Μπορώ να φυλάξω το φαγητό, ζεστό, στο ψυγείο;

Έφαγες τρία κομμάτια πίτσα και την υπόλοιπη την άφησες στο κουτί στον πάγκο της κουζίνας. Η πίτσα τρώγεται κρύα και την επόμενη μέρα. Κάποιοι μάλιστα την απολαμβάνουν, χωρίς αναστολές, και ως ένα χορταστικό «πρωινό», θα πεις. Περί ορέξεως… Για τους πιο «προκομμένους» πάλι, που μαγειρεύουν την Κυριακή για να έχουν φαγητό μέσα στη βδομάδα, τα διλήμματα είναι διαφορετικά. Να αφήσω τόσο φαγητό στον πάγκο της κουζίνας; Θα είναι ασφαλές για κατανάλωση αργότερα; Μήπως είναι καλύτερα να το βάλω κατευθείαν -έτσι ζεστό- στο ψυγείο;

Η απάντηση είναι λίγο πιο σύνθετη, το αν θα βάλεις ζεστό φαγητό κατευθείαν στο ψυγείο, δημιουργεί επιπλέον ερωτήματα: θα κρυώσει σωστά; μήπως ζεστάνει τα υπόλοιπα τρόφιμα στο ψυγείο σε σημείο που εκείνα να μην είναι ασφαλή; Όπως το σωστό μαγείρεμα, έτσι και η σωστή συντήρηση/ψύξη των φαγητών είναι εξίσου καθοριστική για την ασφάλεια της τροφής που πρόκειται να καταναλώσεις, ώστε να μην σε βρουν άλλα, χειρότερα…

Βάζουμε ζεστό φαγητό στο ψυγείο;

Ο κανόνας λέει: μαγειρεύεις στους άνω των 60^ο C και διατηρείς στο ψυγείο στους κάτω από 4^ο C. Το βασικό είναι να μειώσεις τον χρόνο που το φαγητό μένει στη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου», δηλαδή σε θερμοκρασίες από 4 έως 60°C. Σε αυτό το εύρος αναπτύσσονται διάφορα βακτήρια, κάποια πιο επικίνδυνα από άλλα, όπως οι συνήθεις ύποπτοι Clostridium perfringens και Bacillus cereus που απειλούν το φαγητό -και την υγεία σου- ενώ αυτό κρυώνει.

Αυτά τα δυο μικρόβια διαφέρουν από τη σαλμονέλα ή το E. coli, που καταστρέφονται με το μαγείρεμα, καθώς σχηματίζουν θερμοανθεκτικούς σπόρους που επιβιώνουν ακόμη και σε καλά μαγειρεμένα φαγητά. Αν το φαγητό παραμείνει πολλή ώρα στη ζώνη κινδύνου, τα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν, αλλοιώνοντάς το και προκαλώντας ανησυχητικά για εσένα συμπτώματα, όπως εμετούς και διάρροιες.

Ορισμένα, δε, τρόφιμα είναι πιο «ευπαθή», και ως τέτοια, πιο επικίνδυνα. Όπως το κρέας και τα πουλερικά, τα οποία σχετίζονται με το C. perfringens, αλλά και το ρύζι, τα ζυμαρικά και άλλα προϊόντα δημητριακών που σχετίζονται με το B. cereus. Αν λοιπόν το φαγητό που περίσσεψε ήταν μπριζόλες ή μακαρόνια ή… παέγια, η σωστή του ψύξη είναι ακόμα πιο σημαντική και «κρίσιμη».

Πρέπει, λοιπόν, να βάλεις το φαγητό αμέσως στο ψυγείο;

Όχι απαραίτητα. Το φαγητό μπορεί να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι και δύο ώρες χωρίς πρόβλημα, αρκεί να σκεφτείς ότι κρυώνει σχεδόν το ίδιο γρήγορα στο πάγκο της κουζίνας όσο και μέσα στο ψυγείο, γιατί η διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο φαγητό και το περιβάλλον δεν είναι, στην πραγματικότητα, τόσο μεγάλη, λένε οι ειδικοί. Μάλιστα, είναι ίσως καλύτερο να μην βάζεις αμέσως το φαγητό που περίσσεψε στο ψυγείο.

Ένα καυτό μεταλλικό σκεύος μπορεί να προκαλέσει θραύση του γυάλινου ραφιού (αν αυτά διαθέτει) του ψυγείου, λόγω θερμικού σοκ. Πολύ ζεστό φαγητό μπορεί επίσης να ανεβάσει προσωρινά τη θερμοκρασία του ψυγείου πάνω από τους ενδεδειγμένους 2-3°C -αν και η αύξηση αυτή, σύμφωνα πάλι με τους ειδικούς, είναι σύντομη και δεν θα επηρεάσει ουσιαστικά την ασφάλεια των τροφίμων.

Αυτό που είναι πιο σημαντικό από το να βάλεις, το συντομότερο δυνατό, το φαγητό στο ψυγείο, είναι όταν το κάνεις, να το κάνεις σωστά. Το ζητούμενο είναι να φυλάξεις το φαγητό στο ψυγείο με τέτοιο τρόπο ώστε να κρυώσει μεν γρήγορα αλλά και με ασφάλεια:

• Μοίρασέ το σε μικρότερα δοχεία. Δεν θέλεις να βάλεις την τεράστια κατσαρόλα με τη σούπα ή το στιφάδο, ούτε ένα μεγάλο κομμάτι κρέας ολόκληρο, στο ψυγείο. Προτίμησε ρηχά και μικρότερα δοχεία. Όσο πιο ρηχό το σκεύος, τόσο πιο γρήγορα κρυώνει μέσα σε αυτό το φαγητό.
• Άφησέ το ακάλυπτο ή χαλαρά σκεπασμένο μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του. Η θερμότητα και η υγρασία διαφεύγουν πιο εύκολα, μια διαδικασία γνωστή και ως «ψύξη μέσω εξάτμισης». Αφού κρυώσει, τότε θα το σφραγίσεις για να αποφύγεις τυχόν επιμολύνσεις.
• Τοποθέτησέ το στο επάνω ράφι του ψυγείου. Επειδή η ζέστη πάει προς τα πάνω, δεν θα επηρεάζει τα υπόλοιπα τρόφιμα που βρίσκονται μέσα στο ψυγείο και… πιο κάτω.

Ανακεφαλαιώνοντας…
Μην βιάζεσαι να βάλεις το φαγητό αμέσως στο ψυγείο, αλλά και μην το αφήνεις έξω για πάνω από δύο ώρες. Ειδικά όταν μαγειρεύεις μεγάλη ποσότητα, χώρισέ το σε μερίδες, άφησέ το να κρυώσει και μετά σφράγισέ το. Έτσι θα παραμένει νόστιμο και ασφαλές να το απολαύσεις κάποια άλλη στιγμή.