To περιοδικό Μίξερ από τον Στέλιο Παρλιάρο κυκλοφορεί μια φορά το μήνα μαζί με την ATHENS VOICE, και είναι συλλεκτικό. Κάθε τεύχος είναι αφιερωμένο και σε ένα διαφορετικό υλικό. Για αυτό το μήνα ο Στέλιος Παρλιάρος, εμπνέεται από το αλεύρι, παρουσιάζοντάς μας αλμυρές και γλυκές συνταγές, ανάμεσά τους και αυτή η συνταγή για Pastiera Napoletana. Μπορείτε να δείτε αναλυτικά όλο το τεύχος πατώντας εδώ.
Τι είναι η Pastiera Napoletana;
Η αλήθεια είναι ότι οι περισσότερες συνταγές γίνονται με αλεύρι, το παράγωγο του σιταριού. Σας έχουμε όμως και μία βασισμένη στο σιτάρι, το δεύτερο σε συγκομιδή παγκοσμίως δημητριακό, η οποία μας ταξιδεύει στη γειτονική «μπότα». Η ξινή αρωματική τάρτα Pastiera Napoletana αποτελεί το παραδοσιακό πασχαλινό γλυκό της Νάπολης – κάτι αντίστοιχο με τα δικά μας κουλουράκια και το τσουρέκι. Προέρχεται από μία πολύ ιδιαίτερη και παλιά συνταγή και περιέχει ένα συστατικό που την καθιστά μοναδική, το βρασμένο σιτάρι. Περιέχει επίσης τυρί ricotta, συνηθισμένο στα ιταλικά γλυκά, και γλασαρισμένα φρούτα.
Η Pastiera Napoletana έχει τη βάση της σε παγανιστικές τελετές των ρωμαϊκών χρόνων. Σύμφωνα με την παράδοση, γεννήθηκε από την έμπνευση μιας μοναχής –το όνομα της οποίας παραμένει άγνωστο–στο μοναστήρι του San Giorgio Armeno, θέλοντας να φτιάξει ένα γλυκό που να περιέχει όλους τους συμβολισμούς της Ανάστασης (π.χ. το αυγό συμβολίζει τη νέα ζωή, όπως τα δικά μας πασχαλινά αυγά). Μάλιστα, την αρωμάτισε με άνθη πορτοκαλιάς από τον κήπο του μοναστηριού. Από τότε η Pastiera καθιερώθηκε ως έθιμο. Φτιάχνεται τη Μεγάλη Πέμπτη ή Παρασκευή, για να έχει χρόνο να «δέσει» τα άρωματά της.
Αν και είναι πασχαλινό έθιμο, πλέον στην Ιταλία, τη φτιάχνουν πάντα και παντού: στα σπίτια τους, στις τρατορίες, στους φούρνους, στις παστιτσερίες. Γιατί να μην τη φτιάξουμε και στην Ελλάδα, από τη στιγμή μάλιστα που πολλοί θεωρούν ότι το συγκεκριμένο γλυκό προέρχεται από Έλληνες αποίκους της Νεάπολης; Φύγαμε!
100 γρ. βούτυρο παγωμένο τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
1 αυγό
1 κρόκος αυγού
Υλικά για τη γέμιση:
500 γρ. τυρί ricotta (ή ανθότυρο)
200 γρ. ζάχαρη
200 γρ. σιτάρι
40 γρ. γλασαρισμένο πορτοκάλι
40 γρ. γλασαρισμένο λεμόνι
30 γρ. βούτυρο
4 κρόκοι αυγών
3 ασπράδια αυγών
500 γρ. γάλα
½ κ.γ. κανέλα
1 πρέζα αλάτι
1 αυγό για άλειμμα
Medium
€€
60
12
Μερίδες
All
Γλυκά - Επιδόρπια
Ιταλική κουζίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζύμη:
Στο μίξερ ή σε ένα βαθύ μπολ, ζυμώνουμε όλα τα υλικά έως ότου να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
Την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
Γέμιση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το σιτάρι με το γάλα, το βούτυρο, το ξύσμα από το μισό λεμόνι και την τοποθετούμε στη φωτιά.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε ώσπου το γάλα να εξατμιστεί και το σιτάρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. (Εάν το σιτάρι δεν έχει μαλακώσει αρκετά, προσθέτουμε γάλα και συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου να εξατμιστεί ξανά.)
Στη συνέχεια, σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ricotta, τη ζάχαρη, το ξύσμα από το υπόλοιπο λεμόνι, την κανέλα και το αλάτι, και ομογενοποιούμε έως ότου σχηματιστεί μια λεία κρέμα.
Έπειτα προσθέτουμε χοντροκομμένα τα γλασαρισμένα φρούτα, τους κρόκους και το μείγμα του βρασμένου σιταριού.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας απαλά.
Σύνθεση:
Ανοίγουμε τα 2/3 της ζύμης σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. σε πάχος μισού εκατοστού.
Με ένα πιρούνι τρυπάμε όλη την επιφάνεια της ζύμης, αδειάζουμε τη γέμιση και διπλώνουμε τις άκρες ελαφρώς προς τα μέσα.
Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε λωρίδες πλάτους μισού εκατοστού και με αυτές σχηματίζουμε ένα πλέγμα στην επιφάνεια της τάρτας.
Χτυπάμε ελαφρώς 1 αυγό με λίγο νερό ή γάλα και με αυτό αλείφουμε την επιφάνεια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170οC για 1 ώρα περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσει και, προαιρετικά, σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη.
16°
