Οι πίτες της Αργυρώς στο Νυμφαίο

Το Νυμφαίο δεν ξέρει να διαβάζει ημερολόγια. Απρίλιος έξω και το χιόνι έχει ασπρίσει τις στέγες. Ο χειμώνας εδώ ψηλά δεν παραδίδεται εύκολα. Φεύγει όταν αποφασίσει. Είμαι στον λιθόκτιστο ξενώνα «Αργυρώ», που καθώς είναι χτισμένος στο ψηλότερο σημείο του χωριού, μου επιβεβαιώνει με την πρωινή θέα από το παράθυρο αυτό τον άγραφο κανόνα των ορεινών όγκων. Το χωριό ξύπνησε κάτω από ένα λεπτό, ανοιξιάτικο στρώμα χιονιού, που κάλυψε τις πέτρινες στέγες και τα καλντερίμια, δημιουργώντας ένα σκηνικό με υψηλά φωτογραφικά κοντράστ. Όχι εκείνο το βαρύ χιόνι του Ιανουαρίου αλλά πιο ελαφρύ, σαν, πες, ένα τελευταίο πασπάλισμα από το κρύο των κορυφών. Είναι αυτή η οριακή στιγμή της εποχής όπου η πρώτη ύλη της άνοιξης παγώνει στο έδαφος θυμίζοντας ότι εδώ τα πράγματα μένουν στιβαρά και χειμωνιάτικα για πολύ περισσότερο καιρό.

Η πρωινή μυρωδιά σε αυτόν τον ξενώνα είναι πάντα ο πιο έντιμος πληροφοριοδότης μου. Με κάθε σκαλί που κατεβαίνω ερχόμενος από τη σοφίτα, η υπόσχεση γίνεται πιο συγκεκριμένη. Πρώτα με συναντάει το βούτυρο, στον ημιόροφο το ντόπιο τυρί και στην τραπεζαρία πια το ψημένο φύλλο. Δεν είναι ακριβώς πείνα αυτό... Είναι κάτι παλαιότερο, σαν μια ανάγκη για επιστροφή στα βασικά. Η Αργυρώ είναι στην κουζίνα της από τις έξι. Αλεύρι στον πάγκο, ταψί στον φούρνο και η πόρτα της κουζίνας που επικοινωνεί με την τραπεζαρία μισάνοιχτη. Τα καλοψημένα κομμάτια ακουμπάνε αχνιστά μπροστά μου και ο ήχος που κάνει το φύλλο καθώς υποχωρεί στο στόμα, είναι μια απάντηση που χρειάζομαι, στην ερώτηση «τι θέλω εδώ ημέρα Παρασκευή».

Οι ξακουστές πίτες της Αργυρώς στο Νυμφαίο

«Η πίτα είναι το ψωμί του ξενώνα μας! Η τσουκνιδόπιτα γίνεται με τρυφερούς μίσχους του φυτού γιατί το κάτω μέρος του πικρίζει. Το τρομερό είναι ότι τις τσουκνίδες τις μαζεύει η κυρία Βίκυ, με τα χέρια βέβαια και χωρίς γάντια. Και η κυρία Βίκυ, Γιώργο μου, είναι 90 χρονών και είναι πιο ευκίνητη από μένα εκεί έξω».

Αυτά είναι… Ενενηντάχρονη παρακαλώ και φτιάχνει μια πίτα που κουβαλάει όλο το βουνό στη γεύση της! Το ξερό φύλλο σπάει και αμέσως βγαίνει η ένταση της τσουκνίδας. Δεν έχει σχέση με τη γλυκιά, ήμερη γεύση του σπανακιού. Είναι κάτι πιο άγριο, πιο επίμονο στο στόμα. Η φέτα, που έχει λιώσει μέσα στη γέμιση δίνει την αλμυρή της παρουσία χωρίς να κυριαρχεί. Το κρεμμύδι βγάζει γλύκα, φινάλε κάνει το ζεστό βούτυρο που τυλίγεται στη γλώσσα και σε κάνει να ψάχνεις την επόμενη μπουκιά. Φαγητό που σε κρατάει εδώ στα ψηλά κι αυτό δεν είναι μικρό πράγμα.

Η πρασόπιτα της Αργυρώς είναι μια άσκηση απλότητας που αποδεικνύει ότι δύο μόνο καλά υλικά μπορούν να είναι αρκετά. Πράσα και φρέσκος μαϊντανός. Τίποτα άλλο να μπερδεύει τη γεύση. Γλυκάδα από το ευγενικό λαχανικό του υψομέτρου που σιγομαγειρεύεται και μελώνει μέσα στο φύλλο. Ο μαϊντανός κρατάει εκείνη την υποψία της φυτικής φρεσκάδας, την απαραίτητη δροσερή επίγευση.

Πιπερόπιτα, κολοκυθόπιτες και μαρμελάδες από βατόμουρα υψομέτρου

Φτάνω στο τρίτο πιάτο με την υπέροχη πιπερόπιτα, με κόκκινες πιπεριές αποκλειστικά Φλώρινας. Πίτα που δε βρίσκεις πάντα εδώ όμως ήμουν τυχερός λόγω χιονιού. «Είναι μια βαριά πίτα και τη φτιάχνω μόνο με φέτα Δημητρίου που βγάζει και βουτυράτη γεύση και μαϊντανό. Τίποτα άλλο. Οι πιπεριές ψήνονται στη σόμπα και μετά μπαίνουν στο χειροποίητο φύλλο». Η σόμπα έχει μαλακώσει τις πιπεριές αργά και έχει συμπυκνώσει τη γλύκα τους. Μια χαρακτηριστική καπνιστή μυρωδιά φωτιάς στο στόμα σχεδόν γλυκόξινη γεύση κόντρα στη λιπαρότητα της ζύμης. Ανατρεπτικός συνδυασμός που τον θυμάσαι και όταν έχεις φύγει.

Μου προτείνεται να δοκιμάσω κολοκυθόπιτα αλμυρή με πράσινο κολοκύθι, φέτα, αυγά και άνηθο. Δεν είμαι λάτρης αλλά λυγίζω επίσης και στην πίτα με την κίτρινη κολοκύθα του χωριού. Αυτή η κολοκυθόπιτα δεν είναι απλώς επιδόρπιο αλλά ένα γλυκό έπος! Καρύδια και σταφίδες και άχνη από πάνω. Μη μου λες για μπουγάτσα γιατί δεν θέλω να ξέρω, όταν στέκομαι μπροστά σε αυτό το χορταστικό γλύκισμα με την πυκνή, βελούδινη υφή και τη βαθιά γήινη γλυκάδα, μακριά από εκείνη τη λιγωτική ζάχαρη του εμπορίου. Χορταστική, γεμάτη γεύση, που έχει φτιαχτεί για να νικήσει το κρύο εκεί έξω.

Το κλείσιμο μπορεί να συμβεί εδώ με μαρμελάδα από βατόμουρα υψομέτρου, έντονα γλυκιά ή μαρμελάδα από αγριόμηλα που συχνά μεταμορφώνονται και σε μηλόπιτα φορτωμένη με τη ζέστη της κανέλας. Συνοδευτικό και απαραίτητο το τσάι «γιαμπλόζο» όπως είναι στα βλάχικα η κουφοξυλιά. Μετά τα βούτυρα η λεπτή και ελαφρά ανθική γεύση που συνδυάζεται άψογα με το μέλι. Η ίδια ενενηντάχρονη κυρία μαζεύει και τους κόκκινους καρπούς της άγριας τριανταφυλλιάς, αυτή τη βόμβα βιταμίνης C αφού περιέχουν μέχρι 40 φορές περισσότερη από τα πορτοκάλια.

Μεταφέρω το τσάι μου στο αίθριο, εκεί που η σόμπα συνεχίζει το χαμηλόφωνο έργο της. Η θέα στο χωριό με την ηρεμία που έχουν πια χαρίσει οι πίτες στο στομάχι. Στιγμή της απόλυτης παύσης όπου ο χρόνος δεν είναι εχθρός αφού μου επιτρέπει να χαθώ στις λεπτομέρειες του τοπίου. Εδώ, έτσι κι αλλιώς, δεν υπάρχει καμιά βιασύνη, καμία λίστα για το «μετά». Μόνο η ανταμοιβή του δρόμου στη ζεστασιά της σόμπας, τη θέα του χιονισμένου χωριού και εκείνη την αίσθηση... ότι η άνοιξη μπορεί να περιμένει λίγο ακόμα έξω από αυτή την πόρτα.

Ξενώνας Αργυρώ, Νυμφαίο, 2386031331