O Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για χταπόδι στιφάδο. Τον ευχαριστούμε πολύ.
1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου (ή μικρά ξερά κρεμμύδια)
2-3 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες ή ελαφρώς πατημένες)
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1/2 φλ. ξίδι από κρασί
1 φλ. κόκκινο κρασί
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
400 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη ή περασμένη στον τρίφτη
2 φύλλα δάφνης
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλα (προαιρετικά)
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Medium
€€
120'
4
Μερίδες
All
Ορεκτικά - Μεζέδες
ελληνική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το χταπόδι μόνο του, χωρίς νερό, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να μαλακώσει (αν είναι φρέσκο, θέλει λιγότερο). Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμυδάκια (αν θέλουμε, τα βράζουμε πρώτα για 1-2 λεπτά – έτσι ξεφλουδίζονται πιο εύκολα). Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν πολύ χρώμα.
Σε πλατιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε τον πελτέ κι ανακατεύουμε να καβουρδιστεί ελαφρώς.
Σβήνουμε με το ξίδι και μετά με το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε και το χταπόδι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά.
Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν, να δέσει η σάλτσα και να μαλακώσουν όλα, περίπου 40-50 λεπτά.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα. Στο τέλος πρέπει να έχει μείνει με δεμένη, γυαλιστερή σάλτσα.
11°
