ανήκει και το Δεσποινίς Μαργαρίτα, μπορείς να φας εξαίσια και σε τιμές που προφανώς βγήκαν γιατί οι ιδιοκτήτες έχουν συναίσθηση του τι πάει να πει πόλη που ζορίζεται. Ήταν μια υπενθύμιση, αλλά πιθανόν και η απάντηση σε όσους αναρωτιούνται για τον λογαριασμό που τους περιμένει μέσα σε όλην αυτή τη γαστριμαργική φαντασμαγορία: πολύ καλό, πολύ φθηνό, πολύ μπράβο τους.
Τραβηχτές: Η χειροποίητη προετοιμασία τους απαιτεί λάδι, αλεύρι, σφέλα, συγκεκριμένο χρόνο ωρίμανσης, ξεκούρασης και αναπνοής, όπως και αλάτι όχι ό,τι κι ό,τι, αλλά ανθό αλατιού φερμένο από το Καραβοστάσι. Άραγε, αντιλαβού ή χρειάζεται να αναφέρω πως και το Καραβοστάσι βρίσκεται στη Μάνη; Ή ότι μπορώ να περάσω όλη μου τη ζωή τρώγοντας για πρωινό τρεις τραβηχτές, αντί για τυρόπιτες!
Υπέροχη φακοσαλάτα με χωριάτικο λουκάνικο Μάνης, σβησμένο με κόκκινο κρασί, γαρίφαλο, κρεμμυδάκι και πορτοκάλι: ένα ποίημα, όπου καθώς το γεύομαι με άλλη μια παρτίδα από τραβηχτές, με φέρνει ένα βήμα πριν το γλυκό. Αν και η Όλγα επιμένει, πως πρέπει να δοκιμάσω και τις τηγανίδες της. Δεν το αρνούμαι, είμαι γεννημένος ατάσθαλος λιχούδης, αλλά και έμαθα να μην αρνούμαι ποτέ και τίποτα σε καμία κυρία.
Φακοσαλάτα με χωριάτικο λουκάνικο Μάνης σβησμένη με κόκκινο κρασί.
Φάγαμε θεσπέσια, Όλγα, Μιχάλη, Μαργαρίτα, χίλια ευχαριστούμε. «Λίγη γεύση ακόμα, πλιζ» λέει η Όλγα, υπεύθυνη για όλες τις ζύμες που τις κανακεύει με τα χεράκια της, ζυμώνοντας καθημερινά από τα αχάραγα για τρεις ώρες, ώστε μετά από οκτώ ώρες ανάπαυσης, οι τραβηχτές και με τη σφέλα να κάψουν καρδιές και ουρανίσκους. «Δες τι τρώμε εμείς τα Χριστούγεννα στη Μάνη», λέει…
Χριστούγεννα στη Μάνη θα πει κάλαντα, κεράσματα και τραπεζώματα με τηγανίδες με ξύσμα πορτοκάλι και κανέλα και κόκκινο κρασί. Τηγανίδα δοκιμάζω, αυτή είναι η γεύση για την οποία επέμενε η Όλγα. Σερβίρονται αυστηρώς μόνο κάθε Παρασκευή και Σάββατο και με βάζουν στο δίλημμα: από την τραβηχτή και την τηγανίδα ποια είναι η πιο ωραία; Νομίζω πως θα λύσω το αίνιγμα στην επόμενη επίσκεψή μου.
Ψάχνω λόγια για να ευχαριστήσω την οικογένεια Μπούτσελη για αυτήν την ξενάγηση στην κουζίνα του Δεσποινίς Μαργαρίτα. Και πάνω που νομίζω πως ξέμεινα από λέξεις, να που καταφθάνει ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Σιμιγδαλένιος χαλβάς με σιρόπι από γλυκό και μπόλικο ξύσμα πορτοκαλιού. Τον λέω και ντελιτσιόζο!
Ω τι τέλεια, τι θεσπέσια, τι υπέρτατη μανιάτικη γαλατόπιτα ήταν αυτή που με ξεπροβόδισε, σαν το τελευταίο πιάτο-ενθύμιο μιας γευσιγνωσίας και μιας επίσκεψης που την συνιστώ και σε σας ανεπιφύλακτα! Εραστές της μανιάτικης κουζίνας, εδώ τον φετινό χειμώνα και τις φετινές γιορτές σας περιμένει ένα γαστρονομικό μπιστρό, που πρέπει να τσεκάρετε όπως και δήποτε. Αποχαιρετώ την Όλγα, τη Μαργαρίτα και τον Μιχάλη με ένα εγκάρδιο «μπράβο, παίδες» και ένα ατελείωτο ρισπέκτ από εδώ ως την Αρεόπολη και προτρέπω τους Θεσσαλονικιούς foodies να σπεύσουν για την εμπειρία.
8°
