Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για 5 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Ξαφρίζουμε το σιρόπι και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το ξύσμα από το ένα πορτοκάλι και το λεμόνι, τους χυμούς τους, την κανέλα, το γαρίφαλο, το κονιάκ, τη βανιλλίνη, το νερό, τη σόδα και το baking powder.
Στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, ανακατεύουμε το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη για 1 λεπτό, προσθέτουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε και το σιμιγδάλι. Τέλος, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, δεν χρειάζεται να ζυμώσουμε πάνω από 1 λεπτό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Ξεκινάμε να πλάθουμε τα μελομακάρονα. Για να βγουν ομοιόμορφα υπολογίζουμε για το κάθε μελομακάρονο 20γρ. ζύμης, τα πλάθουμε μακρόστενα και δεν τα πιέζουμε αλλά αν θέλουμε πατάμε πολύ ελαφρά με ένα πιρούνι, δημιουργώντας γραμμές στην επιφάνεια του.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί, αραδιάζουμε τα μελομακάρονα αφήνοντας κενό μεταξύ τους γιατί θα φουσκώσουν και ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά.
Μόλις βγάλουμε τα μελομακάρονα από τον φούρνο τα βουτάμε κατευθείαν στο σιρόπι και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα ακουμπάμε σε σχάρα να κρυώσουν.
Τοποθετούμε τα μελομακάρονα σε πιατέλα προσθέτουμε χοντροκομμένο καρύδι και ελληνικό μέλι ΑΤΤΙΚΗ θυμάρι νήσων.
