Συνέντευξη και βίντεο με τον σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσο που μαγειρεύει στον ΑΝΤ1 κάθε Σάββατο και Κυριακή στην εκπομπή «Food n Friends»
Τι συμβαίνει στο σύμπαν... Στη σάλτσα ενός καλομαγειρεμένου άπαχου μοσχαριού, οι παλιοί υπερήρωες συζητούν με τον Booba για την οικολογική καταστροφή. Από την ώρα που άφησα τον Δημήτρη Σκαρμούτσο στη στοά της Βουκουρεστίου έχω στο μυαλό αυτήν την εικόνα. Ίσως γι’ αυτό να ευθύνεται το γεγονός ότι του αρέσει να βλέπει παιδικά με τον μικρό του γιο. Ή μήπως είναι το Netflix από το οποίο μου πρότεινε να μην παραλείψω να δω το «Street food»; Το μόνο σίγουρο είναι ότι αν στην παραπάνω πρόταση είχα τουλάχιστον δύο «φόκινγκ» τότε θα έγραφα ότι για όλα φταίνε οι Peaky Blinders, τους οποίους λατρεύει.
Αυγά, ή αλλιώς η πρώτη του μουσική εμπειρία
Στα δώδεκά του, έφτιαξε ένα συγκρότημα με τους φίλους του. «Δεν είχαμε ιδέα από όργανα οπότε λέγαμε ο ένας στον άλλο τι θα παίξει. Εμένα, μου έλαχε το μπάσο». Αφού αποφάσισαν τι θα παίξει ο καθένας, είχε έρθει η ώρα να βρουν τα όργανα. «Περάσαμε ένα εξάμηνο που δανειζόμασταν από εδώ και από εκεί γιατί λεφτά για να τα αγοράσουμε δεν υπήρχαν, δεν το συζητώ. Το αμέσως επόμενο πρόβλημα ήταν ότι έπρεπε να μάθουμε να παίζουμε αφού εννοείται ότι δεν υπήρχαν χρήματα ούτε για ωδεία». Το όλο πράγμα με την εκμάθηση στο σπίτι δεν πήγε και πολύ καλά. Γι’ αυτό βρήκαν ένα πλυσταριό και «ξεκινήσαμε να κλέβουμε αυγοθήκες για να μπορέσουμε να πετύχουμε την ηχομόνωση και να στήσουμε εκεί ένα στούντιο».
Ενάμιση χρόνο μετά, είχαν μάθει δυο-τρία τραγούδια και ήταν έτοιμοι για την πρώτη τους συναυλία στο 1ο Λύκειο Τερψιθέας. «Σκληρό σχολείο τότε. Ήταν να παίξουμε τρία τραγούδια όχι δικά μας και ένα δικό μας στο τέλος, αλλά δεν προλάβαμε. Στο δεύτερο το διαλύσαμε γιατί οι μισοί ήταν μεθυσμένοι και οι μισοί δεν έπαιζαν. Άσε που από κάτω το κοινό είχε αρχίσει να μας φτύνει». Μετά από αυτή τη φάση αποφάσισε να συνεχίσει με το μπάσο. «Ξεκίνησα να παίζω με τους Sublime πριν γίνουν γνωστοί. Ήταν δύσκολα χρόνια τότε, περνούσα τη φάση με τα ναρκωτικά και δεν μπορούσα να πηγαίνω σε πρόβες, ήμουν φοβερά ασυνεπής».
Η ιστορία της μουσικής (του)
Έχουν περάσει σχεδόν τριάντα χρόνια από τότε. «Κάπου τόσο έχω και να παίξω. Η μουσική βέβαια είναι μονίμως στη ζωή μου. Ξεκίνησα με ροκ τη δεκαετία του ’70 γιατί υπήρχαν συγκροτηματάρες. Ευτυχώς πρόλαβα όλη την πανκ σκηνή, και την έξω και τη μέσα, που με τρέλαινε. Έζησα την γκραντζ σκηνή στην Αμερική, γιατί ζούσα στο Λος Άντζελες και τέλη της δεκαετίας του ’90, κι όταν σταμάτησαν πια να βγαίνουν κομματάρες γύρισα στις ρίζες της αμερικανικής μουσικής που ήταν το μπλουζ και μετά λίγο το ροκ εν ρολ».
Ο Δημήτρης, το ΠΑΣΟΚ και το αμερικάνικο όνειρο
«Τα χρόνια που πήγα εγώ στην Αμερική ήταν αυτά που η Αμερική έβγαινε από την οικονομική κρίση και έμπαινε σε οικονομική ευημερία. Οπότε το έζησα φουλ το γνωστό τρίπτυχο sex – drugs – rock ’n roll. Βρέθηκα τέλη δεκαετίας ’80, αρχές ’90 εκεί όπου τα πάντα συνέβαιναν. Σε μια πόλη που δεν σταματούσε ποτέ. Ταυτόχρονα, ήμουν μόνος μου. Δεν είχα οικογένεια ή κάποιον να με κρατήσει πίσω. Δεν είχα κανέναν. Είχα φίλους που ήταν στην ίδια φάση με μένα και τρέχαμε αχαλίνωτοι».
Η πρώτη του επαφή με το μέρος ήταν ένα σοκ. «Έχοντας ζήσει τη δεκαετία του ’70 όπου υπήρχε πείνα και τίποτα δεν γινόταν, έφευγα από τη μικρή Ελλάδα του ΠΑΣΟΚ τότε που τα πράγματα ξεκίνησαν σιγά-σιγά να παίρνουν μπρος για να πάω σε μια πόλη όπως το Λος Άντζελες. Ξέχνα τα μεγάλα μεγέθη, τα κτίρια, τους δρόμους κτλ, σου μιλάω για το πόσο ανοιχτοί ήταν οι άνθρωποι. Μου πήρε σχεδόν ένα χρόνο για να το συνηθίσω και να το αγαπήσω. Όταν το έκανα πήρα την απόφαση να μην επιστρέψω ποτέ. Έκανα σχεδόν δώδεκα χρόνια να γυρίσω». Η μεγάλη επιστροφή έγινε έπειτα από τη γέννηση του πρώτου του παιδιού. «Κατάλαβα ότι ήταν μια καλή ευκαιρία να τα παρατήσω όλα και να επιστρέψω. Δεν το μετάνιωσα ποτέ».
Μία ιστορία για τα «Φιλαράκια»: «Στην Αμερική, όταν παιζόταν το “Friends” νέκρωνε ο τόπος. Το επεισόδιο προβαλόταν κάθε Πέμπτη στις 21.00 και τα εστιατόρια έκλειναν στις 20.30 για να προλάβουν να πάνε σπίτι να το δουν. Έξω δεν κυκλοφορούσε ψυχή».
3 απαντήσεις στο «Όταν μεγαλώσω θέλω να γίνω...»
Πρώτη: «Τατουατζής αλλά δεν το έχω καθόλου με τη ζωγραφική γι’ αυτό δεν έγινα». Θυμάται τον ανήλικο εαυτό του να πηγαίνει στον Τζίμη στην Πλάκα, να κάθεται απέναντι από το μαγαζί και να κοιτά με αγωνία τι γίνεται μέσα.
Δεύτερη; «Ήθελα να γίνω συγγραφέας». Διάβαζε και διαβάζει πολύ. Δεν υπάρχει περίπτωση να κοιμηθεί δίχως να διαβάσει ένα βιβλίο και περνάει φάσεις, καλή ώρα τώρα είναι σε αυτή με τα αστυνομικά, την προηγούμενη δεκαετία «είχαμε τη ρώσικη λογοτεχνία».
Τρίτη; «Τρελαινόμουν με τη θεωρία των οικονομικών γιατί από πολύ μικρός, επειδή δεν υπήρχαν λεφτά, άρχισα να καταλαβαίνω ότι αυτό που κινεί τον κόσμο τελικά είναι το χρήμα». Και τα κατάφερα. Σπούδασε Risk Management, δούλεψε για περίπου τρεις εβδομάδες σε μια μεγάλη τράπεζα στη Νέα Υόρκη και τα παράτησε αφού κατάλαβε ότι δεν ήταν γι’ αυτό.
Μια εκμυστήρευση: Μεταξύ τατουάζ και άλλων δαιμονιών, ήρθε και αυτή η ατάκα: «Μου κακοφάνηκε όταν ο γιος μου μού είπε ότι έκανε το πρώτο του τατουάζ». Γέλασε ακούγοντας τον εαυτό του και είπε: «Όταν κάνεις παιδιά θα με καταλάβεις».
Μετανάστης στην κουζίνα
Το μικρόβιο για τη μαγειρική τού μπήκε στην Αμερική. «Μέχρι τα δεκάξι μου δεν είχα πιάσει τηγάνι. Δεν έτρωγα και πολύ, δεν με ενδιέφερε και δεν είχαμε και πολύ φαγητό». Όσο σπούδαζε, δούλευε σε κουζίνες γιατί έπρεπε να βγάλει λεφτά. «Ταίριαξα πολύ εκεί και δούλεψα παρέα με άλλους μετανάστες από Μεξικό, Γουατεμάλα». Σταμάτησε ακριβώς ένα δευτερόλεπτο. Και σαν να ρώτησα κάτι, εξήγησε. «Εννοείται με αντιμετώπιζαν ως μετανάστη, όσο ήμουν εκεί. Το καλό όμως είναι ότι επειδή εκείνη ειδικά την εποχή υπήρχαν μόνο μετανάστες στην κουζίνα, εγώ δεν έχω μεγαλώσει με ρατσισμό από τους Μεξικανούς που δουλεύαμε μαζί».
Η μάχη των φύλων: «Υπάρχει μεγάλος ρατσισμός απέναντι στις γυναίκες και αυτό με στεναχωρεί πολύ γιατί πιστεύω ότι είναι πολύ πιο δημιουργικές και πιο πειθαρχημένες από εμάς στην κουζίνα, παρόλα αυτά υπάρχει ο ρατσισμός της δύναμης. Το θέμα είναι να σπάσει επιτέλους αυτό το κατεστημένο». Τον ρώτησα για τις αμοιβές. Άλλαξε τον τόνο της φωνής του και σταύρωσε τα χέρια σε θέση άμυνας: «Όλοι στην κουζίνα πληρώνονται το ίδιο, δεν υπάρχουν φύλα εκεί».
Εκείνο που τον «κόλλησε» με την κουζίνα ήταν η αναρχία της. «Δούλεψα σε αιρετικές κουζίνες και δίπλα σε αιρετικούς μάγειρες. Πειραματιζόμαστε πολύ με τη μαγειρική γιατί η μαγειρική τότε ξεκινούσε να γίνεται τρεντ. Επίσης, επειδή ήμασταν λίγοι, πληρωνόμασταν και πάρα πολύ καλά. Δεν ξέραμε πού να πρωτοπάμε, αλλάζαμε εστιατόρια για πλάκα». Έκτοτε η μαγειρική έχει αλλάξει πολύ. «Έγινε από το επάγγελμα του φτωχού, ανειδίκευτου, άσχετου, αγράμματου, σε αυτό του επιστήμονα, του καλλιτέχνη. Δεν πιστεύω ότι αυτό το επάγγελμα είναι αυτό που θεωρείται τώρα, απλά του έχουν δώσει ένα πάρα πολύ ωραίο περιτύλιγμα».
Ένα επιστημονικό επιχείρημα: «Το χέρι του μάγειρα παίζει το δεύτερο ρόλο, τον πρώτο τον παίζει το υλικό. Αν μου δώσεις ένα κομμάτι κρέας κάτω του μετρίου, δεν μπορώ να το απογειώσω, μάγειρας είμαι δεν είμαι μάγος».
Και μια καλλιτεχνική διαπίστωση: «Όσο και να λέμε ότι έχει ανοίξει το μυαλό μας μαγειρικά, είμαστε ακόμα στενόμυαλοι γιατί οτιδήποτε δοκιμάζουμε το συγκρίνουμε αυτομάτως με το φαγητό της μαμάς μας».
Ψάρι, ή αλλιώς τι γίνεται όταν τηγανίζεις με δικτατορία
«Η κουζίνα είναι δικτατορία, δεν είναι δημοκρατία δυστυχώς. Αναλόγως ποιος είναι στην κεφαλή της κουζίνας κάποιος θα περάσει καλά ή όχι. Γενικώς, από την κεφαλή βρωμάει το ψάρι στην κουζίνα. Αν η “κεφαλή” τα έχει βρει με τον εαυτό του, τότε όλοι θα περάσουν καλά στην κουζίνα».
Ένα χόμπι: «Το μεγάλο μου χόμπι είναι να διαβάζω βιβλία γεωπονικής –φυτικής και ζωικής παραγωγής– γιατί θέλω να μαθαίνω για τα υλικά μου».
Food Waste ή αλλιώς η θεωρία που πρέπει να διαβάσουμε όλοι
Η συζήτηση πήρε τον δρόμο της οικολογίας. Εκείνος με κοίταξε στα μάτια και σταύρωσε τα τατουάζ των δύο χεριών του. «Το πάμε λάθος» μου είπε. Και από εκείνη τη στιγμή, ξεκίνησα να τον ακούω με την ψυχή. «Είμαστε καραγκιόζηδες, κάνουμε ό,τι μας βολεύει. Υπάρχουν δύο λέξεις: “food waste”, δηλαδή σπατάλη φαγητού. Πετάμε το 50% του φαγητού που παράγουμε. Με το 20% του φαγητού αυτού θα μπορούσαμε να ταΐσουμε όλους τους ανθρώπους που πεινάνε. Υπάρχουν εκατομμύρια άνθρωποι που πεινάνε. Αφήνουμε αυτούς τους ανθρώπους να πεθαίνουν από την ασιτία και εμείς πετάμε».
«Και όχι μόνο πετάμε. Για να φτάσουμε στο σημείο να πετάξουμε έχουμε ξεπατώσει αγρούς, ζώα, καλλιέργειες για να παράγουμε αυτό το φαγητό. Έχουμε σπαταλήσει το 30% του νερού του πλανήτη για να μαγειρέψουμε αυτό το φαγητό που θα πετάξουμε. Και σαν να μη φτάνει όλο αυτό, όταν το πετάμε στις χωματερές, επειδή δεν μπορεί το φαγητό να αναπνεύσει, βγάζει μεθάνιο που είναι δέκα φορές χειρότερο από το διοξείδιο του άνθρακα. Άρα έχεις ανθρώπους που λένε “θα γίνω vegan”, “vegeterian”, “θα τρώω μόνο κρέας”, “μόνο ψάρι” όταν όλα αυτά δεν έχουν καμία σημασία γιατί, απλά, πετάμε».
«Έχουμε ανθρώπους που τρώνε ένα πιάτο φαΐ κάθε τέσσερις μέρες και που δεν τους νοιάζει αν αυτό που θα φάνε είναι κρέας ή ψάρι. Αν θέλουμε να μπούμε πραγματικά στο κομμάτι της οικολογίας τότε πρέπει πρώτα να φροντίσουμε αυτούς τους ανθρώπους, να σταματήσουμε να πετάμε και να καταλάβουμε ότι η υπερκατανάλωση και το πέταγμα μας έχουν φέρει σε αυτό το σημείο. Όλα ξεκινάνε από εμάς, γιατί εμείς είμαστε οι καταναλωτές. Ακούω για καμπάνιες κατά του πλαστικού, κατά του κρέατος και γελάω. Έχουμε ανθρώπους που πεινάνε».
Υ.Γ. Έφυγα από το μαγαζί με μια βαριά ψυχή. Και την εξής απορία: Μήπως ήρθε η ώρα να γίνουμε οι καταναλωτές που δεν θα έχουμε ανάγκη να ρίξουμε σε κάποιον άλλο την ευθύνη για αυτό που έχουμε απογίνει;
Info: Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος μαγειρεύει στον ΑΝΤ1 κάθε Σάββατο και Κυριακή στις 16.00 παρέα με τους φίλους του στην εκπομπή «Food n Friends».
