Θυμάμαι το σπιτικό χαβιάρι του μπαμπά μας

Τον Μάιο του 1967 ίσα που είχα βγει από το αυγό, ενώ η χούντα δεν είχε κλείσει καλά καλά ούτε μήνα στην εξουσία, ο μπαμπάς μάς έφερε στο σπίτι ένα πολύ άσχημο, μακρύ και μουστακάτο ψάρι. Το είχε πετύχει στην ιχθυόσκαλα της Καβάλας, ενώ διάλεγε σαρδέλες – μαζί με τον μπαμπά του και τον αδερφό του/θείο μας, είχαν τότε μία βιοτεχνία αλιπάστων: πάστωναν σαρδέλες με τον παραδοσιακό τρόπο της Κωνσταντινούπολης, με χοντρό αλάτι, ζουπηγμένες σε στρόγγυλες τεράστιες κονσέρβες. Η ζήτηση του παστού ψαριού είχε πέσει, ακολουθώντας το κλείσιμο των καπναποθηκών, και λόγω του στρατιωτικού νόμου οι έμποροι καθόντουσαν στα καρφιά, γιατί δεν ήξεραν τι θα γινότανε με τις εξαγωγές. Ή με οτιδήποτε άλλο.

Ιδέα δεν είχα για όλα αυτά, όπως δεν είχα ιδέα και για τη χούντα τότε. Θυμάμαι τον παππού μας να λέει: «Η Αθήνα είναι μακριά από την Καβάλα, μην ανησυχείτε», αλλά ταυτόχρονα και μια γενική, διάχυτη ανησυχία που κανένας δεν τη συζητούσε, σαν να προσποιούνταν οι μεγάλοι ότι δεν υπήρχε. Θυμάμαι κυρίως το καινούργιο εκείνο ψάρι με τα μουστάκια: περίεργο, μακρόστενο, με μυτερό ρύγχος και αγριωπό ύφος, «ζύγιζε πάνω από δεκαπέντε οκάδες», κατά τον μπαμπά μας, και εκτός από στριμμένη φάτσα, είχε το περίεργο όνομα «οξύρρυγχος». Δεν ήταν από τα ψάρια που έφταναν στον Κόλπο της Καβάλας, ούτε καν στη Σαμοθράκη, είχε «κατρακυλήσει από τον Εύξεινο Πόντο, από τα μέρη του παππού», κι ο ψαράς που το είχε πιάσει κατά τύχη στα δίχτυα του δεν το ήξερε καθόλου. Ούτε το ήθελε – σε ποιον θα το πουλούσε, τόσο ασχημομούρικο, βαρύ κι ασήκωτο ψάρι;

Το σπιτικό χαβιάρι του μπαμπά μας

Στην ωραία βεράντα της μαμάς μας στρώθηκε μια λαμαρίνα και απάνω της ξάπλωσε το ψάρι, μεγαλύτερο από εμένα στο μπόι. Ήταν θηλυκό, αυγωμένο, με δύο μεγάλα σωληνάρια γεμάτα χαβιάρι. Σεβρούγκα: το γκρίζο χαβιάρι, αυτό που έχει αυγά μικρά σαν κεφάλι καρφίτσας, που σκουραίνει όσο προσθέτεις αλάτι. Ούτε για την ποικιλία είχα ιδέα, πολλά χρόνια μετά κάποιος μου είπε πως τα μικρά αυγά είναι Σεβρούγκα, τα μεγάλα Μπελούγκα, τα πολύ μικρά είναι Λευκού Οξύρρυγχου, και υπάρχει άλλο ένα που λέγεται Οσέτρα, και η Καλούγκα… κι άλλες πολλές ποικιλίες σίγουρα.

Τις επόμενες μέρες ο μπαμπάς μοίρασε με μια κουτάλα της σούπας τα αυγά σε σακουλάκια από τουλπάνι και τα κρέμασε γύρω γύρω στη βεράντα, βουτώντας τα σε σαλαμούρα κάθε τόσο και, προς μεγάλη απελπισία της μαμάς μας, που σιχαινόταν τη μυρωδιά ψαρίλας, τα λέπια, τα κρεμασμένα «σαν γλάστρες!» αυγά, τα ψαροζούμια που έτρεχαν στη βεράντα και την εντελώς αντικοινωνική κατάσταση της οικογένειας – δεν μπορούσε να καλέσει άνθρωπο στο σπίτι, η ψαρίλα έφτανε μέχρι τα απέναντι σπίτια. Όσο ο μπαμπάς μας παιδευότανε με τα τουλπάνια (που έπρεπε να τα ξεπλένει συνέχεια και να τους προσθέτει αλάτι κάθε τόσο), μάθαινα την ιστορία του χαβιαριού. Δηλαδή για τον Ιωάννη Βαρβάκη, εθνικό ήρωα και προσωπικό ήρωα του μπαμπά μας, ο οποίος άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο επεξεργασίας χαβιαριού στο μακρινό Αστραχάν. Ο Βαρβάκης, κατά τον μπαμπά, «περπάτησε πέντε χιλιάδες χιλιόμετρα, από την Οδησσό ως την Αγία Πετρούπολη, για να φτάσει στην αυλή της Μεγάλης Αικατερίνης και να ζητήσει άδεια αλιείας οξύρυγχου». Είχε απελπιστεί κυνηγώντας την αυτοκράτειρα από ανάκτορο σε ανάκτορο, όταν πέτυχε τυχαία τον αξιωματικό και εραστή της, τον διάσημο Γκριγκόρι Ποτέμκιν σε ένα καφενείο ενώ έλεγε τον πόνο του, κι ο Ποτέμκιν, κατά το «αν έχεις τύχη διάβαινε», του κανόνισε επιτέλους ακρόαση με την Αικατερίνη.

Πώς το χαβιάρι ήρθε στην Ευρώπη;

Η άδεια αλιείας στην Κασπία Θάλασσα και τις εκβολές του ποταμού Βόλγα συνοδευόταν από 1.000 τσερβόντσι, νομίσματα τεράστιας αξίας, και το πρώτο πράγμα που έφτιαξε ο Βαρβάκης όταν εγκαταστάθηκε στο Αστραχάν ήτανε ρακί. Γιατί; Γιατί αυτό ήξερε να φτιάχνει, κι αυτό έκρινε ότι χρειαζόταν ο βαρύς ρώσικος χειμώνας. Έπειτα προσέλαβε εργάτες, πρακτική πρωτόγνωρη για την εποχή (1778), κατά την οποία οι «εργάτες» στη Ρωσία ήτανε στην πραγματικότητα δούλοι, που πληρωνόντουσαν με ένα πιάτο φαΐ. Σιγά σιγά ο Βαρβάκης έφτασε να έχει 3.000 υπαλλήλους με κανονικό μισθό, και σχεδόν μονοπώλιο στο χαβιάρι, που το έστελνε στο Παρίσι, λανσάροντάς το ως εκλεκτό μεζέ. Τις λεπτομέρειες τις διάβασα στην εγκυκλοπαίδεια – ο Βαρβάκης περπάτησε 3.500 χιλιόμετρα και όχι 5.000, αλλά στην αφήγηση πάντα ανεβαίνουν τα νούμερα, και ήταν το μοναδικό μέλος της Φιλικής Εταιρείας που δεν έκρυβε το όνομά του. Χρηματοδότησε την Επανάσταση του 1821 και έγινε εθνικός ευεργέτης, με τη Βαρβάκειο Πρότυπο Σχολή (σήμερα Γυμνάσιο και Λύκειο), μία από τις σημαντικότερες δωρεές του. Άρπαξε ελονοσία και πέθανε 80 χρονών, μόλις αποβιβάστηκε από το καράβι του στο λοιμοκαθαρτήριο της Ζακύνθου, αλλά είχε μια τρομερή ζωή, περιπετειώδη, ηρωική, μυθιστορηματική εντελώς… και εκτός των άλλων, ήταν ο άνθρωπος που έφερε το χαβιάρι στην Ευρώπη. Ως το 1780, «τον εκλεκτό αυτό μεζέ» τον ήξεραν μόνο στη Ρωσία. 

Τι γεύση έχει το χαβιάρι;

Γύρω στα είκοσι ή τριάντα σακουλάκια με μαύρο χαβιάρι, λοιπόν, κρεμόντουσαν για μέρες από τα κρόσσια της τέντας της βεράντας μας, στάζοντας στην αρχή, έπειτα πήζοντας σιγά σιγά, με τη μυρωδιά να αλλάζει όσο «ψηνότανε στο αλάτι» το χαβιάρι. Όταν ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε, παρ’ όλο που μας έπιανε ξερατό πια με την μπόχα, παρ’ όλο που τρώγαμε ψάρι ψητό, πλακί και τηγανητό μέχρι να τελειώσει επιτέλους το ατελείωτο κρέας του καταραμένου οξύρρυγχου, όταν δοκιμάσαμε το σπιτικό χαβιάρι, το βρήκαμε σοκαριστικό: με θανατηφόρα έντονη γεύση, πάρα πολύ θαλασσινή, και πάρα πολύ… παράξενη. Πρώτα έκανες ένα βήμα πίσω, μετά την επεξεργαζόσουν ως γεύση. Πρώτα έλεγες «ίου» ή κάτι ανάλογο, μια και το «ίου» δεν υπήρχε ακόμα, κι έπειτα έλεγες «για δώσε άλλη μια κουταλιά να το καταλάβω καλύτερα». Με όλη τη μουρμούρα και τη δυσαρέσκειά της, η μαμά μας έφαγε το περισσότερο χαβιάρι από όλους. Για μέρες μετά, η βεράντα βρομούσε ψαρίλα παρά τα ξύδια και απορρυπαντικά, παρά τα νερά και τα πλυσίματα. Το χαβιάρι ήτανε μπόλικο, μοιράστηκε σε συγγενείς (γιατί οι φίλοι δεν θα το εκτιμούσαν το ίδιο), μπήκε στο ψυγείο και φαγώθηκε με όρεξη. Όταν πια κόντευε να τελειώσει, δεν θέλαμε να το δούμε ούτε ζωγραφιστό – μας είχε βγει από τη μύτη.

Στη δεκαετία του ’90, «της χλιδής», βρέθηκα μερικές φορές σε τραπέζια και εστιατόρια με χαβιάρι κάθε είδους, σερβιρισμένο σε πιατέλα με τριμμένο πάγο, σε κρυστάλλινο μπολάκι, με τον ορίτζιναλ τρόπο, όπως το γλένταγε η Αικατερίνη, που ήξερε από καλό μεζέ. Ωραίο ήτανε, κυριλάτο, εκλεκτό, σπάνιο, πανάκριβο και τα σχετικά. Μια φορά όμως δοκίμασα μαύρο χαβιάρι, που είχε έρθει με την κονσέρβα του κατευθείαν από το Ιράν, στο σπίτι φίλου με Ιρανή σύζυγο, και ήταν το μόνο κοντινό στο παλιό, το σπιτικό χαβιάρι του μπαμπά μας. Η γεύση και η μυρωδιά ήτανε ίδια, η ποσότητα του αλατιού ίσως λιγότερη. Ο μπαμπάς μας είχε μανία να τα πλακώνει όλα στο αλάτι, κυρίως τα ψάρια.

Αλλά ήξερε πώς φτιάχνεται το καλό χαβιάρι από έναν παραπεταμένο, περιπλανώμενο οξύρρυγχο, που δεν τον εκτίμησε κανένας άλλος. Για ποιον λόγο αυτό συνέβη στην αρχή της χούντας, και γιατί είναι το μόνο περιστατικό που θυμάμαι από την αρχή εκείνης της σκοτεινής περιόδου της Ελληνικής Ιστορίας, είναι μυστήριο.