Όταν ήμουν μικρή, με το που έπιαναν τα κρύα, Θεσσαλονικιώτικα κρύα που δεν αστειεύονται, αρχίζαμε στο σπίτι να φτιάχνουμε κουσάφι. Το μαγείρευε πάντα ο μπαμπάς μου –από τους άντρες εκείνης της γενιάς που τους άρεσε η μαγειρική αλλά ήξεραν τέσσερις πέντε μόνο συνταγές και δεν χόρταιναν να τις κάνουν.
Τα παιδιά δέχονται την πραγματικότητα που τους παρουσιάζεις. Κι εγώ, μικρή και αθώα, νόμιζα ότι το κουσάφι είναι πανανθρώπινη συνήθεια, ότι όλα τα σπίτια τον χειμώνα μυρίζουν κανέλα και γαρύφαλλο. Πήρε χρόνια για να διαπιστώσω ότι, όχι, στον Νότο της Ελλάδας δεν το συνηθίζουν και τόσο, ζήτημα αν το ξέρουν καν.
Πρόκειται λοιπόν για μια απλή, ζεστή, αρωματική κομπόστα από αποξηραμένα φρούτα που έχει διάφορες παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή και την οικογενειακή παράδοση. Είναι συνταγή Μικρασιατική, Πολίτικη, Σμυρνέικη, Τουρκική ή Περσική –οι ειδικοί διαφωνούν, πάντως ανατολίτικη είναι σίγουρα- και υπάρχει και στη μοναστηριακή κουζίνα. Εγώ θα δώσω την συνταγή του μπαμπά, που κι αυτός την άλλαζε λίγο καμιά φορά γιατί αυτό είναι το καλό της: μπορείς να την κάνεις με παραλλαγές, ανάλογα με τα κέφια σου και τα υλικά σου.
Ξεπλένουμε τα ξερά φρούτα. Αν είναι πολύ σκληρά, τα αφήνουμε σε χλιαρό νερό για περίπου 15 λεπτά. Κόβουμε τα μεγαλύτερα σε μικρότερα κομμάτια.
Ρίχνουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε την κανέλα, τα γαρίφαλα και τα σύκα. Αφήνουμε να πάρουν βράση και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και το πορτοκάλι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10–15 λεπτά. Προσθέτουμε τις σταφίδες προς το τέλος, καθώς μαλακώνουν γρήγορα.
Δοκιμάζουμε τη γεύση. Αν τα φρούτα δεν είναι αρκετά γλυκά, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Αν θέλουμε πιο φρέσκο άρωμα, μπορούμε να βάλουμε μια μικρή φλούδα λεμονιού.
Παίρνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το κουσάφι να κρυώσει κάπως, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα των φρούτων και των μπαχαρικών.
Τα μυστικά της επιτυχίας:
Μην το παραβράσεις. Θέλουμε τα φρούτα να μαλακώσουν, αλλά όχι να λιώσουν.
Οι δοσολογίες είναι ενδεικτικές. Μπορείς να βάλεις περισσότερες σταφίδες, αν προτιμάς, ή όποιο αποξηραμένο φρούτο σου αρέσει.
Μην προσθέσεις αμέσως ζάχαρη. Τα φρούτα έχουν τα δικά τους σάκχαρα και συνήθως αρκούν. Δοκίμασε και κρίνε.
Κάποιοι, λίγο πριν το τέλος, προσθέτουν και κομμάτια μήλου, αμύγδαλα, καρύδια ή κόκκους κόκκινου πιπεριού.
Μπορείς να το φας ζεστό μόλις βγει, ή χλιαρό. Αν το αφήσεις για την επόμενη μέρα, δεν πειράζει, γίνεται ακόμη πιο αρωματικό.
14°
