Κρασοτύρι, το τυρί της Κω που ωριμάζει μέσα σε οινολάσπη

Στις αρχές του καλοκαιριού, μικροί παραγωγοί από τη Ρόδο και την Κω με κάλεσαν να δοκιμάσω τα προϊόντα τους. Έτσι, βρέθηκα στα Δωδεκάνησα να γυρίζω χωριουδάκια με το αυτοκίνητο, να φωτογραφίζω καλούδια, μαζί και τους χαμογελαστούς δημιουργούς τους. Εδώ ο καθένας μπορεί να είναι δημιουργός, γιατί στις μικρές αυτές κοινωνίες η τροφή, που είναι το ζητούμενο, είναι παράδοση, μέρος της κουλτούρας που χαρακτηρίζει τους μικρούς τόπους. Συνδέεται με την κοινωνική ζωή και, κυρίως, με τη χαρούμενη πλευρά της όπως αυτή εκφράζεται μέσα από τις γιορτές.

Απτό παράδειγμα είναι το τυροκομείο του Γιάννου που εδρεύει στο Πυλί της Κω. Έφτασα μέχρι εδώ για να δοκιμάσω το φημισμένο κρασοτύρι του νησιού. Λέγεται και τυρί της «Πόσιας» μια που οι ντόπιοι αποκαλούν έτσι την οινολάσπη μέσα στην οποία μένει το τυρί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Πώς παράγεται το κρασοτύρι;

Ο γαστρονομικός αυτός θησαυρός της Κω μετά την τυροκόμησή του τοποθετείται σε μικρά καλαθάκια και βυθίζεται αργά και προσεκτικά στον «κράσο», όπου και ωριμάζει αποκτώντας μία βαθιά κόκκινη κρούστα στην επιφάνειά του και διατηρώντας το ανάγλυφο του καλαθιού που του δίνει την πρώτη, οπτική του ταυτότητα. Είναι ένα μικρό σύμβολο της δημιουργικότητας των νησιωτών και της βαθιάς αναζήτησης των πρώτων υλών του τόπου τους, το μοναδικό μέχρι σήμερα ελληνικό τυρί που έχει αναγνωρισθεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), από την Ευρωπαϊκή Ένωση. Τα υπόλοιπα είκοσι δύο έχουν ενταχθεί στην κατηγορία των Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ). Η διαφοροποίηση αυτή έχει να κάνει καθαρά με την επεξεργασία και την ωρίμαση που περιέγραψα και έχει πολλούς εκπροσώπους τόσο στις Κυκλάδες όσο και στα Δωδεκάνησα. Οι κάτοικοι του νησιού αναφέρουν ότι παράγεται χωρίς διακοπή από την περίοδο της Τουρκοκρατίας μέχρι και σήμερα, με την ίδια παραδοσιακή μέθοδο που περνάει την τέχνη της από γενιά σε γενιά.

Η ιστορία του τυριού στην Κω

«Το κρασοτύρι λένε ότι γεννήθηκε πριν την απελευθέρωση, επειδή οι Τούρκοι έμπαιναν στα σπίτια και έπαιρναν τα τρόφιμα από τα κελάρια. Έτσι, οι νησιώτες σκέφτηκαν να κρύψουν το τυρί στα βαρέλια με το κρασί, που έτσι κι αλλιώς δεν ζύγωναν οι κατακτητές αφού η θρησκεία τους απαγόρευε το αλκοόλ. Και κράτησαν, λέει, αυτή την τεχνική γιατί με τον καιρό τους άρεσε η γεύση και το ιδιαίτερο χρώμα του. Μια άλλη θεωρία λέει ότι την ίδια περίοδο έπεσε ξηρασία και για δύο χρόνια δεν είχε λάδι ο τόπος. Έτσι, οι οικογένειες που παρήγαγαν το τυρί και μέχρι τότε το βάζανε στο λάδι για συντήρηση (αφού δεν υπήρχαν ψυγεία), δοκίμασαν να το διατηρήσουν στο κρασί λόγω της καλής θερμοκρασίας που είχε στα βαρέλια ακόμη και το καλοκαίρι. Και ενώ ήρθαν τα ψυγεία, η παράδοση διατηρήθηκε γιατί είχαν πια συνηθίσει τη γεύση του. Έτσι συνεχίζεται μέχρι σήμερα κι, αν το θες, η παραγωγή του είναι και μια τιμή για τους προγόνους μας». Η κυρία Ξανθίππη Γιάννου, μητέρα του ιδιοκτήτη του ομώνυμου τυροκομείου Παναγιώτη Γιάννου είναι πάντα έτοιμη για επεξηγήσεις και καλή κουβέντα την ώρα που κρατάει τα του γραφείου, απαντάει στα τηλέφωνα ή παραλαμβάνει το γάλα από τους παραγωγούς. Έκανε λίγο χώρο πάνω στο γεμάτο γραφείο της, και τεμάχισε σε ροδέλες ένα κρασοτύρι για να με περάσει από τη θεωρία στην πράξη. Το πορφυρό και ζεστό του χρώμα έκανε μια ωραία αισθητικά αντίθεση με το λευκό του πιάτου.

Το κρασοτύρι του τυροκομείου Γιάννου

«Αυτό είναι το τυρί μας. Οι Κώοι συνηθίζουν να το τρώνε ανακατεμένο με καρπούζι. Εμένα ακόμη και με τον ελληνικό καφέ μου αρέσει, αλλά το αγαπημένο μου είναι σε χωριάτικη σαλάτα. Μπορώ να τρώω μέρες αυτό μόνο. Είναι… τι να σου πω!». Κούνησε το χέρι μετά τις τελίτσες που άφησε στον λόγο της. Αγαπώ αυτόν τον ενθουσιασμό των ανθρώπων που χαίρονται τα προϊόντα τους. Εγώ το είχα δοκιμάσει πριν πολλά χρόνια και μου ήρθε ένα ξάφνιασμα με το πρώτο κιόλας μικρό κομμάτι που δάγκωσα. Μια συμφωνία πολλαπλών γεύσεων ξεδιπλώθηκε σαν ιστορία στο στόμα, μέσα από τις εικόνες που μου είχαν περιγράψει. Ξεκίνησε με μια αλμυρή εισαγωγή για να θυμίσει το Αιγαίο και σε δεύτερο πλάνο μου έφερε στη γεύση το ανακάτεμα της γης μέσα από τις γλυκόπικρες νότες καραμελωμένου σταφυλιού, σαν την ανάσα του κρασιού στους κάλυκες. Μια γευστική σύγκρουση που τελικά αντιπροσωπεύει τον ίδιο τον τόπο. Η υφή του σταθερή, τραγανή εξωτερικά, κρεμώδης εσωτερικά, με το πάχος να απλώνεται αργά αφήνοντας μια ζεστή επίγευση.

Η γευστική περιπέτεια στο γραφείο του τυροκομείου συνεχίστηκε, καθώς ο ιδιοκτήτης δεν είχε δώσει ακόμη το πράσινο φως για να μπω και να φωτογραφίσω το χώρο παραγωγής. Έτσι, δοκίμασα το τυροβολάκι που μου έβγαλε όλες εκείνες τις ελκυστικές νότες γάλακτος και φρεσκάδας στο στόμα. Ελαφρά αλμυρή γεύση που ισορροπεί όμορφα. Ήπιες πικάντικες νότες που το διαφοροποιούν και δίνουν βάθος στη γεύση συνδυασμένες με μια εξίσου ελαφριά και ευχάριστη γλυκύτητα. Όλο αυτό το αποτέλεσμα το επιτρέπει η μαλακή και ελαστική υφή του που εύκολα ενεργοποιεί γεύσεις. Η κυρία Ξανθίππη Γιάννου λέει: «Αν ήμασταν στο σπίτι και του έριχνα λίγο ελαιόλαδο και μπαχαρικά, θα έτρωγες άλλο πράγμα! Το χρησιμοποιούμε πολύ και για τις πίτες, με τον ίδιο τρόπο που εσείς εκεί βόρεια χρησιμοποιείτε τη φέτα». Δελεαστική η πρόταση. Αυτό το τυρί τρώγεται μόνο του ή σε ντοματοσαλάτα, συνοδεύει πιάτα, πυροδοτεί πιρούνια αλλά εγώ πολύ θα το ήθελα να λιώνει χωμένο σε αχνιστό χωριάτικο ψωμί…

Μέσα στο εργαστήριο του τυροκομείου Γιάννου στην Κω

Ήρθε η ώρα της φωτογράφισης μέσα στο εργαστήριο και μάλιστα στην πιο καίρια στιγμή παραγωγής. Φόρεσα το ολόσωμο διάφανο προστατευτικό και μπήκα. Άσπρες στολές, γαλάζια γάντια, γρήγορες κινήσεις σε μια συμφωνία χειρισμού μέχρι το στάδιο της πήξης. Διαχωρισμός από το τυρόγαλο και μεταφορά στα πλαστικά καλαθάκια συνοδεία της δυνατής φωνής του Παναγιώτη: «ΤΩΡΑ!». Αισθητή η πίεση και εμφανής η ανακούφιση λίγα λεπτά αργότερα.

«Είναι δύσκολο να το καταλάβεις, αλλά παίζουμε κάθε στιγμή με τη θερμοκρασία. Μπορεί ακόμη και σε ένα λεπτό να χαθεί όλο το τυρί, να μην δέσει», μου λέει ο Παναγιώτης. Εγώ βέβαια λόγω του εργαστηρίου σοκολάτας που έχω, ξέρω καλά τι σημαίνει θερμοκρασία, υγρασία και τα σχετικά. Ακολούθησα αθόρυβα με τη φωτογραφική μου όλη τη διαδικασία παραγωγής και είδα τη γένεση του κρασοτυριού της Κω!

«Αφού πήξει το γάλα, αφήνουμε το τυρί και ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες μέσα σε βαρέλες, όπου καλύπτεται με υπολείμματα κρασιού ή σταφυλόμουστου. Αυτό του δίνει το χαρακτηριστικό κόκκινο-καφέ φλοιό και μια ελάχιστα ξινή γεύση που προέρχεται από την οινολάσπη. Έτσι παίρνουμε αυτή τη λεπτή και φινετσάτη γεύση που το κάνει ιδανικό συνοδευτικό. Εννοείται, βέβαια, ότι εδώ στο εργαστήριο δεν παράγουμε μόνο αυτή την κατηγορία τυριού. Δημιουργούμε κι άλλα νησιώτικα τυριά του Αιγαίου, που για πολλές γενιές είναι αναπόσπαστα εδέσματα στο τραπέζι των Κώων. Πάντα με αιγοπρόβειο γάλα, αν και κυριαρχεί το κατσικίσιο που τυροκομείται με τον παραδοσιακό νησιώτικο τρόπο, αποκλειστικά από το νησί της Κω! Συγνώμη, αν σε κουράζω που επαναλαμβάνω την εντοπιότητα της πρώτης ύλης, αλλά τόσα που έχουν δει τα μάτια μας… αναγκάζομαι σε διευκρινίσεις. Αυτά τα προϊόντα δουλεύονται με εκσυγχρονισμένες μεθόδους για την καλύτερη ασφάλεια του καταναλωτή και παράγονται από ό,τι αυτός ο τόπος βούλεται και μας δίνει».

Όλα καλά πήγαν με τις διευκρινίσεις και τη θέση του Παναγιώτη πάνω στο ζήτημα της εντοπιότητας που προάγει την ποιότητα και φρεσκάδα λόγω μικρών αποστάσεων, στηρίζει την τοπική οικονομία, διατηρεί ζωντανές τις ιστορικές και κοινωνικές αξίες του τόπου ενθαρρύνοντας τελικά μια ισορροπημένη διατροφή που προσπαθεί να επιβιώσει ανάμεσα στις πολλές επεξεργασμένες.

Παγωτό από γιδίσιο γάλα

Για το κλείσιμο, γεύσεων και φωτογραφιών, μού κράτησαν το καλύτερο! Σε ένα μικρό και ξεχωριστό εργαστήριο οι παγωτομηχανές δούλευαν στο φουλ για να παράγουν το αγαπημένο καλοκαιρινό επιδόρπιο που προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από γιδίσιο γάλα, χωρίς πρόσθετα και τα συναφή. Εντελώς ξεχωριστό το καϊμάκι που επέλεξα, έλιωσε όλη τη γοητεία του στο στόμα μου. Δεν ήταν επιθετικά παγωμένο, αντίθετα το χαρακτήριζε μια κρεμώδης και ελαφριά απαλότητα που άφηνε πίσω της τη βαθιά και αληθινή γεύση του χειροποίητου. Αναζωογονητική, ομολογώ, εμπειρία που πετυχαίνει να συνδυάσει τη σύγχρονη γεύση με την παράδοση. Δοκίμασα και τη σοκολάτα που αναδεικνύεται ακόμη πιο πολύ μέσα από τη φρεσκάδα, και είπα ένα ηρωικό «όχι» στη γεύση Ντουμπάϊ. Δε φορτώθηκα 100000 θερμίδες για χάρη του!

Τυροκομείο Γιάννου: Πυλί, Κως, 2242041398, www.giannoutyrokomika-kos.gr