Ο Γιάννης Καΰμενάκης λέει όλα όσα θέλεις να μάθεις για το κρασί

Όταν κατεβαίνω στον Πειραιά και στο wine resto Paleo δεν ξέρω τι απολαμβάνω περισσότερο... Τα κρασιά της δυνατής του κάβας ή τις ωραίες συζητήσεις με τον ιδιοκτήτη του Γιάννη Καΰμενάκη... Από τους κορυφαίους οινοχόους της χώρας, αγαπάει με πάθος το κρασί και έχει τεράστιες γνώσεις στο αντικείμενο. Στη μικρή κουβέντα που ακολουθεί, μας λύνει μικρές αλλά σημαντικές απορίες. 

Τι σημαίνει όταν λέμε πως το κρασί είναι φελλωμένο;
Το 80% των άρρωστων κρασιών οφείλεται στον χαλασμένο φελλό. Το καταλαβαίνεις μόλις ανοίξεις το κρασί και είναι μια μυρωδιά μούχλας, υγρασίας, βρεγμένης εφημερίδας. Αυτός είναι και ο λόγος που μυρίζουμε τον φελλό μόλις ανοίξουμε το μπουκάλι. Δεν θα πάθεις τίποτα από ένα «φελλωμένο» κρασί, φυσικά όμως δεν θα το απολαύσεις. Όταν λέμε, μυρίζοντας ένα ποτήρι κρασί, πως έχει υποτονικό αρωματικό χαρακτήρα αυτό σημαίνει πως πέσαμε σε μια παρτίδα κακού κρασιού ή πως έχει κακοδιατηρηθεί και έχει εξελιχθεί «δυσάρεστα».    

Το λευκό κρασί παλαιώνεται;
Όχι σε όλες τις περιπτώσεις. Υπάρχουν τοπωνύμια όπως η Σαντορίνη ή η λευκή Βουργουνδία που η παλαίωση θα βοηθήσει τα κρασιά να αναπτύξουν πολύ πιο σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα. Όμως, κατά πλειοψηφία, στα λευκά κρασιά απολαμβάνεις τη νιότη τους, αυτή την ευχάριστη φρεσκάδα τους.

Ποια λέμε κρασιά του Νέου Κόσμου;
Καταρχάς ας πούμε πως υπάρχουν τα κρασιά του Μητροπολιτικού Παλαιού Κόσμου και κατά κύριο λόγο είναι αυτά της Γαλλίας, ενώ ακολουθούν αυτά της Ιταλίας και της Ισπανίας. Τα κρασιά του Νέου Κόσμου είναι της Αυστραλίας, της Χιλής, της Αργεντινής, της Νέας Ζηλανδίας, των ΗΠΑ, της Νοτίου Αφρικής και, αν θέλεις, ήρθαν σαν απάντηση στον υπερβολικό ακαδημαϊσμό των Γάλλων. Δηλαδή είναι κρασιά πιο «εύπεπτα», πιο βατά, πιο προσεγγίσιμα και σίγουρα δραματικά οικονομικότερα. Καλό είναι να αρχίζει κανείς το ταξίδι του στον απέραντο και πολύ γοητευτικό κόσμο του κρασιού με κάτι πιο «pop», πιο εύκολο, και στη συνέχεια, μόνος του θα οδηγηθεί στο πιο εξεζητημένο.

Ποια είναι τα ανερχόμενα ελληνικά τοπωνύμια;
Πιστεύω πολύ στην Κρήτη και στο Αιγαίο. Δεν θα αναφερθώ στη Σαντορίνη, φυσικά, μιλάω για τη Σύρο, την Τήνο, που δείχνουν ωραία πράγματα τα τελευταία χρόνια. Περιμένω και τη Ζάκυνθο, αυτός που θα ασχοληθεί με τον ιστορικό της αμπελώνα θα βγάλει λαγό! Πολύ ελπιδοφόρα είναι και η Λακωνία, αυτό το ευλογημένο της σταφύλι, εννοώ την Κυδωνίτσα, ολοένα και περισσότεροι το ανακαλύπτουν και το αγαπούν.

Ποια είναι τώρα τα κρασιά της μόδας;
Τα εναλλακτικά, οτιδήποτε δεν είναι καθιερωμένο. Ας πούμε, βλέπουμε μεγάλη αύξηση στα φυσικά κρασιά, αυτά που έχουν από ελάχιστη έως καθόλου επεξεργασία, και είναι χωρίς θειώδη.

Γιατί αυτή η τεράστια μόδα με τα ροζέ;
Το ροζέ από φτωχός συγγενής, από «κρασί της πίτσας», τώρα αποκτάει το κοινό του. Γίνονται πολύ ωραίες οινοποιήσεις, υπάρχουν πια πολλές ενδιαφέρουσες ετικέτες. Από τη Νότια Ιταλία μέχρι την Τοσκάνη και τη Χιλή υπάρχει μια πολυμορφία. Υπάρχουν απεριτίφ ροζέ, ελαφριά και με αχνό χρώμα, αλλά και ροζέ «φαγητού» πιο καλοδομημένα, πιο στιβαρά, με έντονο βαθύ χρώμα (που δείχνει την ύπαρξη Αγιωργίτικου ή Syrah).

Το καλοκαίρι τι κρασιά τραβιούνται;
Ό,τι και να λέμε, το λευκό για το καλοκαίρι είναι μοιραίο... Και εδώ στην Ελλάδα καλοκαίρι εννοούμε την πρώτη ημέρα που ανοίγει ο καιρός και ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες. Μεταξύ μας, το καλοκαίρι δεν θες τίποτα άλλο από ένα λευκό ή ένα ροζέ και μάλιστα δροσερό, είναι ψυχολογικό. Θα αδικήσουμε ένα καλό κόκκινο κρασί, αν το πιούμε καλοκαίρι σε μια καυτή βεράντα της ελληνικής υπαίθρου.   

Ποιο λέμε «μεγάλο» κρασί;
Το μεγάλο κρασί θέλει επιμονή, υπομονή, ενασχόληση, ιστορικό αρχείο και πολλές ώρες πτήσης του οινοποιού. Δεν βγαίνει σ’ ένα βράδυ. Θέλει μέθοδο, πολλή μελέτη πάνω στο terroir, την οινοποίηση. Εδώ στην Ελλάδα δεν νομίζω πως έχουμε ακόμη φτάσει σε μεγάλα κρασιά παρότι κινούμαστε προς αυτή την κατεύθυνση. Το Vinsanto του Αργυρού θα μπορούσε να είναι ένα τέτοιο.

Γιατί αναδεύουμε το ποτήρι;
Το κάνουμε για να πάρει αέρα, το οξυγόνο απελευθερώνει τα αρώματα του κρασιού. 

Τι θα είχες να πεις σε όσους αγαπούν το κρασί;
Χαλαρώστε μπροστά σε ένα ποτήρι κρασί. Το κρασί ενώνει τους ανθρώπους. Εκεί που σταματάει η υπερανάλυση αρχίζει η πραγματική απόλαυση.