Η κλιματική αλλαγή απειλεί τη γεύση του τζιν τόνικ - Νέα επιστημονική μελέτη

Η γεύση ενός τζιν με τόνικ μπορεί να αλλάξει εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη.

Οι μεταβαλλόμενες καιρικές συνθήκες, που εντείνονται λόγω της κλιματικής αλλαγής, ενδέχεται να επηρεάσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά των μούρων αρκεύθου, του βασικού αρωματικού που δίνει στο τζιν την ξεχωριστή του γεύση.

Επιστήμονες από το Διεθνές Κέντρο Ζυθοποιίας και Αποσταγμάτων (ICBD) του Πανεπιστημίου Heriot-Watt διαπίστωσαν ότι οι αλλαγές στον καιρό ενδέχεται να αλλοιώνουν τις χημικές ενώσεις που σχετίζονται με τη γεύση των μούρων.

Τα μούρα εμφανίζουν την ιδιαιτερότητα του “terroir”, όπως το κρασί, δηλαδή τα γευστικά τους χαρακτηριστικά επηρεάζονται από τοπικά στοιχεία όπως η βροχόπτωση και η ηλιοφάνεια. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο Journal of the Institute of Brewing.

Ο δρ Μάθιου Πόλεϊ, επίκουρος καθηγητής στο ICBD, εξήγησε: «Ένα υγρό έτος συγκομιδής μπορεί να μειώσει τις πτητικές ενώσεις των μούρων έως και κατά 12% σε σύγκριση με ένα ξηρό έτος. Αυτό έχει άμεσες επιπτώσεις στα αρωματικά χαρακτηριστικά που κάνουν το τζιν να έχει αυτή τη γεύση.»

Οι επιστήμονες απόσταξαν μούρα από διάφορες περιοχές της Ευρώπης — Αλβανία, Βοσνία, Βόρεια Μακεδονία, Μαυροβούνιο, Σερβία, Κόσοβο και Ιταλία — και από διαφορετικά έτη συγκομιδής. Ανέλυσαν τα αποστάγματα με αέρια χρωματογραφία, για να μετρήσουν τις συγκεντρώσεις βασικών γευστικών ενώσεων.

Διαπίστωσαν πως κάθε περιοχή παρήγαγε μούρα με διαφορετικό χημικό προφίλ, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τις ξυλώδεις, ρητινώδεις, εσπεριδοειδείς ή ανθώδεις νότες του τζιν.

Η ποσότητα βροχής σε ένα έτος είχε καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της γεύσης, καθώς ο μεγαλύτερος χρόνος ξήρανσης που απαιτείται επηρεάζει την παρουσία υδατοδιαλυτών χημικών ενώσεων.

Η καθηγήτρια Άνι Χιλ, επιστημονική υπεύθυνη της μελέτης, δήλωσε: «Οι λιγότερο υδατοδιαλυτές ενώσεις είναι εκείνες που επηρεάζονται περισσότερο από την ξήρανση μετά τη συγκομιδή. Για τους αποσταγματοποιούς, αυτό σημαίνει ότι το γευστικό προφίλ μπορεί να μεταβάλλεται ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες της σοδειάς.»

Καθώς η παγκόσμια αγορά τζιν αξίζει δισεκατομμύρια και οι απαιτητικοί καταναλωτές αναζητούν συνέπεια και ποιότητα, οι αλλαγές στο κλίμα ενδέχεται να αποτελέσουν σημαντική πρόκληση για τους παραγωγούς που βασίζονται σε συγκεκριμένες περιοχές για την πρώτη ύλη τους.

(Με πληροφορίες του Guardian)