Ο Δημήτρης Τζιοβάρας είναι sous chef στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη, δίπλα στον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου. Μας έστειλε την παρακάτω συνταγή για χοχλιούς μπουμπουριστούς, όπως τους κάνουν στην Κρήτη. Τον ευχαριστούμε πολύ.
Συνταγή για χοχλιούς μπουμπουριστούς από τον σεφ Δημήτρη Τζιοβάρα
Καθάρισμα χοχλιών: Αν είναι φρέσκοι, τους αφήνουμε σε αλεύρι ή χοντρό αλάτι για 2-3 ώρες να καθαρίσουν. Τους ξεπλένουμε πολύ καλά, αφαιρούμε το “καπάκι” (αν υπάρχει) και τους στραγγίζουμε.
Σοτάρισμα: Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίχνουμε λίγο χοντρό αλάτι και το ζεσταίνουμε. Τοποθετούμε τους χοχλιούς με το στόμιο προς τα κάτω (αυτό σημαίνει «μπουμπουριστοί»: με τη μούρη προς τα κάτω) και τους αφήνουμε να τηγανιστούν για 3-4 λεπτά μέχρι να ακουστεί ένα χαρακτηριστικό «τσίριγμα».
Προσθήκη λαδιού και αρωματικών: Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και αμέσως μετά το δεντρολίβανο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Σβήσιμο με ξίδι: Σβήνουμε με το ξίδι, αφήνουμε να εξατμιστεί και τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Σερβίρισμα: Τρώγονται ζεστοί, με λίγο φρέσκο ψωμί για τις βούτες!
